Anda di halaman 1dari 34

Keamanan

Pangan Asal
Hewan

Denny W Lukman

1
2
Setiap orang berhak untuk
memperoleh pangan yang
cukup bergizi & aman
dikonsumsi
(Deklarasi FAO/WHO (1992) pada
International Conference on Nutrition)

3
Pangan harus aman (safe) &
layak (suitable for human
consumption)
(Code of Hygienic Practice, Codex
Alimentarius Commission)

4
Hak konsumen adalah hak
atas kenyamanan, keamanan
& keselamatan dalam
mengonsumsi barang dan
atau jasa
(UU No 8 Tahun 1999 ttg Perlindungan
Konsumen, Bab III Pasal 4)

5
 Lebih dari 250 foodborne
diseases telah dilaporkan
• Sebagian besar bersifat infeksius:
disebabkan oleh bakteri, virus, parasit,
prion
• Lainnya disebabkan oleh toksin dan
bahan kimia
CDC (Center for Diseases Control and Prevention)
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm [1 Februari 2006]

6
Telah dinyatakan 75% dari
penyakit-penyakit baru (emerging
diseases) yang mempengaruhi
manusia selama 20 tahun terakhir
terjadi akibat patogen pada
hewan yang berpindah ke induk
semang manusia, sehingga
diklasifikasikan sebagai zoonotik
Brown (2004) Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 23 (2): 435-442
7
Zoonosis adalah penyakit-
penyakit yang dapat dipindahkan
dari hewan ke manusia dan
sebaliknya

8
 Gizi tinggi (protein, sumber N)
 pH > 4.6
 Aktivitas air (aw) > 0.85
 media yang baik utk pertumbuhan
mikroorganisme  makanan mudah
busuk (perishable food) dan makanan
berpotensi berbahaya (potentially
hazardous foods/PHF)
9
10
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah Pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga
aman untuk dikonsumsi

UU RI No. 8 Tahun 2012 tentang Pangan


11
12
Keamanan pangan terwujud dari
dukungan 3 komponen:

Pemerintah

Konsumen Produsen

13
14
 Bahaya biologis: cacing, protozos,
bakteri, cendawan/fungi (kapang, kamir),
riketsia, virus, prion

 Bahaya kimiawi: BTP berbahaya,


toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam
berat, residu antibiotik, hormon

 Bahaya fisik: serpihan kaca, kayu,


logam, batu, dll 15
Bahaya-bahaya biologis yang
sering berada dalam pangan:

Bakteri Virus Parasit


• Bacillus cereus • Hepatitis A • Anisakis spp.
• Campylobacter jejuni • Cryptosporidium
Clostridium perfringens • Grup virus
• parvum
Clostridium botulinum Norwalk
• • Cyclospora cayetonensis
• Escherichia coli • Rotavirus • Giardia lamblia
• Listeria monocytogens • Toxoplasma gondii
• Salmonella spp. • Trichinella spiralis
• Staphylococcus aureus • Taenia saginata
• Vibrio spp.

16
Mikotoksin (racun/toksin kapang)
Skombrotoksin (histamin)
Siguatoksin
Jamur beracun
Paralytic shellfish poisoning (PSP)
Diarrhetic shellfish poisoning (DSP)
Neurotic shellfish poisoning (NSP)
Amnesic shellfish poisoning (ASP)
Toksin dari tanaman

17
Bahaya Kimiawi . . .

Pestisida
Fungisida
Insektisida
Antibiotika
Hormon pertumbuhan
Polychlorinated biphenyls (PCB)
Kimia dari industri
Logam berat (Pb, Hg)
Bahan Tambahan Makanan

18
 Pecahan gelas
 Serpihan kayu (tusuk gigi, meja/alas, dll.)
 Kerikil/batu
 Serpihan logam (steples, kawat, kabel, dll.)
 Serpihan tulang
 Plastik
 Benda-benda lain (perhiasan, potongan kuku,
dll.)

19
Penyakit yang disebabkan
karena mengkonsumsi
makanan atau minuman yang
tercemar

20
Faktor-faktor penyebab
foodborne illness*
4% penggunaan sisa bahan makanan
7% pembersihan yang tidak sempurna
7% pencemaran silang
11% bahan mentah/baku yang tercemar
12% pemanasan ulang yang tidak sempurna
16% penyimpanan panas yang tidak tepat
16% pemasakan yang tidak sempurna
20% pencemaran dari pekerja sakit
21% waktu jeda antara penyiapan & penyajian
40% pendinginan yang tidak tepat
* Surveillance for Foodborne Diseases Outbreaks USA 1988-1992
21
Konsumen yang memiliki risiko
tinggi terhadap foodborne illness

 Balita (bayi dan anak-anak) Young

 Orang tua Old

 Ibu-ibu hamil Pregnant

 Gangguan kekebalan tubuh (AIDS, kanker,


dll.) Immunocompromised

22
Bagaimana pangan dapat tercemar?
Pangan tercemar atau mengandung
penyebab foodborne illness :
Saat budidaya/panen: hewan sakit,
pengobatan (residu), pencemaran di RPH/RPU,
penggunaan pestisida, penggunaan air & pupuk
tercemar, lingkungan budidaya tercemar, perairan
tercemar

Pascapanen: pangan tercemar dari manusia


yang sakit, pencemaran silang, penyimpanan pada
lingkungan yang mendorong perkembangbiakan
mikroorganisme
23
Keberadaan
mikroorganisme
patogen pada
makanan umumnya
tidak menyebabkan
perubahan fisik
24
sistem jaminan
keamanan pangan

25
 Tidak ada pangan yang 100% aman
(zero risk)  risiko minimum atau
dapat diterima (acceptable) = ALOP
(appropriate level of protection)
 Pengelolaan produksi pangan
dengan risiko minimum 
manajemen keamanan pangan
(food safety management)

26
Sistem Keamanan Pangan
TQM

Risk-based
Food Safety
ISO 22000 ALOP/FSO
HACCP

Prerequisite program
(GHP/GMP)
27
Perkembangan Sistem Keamanan
Pangan Asal Hewan Internasional
• Inspeksi dan uji laboratorium (end product
testing)
• Good practices
• HACCP
• ISO 22000:2005
• FSO (food safety objectives)
• FSSC 22000 (ISO 22000:2005 + BSI- PAS
220:2008)
28
Food Safety System 22000 (FSC
22000) Certification

 merupakan skema sertifikasi terakhir untuk


perusahaan manufaktur makanan

 Skema berdasarkan integrasi ISO


22000:2005 standard sistem manajemen
keamanan makanan dan BSI-PAS
220:2008

29
Food Safety System 22000
(FSC 22000) Certification
 Didukung oleh Confederation of the
Food and Drink Industries in Europe
(CIAA), FSSC22000 sudah disahkan oleh
the Global Food Safety Initiative
(GFSI).

30
PAS 220 atau ISO/TS 22002-1
 Publicly available Specifications –
PAS 220 for food industry

 Prerequisite programs (PRPs)

 Menggunakan spesifikasi akan


memperbaiki hubungan pemasok dan
reputasi di antara industri pangan

 Replaced by ISO/TS 22002-1


31
PAS 220 specifies detailed requirements
including:
a) Construction and layout of buildings and associated utilities
b) Layout of premises, including workspace and employee
facilities
c) Supplies of air, water, energy and other utilities
d) Supporting services, including waste and sewage disposal
e) Suitability of equipment and its accessibility for cleaning,
maintenance and preventive maintenance
f) Management of purchased materials
g) Measures for the prevention of cross contamination
h) Cleaning and sanitizing
i) Pest control
j) Personnel hygiene
32
Other aspects that are considered
relevant to manufacturing operations:
i) Rework
ii) Product recall procedures
iii) Warehousing
iv) Product information and consumer
awareness
v) Food defence, biovigilance and
bioterrorism
33
34