DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

DIKENAL 2 MACAM ISTILAH UTK. DAGING :

1. DAGING MERAH (red meat) yg. berasal dari,
Sapi, Kerbau, Kambing, Domba, Babi, Kuda,
dsb.
2. DAGING PUTIH (white meat) yg. berasal
dari, Ayam dan Unggas yg. lain.
 KELOMPOK DAGING MERAH

TERGANTUNG DARI ASAL HEWANNYA :

 BEEF, daging sapi yg. Dewasa / > 1 tahun,
 VEAL, daging anak sapi (pedet) umur < 3 bulan,
 MUTTON, daging domba dewasa / > 1 tahun,
 LAMB, daging domba muda (sekitar 1 tahun),
 CHEVON atau GOAT MEAT, daging kambing,
 PORK, BACON, dan LARD, daging babi yg. Sedikit
mengandung lemak sampai dg. Yg. Banyak
mengandung lemak.
Tabel 9. Suplai daging di dunia dan Indonesia (juta ton)

JENIS DAGING DUNIA INDONESIA

Daging BABI 66,6 0,1485
Daging SAPI 49 0,3102
Daging DOMBA 6,3 0,0336
Daging KAMBING 2,25 0,0620
Daging KERBAU 1,35 0,0492
Daging KUDA 0,45 0,0018
 RUMAH POTONG HEWAN (RPH)

• RPH MODERN, HEWAN DIPINGSANKAN DULU :

GAS CO2, ATAU DENGAN stunning (MEKANIK
ATAU ELEKTRIK).
• HEWAN DISEMBELIH dgn. memotong leher sampai
OESPHAGUS, TRACHEA, VENA JUGOLARIS DAN
ARTERI CAROTIDEA - nya putus, untuk
mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya.
( Babi ditusuk langsung pada jantung – nya )
• SETELAH BENAR-BENAR MATI :
DIKULITI / DICUKUR BULUNYA
 KARKAS

SETELAH DIKULITI / DICUKUR BULUNYA :

1. JEROHAN DIKELUARKAN
2. KEPALA, KAKI BAGIAN BAWAH DIPISAHKAN
3. SISANYA ( DAGING DAN TULANG)

KARKAS
 PERSENTASE KARKAS
PERSENTASE KARKAS (dressing percentage) :
perbandingan antara berat karkas dan berat
hidup dikalikan 100%

BERAT KARKAS
% KARKAS = x 100%
BERAT HIDUP
 KOMPOSISI DAGING

1. FISIK,
yang bisa dilihat secara visual

2. KIMIAWI
dianalisis secara kimiawi
 KOMPOSISI UTAMA FISIK

1. DAGING (lean meat, musculus),

2. LEMAK,
3. TULANG,
4. JARINGAN IKAT
PROPORSI DAGING, LEMAK DAN TULANG
Mengalami perubahan sesuai pertumbuhan dan
perkembangan tubuh
JARINGAN IKAT adalah bagian yg. menentukan KE EMPUKAN
(tenderness) daging berada dalam bentuk dan lokasi yg.
berbeda-beda.
 KOMPOSISI KIMIAWI DAGING

PENTING : PALING MENENTUKAN NILAI GIZI DAGING

DAGING TERSUSUN DARI :
- AIR (65-75%)
- PROTEIN (15 - 20%)
- LEMAK ( 2 – 12 %)
- MINERAL ( 1 % )
- KARBOHIDRAT ( < 1%)

VITAMIN yg. ada dalam daging

1. LARUT DALAM LEMAK (A, D, E, DAN K)
2. LARUT DALAM AIR (B)
 DAGING

MERUPAKAN SUMBER
• PROTEIN
- PROTEIN UTAMA ADALAH AKTOMIOSIN
- BAHAN EKSTRAK NITROGEN YG. LAIN, MENENTUKAN
AROMA DAN RASA(flavour) YG. MERANGSANG
CAIRAN LAMBUNG.
- ASAM AMINO ESENSIAL
• KARBOHIDRAT SEDERHANA
- GLUKOSE DAN GLIKOGEN (terkonsentrasi dalam hati)
- MENENTUKAN KUALITAS DAGING, TERUTAMA WARNA
DAN KAPASITAS MENAHAN AIR.
 DAGING MERUPAKAN SUMBER:

• Fe , membentuk Hb yg. mengangkut Oksigen

ke dlm. sel tubuh
• Zn, beperan dlm. Perkembangan jaringan,
Pertumbuhan, dan Penyembuhan luka.
• Vitamin – vitamin B
- B12 hanya terdapat dlm. produk hewani
- Niasin, riboflavin, dan vit B6 cukup banyak.
- Thiamin yg. Esensial (daging babi)
 PRODUK SAMPING (by product) TERNAK POTONG

ADALAH PRODUK YG. MASIH DAPAT DIMANFAATKAN, MESKIPUN

DIANGGAP KURANG BERNILAI DIBANDING DAGINGNYA.

PRODUK SAMPING : KULIT, LEMAK, TULANG DAN JEROHAN.

MENURUT KEBUTUHAN KONSUMSI MANUSIA “by product”

DAPAT DIKATAGORIKAN MENJADI :
- EDIBLE ( DAPAT DIMAKAN ), DAN
- INEDIBLE ( TIDAK DAPAT DIMAKAN)
( UNTUK SETIAP BANGSA BISA BERBEDA)
 Tabel 11. Beberapa contoh bahan farmasi yang berasal dari ternak,
dan kegunaannya

Produk Farmasi Asal Kegunaan

Amfetin Cairan Amnion Mengurang rasa sakit, mual
Kolesterol Sistem syaraf Hormon seks pria sintetik
Kimotripsin Pankreas Penyembuhan luka, bengkak
Kortikosteroid Adrenal Pengobatan shock
Kortikotropin Hipofisis Alergi, radang, leukemia
Kortison Adrenal Sshock, arthritis, asma
As. deoksikolat Empedu Asma, arthritis
Epinefrin Adrenal Asma, alergi, stimulans jantung
Fibrinolisin Darah Luka, luka bakar
Glukagon Pankreas Shock insulin, kelaianan jiwa
Heparin Usus / Paru Antikoagulans, gangrene
Hialurinidase Testis Enzim menembus sel
Insulin Pankreas Diabetes
Ekstrak hati Hati Anemia
 SUSU & PRODUK-PRODUKNYA

SUSU YG. DIKONSUMSI MANUSIA SEBAGIAN BESAR BERASAL

DARI SAPI PERAH.

DIKENAL JUGA SUSU YG. BERASAL DARI TERNAK LAIN SEPERTI

KERBAU, KAMBING, DOMBA, KUDA, KELEDAI, RUSA
KUTUB(REINDEER), UNTA, YAK DSB. JUMLAHNYA RELATIF
SANGAT SEDIKIT DAN DI NEGARA/DAERAH TERTENTU SAJA.

SUSU DIANGGAP SEBAGAI MAKANAN ALAMI YG. MENDEKATI

SEMPURNA, SEBAB TERSUSUN DARI BERBAGAI NTRIEN YG.
BERAGAM DAN DALAM KOMPOSISI YG. SEIMBANG.
 Tabel 12 Produksi susu beberapa jenis ternak
di dunia (1989) dan Indonesia (1996).
Spesies Jta ton
Sapi 435000
Kerbau 40000
Kambing 8,5
Domba 8,5
Hewan lain 23 000
Total dunia 1.16000
INDONESIA 0,474
 POPULASI & PRODUKSI SAPI PERAH

POPULASI SAPI PERAH CENDERUNG MENURUN

TETAPI PRODUKSI SUSUNYA MENINGKAT ?

USA (SEBAGAI GAMBARAN UMUM)

1956 : 2.000 kg / periode laktasi
1990 : 6.300 kg / periode laktasi
 SUSU

MERUPAKAN SUSPENSI KOLOIDAL SOLID (BAHAN PADAT)

DALAM CAIRAN.

SUSU SEGAR CAIR TERSUSUN DARI :

- 88 % AIR
- 8,6 % SOLID NON FAT (SNF) YG. BERUPA PROTEIN,
LAKTOSA, DAN MINERAL.
- 3 – 4 % LEMAK SUSU

BERBAGAI SPESIES MENGHASILKAN SUSU YG. BERBEDA

KOMPOSISI DAN KANDUNGANNYA.
 KOLUSTRUM

KOMPOSISI KANDUNGAN NUTRIENNYA BERBEDA

DENGAN SUSU
 KANDUNGAN PROTEIN, MINERAL, DAN LEMAKNYA LEBIH
TINGGI.
 KANDUNGAN LAKTOSA (GULA SUSU) LEBIH RENDAH.

PROTEINNYA TDD. IMMUNOGLOBULIN (ANTIBODI). PADA TEMP.

± 700 C GLOBULIN DALAM KOLUSTRUM MENGGUMPAL.

WUJUDNYA : KENTAL SEPERTI CAIRAN NANAH, ADA BERCAK-BERCAK

DARAH , DAN BAUNYA KURANG ENAK.
TRANSTITIONAL MILK : 1-2 MINGGU BERIKUTNYA
 SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN

DIKENAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN YG. PADAT NUTRIEN

BERKUALITAS TINGGI (high nutrient density).
ISTILAH INI DIHUBUNGKAN DG. KONSENTRASI NUTRIEN UTAMA
YG. ADA HUBUNGANNYA DG. NILAI KALORI SUATU JENIS
PANGAN.
SUSU MENGANDUNG BEBERAPA NURIENT PENTING DG. KADAR
KALORI YG. RELATIF RENDAH.
SUSU SEGAR MENGANDUNG 3 – 4 % LEMAK SUSU (GLOBULI).
MERUPAKAN KOMPONEN UTAMA ENAK RASA & AROMA
KASEIN (SALAH SATU PROTEIN) YG. MERUPAKAN ± 82 % DARI
TOTALPROTEIN & HANYA ADA DI DALAM SUSU.
 SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN

KH UTAMA : LAKTOSA (4,8%) YG. 54% DARI SNF

RASA MANIS LAKTOSA HANYA 1/6 GULA SUKROSA. SUMBER
LAKTOSA ALAMI.
LEMAK SUSU.
- JERSEY & GUERNSEY : KE-KUNING-KUNINGAN (KAROTEN –
PREKURSOR VIT.A)
- HOLSTEIN : KUNING PUCAT
- BANYAK : MENTEGA
- SEDIKIT : KEJU
 PP (BIASANYA PERDA)

Definisi : susu sebagai sekresi lakteal yg. mempunyai

- kadar lemak susu tertentu (3-3,25%)
- SNF tdk. Boleh lebih dari sekian ( 8 – 8,25%)
- berat jenis – nya sekian ( 1,027 – 1,029)

HOMOGENISASI
PASTEURISASI
 AYAM, TELUR & PRODUK-PRODUKNYA

BROILER : KARKAS 67 -78%

LAYER : TELUR 300 BUTIR / TAHUN
BERAT = 60 -70 GRAM
AYAM LOKAL (BURAS):
TELUR 50 -70 BUTIR / TAHUN
BERAT = 40 GRAM