HACCP

Ir. JONNI SYAH R.PURBA, MKes

 PENGANTAR :
“FOOD BORNE DISEASE”

Faktor-faktor Utama FBD

1.  Pendinginan makanan yang tidak tepat
2.  Membiarkan makanan selama  12 jam (penyajian)
3.  Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-
reheating”
4.   Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5.   Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6.   Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65  C
7.   Pemanasan kembali makanan  suhu tidak tepat
8.   Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9.   Terjadi kontaminasi silang.
 azard
H
nalysis
A
ritical
C
ontrol
C
oint
P
 HAZARD = BAHAYA
 UNSUR BIOLOGI, KIMIA, FISIKA ATAU
KONDISI DARI PANGAN YANG
BERPOTENSI MENYEBABKAN DAMPAK
BURUK PADA KESEHATAN
 PENGERTIAN Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP)

Suatu sistem yang

mengidentifikasi BAHAYA
SPESIFIK yang mungkin timbul
dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut.
 Kunci utama HACCP adalah antisipasi
dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan 
pencegahan, daripada mengandalkan
kepada pengujian produk akhir
 Sistem HACCP bukan merupakan sistem
jaminan keamanan pangan yang tanpa
resiko, tetapi dirancang untuk
meminimalkan resiko bahaya keamanan
pangan.
 Sistem HACCP juga dianggap sebagai
alat manajemen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pasokan pangan dan
proses produksi terhadap kontaminasi
bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan
fisik
PENDEKATAN HACCP (3 PENDEKATAN)

1. Food Safety/Keamanan Pangan.
Aspek-aspek dalam proses produksi
yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit atau bahkan kematian.
Masalah ini umumnya dihubungkan
dengan masalah biologi, kimia dan
fisika.
2. Wholesomeness/Kebersihan.
Merupakan karakteristik-karakteristik
produk atau proses dalam kaitannya
dengan kontaminasi produk atau fasilitas
sanitasi dan hygiene.
3. Economic Fraud /Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau
penyelewengan yang dapat merugikan
pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya
pemalsuan species (bahan baku), penggunaan
bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak
sesuai dengan label, overglazing dan jumlah
komponen yang kurang seperti yang tertera
dalam kemasan.
SEJARAH HACCP
 Sejarah perkembangan HACCP oleh beberapa ahli
dianggap sebagai evolusi, sejak ditemukannya pada
tahun 1960,dimana Pilsbury Co. NASA dan US Army
Natick and Space Administration, mengadakan
penelitian dengan tujuan utama mengembangkan
makanan yang aman bagi astronot.

 HACCP baru berkembang pesat sejak tahun 1990, di

Indonesia pada tahun 1998. diadopsi menjadi SNI 01-
4852-1998
 Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara
mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Khusus
 Mengevaluasi cara produksi mkn  bahaya ?
 Memperbaiki cara produksi mkn  critical process
 Memantau & mengevaluasi penanganan,
pengolahan, sanitasi
 Meningkatkan inspeksi mandiri
MANFAAT HACCP
1. Menjamin keamanan pangan
- Memproduksi produk pangan yang aman setiap
saat;
- Memberikan bukti sistem produksi dan
penganganan aproduk yang aman;
- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan
jaminan keamanannya;
- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan
konformitasnya terhadap standar nasional maupun
internasional.
2. Mencegah kasus keracunan pangan,
sebab dalam penerapan sistem HACCP
bahaya-bahaya dapat diidentifikasi
secara dini, termasuk bagaimana
tindakan pencegahan dan tindakan
penanggulangannya.
3. Mencegah/mengurangi terjadinya
kerusakan produksi atau ketidakamanan
pangan, yang tidak mudah bila hanya
dilakukan pada sistem pengujian akhir
produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP
menjadi standar internasional dan
persyaratan wajib pemerintah,
memberikan produk memiliki nilai
kompetitif di pasar global.
5. Memberikan efisiensi manajemen
keamanan pangan, karena sistemnya
sistematik dan mudah dipelajari,
sehingga dapat diterapkan pada semua
tingkat bisnis pangan.
Tujuh  Prinsip HACCP
 HACCP merupakan suatu sistem yang
dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya
tertentu dan tindakan pencegahan yang
perlu dilakukan untuk pengendaliannya.
Sisten ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai
berikut:
PRINSIP 1
 Mengidentifikasi potensi bahaya yang
berhubungan dengan produksi pangan pada
semua tahapan, mulai dari usaha tani,
penanganan, pengolahan di pabrik dan
distribusi, sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan
terjadinya bahaya dan menentukan tindakan
pencegahan, untuk pengendaliannya.
PRINSIP 2
 Menentukan titik atau tahap prosedur operasional
yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya
tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti setiap
tahapan di dalam produksi pangan dan /atau pabrik
yang meliputi sejak bahan baku yang diterima,
dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi,
diolah, disimpan dan lain sebagainya.
PRINSIP 3
 Menetapkan batas kritis yang harus
dicapai untuk menjamin bahwa CCP
berada dalam kendali.
PRINSIP 4
 Menetapkan sistem pemantauan
pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian atau pengamatan.
PRINSIP 5
 Menetapkan tindakan perbaikan yang
dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak
terkendali.
PRINSIP 6
 Menetapkan prosedur verifikasi yang
mencakup dari pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang menyatakan
bahwa sistem HACCP berjalan efektif
PRINSIP 7
 Mengembangkan dokumentasi mengenai
semua prosedur dan pencatatan yang tepat
untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
JENIS BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

KIMIA

FISIK
Urutan Resiko Bhn Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
Parasit
C. botulinum

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric

Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek
BAHAYA KIMIA
 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

Toksin jamur & kerang, zearalenon
secara alami Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB Amatoksin, palotoksin
(polychlorinated biphenyl) Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik

Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,

Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida,
secara aldrin, antibiotik,
Bahan tambahan (terlarang
sengaja atau atau melebihi batas) hormon pertumbuhan,
fertilizer
tidak sengaja Bahan bangunan & sanitasi, Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks
 Toksikan Sumber Makanan yang
tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan
tropis
Toksin kerang : Berbagai Kerang
paralitik, neirutoksin, dinoflagelat
diareik, amnesik
Alkaloid pirolizidin Berbagai Serealia, madu
tanaman beracun
Histamin Bakteri Ikan, keju
pembusuk
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe
Bahan Tambahan Pangan

release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants 
solvents and vehicles 
stabilisers and thickeners 
surface-active agents
texturizers
Penggunaan BTP yang dilarang

    borax

   boric acid

   formaldehyde

   unapproved colouring agents
Kontaminan selama produksi

   polynuclear aromatic hydrocarbons
   heterocyclic amines, nitropyrenes
   nitrosamines
   ethyl carbamate (urethane)
   chloropropanols
Potensial bahan lain

ion-exchange resins, filter aids
enzyme preparations 
microorganisms 
solvents, lubricants, release agents
specific function additives 
utensils 
working surfaces 
equipment 
metal, plastic, paper, wood, etc.
detergents 
sanitisers
BAHAYA FISIK
Cemaran fisik yang potensial
 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …
NO. BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik