Anda di halaman 1dari 56

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

NON THERMAL
TIM DOSEN
MEKANISASI PERTANIAN

RYN
PROSES THERMAL:
• High energy
• Penurunan kualitas PROSES NON THERMAL:
(vitamin, aroma, rasa,
nutrisi, dll) Proses berlangsung pada
suhu di bawah suhu
pengolahan thermal
Teknologi Non Thermal
Advanced Thermal Technologies
Advantages of Novel Preservation technologies
• “Fresher” taste and texture
• Pasteurization with minimal chemical and physical changes
(nonthermal)
• Possible Sterilization by combination processes
• Improved nutrient content
• Maintain higher quality of extended shelf life
• New product categories – nutraceuticals/natural additives
• Possible integration to improve classic food processing unit operations
Capabilities and Constrains of Processes
High Hydrostatic Pressure (HHP)

High Hydrostatic Pressure (HHP) is applied at uniform pressure


throughout the food, enabling total preservation and retaining the
quality of the food. HHP is not time/mass dependent, so processing
time is minimal.
• Expose bahan makanan pada tekanan 300 – 800 Mpa untuk
beberapa saat, dalam beberapa detik ataupun menit, dapat
meng- inaktivasi bakteri patogen maupun jamur, tanpa diikuti
perubahan yang tidak diinginkan akibat panas.
• Teknologi HHP mengaplikasikan tekanan pada bahan pangan
yang berada di dalam bejana bertekanan.
• Terjadi perubahan suhu yag sangat kecil (Untuk air murni,
tekanan 600 Mpa, perubahan suhu 15 oC)
• Tekanan di transmisikan melalui fluida (Hukum Pascal) 
tekanan yang sama dari segala arah menekan makanan
• Tidak tergantung pada bentuk dan ukuran bahan
• Tidak tergantung waktu (waktu yang dibutuhkan untuk tekanan
mencapai posisi bagian tengah makanan sangat singkat)
• Pengaruh tekanan terhadap inaktivasi bakteri tergantung waktu
Prinsip hidrolis
A1  P1  A2  P2
Biological Effects
High Pressure ==> kerusakan membran sel
Membran sel berperan penting pada respirasi dan transportasi.
Perubahan drastis pada permeabilitas membran  kematian sel
Peningkatan tekanan  meningkatkan inaktivasi mikroba, tetapi
penambahan waktu tidak meningkatkan laju kematian mikroba
HHP dapat meginaktifasi enzim krn tekanan merusak sisi aktif enzim
Pada umumnya perlakuan tekanan tidak mencukupi untuk menginaktfasi
enzim, shg sering di kombinasikan dgn perlakuan lain
1. Increasing initial temperature for high pressure treatment will increase
effectiveness for vegetative bacteria. Best above 400C. Significant
bacterial injury fraction.
2. Bacterial spores are not easily inactivated by high pressure; therefore,
shelf-stable processes can now only be obtained with acid pH foods.
3. Combination preservation strategies, e.g. using temperature or
additives in combination with HPP will be needed to produce true
shelf stable foods.
4. Sensory studies show food properties have more fresh-like character
than thermally processed counterparts. High protein foods are subject
to texture changes by HPP. Pretreatment and formulation are vital to
optimize quality.
MESIN PENGOLAHAN
TEKNOLOGI TEKANAN TINGGI
TEKNOLOGI TEKANAN TINGGI DISEBUT PULA:
• HIGH HYDROSTATIC PRESSURE (HHP)
• ULTRA HIGH PRESSURE (UHP)

SEJARAH :
-1895 : Membunuh bakteri (Jepang)
-1899 : Pengawetan susu
-1914 : Koagulasi putih telur
-1989 : Aplikasi untuk pengolahan kuning telur
-1990 : Berkembang di Eropa dan Amerika
- 2003 : Produk Guacamole (dari alpukat) dari Amerika Selatan 40 ton/hr
masuk pasaran USA
diaplikasikan dengan luas pada berbagai
industri pengolahan pangan :
1. Menjaga kesegaran jams dan juice buah dan sayuran
2. Inaktivasi enzim seperti Polyphenol oxidase (PPO).
3. naktivasi spora seperti spora Clostridium botulinum

danBacillus cereus
4. produk-produk pembekuan dan thawing cepat
5. Inaktivasi Salmonella & Listeria di dalam cairan telor
6. memperbaiki sifat-sifat coagulasi susu dan meningkatkan
retensi kelembaban keju segar.
7. Memungkinkan sintesa bahan organic baru
PRINSIP KERJA MESIN HPP
Kenaikan suhu
N0. Jenis Fluida (oC/100 MPa)

1. Air 2,8 - 3

2. Minyak atsiri 6,3 – 8,7

3. Minyak kacang 6,2 -9,1


tanah
Jenis Fluida Tekanan (MPa) Penurunan Volume
(%)

Air 300 10

Air 600 15

Hexana 300 20

Hexana 600 25
HPP MACHINE USED IN JAPAN
ALUR PROCESSING HPP

RUANG TEKANAN TINGGI


Diameter (m): 1,7
Panjang (m) 4,0
Max. Operatinng p (atm): 1000
Volume (liter): 9,000
Perancis: juice jeruk HPP 400 MPa daya simpan 6-16 hari  suhu dingin (4 oC) > lama d.p.
Thermal Process (TP)
Spanyol: olahan daging HPP 400-500 MPa daya simpan 60 hari  suhu dingin (4 oC), tekstur
& flavour terjaga.
USA: Oyster, salmon, yogurd, juice buah-2an daya simpan sampai 60 hari suhu
dingin/refrigerator.
Jepang: olahan buah-2-an, Jam & Yogurd, telah beredar beberapa th y.l. Roti terbuat dr beras
& nasi dlm kemasan telah beredar di-proses HPP. Contoh: juice dengan rasa jeruk segar
alami, HPP 100 – 400 MPa selama 30 menit.
Mexico : Guacamole (40 ton / hari)
Indonesia : ……. ??!!!
HHP Market Segmentation Matrix
PULSED ELECTRIC FIELDS
Aplikasi Denyutan Tegangan Tinggi pada makanan yang di
tempatkan di antara dua elektroda
PEF
Generation
Flowmeter Termometer

Oscilograph

Pump

Cooling Bath

Unthreated Threated
sample Sample
PULSED ELECTRIC FIELDS
Aplikasi Teknologi PEF berdasarkan kuat medan listrik (kV/cm) yang
diberikan

(Source : Topfl, 2006)


Mekanisme inaktivasi sel
Food and Drugs Administration
Conduct a scientific evaluation of the process to determine if the aseptically
produced product poses a potential public health hazard, and if all the critical
factors necessary to render the product commercially sterile are monitored and
controlled. The filing information of the new process must contain
1. Equipment design: a description of the system, control mechanisms used,
and fail safe procedures
2. Product specifications: a full description of the product, including
physical/chemical aspects, critical factors, and influence of processing on
the critical factors
3. Process design: a complete description of the critical/processing conditions
used in the manufacture of the product
4. Validation: a physical demonstration of the accuracy, reliability, and safety of
the process
The concept of pulsed power
Electric energy at low power levels is collected over an extended
period and stored in a capacitor  discharged instantaneously at
very high levels of power.
Two major devices :
A pulse power supply
Treatment Chamber which convert the pulsed voltage into PEFs
Klasisfikasi model treatment chamber PEF

Source : Shamsi & Sherkat, 2009


Desain generator pulsa
Skema Tipe Kontinyu
Ionizing Radiaton
• Radiation: Mode of heat transfer in vacuum
• Non-Ionizing Radiation: RF, microwaves, IR
• Ionizing Radiation: X-rays, gamma rays, and energy from
radioactive isotopes.

Irradiation: Ionizing radiation


What is food irradiation?
Food irradiation involves exposing foods to large doses of ionizing
radiation, in order to kill or deactivate bacteria, molds, insects or
other food-borne organisms, and to inhibit plant growth and
maturation
Food irradiation can use any of three types of ionizing radiation: x-
rays, gamma radiation or electron-beams.
Food Irradiation
• Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik
dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk
mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan pangan serta
membebaskan dari jasad renik patogen
• Iradiasi pangan merupakan proses yang aman dan telah disetujui
oleh lebih kurang 50 negara di dunia dan telah diterapkan secara
komersial selama puluhan tahun di USA, Jepang dan beberapa
negara Eropa
Sebagian energi radiasi di serap oleh molekul dalam makanan 
menstimulasi elektron, bbrp keluar orbit  bermuatan  molekul
terbelah.
Mekanisme utama deaktivasi bakteri: pembelahan molekul air
menjadi hidro (H+), hidroksil (OH-) dan oksigen (O-2).
Jumlah energi radiasi yang diserap disebut dosis irradiasi (Gy=Gray.
1 Gy = 1 joule/kg)
Sumber Radiasi yg Digunakan

• sinar Gamma dari radionuklida


• sinar X yang dihasilkan dari mesin sumber yang
dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 5
MeV (Mega Elektron Volt)
• elektron yang dihasilkan dari mesin sumber yang
dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 10
MeV.
Aplikasi Irradiasi Pangan
1. Dosis Rendah ( < kGy)
• menghambat pertunasan : 0.05 - 0.15 kGy pada: kentang,
bawang merah, bawang putih, jahe, ubi jalar dll.
• Disinfestasi / mencegah serangan serangga dan disinfeksi
parasit : 0.15 - 0.5 kGy pada : serealia dan kacang-kacangan,
buah segar dan kering, ikan kering dan daging, daging babi,
dll.
• Menunda proses fisiologis (misalnya pematangan): 0.25 - 1.0
kGy pada : sayur dan buah segar.
Aplikasi Irradiasi Pangan
2. Dosis Medium ( 1 – 10 kGy)
• Memperpanjang masa simpan : 1.0 - 3.0 kGy pada : ikan
segar, strawbeery, jamur, dll.
• Eliminasi mikroba pembusuk dan patogen : 1.0 - 7.0 kGy pada
: pangan laut segar dan beku, ternak dan daging segar
maupun beku, dll.
• Memperbaiki teknologi pangan : 2.0 - 7.0 kGy pada : anggur
(meningkatkan hasil sari buah), sayuran dehidrasi
(mengurangi waktu memasak), dll.
Aplikasi Irradiasi Pangan
3. Dosis Tinggi ( >10 kGy)
• Sterilisasi industri (kombinasi dengan pemanasan suhu
rendah): 30 - 50 kGy pada : daging, ternak, seafood, makanan
steril untuk pasien di rumah sakit, makanan steril untuk
astronot dll.
• Dekontaminasi beberapa bahan tambahan pangan : 10 - 50
kGy pada : rempah, enzim, gum dll.
Keuntungan Food Irradiation
• Mengurangi mikroorganisme patogen, sehingga dapat mengurangi penyakit infeksi,
akibatnya biaya yang timbul untuk pengobatan dapat ditekan.
• Dekontaminasi bumbu, rempah dll sehingga tidak merusak rasa dan aromanya.
• Memperpanjang masa simpan.
• Mencegah serangan/disinfestasi serangga.
• Menghambat pertunasan
• Ekonomis, tidak banyak pangan yang terbuang karena busuk.
• Iradiasi dapat dilakukan untuk pangan dalam jumlah besar, baik dalam bentuk curah
maupun dikemas.
• Iradiasi tidak merubah kesegaran produk (karena tidak menggunakan panas).
Keamanan Food Irradiation
• Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi radioaktif
• Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi toksik. Semenjak tahun 1940-an pangan
iradiasi selalu diteliti dengan seksama terkait dengan toksisitasnya sebelum proses iradiasi
diterapkan terhadap suatu pangan.
• Konsumsi pangan iradiasi tidak menyebabkan terjadinya perkembangan kromosom tidak
normal.
• Perubahan kimia yang terjadi pada pangan iradiasi seperti pembentukan produk radiolitik,
adalah produk yang juga terbentuk karena proses pemanasan seperti glukosa asam format,
asetaldehida dan karbondioksida. Keamanan produk radiolitik ini telah diuji secara seksama
dan tidak ditemukan bahaya yang ditimbulkannya.
• Iradiasi tidak menimbulkan terjadinya pembentukan radikal bebas
Ozone Processing

RYN
• A gas - triatomic form of oxygen.
• Most powerful oxidizing agent available for conventional water
treatment – highly reactive.
• Unstable - must be generated onsite and used.
• Slightly soluble in water, but more so than oxygen.
Pengembangan teknologi thermal baru
dan non thermal

RYN
Criteria for Success
• Microbiological Safety and Stability
• Sensory Acceptance (Hedonic Skala 9)
• Chemical/Chemical/Biochemical Stability
Road Map
Referensi
• Canovas B, et al, Non thermal Processing of Foods and Emerging
Technologies, EOLSS
• Groth E, 2007, Food Irradiation fro Fresh Food, The Organic Centre
• Dunne P, 2007, Future Prospect for Advance Processing Technologies,
Linking products with Technologies, US Army Natick Soldier, RDnE Centre
• Karwe M, 2008, Non-thermal Food Processing, Department of Food Science,
Rutgers University
• Shamsi, K. & Sherkat, F. 2009. Application of Pulsed Electric Field In Non-
Thermal Processing of Milk. Asian J. Food Ag-Ind. 2(03) : 216-244.
• Toepfl, S. 2006. Pulsed Electric Fields (PEF) for Permeabilization of Cell
Membranes in Food- and Bioprocessing – Applications, Process and
Equipment Design and Cost Analysis. University of Technology, Berlin.
Jerman.
Thank You

RYN