LAPORAN PRAKTIKUM

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN – B

“PENILAIAN SANITASI RUMAH PEMOTONGAN HEWAN

PEGIRIAN SURABAYA”

Disusun Oleh :

Kelompok B / D-IV Semester 5

NAMA ANGGOTA KELOMPOK :

 Andy Susulo Putro M (P27833315004)

 Hafidah Destian Putri (P27833315007)
 Muchammad Ma’ruf Ibrahim R (P27833315010)
 Nanda Aprillia Miftakhul N (P27833315011)
 Yuli Syifaul Ummah (P27833315015)
 Margaretha Kristiningrum (P27833315017)
 Sari Putri Utami (P27833315019)
 Panca Novia Dharma Dewi (P27833315021)
 Dalilah Danuris (P27833315023)
 Erna Nur Irawati (P27833315027)
 Vivick Artha Renita S (P27833315029)
 Desi Varina Wuragil (P27833315033)
 Sharen Liestya Santosa (P27833315030)
 Rumah Potong Hewan (RPH)
Menurut Keputusan Menteri Pertanian Nomor
555/Kpts/ TN.240/9/1986 tentang Syarat-syarat Rumah
Pemotongan Hewan dan Ijin Usaha Pemotongan Hewan,
Rumah Pemotongan Hewan adalah suatu bangunan atau
kompleks bangunan dengan desain tertentu yang digunakan
sebagai tempat pemotongan hewan selain unggas bagi
konsumsi masyarakat luas. Usaha Pemotongan Hewan
adalah kegiatan kegiatan yang dilakukan oleh perorangan
atau badan hukum yang melaksanakan pemotongan hewan
selain unggas di rumah pemotongan hewan milik sendiri atau
milik pihak lain, atau menjual pemotongan hewan.
Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah kompleks
bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang
memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu yang
digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain
unggas bagi konsumsi masyarakat luas (Septina, 2010).
 PERSYARATAN YANG BERKAITAN DENGAN
RPH
1. LOKASI DAN
TATA LETAK
Lokasi Tata Tata
letak ruang

2. BANGUNAN
Tempat Bangunan Bangunan
Kantor Kandang istirahat, kantin utama utama
adminis penampu dan mushola Kandang Bangunan daerah daerah
trasi ngan karyawan isolasi utama kotor bersih

Sudut
Ruang- Incene Rumah Tempat pertem
ruang rator jaga parkir Pintu Dinding Lantai uan

Langit-langit Ventilasi
3. FASILITAS SANITASI 5. PERALATAN 4. SARANA
Air
Kamar Alat Akses Sumber
bersih
mandi/ SPAL berhubungan jalan listrik
WC Alat dengan daging

6. PENGAWASAN Kesehatan
Karyawan Tamu Kendaraan
KESEHATAN pengangkut

MASYARAKAT VETERINER
Pemeriksaan Tempat mencuci
tangan
7.KENDARAAN PENGANGKUT DAGING
Box
Box Pengangkut kendaraan

8. PENGENDALIAN VEKTOR DAN BINATANG PENGGANGGU

Perlengkapan Kontruksi
bangunan bangunan
 PEMERIKSAAN DAN PENGAWASAN DAGING

Ketentuan mengenai RPH diatur dalam SK Menteri Pertanian No.

555/Kpts/TN.240/9/1986 dan ditetapkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) 01-6159-1999 tentang rumah pemotongan hewan.
RPH merupakan unit pelayanan masyarakat dalam
penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal, sebagai tempat
pemotongan hewan yang benar, sebagai tempat pemantauan dan
survailans penyakit hewan serta zoonosis Penanganan yang baik
pada hewan diharapkan akan menghasilkan produk daging yang
Aman, Sehat, Utuh, dan Halal. Aman dimaksudkan agar daging yang
dikonsumsi bebas dari bibit penyakit, Sehat dimaksudkan daging
mempunyai zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan,
Utuh adalah daging tidak dicampurkan dengan bagian lain dari hewan
tersebut atau hewan lain, dan Halal adalah hewan dipotong sesuai
dengan syariat agama Islam untuk daging kambing, sapi.
 Daging dan Penanganannya
1. Pengistirahatan ternak
Ternak sebelum disembelih sebaiknya dipuasakan dahulu selama
12–24 jam. Ternak diistirahatkan mempunyai maksud agar ternak tidak
stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin, dan cukup tersedia
energi agar proses rigormortis berjalan sempurna (Soeparno, 2005).
Pemeriksaan Ante-mortem
Tujuan pemeriksaan : a. Memperoleh ternak yang cukup sehat.
b. Menghindari pemotongan hewan yang
sakit/abnormal.
c. Mencegah atau meminimalkan kontaminasi
pada alat, pegawai dan karkas.
d. Sebagai bahan informasi bagi pemeriksaan
postmortem.
e. Mencegah penyebaran penyakit zoonosis.
f. Mengawasi penyakit tertentu sesuai dengan
undang-undang.
2. Prosessing karkas sapi
 Pemingsanan (stunning)
Memudahkan pelaksanaan penyembelihan, dan
kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik.
Pemingsanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu
dengan alat pemingsan (knocker), senjata pemingsan
(stunning gun), pembiusan, dan arus listrik (Soeparno,
2005).
 Penyembelihan
dilakukan penyembelihan oleh modin dan
dilakukan bleeding, yaitu menusukan pisau pada leher
kearah jantung (Soeparno, 2005).

3. Pengulitan
Bisa dilakukan di lantai, digantung dan menggunakan mesin
(Soeparno, 2005).
4. Eviserasi
Menurut Smith et al. (1978), proses eviserasi bertujuan untuk
mengeluarkan organ pencernaan (rumen, intestinum, hati, dan
empedu) dan isi rongga dada (jantung, esopagus, paru, dan
trachea).
5. Pembelahan
Pembelahan dilaksanakan dengan membagi karkas
menjadi dua bagian sebelah kanan dan kiri dengan
menggunakan gergaji tepat pada garis tengah punggung.
6. Pendinginan
Menurut Soeparno (2005), lamanya pendinginan kira-
kira 24 jam sebelum pemotongan tulang rusuk atau
pemotongan paruhan karkas (half carcass) menjadi perempat
bagian karkas (quarter carcass). Temperatur ruang
pendinginan berkisar antara -40C sampai dengan 10C, tetapi
menurut Blakely and Bade (1992), temperatur ruang
pendinginan harus tetap pada 20C.
 METODE PRAKTIKUM

Pelaksanaan praktikum
 Hari / tanggal : Jalan Pegirian 285 Surabaya
 Waktu : Selasa, 10 Oktober 2017
 Tempat : 02.30 – 04.30

Metode praktikum
Metode yang digunakan dalam praktikum ini dengan
cara wawancara dan observasi. Wawancara dilakukan dengan
Dokter yang bertugas di Rumah Pemotongan Hewan (RPH).
Dan observasi dilakukan dengan mengisi form penilaian yang
diperuntukan Rumah Pemotongan Hewan.

Alat Dan Bahan

 Formulir penilaian sanitasi Rumah Pemotongan Hewan
 Alat tulis
 Alat dokumentasi
 Prosedur kerja

1. Mencari lokasi Rumah Potong Hewan yang

dikunjungi guna melakukan praktikum
2. Membuat kesepakatan kepada pengelola Rumah
Potong Hewan.
3. Membuat formulir penilaian pemeriksaan sanitasi
Rumah Potong Hewan.
4. Membuat surat yang akan diberikan kepada
pengelola Rumah Potong Hewan.
5. Melakukan kunjungan ke Rumah Potong Hewan
6. Melakukan penilaian ke rumah potong hewan.
7. Menghitung skor sesuai dengan nilai yang
diperoleh.
8. Lakukan analisa pada masing-masing variabel.
9. Menarik kesimpulan dan pemberian saran atas
hasil analisa.
 GAMBARAN UMUM RPH
Nama RPH : RPH Pegirian Surabaya
Alamat RPH :Jl. Pegirian No. 258 Surabaya
Nomor Izin :-
Luas RPH : 3 hektar
Kapasitas produksi perhari : ± 300 kg / hari
Distribusi : Surabaya dan sekitarnya
No Telepon : 3718343
Jumlah Karyawan : ± 90 orang

Hewan ternak yang masuk kandang penampungan dan

diistirahatkan selama minimal 12 jam atau 1 hari di kandang.
Untuk limbah yang dihasilkan dari kegiatan pemotongan
hewan, seperti darah, kotoran hewan, air limbah, dll sudah ada
penanganannya masing-masing. Seperti darah, ada sebagian
yang dibuang langsung, ada sebagian yang ditampung di bak-
bak dan ada juga yang diambil untuk pakan lele. Untuk kotoran
hewan dan rumen langsung dibuang ke TPA benowo. Jumlah
kotoran rumen sapi yang dihasilkan dalam 1 hari dapat
mencapai kurang lebih 2 truk.
 RPH sebenarnya hanya bertugas untuk pemotongan saja,
setelah itu sapi/ kambing akan dikembalikan pada pemilik masing-
masing. Petugas yang bekerja di RPH untuk memotong hewan
ternak atau penyembelih semuanya memiliki sertifikat. RPH
melakukan proses pemotongan mulai pukul 00.00 dini hari sampai
subuh. Setelah itu akan dilakukan pembersihan pada rumah potong
hewan dengan air bersih untuk menghindari vector yang datang.
Sanitasi di RPH tergolong cukup. Karena tempatnya yang
dinilai tidak begitu bersih. Banyak kotoran dan darah hewan
berceceran di lantai yang juga digunakan untuk pemotongan. Dan
banyak juga pegawai yang saat berlangsungnya pemototongan
kedapatan merokok, menyeret anggota tubuh hewan yang telah
disembelih seperti kulit, jeroan, kepala, dll di lantai yang berlumuran
darah dan sepatu boot yang menginjak lantai tersebut. Saat kami
mengamati proses pencucian jeroan juga cukup mengkhawatirkan,
karena air yang digunakan untuk mencuci sudah sangat keruh
namun masih digunakan untuk mencuci dan belum diganti dengan
air bersih yang baru. Saluran air limbah yang terbuka juga
mengurangi nilai estetika, menimbulkan bau yang tidak sedap, dapat
mengundang datangnya vector (lalat) dan binatang pengganggu,
serta dapat menimbulkan kontaminasi bila bersentuhan dengan
daging.
FORM SANITASI RPH
 Kategori Baik = 75 x 1334 = 933,8
100
dengan interval ( 933 – 1334)

 Kategori Cukup = 50 x 1334 = 667

100
dengan interval (667 – 932)

 Kategori Kurang dengan interval < 666

 KESIMPULAN

Pada kujungan yang telah dilakukan pada Rumah

Pemotongan Hewan (RPH) Surabaya di Jalan Pegirian
Nomor 258 Surabaya diperoleh hasil sebesar 816,9 dari
skor maksimal 1334, atau apabila dipersentasekan yaitu
menjadi sebesar 61,23 % yang termasuk dalam katagori
cukup. Hal ini dikarenakan terdapat beberapa aspek yang
tidak mendapatkan skor maksimal, seperti diantaranya
kandang penampungan, daerah utama daerah bersih,
ruangan-ruangan (ruangan pendingin, dll) , pintu,
kendaraan pengangkut dan hygiene sanitasi tempat dan
pegawai yang dinilai kurang baik.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa Rumah
Pemotongan Hewan (RPH) Surabaya telah memenuhi
penerapan higiene dan sanitasi pada rumah pemotongan
hewan dengan kategori cukup, guna memenuhi
persyaratan kesehatan untuk dikonsumsi oleh
masyarakat.
 SARAN
 Diharapkan disediakan tempat tersendiri untuk penyimpanan barang
pribadi/ruang ganti pakaian untuk karyawan, tempat pencucian
untuk kulit hewan serta tempat cuci tangan beserta sabunnya.
 Saluran air limbah yang terdapat di RPH masih terbuka, sebaiknya

saluran air limbah dibuat system tertutup. Karena hal tersebut

menimbulkan banyak resiko, misalnya mengundang vector dan
binatang pengganggu, mengkontaminasi daging yang sedang diolah,
dll.
 Pemasangan kawat kasa pada ventilasi dan menjaga kebersihan
langit-langit diperlukan untuk pencegahan serangga, rodensia dan
burung agar tidak mengkontaminasi daging yang sedang melalui
proses pemotongan.
 Lokasi Rumah Pemotonga Hewan sebaiknya tidak berada dibagian
kota yang padat penduduknya.
 Sebaiknya rumah pemotongan hewan dilengkapi ruang pendingin

(chiling room) atau ruang pelayuan, ruang pembeku, ruang pembagian

karkas (meat cutting room), ruang pengemasan, dan laboratorium.
 Para pegawai diharapkan lebih memperhatikan hygiene dan sanitasi
ketika proses pemotongan hewan agar daging tidak mengalami
kontaminasi yang akan merugikan konsumen dani juga lebih baik
DAFTAR PUSTAKA
Blakely, J. dan Bade, D. H., 1992. Ilmu Peternakan IV.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Keputusan Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/ TN.240/9/1986
Koswara, O., 1988. Persyaratan Rumah Pemotongan Hewan dan
Veterinary Hygine Untuk Eksport Produk-produk
Peternakan. Makalah Seminar Ternak Potong, Jakarta
Koswara, Sutrisno.2009. Tekonologi Praktis Pengolahan Daging.
eBookPangan.com
Lawrie, R.A. 1998. Lawrie’s Meat Science. 6th Edition. Woodhead
Publishing
Ltd., Cambridge. Smith, G.C. et al., 1978. Laboratory Manual for
Meast Science. American Press, Boston, Massachusetts
SNI 01-6159-1999 Tentang Rumah Pemotongan Hewan.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat.
Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Tolistiawaty,intan,dkk. 2014. Gambaran RPH di Kabupaten
Sigi, Sulawesi Tengah. Sulawesi Tengah : Balai Litbang
Kemenkes RI
Ada pertanyaan ?