Anda di halaman 1dari 47

PRINSIP KEAMANAN PANGAN

DI
INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI

Dra Raiyan M.KM, Apt

DINAS KESEHATAN
KOTA TANGERANG SELATAN 2019
Prinsip Hygine Sanitasi Makanan Minuman (HSMM)

Merupakan pengendalian terhadap 4 faktor HSMM, yaitu:


1. Tempat / Bangunan
2. Peralatan
3. Bahan Makanan
4. Orang / Penjamah
Terdapat 6 prinsip dasar dalam HSMM:
Pemilihan Bahan Makanan
1. Penyimpanan Bahan Makanan
2. Pengolahan Makanan
3. Penyimpanan Makanan Masak
4. Pengangkutan Makanan
5. Penyajian Makanan
Selain 6 prinsip diatas, terdapat pula 4 aspek penting HSMM yang
mempengaruhi keamanan makanan dan minuman, yaitu:
1. Kontaminasi 3. Pembusukan
2. Keracunan 4. Pemalsuan
Pemilihan Bahan Makanan
1.Bahan Makanan dibagi menjadi 3 golongan:
Bahan Makanan Mentah (segar) : merupakan bahan makanan
yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan
contoh: telur, daging, beras, sayuran, ubi, dll.
2. Bahan Makanan Terolah / Pabrikan : bahan makanan yg sudah dapat
langsung dimakan tetapi digunakan utk proses pengolahan makanan.
contoh: kornet, tahu, tempe, kecap, makanan kaleng, dll
3. Makanan siap santap : makanan yang langsung dimakan tanpa
pengolahan.contoh: nasi rames, soto mie, goreng ayam, semur daging, dll
Fasilitas Fisik pengolahan makanan antara lain

1. Ruang menerima dan menyimpan bahan makanan


2. Ruang menyiapkan dan membersihkan bahan
makanan
3. Ruang memasak dan membagi makanan jadi
4. Ruang mencuci dan menyimpan peralatan
5. Ruang tata usaha
6. Ruang pegawai
POKOK BAHASAN
I. Penanganan Dan Persiapan Bahan
II. Pengolahan
III. Penyimpanan Dan Penyajian
IV. Pembersihan Dan Sanitasi :
 Peralatan
 Ruangan Dan Lingkungan
• Periksa kualitas dan keamanan bahan pangan mentah yang diterima
• Segar
• Kondisi baik
• Bahan tambahan pangan yang diijinkan
• Tolak :
• Kemasan pecah/rusak
• Pangan dengan indikasi terdapat benda asing
• Simpanlah pangan beresiko tinggi pada suhu = > 600C atau pada
suhu < 50C

• Penyimpanan makanan pada suhu “danger zone” lebih dari 4


jam dapat menyebabkan keracunan pangan

• Dinginkan pangan beresiko tinggi dengan cepat


• Gunakan ingredien yang telah didinginkan untuk pengolahan
pangan yang tidak menggunakan pemanasan, misalnya salad,
sandwich, produk pastri berisi dll.
• Lakukan pengontrolan terhadap temperatur dengan menggunakan
termometer.
PENANGANAN DAN PENYIAPAN BAHAN BAKU PANGAN - 2

 Pangan beku harus disimpan dalam keadaan beku


 Hindari kontaminasi silang :

 Pisahkan bahan pangan mentah dengan pangan matang

 Gunakan alat yang berbeda untuk bahan pangan mentah dan


pangan matang
 Buah dan sayuran dicuci sebelum digunakan
 Bahan pangan dalam kaleng atau bahan pangan kering ditangani
secara terpisah dari bahan pangan basah.
PENANGANAN DAN PENYIAPAN BAHAN BAKU PANGAN - 3

• Pencegahan pertumbuhan mikroba patogen dilakukan dengan pengontrolan terhadap


suhu dan waktu a.l. sbb :
• “Thawing” :
• lakukan dalam refrigerator :
• Letakkan pada rak yang paling bawah sehingga cairan tidak menetes ke
pangan lainnya
• dengan air mengalir
• selama proses pemasakan :
• Jika pangan dimasak pada keadaan beku, pastikan suhu
• menggunakan microwave
• tidak dilakukan pada suhu kamar
PENANGANAN DAN PENYIAPAN BAHAN BAKU PANGAN - 4

 Bahan pangan yang sudah di-”thawing” :

 Segera dimasak
 Tidak boleh dibekukan kembali:
 Ketika bahan pangan di-”thawing”, bakteri yang berada pada pangan mulai
tumbuh
 Ketika bahan pangan dibekukan kembali, bakterinya tidak mati dan tetap
berada pada bahan pangan tersebut jika di-”thawing” lagi
II.
PENGOLAHAN PANGAN
PENGOLAHAN PANGAN – 1
• Pemasakan biasanya dilakukan untuk:

• Meningkatkan palatabilitas,
• Mengempukan
• Merubah karakteristik bahan pangan
• Kebiasaan
• Sekedar membuat pangan panas

• Alasan penting pemasakan adalah untuk membunuh mikroba patogen :

• Pemasakan yang baik dapat menjadi titik kendali kritis untuk


mencegah terjadinya keracunan pangan
PENGOLAHAN PANGAN – 2

 Periksa bahan pangan mentah sebelum


diolah :

 Tanggal kadaluarsa
 Kondisi baik

 Cuci buah dan sayuran sebelum diolah


AIR UNTUK
PENGOLAHAN PANGAN

 Menggunakan air dengan standar air minum untuk


penggolahan yang kontak langsung dengan pangan

 Menggunakan air panas/matang untuk mencuci pangan


yang dimakan segar
PENGOLAHAN PANGAN – 3

 Untuk menjamin inaktivasi mikroba patogen atau parasit yang


terdapat pada pangan, maka harus dilakukan :

 Pemasakan pada suhu yang sesuai dan tepat


 Suhu pemasakan harus dicek dengan termometer yang baik
 Produk ikan dan hasil olahannya yang akan dikonsumsi mentah
atau dimasak setengah matang harus dibekukan terlebih dahulu
pada suhu - 350C selama 15 jam atau – 200C selama 168 jam
(7 hari) untuk membunuh parasit.
PENGOLAHAN PANGAN – 4

• Suhu pemasakan untuk kelompok pangan di bawah ini dapat membunuh


atau menginaktifkan mikroorganisme sehingga dapat mengurangi resiko
keracunan :

• Daging unggas – 770C atau lebih tinggi


• Daging sapi cincang – minimum 710C
• Ikan, daging kambing, telur, daging sapi (selain daging cincang) –
630C atau di atasnya
• Daging sapi panggang – paling tidak 630C

• Kondisi tersebut berlaku apabila pangan dikonsumsi segera setelah


dimasak.
PENGOLAHAN PANGAN – 5

• Pemasakan dengan microwave :


• Jika pemasakan dilakukan dengan microwave maka bahan pangan
harus dirotasi untuk meratakan pemanasan

• Pemasakan di industri pangan :


• Pemasakan yang ditujukan untuk mensterilkan bahan pangan harus
dilakukan sedemikian rupa berdasarkan cara pengolahan pangan
yang baik.

• Pemasakan stuffing (isi).


• Bahan pangan yang akan dimasukkan ke dalam karkas sebagai isi,
harus dimasak paling tidak pada suhu 740C
PEMANASAN ULANG
• Makanan yang berpotensi mengandung mikroba patogen, yang telah
dimasak dan disimpan pada refrigerator, harus dipanaskan sehingga
makanan mencapai suhu 740C dalam waktu 1 jam.

• Pemanasan ulang yang cukup diperlukan untuk membunuh mikroba


patogen yang mungkin ada setelah makanan dimasak.

• Peralatan untuk memanaskan makanan pada saat dihidangkan,


tidak dapat digunakan untuk tujuan pemanasan ulang.
PENDINGINAN
• Pendinginan makanan merupakan hal yang penting karena pendinginan
yang tidak benar dapat menyebabkan keracunan makanan.

• Pendinginan yang dillakuka secara cepat akan mencegah pertumbuhan


bakteri patogen

• Makanan yang beresiko tinggi harus didinginkan dari suhu 600C sampai
mencapai suhu 7,20C dalam waktu 4 jam.

• Tempatkan makanan pada wadah dengan permukaan yang luas, dan


tempatkan makanan dalam jumlah kecil.
PENDINGINAN
• Contoh waktu yang diperlukan untuk mendinginkan air dari suhu 600C
sampai 7,20C :
• Kedalaman 2 inchi = 2 jam
• Kedalaman 8 inchi = 32 jam Pendinginan dapat dilakukan dengan
pengadukan yang disertai perendaman wadah yang berisi
makanan tersebut, dalam es.
• Jika dilakukan pendinginan dalam refrigerator, jangan tempatkan
makanan panas berdekatan
• Wadah yang berisi makanan panas jangan ditutup rapat untuk
memudahkan sirkulasi udara
III.
PENYAJIAN
DAN
PENYIMPANAN PANGAN
PENYAJIAN - 1
• Karyawan harus mencuci tangan setelah mengelap meja dan setelah
menyentuh benda-benda yang dapat mengkontaminasi tangannya

• Hindari memegang pangan siap santap dengan tangan. Gunakan


peralatan atau sarung tangan sekali pakai
• Peralatan yang dipakai mengambil pangan, harus bersih dan tidak
rusak

• Hindari menyentuh permukaan peralatan yang kontak dengan


pangan, misalnya gelas, piring dll.
PENYAJIAN -2
• Penyajian pada display :

• Pangan yang disajikan pada display harus terbungkus atau


tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi

• Lemari display berpendingin :

• Pangan yang disimpan pada display berpendingin harus berada


pada suhu tidak lebih dari 50C
• Jika pangan beku, maka harus disimpan pada suhu -150C.
• Pangan diletakkan tidak berdesakan untuk memungkinkan
sirkulasi udara
PENYAJIAN - 3
• Pangan panas :

• Penyajian harus dilakukan pada suhu 600C atau lebih


• Sebelum diletakkan pada lemari penyimpanan hangat, pangan harus
dipanaskan sehingga suhu tengahnya mencapai 750C.
• Pangan tidak diletakkan berdesakan
• Sebaiknya pangan disimpan di lemari display panas tidak lebih dari 1
jam (penampakan dan tekstur mungkin berubah)

• Label :

• Untuk pangan siap santap, label ditempelkan pada wadah.


PENYIMPANAN - 1

• Hindari penggunaan tempat penyimpanan pangan untuk


menyimpan :

• Bahan kimia dan peralatan kotor


• Pakaian
• Barang-barang pribadi
PENYIMPANAN - 2
1. Pangan harus disimpan pada tempat yang didisain untuk menyimpan pangan
misalnya refrigerator, lemari khusus

2. Hindari menyimpan/menaruh pangan pada/di lantai

3. Jika menggunakan wadah, pastikan wadah tidak bocor, tidak kotor, tidak
beracun, tidak dipakai untuk menyimpan selain pangan

4. Jika kondisi wadah tidak baik, maka harus diganti

5. Tutup pangan dengan tutup wadah atau plastik atau aluminium foil

6. Hindari penggunaan ulang wadah sekali pakai

7. Pangan kaleng yang sudah dibuka, harus disimpan pada wadah bersih dan
tertutup serta tidak disimpan pada kalengnya
SANITASI PERALATAN, RUANGAN
DAN
LINGKUNGAN
KONTAMINASI SILANG

• Mikroba dapat menyebar apabila :

• Menggunakan peralatan atau talenan untuk menyiapkan berbagai


jenis pangan

• Tidak membersihkan dan mensanitasi permukaan peralatan yang


kontak dengan pangan sebelum digunakan

• Membiarkan cairan dari pangan beresiko tinggi menetes pada


pangan lain
PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
• Untuk penyimpanan pada refrigerator atau freezer yang sama :

• Simpan daging mentah dan telur pada rak paling bawah


• Sayuran pada rak di tengah
• Makanan matang pada rak paling atas

• Peralatan dan semua permukaan yang kontak dengan pangan harus


selalu disanitasi
• Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk bahan pangan mentah
dan pangan matang
• Tangan selalu dicuci sebelum menangani jenis pangan yang berbeda
PERMUKAAN YANG KONTAK
DENGAN PANGAN

 Tidak menggunakan :

 Kayu
 Kontaminasi mikroba
 Besi
 korosi
 Baja
 Korosi dan kualitas produk
 Logam digalvanisasi
 Korosi dan terbawa ke dalam makanan
SANITASI PERALATAN

 Pembersihan peralatan sebelum dipakai :

 Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan telah disanitasi.


Jika dicurigai telah terjadi kontaminasi, maka perlu dibersihkan
dan disanitasi sebelum digunakan

 Penanganan dan penyimpanan peralatan :

 Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat mencegah


kontaminasi
 Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus disimpan pada
tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk mencegah
kontaminasi pada permukaan yang kontak dengan pangan
SANITASI PERALATAN
 Pembersihan peralatan sebelum dipakai :

 Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan telah


disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi kontaminasi, maka perlu
dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan

 Penanganan dan penyimpanan peralatan :

 Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat mencegah


kontaminasi
 Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus disimpan pada
tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk
mencegah kontaminasi pada permukaan yang kontak dengan
pangan
PEMBERSIHAN
PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN PANGAN

 Pembersihan permukaan yang kontak dengan pangan bertujuan


untuk:

 Mengurangi kemungkinan terjadinya resiko kontaminasi terhadap


pangan selama pengolahan, penyiapan, penyimpanan dan
penyajian.

 Meminimumkan terjadinya penularan mikroorganisme penyebab


penyakit kepada konsumen.

 Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup menjamin


keamanan pangan.
PEMBERSIHAN, PENCUCIAN DAN
SANITASI PERALATAN

 Permukaan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan dengan


menggunakan air panas berdeterjen, dibilas untuk menghilangkan
sabun/deterjen, dan disanitasi.

 Semua peralatan seperti piring, panci, dan peralatan lainnya, harus


dicuci, dibilas dan disanitasi setiap selesai digunakan atau setiap
terjadi interupsi penggunaannya atau pada jadwal dengan interval
yang teratur.
JADWAL
PEMBERSIHAN DAN SANITASI

 Ketika menyiapkan jadwal pembersihan, harus dengan jelas ditulis


:

 Apa yang harus dibersihkan

 Siapa yang harus membersihkan

 Kapan pembersihan dilakukan

 Bagaimana pekerjaan tersebut dilakukan


PENCUCIAN DAN SANITASI SECARA
MANUAL MENGGUNAKAN 3 BAK CUCI

 Bersihkan dan sanitasi bak cuci sebelum digunakan


 Gosok dan rendam semua peralatan yang akan dicuci
 Cuci peralatan pada bak cuci no. 1 dengan menggunakan deterjen dengan air
hangat (430C sampai 490C)
 Bilas peralatan pada bak cuci no. 2 dengan air hangat bersih (490C). Semua
partikel pangan dan lapisan sabun harus tercuci bersih.
 Sanitasi peralatan pada bak cuci nomor 3 dengan mencelupkan pada air hangat
(240C sampai 490C) yang berisi sanitaiser atau celupkan ke dalam air panas
(minimal 770C).
 Letakan peralatan pada rak dan biarkan kering.
PROSEDUR SANITASI

 Sanitasi dapat dilakukan dengan :

 Bahan kimia
 Air panas
 Sinar UV
 Sanitasi dengan bahan kimia memerlukan pengawasan yang lebih ketat dibandingkan
dengan penggunaan air panas.

 Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas sanitasi dengan bahan kimia :


 Jumlah air
 Keasaman (pH) air
 Kesadahan air
 Suhu air
 Waktu kontak
PENGGUNAAN BAHAN SANITAISER PADA
PENCUCIAN

 Gunakan kertas indikator untuk mengontrol pemakaian konsentrasi


sanitaiser yang tepat

 Klorin…………….......... > atau = 50 - 100 ppm


 Iodin........................ > atau = 12.5 – 25 ppm
 Quaternary ammonium............ 200 - 220 ppm
 Air panas........................... > atau = 770C
PENANGANAN BAHAN KIMIA

•Ditangani dan digunakan secara hati-hati,


sesuai dengan prosedur.
•Disimpan dalam wadah berlabel dan terpisah.
•Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan
pangan.

Penyimpan bahan kimia


harus aman dan terjaga
GUDANG

Disain gudang penyimpanan :


1. mudah dipelihara dan dibersihkan
2. mencegah masuknya hama
3. mencegah kerusakan pangan
4. tersedia cukup ruangan
5. terdapat fasilitas untuk menyimpan bahan baku pangan dan produk jadi
6. terdapat fasilitas untuk pangan dikemas dan tidak dikemas
PENGENDALIAN HAMA
•Pengendalian Hama :
•Sanitasi yang baik
•pengawasan bahan-bahan yang digunakan
•memantau atau mengurangi penggunaan pestisida

•Program Pengendalian Hama:


•Mencegah masuknya hama
•Mencegah timbulnya sarang hama
•Pemberantasan hama
PEMBASMIAN HAMA

Dilakukan Dengan Cara Yang Tidak Membahayakan Keamanan Dan


Mutu Pangan
Pencegahan Hama Dengan Perangkap Sangat Umum
PEMBUANGAN LIMBAH/SAMPAH

 Tempat sampah harus cukup jumlahnya, kedap air dan bertutup serta
diberi label yang jelas
 Harus dibersihkan/dikosongkan secara teratur
 Tersedia tempat sampah untuk sampah kering dan basah

Limbah Harus
Teridentifikasi Jelas
TERIMA KASIH