AVALIAÇÃO DO BINOMIO TEMPO X TEMPERATURA

NA DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÃO SALVADOR, BAHIA

Joilda Fonseca dos Santos
Tâmara Mota Moura da Silva
Discentes do Curso de Bacharelado em Nutrição - Centro Universitário Estácio da Bahia

INTRODUÇÃO Como pode ser observada na Tabela 1, a temperatura inicial do arroz branco
“ O principal objetivo da uan é fornecer uma alimentação segura, que possa simples se manteve na média exigida durante a maior parte dos dias analisados, porém
garantir os principais nutrientes necessários para manter ou recuperar a
a saúde de todos na fase final em sua maioria se manteve abaixo de 60ºC, representando um risco para a
aqueles que usufruem do seu serviço. ” (FONSECA; SANTANA, 2012, p.11). saúde dos comensais. Já no macarrão ao molho, quando verificado a temperatura
“[...] A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais para inicial encontrava-se abaixo do permitido na maioria dos dias analisados, contudo na
eliminar, quase que na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por fase final a preparação esteve acima dos 60ºC na maioria dos dias analisados.
perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos.” O feijão e o frango atingiram a temperatura ideal na fase inicial nos dias
(STEFANELLO; PENIDO; MARQUES, 2014. p.10). analisados, porém na fase final em três dias e um dia respectivamente se mantiveram
“No setor alimentício, quando se fala em qualidade, também se fala em abaixo de 60° o que representa um risco de desenvolvimento de Doenças
inocuidade, em ausência de perigos físicos, químicos e biológicos em níveis que Transmitidas por Alimentos (DTA’s), uma vez que se torna propício a multiplicação de
possam ocasionar dano a saúde do consumidor [...].” (GERMANO; GERMANO, micro-organismos, devido à queda de temperatura ao longo do horário de distribuição.
2011, p.631). A salada em todos os dias analisados, na fase inicial e final, não atingiu a temperatura
“As bactérias vivem e se multiplicam em muitos alimentos e a própria ideal, abaixo de 5ºC, portanto foi considerada inadequada.
temperatura [...] bem como sua umidade, proporciona condições ideais pra isso.”
(MEZOMO, 2015, p.124) Tabela 2. Percentual de adequação do binômio tempo temperatura em dois momentos de aferição.
[...] o controle do tempo e da temperatura pode-se controlar, eliminar ou reduzir
o número de micro-organismos durante a distribuição dos alimentos para o consumo, Amostra Inicial Final
o que confere redução nos prejuízos à saúde do consumidor além de diminuir também Feijão 100% 40%
os prejuízos econômicos e proporcionar satisfação aos clientes. (SILVA et al.2017
p.5). Arroz branco 60% 20%
Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o binômio tempo x Macarrão 40% 80%
temperatura na distribuição de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Frango grelhado 100% 80%
em Salvador-BA.
Salada crua (alface e tomate) 0% 0%
MÉTODOS
Fonte: Dados da pesquisa
Trata-se de estudo transversal descritivo qualitativo, realizado no mês de março á
maio de 2019 em um restaurante comercial sendo serviço self-service na cidade de
Salvador-Ba, cuja produção é em média 800 refeições por dia sendo o horário de A Tabela 2 mostra o percentual de adequação das amostras levando em
almoço de 11:00 horas ás 16:00 horas. Foram selecionados cinco tipos de preparações consideração o binômio tempo x temperatura dos alimentos em exposição. Das 5
que são servidas diariamente, sendo elas: Feijão, Arroz branco, Macarrão, Frango preparações, a salada mostrou 0% de adequação na segunda etapa de aferição, não
grelhado e a Salada crua (alface e tomate). estando acordo com a legislação o que representa um risco para a saúde dos comensais.
A temperatura foi verificada em dois momentos, primeiramente quando a Isso pode ter ocorrido devido à diminuição do volume das preparações,
preparação foi exposta ao balcão térmico localizado no refeitório do restaurante por consequentemente diminuindo a superfície de contato com a cuba devidamente
volta das 10:45 horas, já a segunda e última verificação ocorreu quando estava resfriada.
faltando 1/3 do termino do almoço, ás 14:00 horas. Para a coleta de dados, utilizou-se CONCLUSÃO
um termômetro infravermelho da marca Incoterm® modelo ST-500 com mira laser a
uma distância de 20 cm do ponto central dos alimentos. Após a realização deste Conclui-se que é de extrema importância o controle do binômio tempo x
processo, foi registrado em uma planilha do Microsoft Excel® versão 2010 as temperatura para qualidade microbiológica dos alimentos, pois de acordo com os dados
temperaturas das respectivas preparações, assim como a hora e o dia semanal na qual analisados e os resultados obtidos maior parte das temperaturas das preparações do
foi verificada. restaurante self-service durante a distribuição não estão de acordo com os critérios de
Os dados foram analisados a partir das temperaturas coletadas e foram controle higiênico sanitário dos alimentos estabelecidos pela legislação brasileira.
comparadas com os valores de temperaturas preconizadas pela legislação vigente - Desse modo indica-se que medidas sejam implantadas, tais como, treinamento de
RDC 216/04, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços funcionários para o controle deste binômio diariamente e em todos os processos da
de Alimentação (BRASIL, 2004). produção de refeições, manutenção nos equipamentos para que a temperatura ideal seja
alcançada, utilização de utensílios que permitam a troca de temperatura do balcão
RESULTADOS E DISCUSSÃO térmico com o alimento e medidas corretivas quando os alimentos não estiverem na
temperatura correta afim de melhora na segurança alimentar, diminuindo assim o risco
A partir dos dados coletados, verificou-se que a temperatura inicial das
de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s).
preparações quentes nos dias analisados variou entre 35.2 e 72.6° Celsius, já o valor
final analisado no mesmo período variou entre 41.0 e 69.0º Celsius. Quanto à
temperatura inicial da preparação fria, constatou-se que a mesma variou entre 12.9 e REFERÊNCIAS
17ºC nos cinco dias consecutivos, já a final teve variação de 13.9 a 18.3ºC. Os
resultados desta verificação podem ser observados na Tabela 1. FONSECA, K.Z; SANTANA, G.R. Guia prático de alimentação e
nutrição.2.ed.Cruz das Almas: UFRB, 2012.p.11.
Tabela 1 -Temperatura das preparações em graus Celsius.
Temperatura (°C) GERMANO, P.M. L; GERMANO, M. I. S.; Higiene e vigilância sanitária em
1º dia 2º dia 3º dia 4º dia 5º dia alimentos: qualidade das matérias primas, doenças transmitidas por alimentos,
treinamento de recursos humanos. 3ed. São Paulo, Manole, 2011, p.631, Cap. 29.
Amostras Inicial Final Inicial Final Inicial Final Inicial Final Inicial Final
MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed.
São Paulo: Manole, 2015.p.124.
Feijão 65.4 59.8 63.2 57.4 66.6 61.4 61.2 56.8 68.0 62.2
SILVA, R.O. et al. Avaliação do binômio tempo x temperatura na distribuição de
Arroz branco 61.2 43.6 60.6 55.0 57.8 48.8 60.6 60.8 44.8 48.7 preparações em uma unidade de Alimentação e nutrição em João Pessoa-PB.In:II
Congresso Brasileiro de Ciências da Saúde. Conbracis. 2017.Disponível em :<
Macarrão 35.2 61.8 42.0 41.0 67.3 69.0 60.2 64.6 57.8 61.4
https://editorarealize.com.br/revistas/conbracis/trabalhos/TRABALHO_EV071_MD4_
Frango Grelhado 63.4 59.2 67.6 61.0 67.8 67.2 60.3 67.2 72.6 65.2 SA6_ID533_24042017143315.pdf>Acesso em: 30 março 2019.
STEFANELLO, R.; PENIDO, L.S.; MARQUES. Manual de procedimento das boas
Salada crua (alface
13.6 18.3 13.8 14.4 14.8 13.9 12.9 14.5 17.0 15.8 práticas para o serviço de alimentação e nutrição escolar. Cuiabá: KCM Editora,
e tomate)
2014, p. 9-73
Fonte: Dados da pesquisa.