Bioquímica Agroindustrial
Definición
Por pigmentos se entienden partículas sólidas
orgánicas o inorgánicas de color, negras, blancas o
fluorescentes, que suelen ser insolubles y apenas se
ven afectadas física o químicamente por el soporte o
sustrato sobre el que están depositadas. Su color es
fruto de la absorción y/o difusión selectiva de la luz.
• La degradación de los pigmentos se debe
fundamentalmente a reacciones de oxidación , que
pueden se enzimáticos o no . en los alimentos
procesados el mecanismo de oxidación es complejo
y depende de muchos factores.
• Los pigmentos pueden auto oxidarse por reacción
con oxigeno atmosférico a la velocidad que depende
de la luz , calor y la presencia de agentes pro
oxidantes .
• La mayoría de pigmentos son muy susceptibles de
oxidarse y por ello en general se comportan como
antioxidantes . su propia inestabilidad corresponde
con al alta protección de algunos compuestos frente
a agentes oxidantes.
Propiedades
• La intensidad del color,
• la solidez a la luz
• El poder cubriente.
• La transparencia.
• La dispersabilidad.
• El tono y la pureza del color.
• La resistencia a los disolventes.
• La estabilidad de los cristales.
• La resistencia a la floculación.
• Las propiedades dieléctricas.
• La dureza, la estabilidad al calor.
PIGMENTOS NATURALES
LOS CAROTENOS
• Licopeno
El licopeno es el carotenoide más abundante en
el tomate. Aunque el contenido depende mucho
del grado de maduración (aumenta con ella),
exposición a la luz (también aumenta), tipo de
suelo, y de la variedad
• Cantaxantina
Se encuentra en la seta Cantharellus cinnabarinus , de
donde se extrajo por primera vez, y de cuyo nombre
latino procede el del carotenoide.
Propiedades anticancerosas
Propiedades cardiotónicas
Fragilidad capilar
Disminución del colesterol
Protección del hígado
Protección del estómago
Antiinflamatorios y analgésicos
Antimicrobianos
Propiedades antioxidantes
CACAO
ALCACHOFA
CEBOLLA
Clorofilas
• Las clorofilas son pigmentos que dan color verde a
hortalizas y verduras, presente mayormente en
organismos fotosintéticos.
• La clorofila se encarga de absorber la luz necesaria para
realizar la fotosíntesis, proceso que transforma la energía
luminosa en energía quimica.
• Absorbe la luz roja, violeta, azul, y refleja la de color
verde.
• El color verde de plantas y sus hojas es consecuencia de
su gran concentración en estas, cuanto más oscuro sea el
verde, mayor será la cantidad.
Composición
• La molécula de clorofila es grande y esta
formada mayormente por carbono e hidrogeno,
en el centro de la molécula hay un único átomo
de magnesio rodeado por un grupo de átomos
que contienen nitrógeno y se llaman anillos de
porfionas.
Tipos
• Clorofila A
– Constituye el 75% de toda la clorofila de las plantas verdes.
– Se encuentra en algas verde azul y células fotosintéticas.
• Clorofila B
– Pigmento presente en vegetales y otras células fotosintéticas,
esta se encarga de transferir la energía a la clorofila A, la cual
la transforma en energía luminosa.
Propiedades
• Actúa como sustancia antioxidante, previniendo
la degeneración celular y orgánica.
• Es Anti carcinogénica y antimutagénica,
combatiendo los radicales libres que puedan
haber en el organismo, eliminando toxinas,
inhibiendo el crecimiento celular tumoral.
• Ejerce una función desodorizante, reforzando
los sistemas desintoxicativos corporales.
Extracción
La clorofila se puede extraer fácilmente mediante
solventes orgánicos polares como etanol, metanol
o acetona, y posteriormente utilizarlo como
colorante alimenticio.