Anda di halaman 1dari 23

PRINSIP

PENGOLAHAN
MAKANAN INDONESIA
Indah Budi Utami
Menurut kamus gizi, makanan adalah bahan pangan
yang mengalami pengolahan atau pemasakan
Pengertian sehingga siap untuk disajikan.
Makanan Bahan pangan bisa berasal dari hewan (seperti
Indonesia ungas, daging, seafood, dan sebagainya) atau pun
tumbuhan (seperti padi-padian, sayuran, kacang-
kacangan dan sebagainya).
Indonesia :
 Beraneka ragam suku bangsa dan adat istiadat
 Kaya akan hasil pertanian, perikanan, dan peternakannya
 kaya akan jenis makanannya
 Setiap daerah memiliki makanan khas dengan cita rasa dan aroma yang lezat
 Makanan khas daerah dibuat dari bahan-bahan alami yang ada di daerah
tersebut

sehingga :
makanan ini mampu menimbulkan cita rasa yang khas dan kelezatan tersendiri
Masyarakat Indonesia umumnya memiliki tiga waktu makan, yaitu:
 Pagi (sarapan)
 Siang
 Malam

Makanan Indonesia terdiri dari makanan pokok, lauk pauk baik hewani dan
nabati, sayuran dan buah-buahan serta biasanya dilengkapi dengan sambal
atau kerupuk.
Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok,
lauk pauk, sedap-sedapan dan minuman.
Ciri khas makanan Indonesia adalah penggunaan aneka jenis bumbu dan
rempah, dimasak secara tradisional sesuai dengan budaya Indonesia serta
disajikan bersama sambal dan kerupuk sebagai pelengkap
Makanan Indonesia merupakan pencerminan
keragaman budaya dan tradisi yang berasal dari
kepulauan Nusantara. Pada dasarnya tidak ada
satu bentuk tunggal “masakan Indonesia”, tetapi
lebih kepada keanekaragaman masakan nusantara,
yang dipengaruhi oleh kebudayaan Indonesia serta
Karakteristik pengaruh asing.
Makanan
Indonesia Karakteristik makanan Indonesia dapat dilihat
dari bahan makanan pokok yang digunakan,
rempah-rempah (bumbu), saus yang digunakan,
penggunaan kelapa/santan, pelengkapnya/sambal,
perlengkapan makan yang digunakan dan
penyajiannya.
Bahan makanan pokok dan lainnya

Beras

jagung,

sagu,

dan umbi-umbian
Rempah-Rempah

Rempah adalah berbagai jenis tanaman yang


beraroma seperti pala, cengkih, lada, dan
sebagainya yang digunakan dalam jumlah kecil
untuk memberikan aroma dan rasa khusus pada
makanan. Kekayakan alam inilah yang menjadikan
hampir seluruh makanan indonesia kaya dengan
bumbu yang berasal dari rempah-rempah
Saus yang digunakan

Saus yang populer di Indonesia adalah bumbu


kacang

Bumbu kacang digunakan dalam berbagai


masakan khas Indonesia seperti sate, gado-
gado, lotek, karedok, ketoprak, dan pecel.

Rahasia bumbu kacang yang baik adalah “tidak


terlalu encer”
Kelapa /Santan

Salah satu ciri khas masakan Indonesia adalah banyak


memakai santan, seperti rendang, soto, sayur lodeh,
opor ayam, serta minuman ringan seperti cendol dan es
doger

Selain santan, parutan kelapa juga digunakn sebagai


campuran sambal, contohnya adalah urap

parutan kelapa juga dapat disangrai dan dibumbui


menjadi serundeng
Penyajian makanan Indonesia

• Menggunakan garpu dan sendok

Menggunakan tangan telanjang


Melalui perdagangan dengan Negara Asing,
Masakan Sumatera, seringkali menampilkan
pengaruh Timur Tengah dan India. Hal ini dapat
dilihat dari penggunaan bumbu kari pada hidangan
Pengaruh daging dan sayurannya.
Kuliner Masakan Jawa berkembang dari teknik memasak
Asing asli Nusantara.
Unsur budaya masakan China berpengaruh pada
beberapa masakan Indonesia, seperti bakmi,
bakso, dan lumpia. Ketiga makanan tersebut telah
terserap dalam kuliner Indonesia.
Metode Dalam mengolah makanan diperlukan proses-proses tertentu
Pengolahan dari bahan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
Makanan Proses pengolahan makanan meliputi persiapan bahan pangan,
pengolahan, hingga penyajiannya.
Indonesia
Untuk menciptakan kelezatan pada makanan tersebut maka perlu
diperhatikan hal-hal berikut:
 Bahan makanan harus segar, tidak tercemar bakteri dan sehat.
 Bumbu-bumbu harus tepat takarannya dan harmonis
 Bahan berkualitas baik, bukan barang yang rusak, kadaluarsa, atau hampir
rusak.
 Menggunakan metode memasak yang sesuai dengan yang seharusnya
dilakukan
 Pilihan bahan yang tepat serta teknik pengolahan yang benar memegang
peranan yang sangat penting dalam menghasilkan makanan yang berkualitas.
 Penyajiannya harus tepat, misalnya harus panas sekali, hangat, dingin atau
sangat dingin.
 Kebersihan dalam proses memproduksi makanan dan penyajiannya, seperti
alat penyajian semua jenis serbet dan lap-lapnya harus higienis dan bersih.
Adapun tujuan pengolahan makanan adalah:
 Untuk mengubah bahan pangan mentah menjadi bahan setegah jadi atau
makanan yang siap saja sehingga diperoleh makanan yang mudah dikunyah
dan dicerna, bercita rasa, mengubah bentuk dan penampilan dari makanan
yang akan dimasak. Contoh, kedelai sebagai bahan mentah yang dibuat tempe
melalui proses fermentasi (setengah jadi), kemudian digoreng sehingga siap
dikonsumsi.
 Untuk mematikan bakteri yang merugikan kesehatan atau untuk
mengawetkan makanan. Misalnya, daging yang dibuat menjadi berbagai
macam awetan seperti dendeng, kornet, abon, dan sebagainya. Contoh
lainnya, buah-buahan seperti pisang dibuat sale, kripik pisang, dodol pisang,
dan sebagainya.
 Untuk menyiapkan makanan yang siap disajikan atau dikonsumsi tanpa diolah
terlebih dahuku seperti buah-buahan. Agar lebih menarik dan menambah
selera makan maka penyajian buah-buahan diatur dan ditata.
a. Pengolahan makanan dengan pemanasan langsung
Proses
pemanasan b. Pengolahan makanan dengan pemanasan tidak langsung
Pengolahan makanan dengan pemanasan langsung
 Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan cairan
 Proses pemanasan bahan makanan menggunakan minyak
 Menggoreng dengan minyak banyak
 Menggoreng dengan minyak sedikit
 Menggoreng dengan tekanan vacuum
 Sangrai/Goreng sangan
 Pembakaran/pemanggangan
Pengolahan makanan dengan pemanasan tidak langsung
 Proses pengolahan dengan cara pemanasan yang tidak langsung adalah
pemanasan
 menggunakan udara panas atau uap air. Pemanasan dengan udara panas
ini menggunakan oven dengan suhu diatas 100oC
 Jawa Tengah dan Jawa Timur, ada satu proses memasak yang dikenal
dengan nama disembam
 Indonesia bagian timur, terutama Maluku dan Papua menggunakan cara
masak yang khas yang dikenal dengan nama bakar batu

Jenis proses pemanasan tidak langsung lainnya adalah pemanasan


menggunakan uap air
Pengurangan kadar air dari bahan makanan

Proses pengolahan yang menggunakan prinsip pengurangan kadar air


bahan makanan adalah pengeringan dan pengentalan.
Pada dasarnya proses pengurangan air ini hampir sama dengan proses
pengolahan makanan dengan cara pemanasan. Dengan proses
pemanasan, air dalam bahan makanan akan mencapai titik didihnya
sehingga akan menguap. Kandungan air dalam bahan makanan akan
berkurang yang akan berakibat bahan makanan tersebut akan lebih kering
daripada bahan awalnya.
Untuk menguapkan air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan
dijemur, dioven, dimasak, atau dipanaskan secara terus-menerus.
Pengovenan ini menggunakan suhu yang biasanya kurang dari 100oC
karena tujuan dari proses ini adalah mengeringkan

Penjemuran adalah pengeringan bahan makanan dengan sinar matahari.


Proses pendinginan dan pembekuan

Terdapat dua jenis proses pengolahan makanan dengan suhu dingin yaitu
pendinginan dan pembekuan. Seperti pada lemari es, terdapat dua jenis
pendinginan tersebut. Terdapat ruang untuk pembekuan yang sering
disebut freezer dengan bersuhu dibawah 0oC. sedangkan ruangan lain
berfungsi hanya untuk makanan yang tidak ingin dibekukan dengan suhu
antara 0oC-10oC (refrigerator). Kini banyak almari es yang
menggabungkan dua jenis pendingin tersebut.
Proses fermentasi

 Fermentasi adalah salah satu pengolahan dengan cara menambahkan


mikroba (bakteri, jamur, atau ragi/yeast) yang dapat mengurai
komponen dalam makanan menjadi komponen yang lebih sederhana
sehingga menghasilkan berbagai perubahan positif pada makanan
fermentasinya dibandingkan bahan makanan aslinya.
 Fermentasi makanan bertujuan untuk mengawetkan, meningkatkan
kandungan gizi, serta meningkatkan aroma dan rasa makanan. Contoh
makanan Indonesia yang difermentasi dengan jamur adalah tempe dan
oncom. Sedangkan makanan yang difermentasi menggunakan ragi atau
yeast adalah tape dan kecap.
Proses penambahan bahan tambahan makanan
Bahan yang ditambahkan dalam jumlah yang sedikit saja disebut bahan
tambahan makanan atau zat aditif. Penambahan bahan tambahan
makanan ini bertujuan untuk meningkatkan rasa atau penampilan
makanan. Bahan tambahan makanan bisa berupa pewarna, penyedap,
pengawet, antioksidan, pengemulsi, penggumpal, pemucat, pengental,
dan anti gumpal. Ada juga bahan tambahan yang digunakan untuk tujuan
pengawetan seperti penambahan garam, gula, sodium nitrat, sodium
nitrit, dan pengasapan
Bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu bahan
tambahan makanan yang sengaja diberikan dan bahan makanan yang
tidak sengaja diberikan