TEMA 1 :MICROIOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS

¿Por qué es importante la microbiología?

Es importante por que permite: mayor conservación de los alimentos*, diversifica,
prevee las infecciones y/o intoxicaciones, permite la obtención de aditivos,
medicamentos, insecticidas, Enzimas, Bioplásticos y otros.

*INFORMACIÓN QUE SE OBTIENE AL ESTUDIAR LA MICROFLORA ALIMENTARIA

Permite conocer las fuentes de contaminación del alimento que se analiza.

Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y manipulación de los alimentos

Detectar la posible presencia de flora que represente un riesgo para la salud del consumidor,
siendo este uno de los objetivos más importantes en Microbiología Alimentaria.

Establecer en qué momento se producen fenómenos de alteración en los distintos alimentos, con
el fín de delimitar su período de conservación.
¿Que estudia la Microbiología de los Alimentos?

 A los organismos microscópicos y sus actividades

 La distribución de los microorganísmos (alimentos,
ambientes, superficies, etc.)
 Sus características y sus efectos beneficiosos y
perjudiciales en los alimentos

¿ Cuantos grupos se considera Generalmente?

 Bacterias, Hongos (Mohos y Levaduras), virus, Algas,

Protozoos y rickettsias

Las bacterias y los hongos son los más importantes por lo que concierne a
los alimentos, ya que se encuentran en el aire, agua, suelo, superficie de los
alimentos y en el cuerpo de los animales, etc.
 Introducción
Bacterias y Mohos
 Los microorganismos son componentes muy numerosos de nuestro ambiente que
generalmente no se da la suficiente importancia debido a su pequeño tamaño
 El campo de acción más importante que afectan los microorganismos son la salud y el de la
alimentación
1. Del empirismo a la Biotecnología
 El hombre primitivo a medida que pasa el tiempo se fue dando cuenta que existían
ciertas transformaciones espontáneas en los alimentos que les mantenían
consumibles (fermentación) , con forme va pasando el tiempo y la necesidad de
conservar los alimentos, se realizaron muchos ensayos así como el de Nicolas Appert
(APERTIZACION efecto de calentar alimentos enlatados a temperatura de ebullición ) ,
que permitió conservar los alimentos
 Pasteur descubrió que los microorganismos eran los responsables de los cambios en los
alimentos. Además diferencia claramente a los microorganismos como Agentes negativos
responsables de intoxicaciones y alteraciones de los alimentos y Agentes altamente
beneficiosos en las fermentaciones
 La Biotecnología
A partir de 1970 se ha abierto una nueva época en el campo del conocimiento de las
fermentaciones utilizando cepas microbianas con aptitudes económicas y organolépticas
mejoradas genéticamente, enzimas microbianos cada vez más eficaces que favorecen las
transformaciones de los alimentos.
 1. Microbiología e Higiene de los alimentos
1.1. Papel e importancia de bacterias, hongos y levaduras
Los microorganismos se encuentran en todas partes, habiendo sido hallado en cualquier punto
de la atmósfera terrestre, excepto en la lava volcánica en el interior de los tejidos de plantas y
animales sanos. En la naturaleza su papel fundamental lo constituye su propia conservación, a
través de la conversión de la materia orgánica en compuestos inorgánicos, que les permite
obtener la energía necesaria para su crecimiento de los distintos microorganismos como ser,
bacterias, mohos y levaduras.

Estos microorganismos son seres vivos del agua y del suelo, llegando a contaminar las plantas,
aire, polvo y tracto intestinal del hombre y animales, retornando nuevamente al suelo y al agua
para cerrar así el ciclo

En la naturaleza cada tipo de microorganismo ocupa un lugar ecológico más o menos específico,
y el conocimiento de este factor permite hacer determinadas predicciones acerca de la existencia
de estos organismos en los alimentos

Suelo, agua Hombre, plantas, animales

y aire
 1. Microbiología e Higiene de los alimentos
1.2. Origen de los Microorganismos en los alimentos
Es necesario conocer los microorganismos asociados con cada alimento en su estádo natural, así
como los microorganismos anormales para un determinado tipo de alimento, es también
importante conocer los tipos de microorganismos presentes en el ambiente donde se procesan y
manipulan los alimentos. Los microorganismos más comunes asociados con los alimentos son:

Bacterias: 25 géneros que son los que alteran los alimentos yalgunos provocan intoxicaciones

– Acetobacter - Acinetobacter - Alcaligenes - Bacillus - Bacteroides

– Citrobacter - Clostridium - Corynebacterium - Enterobacter - Erwinia
– Escherichia - Flabobacterium - Kurthia - Lactobacillus - Leuconostoc
– Micrococcus - Pediococcus - Proteus - Pseudomonas - Salmonella
– Serratia - Shigella - Staphylococcus - Streptococcus - Streptomyces

Mohos: 18 géneros más comunes asociados con los alimentos

– Alternaria - Aspergillus - Botrytis - Byssoclamys - Cephalosporium

– Cladosporium - Colletotrichum - Fusarium - Geotrichum - Cleosporium
– Helminthosporium - Monilia(Neurospora ) - Mucor - Penicillum - Rhizopus
– Sporotrichum - Thamnidium - Trichothecium
 1. Microbiología e Higiene de los alimentos

Levaduras: 12 géneros más comunes asociados con los alimentos

– Brettanomyces - Candida - Debaromyces

– Endomycopsis - Hansenula - Kloeckera
– Mycoderma - Rhodotorula - Saccharomyces
– Torulopsis (Torula) - Trichosporon

MORFOLOGIA CELULAR

Racimos: Staphylococcus
Cadenas: Streptococcus sp,
GRAM +
GRAM +
 Bacilos: E. Coli Gram - Curvados: Bacilos de Vibrio sp,

Forma de aguja fina: Fusobacterium sp

Estructura de Samonella
 2. Ecologia Microbiano de los Alimentos

2.1. Biota autoctona y contaminante

Los Microorganismos están presentes en el agua, suelo, aire, etc. , en el propio hombre y en todos los seres
vivos
Cualquier alimento puede estar contaminado dependiendo de las características físico - químicas del alimento
con un tipo de microorganismos que pueden alterar los alimentos o producir intoxicaciones y
toxiinfecciones graves en el consumidor.
2.1.1. Plantas y productos vegetales
La mayor parte de los microorganismos que se encuentran en el suelo y el agua, constituyen la fuente priamaria
de los microorganismos de las plantas. Por otro lado existen microorganismos más relacionados con las
plantas que son:
1. Bacterias:
Acetobacter, Erwinia, Flabobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, y Streptococcus

2. Mohos:
Entre los mohos más importantes transmitidos por las plantas, son los que producen la alteración de las verduras
y las frutas Mohos
3. Levaduras
Las más importante corresponde a : Saccharomyces, Rhodotorula y Torula

Levaduras
Bacterias
 2. Ecologia Microbiano de los Alimentos
2.1.2. Utensilios de fabricación
Los géneros presentes en los utensilios depende del tipo del alimento manipulado, del cuidado y
conservación de las mismas y de otros factores.

La contaminación producida por este tipo se llama contaminación cruzada, así por ejemplo:

1. Si se manipula con un cuchillo contaminado la carne, la flora bacteriana del cuchillo

aparecerá en la carne
2. Si se trata el cuchillo con agua hirviendo aparecerá la microflora termo resistente en el
alimento

2.1.3. Tracto intestinal del Hombre y Animales

Los microorganismos más comunes que se encuentran en el tracto intestinal son:

Bacteroides Escherichia
Lactobacillus Proteus
Contamina
Salmonella Shigella
Staphylococcus Streptococcus
Otros como:
Clostridium Citrobacter
Enterobacter Pseudomonas
El Escherichia tiene su habitat natural es el intestino del hombre
 2. Ecologia Microbiano de los Alimentos
2.1.4. Manipuladores de Alimentos

La microflora de las manos y vestimenta de los manipuladores de alimentos depende de los hábitos y cuidados
que tengan. Además existen algunos géneros bacterianos que están relacionados específicamente con
los brazos, manos, fosas nasales y boca del manipulador
- Micrococcus - Staphylococcus

En algunas casos se pueden aislar también algunos hongos y levaduras dependiendo de la higiene
personal del manipulador

2.1.5. Forrages o piensos

Una parte de la totalidad de los géneros de bacterias, levaduras y mohos anteriormente mencionados, pueden
encontrarse en los piensos. Su presencia depende de la procedencia, tratamiento que hayan recibido y
recipientes en que se almacenan.
Los piensos son difusores de toxiinfecciones por salmonella

2.1.6. Pieles
Casi todos los microorganismos que se hallan en el polvo, agua, piensos y materias fecales se pueden encontrar
en las pieles de los animales. A partir de ellas, estos microorganismos llegan de nuevo al aire, a las
manos de los operarios o a los alimentos directamente
 2. Ecologia Microbiano de los Alimentos

2.1.5. Aire y Polvo

En el aire se encuentran la mayoría de los géneros de bacterias(25), como también la mayoría de los
mohos(16) y las Levaduras

Las bacterias patógenas generalmente Salmonella y Staphylococcus no se encuentran en el aire

2.1.6. Origen de las bacterias de toxiinfecciones alimenticias

Las bacterias productoras de toxiinfecciones alimenticias corresponden a:

Salmonella (tracto intestinal) Staphylococcus (hombre fosas nasales)

Streptococcus (animales, plantas) Clostridium (suelo)
Vibrion cholerae (Agua) Bacillus cereus(Cereales)
 2. Ecologia Microbiano de los Alimentos

2.2. Fuentes y vías de la contaminación

La contaminación de los alimentos (Materia prima, en proceso, producto terminado)
puede producirse por :
Agua
Suelo
Aire
Personal
Equipos
Ambientes
 2. Ecología Microbiano de los Alimentos
2.2.1. Contaminación por Agua
El agua contiene una diversidad de microorganismos en suspensión, principalmente
bacterias procedentes del suelo como ser Streptomyces, Micrococcus, Alcaligenes,
Corynebacterium, Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Chromobacterium o
Moraxella, como también hay contaminación en las zonas costeras con gérmenes
patógenos (Salmonelas, Shigelas, vibrio), enterobacyterisas y los enterococos
(restos fecales del hombre y de animales) a menudo responsables de la alteración
de alimentos.
Los mohos: Aspergillus, Penicillum, Rhizopus, Botrytis, Fusarium, etc., están presentes
en el agua, provocando enfermedades en las plantas, animales y alteraciones en los
alimentos.
Las levaduras muy rara vez se encuentran en el agua.

En las industrias de los alimentos el agua se emplea para usos múltiples (lavado,
duchado, limpieza, etc.). Por lo que debe ser de alta calidad Microbiológica así como
también se debe tratar las aguas de desecho de la planta
 2. Ecología Microbiano de los Alimentos
2.2..2.Contaminación a partir del suelo
La interacción agua – suelo es muy grande. Por lo que los microorganismos que se
encuentran en el suelo son prácticamente los mismos que los citados para el agua,
con la salvedad de los Clostridiun.
Los alimentos más expuestos a la contaminación por los microorganismos del suelo son
las frutas y verduras. En estos productos los problemas que originan son los
gérmenes de superficie. Por otra parte la cubierta de frutas y cereales pueden ser la
fuente principal de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carbelgensis,
Saccharomyces steineri.
Los agentes transmisores de los microorganismos de la tierra a los vegetales son los
insectos

2.2.3. Contaminación a partir del aire y del polvo

El aire y el polvo contienen gran número de microorganismos especialmente las
bacterias esporuladas, y los micrococos, existen también a veces mohos
(aspergillus, Penicillum) y muy rara vez levaduras (Torulopsis)
Las características fisicoquímicas del aire pueden influir en la flora bacteriana
contaminante Ej. Aire húmedo favorece el desarrollo de Aspergillus repens, en aire
seco desarrolla más Fusarium moniliformes, etc.
 2. Ecologia Microbiano de los Alimentos
2.2.4.Contaminación por microorganismos presentes de forma natural en los
alimentos
2.2.4.1.Microorganismos superficiales
La piel de los animales, de las frutas , la cubierta de las legumbres y la cáscara de los
huevos constituyen un barrera natural que al ser rotas se convierten en una fuente
de contaminación, así por ejemplo en el faenado de los ganados, la piel y los cueros
pueden ser una de las fuentes de contaminación de la canal, en la leche-mama.
La dilatación de la cáscara de huevo pueden contaminarse por Pseudomonas,
Serratia, Acinetobacter y Proteus (5 a 18ºC ó 42 a 5ºC).

2.2.4.2.Microorganismos del aparato digestivo de los animales

Los microorganismos del tracto intestinal son los que contaminan las carnes durante el
sacrificio, evisceración y formación de la canal
Enterobacterias: Escherichia, Salmonela, Shigella, Proteus
Enterococos: Streptococcus del grupo D
Mohos: Ninguno Levaduras: Genero Candida
Otros: Sthaphilococcus, Lactobacillus ,Bacteroides, Pseudomonas, Clostridium y más
recientes Campilobacter o Yersinia enterocolitica
 Final

Gracias
Cochabamba, 2/2012