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Pigmentos

Bioquímica Agroindustrial
Definición
Por pigmentos se entienden partículas sólidas
orgánicas o inorgánicas de color, negras, blancas o
fluorescentes, que suelen ser insolubles y apenas se
ven afectadas física o químicamente por el soporte o
sustrato sobre el que están depositadas. Su color es
fruto de la absorción y/o difusión selectiva de la luz.
• La degradación de los pigmentos se debe
fundamentalmente a reacciones de oxidación , que
pueden se enzimáticos o no . en los alimentos
procesados el mecanismo de oxidación es complejo
y depende de muchos factores.
• Los pigmentos pueden auto oxidarse por reacción
con oxigeno atmosférico a la velocidad que depende
de la luz , calor y la presencia de agentes pro
oxidantes .
• La mayoría de pigmentos son muy susceptibles de
oxidarse y por ello en general se comportan como
antioxidantes . su propia inestabilidad corresponde
con al alta protección de algunos compuestos frente
a agentes oxidantes.
Propiedades
• La intensidad del color,
• la solidez a la luz
• El poder cubriente.
• La transparencia.
• La dispersabilidad.
• El tono y la pureza del color.
• La resistencia a los disolventes.
• La estabilidad de los cristales.
• La resistencia a la floculación.
• Las propiedades dieléctricas.
• La dureza, la estabilidad al calor.
PIGMENTOS NATURALES
LOS CAROTENOS

• Los carotenoides son los responsables de la gran


mayoría de los colores amarillos, anaranjados o
rojos presentes en los alimentos vegetales
• Para los humanos, la fuente más importante de
carotenoides son las plantas, donde
frecuentemente los colores brillantes de los
carotenoides son escondidos por la clorofila, por
ejemplo en las hojas verdes.
Ejemplos de carotenoides

• Licopeno
El licopeno es el carotenoide más abundante en
el tomate. Aunque el contenido depende mucho
del grado de maduración (aumenta con ella),
exposición a la luz (también aumenta), tipo de
suelo, y de la variedad
• Cantaxantina
Se encuentra en la seta Cantharellus cinnabarinus , de
donde se extrajo por primera vez, y de cuyo nombre
latino procede el del carotenoide.

La cantaxantina se utiliza extensamente como


aditivo en los piensos destinados a los salmónidos,
para dar color a su carne, y en el destinado a las
gallinas y pollos, para dar color a la yema del huevo,
a la piel y carne. El color se obtiene por depósito
directo o por transformación de la cantaxantina en
otros carotenoides.
• Astaxantina
La astaxantina es el carotenoide más común en
los animales. Es el principal pigmento
responsable del color rosa de la carne del salmón
o de la trucha, y también de las huevas de
algunos peces. Junto con la astaxantina se
encuentran cantidades menores de cantaxantina
y de astaceno.
La astaxantina es también la causa del color rojo
de la mayoría de los crustáceos. En los
crustáceos muchas veces el color de la
cantaxantina está enmascarado
En el caso del bogavante, por ejemplo, la
cantaxantina está formando parte de un
complejo multimérico llamado crustacianina,
que es de color azulado.
• Beta-criptoxantina:
La capsantina es el principal carotenoide del
pimiento común (Capsicum annuum), en el que
representa hasta el 60% del total de los
carotenoides presentes. También es el más
abundante en otras especies del mismo género
• Zeaxantina
Es el carotenoide típico del maíz, y de ahí
procede su nombre.
Los alimentos ricos en zeaxantina son: la yema
de huevo, los espárragos, las naranjas, el mango.
• Luteína
La luteína se encuentra en muchos vegetales, las
espinacas o el brócoli, aunque su color está
enmascarado por el de la clorofila. Junto con la
zeaxantina, es el carotenoide responsable del
color de la yema de huevo.
FLAVONOIDES
La palabra flavonoide viene del latín
"Flavus", que significa "amarillo". Son
los pigmentos responsables del color
otoñal de las hojas y de muchas gamas
del amarillo, naranja, rojo y azul en
flores. Se pueden encontrar en forma
libre o unida a azúcares formando
heterósidos.
DEFINICION
• Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los
vegetales y que protegen al organismo de los daños
producidos por sustancias o elementos oxidantes como los
rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de
sustancias nocivas presentes en los alimentos.
Los flavonoides fueron descubiertos por el premio
Novel Sent György cuando en 1930 se aisló de la cáscara del
limón una sustancia, la citrina que regulaba la permeabilidad
de las pequeñas arterias. A partir de allí se han identificado
más de 5000 flavonoides, ampliamente distribuidos en
plantas, frutas y verduras y en diversas bebidas como el
vino, la cerveza el té negro y el té verde.
• El organismo humano no puede producir estas sustancias,
por lo cual debemos obtenerlos de la alimentación o en
forma de suplementos farmacológicos.
LOCALIZACION
Se encuentran en los siguientes grupos:
Ácido elágico: se encuentra en frutas como la uva y las
verduras.
Citroflavonoides: Limoneno, naranjita, hesperidina,
quercetina. Se puede encontrar en manzanas, cebollas, uvas,
cerezas, naranjas, limón, toronjas, brócolis.
Isoflavonoides: tales como la genisteína y la daidzeína. Se
pueden encontrar en la soya, Tofú, leche, porotos, harina.
Proantocianisinas: Se encuentran en las semillas de
uva, vino tinto, corteza del pino amarillo.
Antocianidinas: Son los responsables de los pigmentos de
colores rojo y rojo-azulado de las cerezas, arándanos, ciruelas,
etc.
Catequinas: Se puede encontrar en el té verde, té negro, té
rojo.
Kaemferol: Se lo encuentra en puerros, brócolis, rábanos,
endibias y remolacha roja.
APLICACIONES EN LA MEDICINA

• Los flavonoides consumidos por el hombre le


protegen del daño de los oxidantes, como los
rayos UV (cuya cantidad aumenta en verano); la
polución ambiental (minerales tóxicos como
el plomo y el mercurio); algunas sustancias
químicas presentes en los alimentos (colorantes,
conservantes, etc.). Como el organismo humano
no tiene la capacidad de sintetizar estas
sustancias químicas, las obtiene enteramente de
los alimentos que ingiere.
Sus efectos en los humanos pueden clasificarse en:

Propiedades anticancerosas
Propiedades cardiotónicas
Fragilidad capilar
Disminución del colesterol
Protección del hígado
Protección del estómago
Antiinflamatorios y analgésicos
Antimicrobianos
Propiedades antioxidantes
CACAO
ALCACHOFA
CEBOLLA
Clorofilas
• Las clorofilas son pigmentos que dan color verde a
hortalizas y verduras, presente mayormente en
organismos fotosintéticos.
• La clorofila se encarga de absorber la luz necesaria para
realizar la fotosíntesis, proceso que transforma la energía
luminosa en energía quimica.
• Absorbe la luz roja, violeta, azul, y refleja la de color
verde.
• El color verde de plantas y sus hojas es consecuencia de
su gran concentración en estas, cuanto más oscuro sea el
verde, mayor será la cantidad.
Composición
• La molécula de clorofila es grande y esta
formada mayormente por carbono e hidrogeno,
en el centro de la molécula hay un único átomo
de magnesio rodeado por un grupo de átomos
que contienen nitrógeno y se llaman anillos de
porfionas.
Tipos
• Clorofila A
– Constituye el 75% de toda la clorofila de las plantas verdes.
– Se encuentra en algas verde azul y células fotosintéticas.
• Clorofila B
– Pigmento presente en vegetales y otras células fotosintéticas,
esta se encarga de transferir la energía a la clorofila A, la cual
la transforma en energía luminosa.
Propiedades
• Actúa como sustancia antioxidante, previniendo
la degeneración celular y orgánica.
• Es Anti carcinogénica y antimutagénica,
combatiendo los radicales libres que puedan
haber en el organismo, eliminando toxinas,
inhibiendo el crecimiento celular tumoral.
• Ejerce una función desodorizante, reforzando
los sistemas desintoxicativos corporales.
Extracción
La clorofila se puede extraer fácilmente mediante
solventes orgánicos polares como etanol, metanol
o acetona, y posteriormente utilizarlo como
colorante alimenticio.

Tipos de extracción utilizados


– Destilación simple
– Extracción (maceración)
– Extracción Soxhlet
Industrialización
• La clorofila se utiliza para dar color
principalmente a productos alimenticios y
productos de cuidado personal, debido a sus
propiedades ya mencionadas con anterioridad.
• En el mercado se comercializa como pigmento
con código E-140, en presentación liquida
hidrosoluble, liquida liposoluble y polvo
hidrosoluble.
Alimentos con Clorofila
• La espinaca y acelgas son las verduras con mayor
concentración de clorofila, con concentraciones
entre 1 y 2grs por Kg de hojas.
• Todas las verduras y hortalizas con coloración
verde, presentaran clorofila, la cual variará según
el color de estas, a mas oscura la verdura, mas
clorofila tendrá.
Productos con Clorofila
• Productos alimenticios, como quesos, de tipo Gouda, los cuales
están hechos de albahaca y son coloreados con clorofila,
caramelos y gomas sabor menta, etc.
• Productos de aseo personal, como enjuagues bucales, los cuales
aprovechan su función desodorante para combatir el mal olor.
Pigmentos Artificiales
Son colorantes sintéticos que no existen en la
naturaleza, son en su mayoría anilinas
convenientemente purificadas para su uso alimenticio.
Son mas fáciles de utilizar que los colorantes naturales
ya que generalmente son mas resistentes a los
tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc.
Están formados por 4 clases químicas básicas :
– Azo
– Trifenilmetano
– Xantina
– Indigo
Tanto los colorantes sintéticos como los
pigmentos naturales poseen ventajas y Desventajas
que deben de tomarse en cuenta para su uso en la
industria de alimentos. Aunque los colorantes
sintéticos brindan un color más llamativo que los
pigmentos naturales no hay que perder de vista el
daño en la salud de los consumidores que pudieran
ocasionar.
Pigmentos Artificiales permitidos en la
Industria Alimentaria.
• Tartracina E-102
– Es un colorante amplísimamente utilizado, por ejemplo, en
productos de repostería, fabricación de galletas, de derivados
cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y
caramelos.
• Amarillo de quinoleína E-104
– se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en
bebidas alcohólicas, y en la elaboración de productos de
repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos,
helados,etc.
• Amarillo ocaso FCF E- 110
– Colorante amarillo. De origen sintético. Pertenece al grupo de
los azoicos. Se emplea en galletas y productos de pastelería.
• E-127 eritrosina
– Es el colorante más popular en los postres lácteos
con aroma de fresa.
• Marrón FK E 154
– Se suele emplear exclusivamente en los productos a
base de pescado.
• E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R
– Es un colorante azoderivado rojo de carácter
sintético .suele emplearse en la coloración de una
gran variedad de productos alimenticios.

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