PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

SUSU DAN HASIL OLAHAN

EVI DAMAYANTI, S.Pd

 A. PENGERTIAN DAN SIFAT-SIFAT SUSU
Susu adalah barang cair perahan dari hewan
menyusui misalnya sapi, kambing, kerbau, unta,
domba, dan keledai.
Sifat susu

Sifat-sifat susu diantaranya sebagai berikut :

1. Cairan berbentuk koloid agak kental, dapat dituang dan tidak
ada bagian yang mengendap
2. Mudah dicernakan
3. Mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh
4. Susu terdiri dari dua lapisan yang dapat dipisahkan, yaitu :
a. Krim adalah lemak susu
b.Skim adalah air dan protein
 B. KOMPOSISI SUSU
 Susunan zat gizi susu adalah sebagai berikut

a. Air : 87,7%
b. Lemak : 3,45%
c. Protein : 3,2%
(terdiri dari casein :
2,7% dan albumin :
0,5%)
d. Laktosa : 4,6%
e. Mineral : 0,85%
f. Vitamin-vitamin
 C. MACAM-MACAM SUSU DAN SIFAATNYA

 1.Susu Full cream

Sifatnya :
oSusu yang masih penuh, tidak ada zat-zat/bagian yang
diambil
•Dikonsumsi berupa susu kental, susu steril atau susu bubuk

Full cream, Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak

mengandung vitamin A dan vitamin D.
CONTOH SUSU FULL CREM
 2.Susu Skim

Sifatnya :
o Bagian susu yang tertinggal sesudah krim
diambil sebagian atau seluruhnya
o Susu skim mengandung semua zat-zat
makanan, kecuali lemak dan vitamin yang
larut dalam lemak
Contoh Susu skim
 3. Krim/kepala susu

Sifatnya :
•Bagian dari susu yang banyak mengandung
lemak
•Krim yang diaduk disebut Whipped cream
•Kandungan lemak dalam krim sangat bervariasi
Contoh Cream/ Kepala susu
 4. MENTEGA/BUTTER

Sifatnya :
o Produk yang terbuat dari susu yang didalamnya
ditambahkan garam untuk menambah rasa
dan untuk menjaga mutu
o Nilai gizinya tergantung kandungan lemak dan
vitamin
o Berenergi tinggi serta berprotein rendah
CONTOH MENTEGA/BUTTER
5.SUSU KENTAL DAN SUSU YANG DIUAPKAN

Sifatnya :
 Kedua-duanya dihasilkan dengan proses
penguapan baik susu full maupun skim
 Susu kental berarti susu yang diuapkan dan
produknya tidak dimaniskan
CONTOH SUSU KENTAL DAN SUSU YANG
DIUAPKAN
 6. SUSU BUBUK

Sifatnya :
 Dapat dibuat dari susu penuh/full

 Susu skim yang diproses dengan

penyemprotan keruangan yang panas
6. CONTOH SUSU BUBUK
 LOW FAT
Low fat Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya
setengah dari susu full cream.
 Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
 UHT
UHT Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu
jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C)
selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton
kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama
 CLA
CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh.
Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan
membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran
lemak.
 EVAPORATED
Susu evaporasi Yaitu susu yang telah diuapkan sebagian airnya
sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi
susu jenis ini rasanya tawar.
 PASTEUR

Susu Pasteur Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan)

65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri
patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
 CALSIUM

Calcium enriched Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan

kandungan lemaknya telah dikurangi.
C. JENIS-JENIS SUSU

Susu kambing

Susu kuda liar

Susu sapi
1. SUSU KAMBING

Susu kambing adalah minuman kaya gizi. kandungan gizinya tidak kalah
dengan susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering
dijumpai akibat mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang
mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa
menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi.Salah
satu kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya relatif lebih
lengkap dan tinggi.
2. SUSU KUDA LIAR
susu kuda sumbawa mempunyai keistimewaan yaitu
tidak mengalami penggumpalan dan kerusakan meskipun
tidak dipasteurisasi dan tanpa diberi bahan pengawet
apapun, serta tahan disimpan pada suhu kamar sampai 5
bulan. Sifat ini memberi petunjuk bahwa dalam susu kuda
sumbawa terkandung zat yang dapat menghambat
pertumbuhan atau membunuh bakteri yang diduga senyawa
antimikroba alami
susu kuda sumbawa yang disimpan pada suhu kamar
sampai beberapa bulan ternyata tidak busuk dan hanya
terjadi fermentasi, padahal susu hewan lain pada kamar
dalam waktu 24 jam sudah busuk dan tidak dapat di
konsumsi lagi
3. SUSU SAPI

Susu sapi mengandung semua bahan yang

dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi yang
dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman
manusia yang sempurna, sebab susu sapi
merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat,
mineral dan vitamin. Zat-zat gizi yang
terkandung di dalamnya dalam perbandingan
yang sempurna
D. MANFAAT SUSU UNTUK KESEHATAN

1. Susu dapat membuat tulang menjadi kuat sehingga dapat

mencegah osteoporosis.
2. berfungsi dalam pertumbuhan tulang sehingga dapat cepat
tinggi pada masa pertumbuhan anak.
3. Dapat menetralisir racun seperti timah atau logam yang masuk
kedalam tubuh kita melalui makanan atau minuman.
4. Mencegah terjadinya penyakit darah tinggi, karena dapat
menggerakkan dinding pembuluh darah sehingga tetap stabil.
5. Dalam dunia kecantikan, susu digunakan untuk mempercantik
kulit agar terlihat lebih putih, mulus dan halus. Menguatkan
jantung dan sistem saraf sehingga tidak mudah lelah. Mencegah
terjadinya kanker usus. Dapat membuat tidur lebih nyenyak.
 E. KUALITAS SUSU
Syarat kualitas susu ialah sebagai berikut :
 Susu tidak boleh di campur oleh bahan lain

 Harus mempunyai aroma, warna, dan rasa khas susu

 Tidak boleh pecah jika di masak

 Tidak boleh mengandung kotoran

 Tidak boleh mengandung bahan pengawet, bahan

warna atau bahan beracun
 Tidak boleh mengandung bibit penyakit
 F. CARA PENYIMPANAN SUSU
Agar kualitas susu tetap baik maka penyimpanan susu di
sesuaikan dengan jenis

Jenis susu Tempat Temperature Daya tahan susu

1. Susu segar Wadah terbuka Temperature ruang 6 jam

30° C

2. Susu kental manis Wadah tertutup Temperature 27°- 6 bulan

1. Susu bubuk Tertutup dan 30°C 1 bulan

kering, terbuka Temperature ruang

G. Cara Mengolah Susu Segar Agar Tahan Lama
Macam-macam cara pengawetan
1. Disterilisasikan
Susu di masukan ke dalam botol terutup rapat, di
panaskan di bawah tekanan 100°C karena temperature
yang tinggi semua bakteri dan kuman mati.
2. Dikondensasikan
Susu di beri gula dan di uapkan hingga kental, kemudian
di masukan ke dalam botol steril dan di tutup rapat
3. Diavoporisasikan
Susu di panaskan hingga 50% airnya menguap, kemudian
di lanjutkan dengan susu yang dikondensasikan
4. Susu bubuk
Melalui pipa susu di semprotkan pada ruangan yang
bersuhu panas, hingga airnya menguap dan meninggalkan
serbuk susu.
 G. HASIL OLAHAN SUSU
1. susu bubuk

1. Keju
2. Yoghurt
3. mentega