Aspectos físicos das

Unidades de Alimentação e
nutrição
Prof: Priscila L Lopes
Esp. Nutrição clínica e terapia nutricional
Mestranda em Ciências da saúde
Adm em unidades de produção de refeições – módulo II
 É através do planejamento físico que que se pode
garantir uma operacionalização das refeições, obtendo
assim os padrões qualitativos desejados, do ponto de
vista técnico e higiênico.
 Como?
Permitindo uma melhor utilização dos recursos humanos,
através do dimensionamento do contingente de mão-de-
obra necessário e definição das tarefas a serem
executadas, resultando em uma maior racionalização do
trabalho e menor fadiga.
Além da economia de movimentos, evita interrupções de
fluxo operacional, cruzamento desnecessário de gêneros
e funcionários, má utilização de equipamentos, limitação
no planejamento de cardápios, resultando no aumento
de custos.
Ambiência

 A ambiência do trabalho é considerada como “o

conjunto de elementos que condicionam as atividades
administrativas e operacionais, determinando a
qualidade e quantidade de trabalho produzido.

 Fatores que considerados para uma boa ambiência:

 Iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e

umidade.
Iluminação

 A iluminação exerce forte influência no comportamento das pessoas. Sua

utilização adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do
trabalho e diminui acidentes de trabalho.
 Deve ser distribuída uniformemente, evitando sombras, reflexos e
contrastes, incidindo em uma direção que não prejudique os movimentos
nem a visão dos trabalhadores.
 As janelas devem estar dispostas de maneira que não permitam a
penetração direta do sol no superfície de trabalho.
 A iluminação mais adequada é a natural, ela é mais econômica e pode
ser assegurada com aberturas equivalentes a 1/5 a ¼ da área do piso
projetada.
 A recomendação de luz natural não dispensa a instalação da rede
elétrica.
 A legislação recomenda a instalação de lâmpadas
incandescentes de 150W/6m² para refeitórios e 150W/4m² para
áreas de processamento, considerando um pé direito máximo de
3,00m.
Ventilação, temperatura e umidade

 A ventilação adequada assegura um certo grau de conforto térmico.

Além disso, proporciona a renovação do ar, muito importante nas
cozinhas, devido à exalação constante de vapores provenientes dos
processos de cocção.
 O conforte térmico pode ser assegurado pela abertura de paredes que
permitem a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 do
piso.
 Quando esse conforto não pode ser assegurado de forma natural, o mais
indicado é recorrer a forma artificiais, como ventiladores, circuladores e
exaustores
 Uma temperatura de 22° a 26°, com umidade relativa de 50 a 60% é
considerada compatível com uma UAN.
Isso é compatível com a nossa
realidade?
 Em algumas região brasileiras, especialmente centro-
oeste e nordeste é difícil manter essa temperatura
amena, pelas características climáticas da região.
 Outra justificativa é a quantidade de equipamentos na
mesma área, desprendendo muito calor.
 A preferencia da localização de uma UAN é voltada
para o nascente, na esquina do prédio.
Sonorização

 O ruído é considerado umas das causas de doença psicológica,

ocasiona elevação de PA, reduz secreção salivar e gástrica, perda
da acuidade auditiva, neurose...
 A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis.
 Ruídos de 70-80 db já prejudicam a saúde.
Sonorização

 Cuidados com a sonorização:

 Paredes paralelas não devem ficar mais de 17m de distância para não
produzirem eco.
 Evitar UAN circulares ou côncavas, pois concentram e conduzem som.
 Não instalar equipamentos os cantos das parede, afim de evitar a reflexão
do som.
 Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e paredes.
 Aplicar materiais isolantes nas bancadas de inox, antes da instalação.
Cor

 A escolha de cores está diretamente relacionada ao

índice de reflexão. (quantidade de luz que volta ao
meio ambiente após incidir numa superfície).
 As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (altura
acima dos olhos), devem ter índice de reflexão acima
de 80%.
 Paredes, o índice deve estar entre 50-75%.
 Pisos, as cores recomendadas devem corresponder a
um índice de reflexão de 15-30%.
Cor

 A Associação Brasileira de Normas Técnicas (A.B.N.T) fixou cores

que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir
acidentes.
 Vermelho para identificar perigo. Usado em caixas de alarme,
hidrantes, extintores, portas de saída de emergência.
 Amarelo para sentido de perigo, indica cuidado, usado em
parapeitos, corrimões e escadas.
 Verde indica segurança, usado em caixas e equipamentos de
socorro e quadros de avisos.
 Preto é usado para indicar coletores de resíduos.
Localização

 A melhor localização é no andar térreo, voltada para o nascente

em bloco isolado. Quando não for possível, deve estar situada na
esquina do prédio.
 Essa localização facilita o acesso dos fornecedores, remoção de
lixo, detecção precoce de defeitos em tubulações, facilita futuras
ampliações e adaptações.
 A posição nascente garante conforto térmico.
 Configuração geométrica
 A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento
não exceda mais de 1,5 a 2x a largura. Essa forma propicia melhor
disposição dos equipamentos.
Piso
 Atualmente, o mercado dispõe de uma gama de pisos monolíticos e
cerâmicas com características que se enquadram nos padrões de uma
UAN.
 O piso não deve apenas ter a dimensão correta, porém deve ter uma
função de carga estática.
 Outras preocupações são a facilidade de higienização, ser
antiderrapante, resistência a ataques de substancias corrosivas,
impermeabilidade e cor.
 Por que o piso monolítico?
 A cerâmica por ter base de cimento é porosa, o que eu dificulta a
higienização e favorece a proliferação bacteriana. Além disso, necessita
de rejunte, a opção não porosa (base de aspllite), eleva o custo.
 No que diz a cor, deve ter índice de reflexão entre 15-30%.
 O piso deve ter um único nível com leve inclinação para direcionar a
água.
Paredes

 As paredes devem estar revestidas de material liso, resistente, impermeável

e lavável.
 Dentre os matérias disponíveis o azulejo é a melhor opção. Tendo cuidado
na hora da aplicação, uma vez que é comum deslocamentos,
principalmente na área de cocção.
 É indicada a aplicação de cantoneiras nas paredes e barras de aço nos
locais de movimentação dos carros.
 A cor deve ter índice de reflexão de 50-75%.
Portas e janelas
 As portas devem ser de madeira revestida com material lavável e ter
largura e altura mínima de 1,00 a 2,10m.
 Devem ter borracha para vedação na extremidade inferior,
principalmente na de acesso e na despensa, afim de evitar a entrada de
insetos e roedores.
 As portas de comunicação entre as áreas devem ter visor e sistema
vaivém, para evitar o choque dos funcionários.
 Instalação de cantoneiras nas extremidades ou a colocação de barras de
aço aumentam a resistência do material.
 As janelas devem estar localizadas na parte superior das paredes, as
esquadrias devem ser móveis, de madeira e alumínio.
 O vidro deve ser liso e transparente, garantindo uma melhor higienização,
iluminação e ventilação.
 As aberturas devem corresponder a 1/5 a ¼ da área do piso.
 Portas e janelas

 Com relação à pintura:

 Alvenaria – a tinta deve ser de base plástica.
 Ferro – tinta a base de óleo
 Madeira – tinta especial retardante à ação do fogo.
Instalações
 Instalações são consideradas todas as redes ( elétrica, hidráulica, de
vapor, de emergência, etc...)
 As tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser pintadas nas
cores especificadas pelas autoridades de segurança e medicina do
trabalho, para identificação e facilidade de reparos.
 É recomendável que sejam externas para facilitar a manutenção.
 Atenção especial nas escolhas de tomada de força, devem ser
individualizadas para cada equipamento. Recomenda-se também que
sejam do tipo blindado, facilitando a higienização das paredes, evitando
a entrada de água na rede elétrica.
 Todo o sistema de drenagem de água deve ser feito através de canaletas
ou grelas sifonadas, importante a colocação de peneiras removíveis para
facilitar a higienização.
Composição de área

 As áreas da UAN devem ser planejadas seguindo uma linha de produção.

As unidades operacionais devem obedecer um fluxo coerente, evitando o
cruzamento e retrocesso.
 Existem algumas áreas, deniminadas mínimas necessárias que são
indispensáveis em uma unidade. Foram agrupadas em:
 Áreas de aprovisionamento
 Áreas de processamento
 Áreas de distribuição
Áreas de aprovisionamento

 Área de recebimento de mercadoria, plataforma de descarga, área de

inspeção, pesagem e higienização, áreas de estocagem, área para
armazenamento de alimentos em temperatura ambiente e área para
armazenagem refrigerada.