KERACUNAN MAKANAN DAN

PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

NENDYAH ROESTIJAWATI
27 NOVEMER2015
 KERACUNAN MAKANAN

• Mengkonsumsi makanan yang mengandung

benda asing (organik maupun anorganik) yang
bersifat racun, sehingga mengubah sifat asli
makanan tersebut dan mendatangkan penyakit
atau gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya dalam waktu 2-40 jam dan
dapat bertahan hingga lebih dari 7 hari.
• Penyebab : tanaman, hewan, mikroorganisme zat
kimia
• Dapat berupa racun asli atau kontaminasi
 TANAMAN

• Contoh : jamur
• Gejala : sakit perut, keringatan, miosis, bardikardi,
diare
• Tidak fatal
• Inkubasi : 1-3 jam
• Tanaman mengandung HCN, asam oksalat, fluor
organik
 HEWAN

• Contoh : kerang
• Gejala : paraesthesia pada tangan dan mulut, lutut
terasa lemas, seeprti fly, ataksia, sakit kepala,
muntah  paralisis pernafan  meninggal
• Masa inkubasi : beberapa jam
KONTAMINASI RANTAI MAKANAN

• Residu pestisida pada plankton (0,04 ppm) 

tanaman air (0,08 ppm)  kerang (0,42 ppm) 
bebek (3,5 ppm)
Tingkat
trofis
4 Konsumer : : : : : : : : :
3 :::::::::
3 Konsumer : : : : : : :
2 : : : : : : :
2 Konsumer : : : : :
1 : : : : :
1 . . . . . . .
produser . . . . . . .
 KONTAMINAN MIKROBA

• Staphylococcus : terdapat pada tangan 50%, mulut,

hidung, kulit, rambut
penyebab : enterotoksin
inkubasi : 1-6 jam  menghilang
gejala : sakit perut hebat, muntah, mencret,
jarang menimbulkan kematian
• Clostridium perfringens type A : makanan mentah
daging, ayam terkontaminasi tanah atau tinja
penyebab 1/3 kasus di Amerika  enterotoksin
inkubasi : 8-24 jam  menghilang
gejala : mencret, sedikit sakit perut, mual,
muntah, jarang menimbulkn kematian
 KONTAMINAN MIKROBA

• Clostridium perfringens type C

gejala : lebih berat dari tipe A, perdarahan
usus dan muntah, obstruksi usus  operasi
kematian
• Clostridium botulinum : anaerobik pada makanan
kaleng
gejala : 24-72 jam berupa kelumpuhan 
meninggal 3-7 hari
• Vibrio para haemolitikus : terdapat pada makanan laut
masa inkubasi : 14-24 jam, sembuh 1-5 hari
gejala : diare hebat, sakit perut hebat, mual
dan muntah, demam, menggigil, pusing
 KONTAMINAN MIKROBA

• Bacillus cerius : fried rice syndrome

masa inkubasi : 12 jam  berakhir
gejala : dire, sakit perut, mual
• Salmonella : terdapat pada daging, ayam, telur
masa inkubasi : 6-48 jam
gejala : sakit perut mendadak, mual, muntah
• Shigella : Salad (kentang, ikan tuna, udang, macaroni,
dan ayam), sayuran mentah, susu dan produk susu,
daging unggas.
masa inkubasi : 7-66 jam
gejala : mencret, panas, sering muntah,
sakit perut, tenesmus, tinja berdarah, lendir dan
nanah
 KONTAMINAN LOGAM

• Timbal
Bersifat kumulatif
Gangguan potensial pada sistem saraf pusat
Gejala keracunan : gangguan saluran cerna,
rasa logam di mulut
Pada bayi dan anak-anak dapat mengurangi
kecerdasan serta kelambanan dalam
perkembangannya
 KONTAMINAN LOGAM

• Arsen
gejala : 20 menit s/d 48 jam
mual, muntah, diare, sakit perut, terbakar di
tangan
• Antimon
idem arsen
+ urtikaria
• Thallium
ataksia, muntah, konstipasi  delirium  koma
 KONTAMINAN LOGAM

• Kadmium
Industri electroplating, pipa plastik PVC
Terabsorbsi  sebagian mengumpul di ginjal
dan hati  sebagian dibuang melalui saluran
pencernaan
Gejala akut : gejala saluran pencernaan dan
ginjal mirip glomerulonefritis
Gejala lanjut : pelunakan dan patah tulang-
tulang punggung (Kasus Toyama)
ITAI-ITAI DISEASE
TOYAMA JEPANG
 KONTAMINAN LOGAM

• Merkuri
Pabrik plastik, industri sabun, kosmetika,
penggunaan fungisida dan amalgam
Racun sistemik diakumulasi di hati, ginjal, limpa dan
tulang  dikeluarkan melalui urine, feses, keringat,
air liur dan air susu
Gejala neurologis : sakit kepala, parestesi lidah,
depresi, konvulsi, pikun, apangan pandang
menciut, perubahan kepribadian, kerusakan ginjal,
cacat bawaan (kasus minamata)
Gejala saluran cerna : hipersalivasi, stomatitis, colitis,
gingivitis, garis hitam pada gusi, gigi mudah lepas
KELAINAN KONGENITAL
MINAMATA DISEASE
karena mengkonsumsi
ikan mengandung
merkuri dari air yang
tercemar
Kandungan merkuri 5-
20 mg Hg/kg ikan
Konsumsi 1,64 mg/hari
 kematian
 KONTAMINAN PESTISIDA

• Sektor pertanian, peternakan, pengawetan

makanan, rumah tangga
• Golongan organofosfat, karbamat danorganoklorin
• Organoklorin bersifat persisten dan tidak dapat
didegradasi oleh mikroorganisme
• Gejala : sakit kepala, mual, tremor, kejang,
kerusakan hati, SSP, ginjal  delirium depresi
pernafasan  kematian
• Efek yang ditimbulkan kanker paru, kanker hati,
bersifat teratogenik dan embriotoksik
 PENCEGAHAN

• Kualitas bahan baku aman : warna, konsistensi,

kebersihan, kesegaran, bau, cap pejagalan
• Cara pengolahan : temperatur, peralatan,
pengolah
• Inspeksi rutin Depkes
• Penyuluhan, pendidikan dan pelatihan
• Kesadaran masyarakat memilih makanan
• Penelitian pangn
 PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

• Penyakit umum yang dapat diderita seseorang

akibat makan sesuatu makanan yang
terkontaminasi mikroba patogen, kecuali
keracunan
• Penyebab : cara dan sarana pengolahan
makanan yang tidak memenuhi syarat
JENIS PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

• Virus :
• rotavirus : diare pada anak
• virus hepatitis A, E : hepatitis A, E
• virus poliomyelitis : poliomyelitis
• Bakteri
• Vibrio cholera : cholera
• Escherichia coli : diare/dysentri
• Salmonella typhi/patatyphi : typhus abdominalis
• Shigella dysenteriae : dysentriae
• protozoa
• Entamoeba histolytica : dysentriae amuba
• Balantidium coli : balantidiasis
• Giardia Lamblia : giardiasis
• Metazoa
• Ascaris lumbricoides : ascariasis
• Clonorchis sinensis : clonorchiasis
• Diphyllobothrium latum : diphylobothriasis
• Taenia saginata/solium : taeniasis
• Schistosoma : schistosomiasis
• Virus :
• rotavirus : diare pada anak
• virus hepatitis A, E : hepatitis A, E
• virus poliomyelitis : poliomyelitis
• Bakteri
• Vibrio cholera : cholera
• Escherichia coli : diare/dysentri
• Salmonella typhi/patatyphi : typhus abdominalis
• Shigella dysenteriae : dysentriae
• protozoa
• Entamoeba histolytica : dysentriae amuba
• Balantidium coli : balantidiasis
• Giardia Lamblia : giardiasis
• Metazoa
• Ascaris lumbricoides : ascariasis
• Clonorchis sinensis : clonorchiasis
• Diphyllobothrium latum : diphylobothriasis
• Taenia saginata/solium : taeniasis
• Schistosoma : schistosomiasis
 PENCEGAHAN

• Pemilihan bahan baku yang sehat

• Penyimpanan aman dan tidak membusuk
• Pengolahan higienis, proses sempurna, peralatan
bersih
• Pengolah makanan bukan carrier, harus ada surat
keterangan sehat
• Penyajian makanan higienis
• Penyimpanan makanan tidak terkontaminasi dan
busuk