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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL DE COCTEL DE CAFÉ

Docente:
Ing. Francisco Robles.

Autores:
 Cadenillas Martinez Milagros Jackeline.
 Chirinos Acuña Joiss Yahaira.
 Chuquiguanca Apaestegui Cristian Andres.
Lambayeque, 31 de Julio de 2019
1. Objetivos

Objetivo general

 Realizar un estudio de análisis sensorial a través de una evaluación hedónica, variando los
porcentajes de café para la elaboración del coctel de café.

Objetivos específicos

 Evaluar el efecto de los porcentajes de café sobre las características organolépticas de sabor y
aroma en la elaboración del coctel de café.

 Evaluar sensorialmente cuál de los tres porcentajes de café tiene mejor aceptabilidad por los
panelistas no entrenados.
2. Metodología

2.1 Flujograma Leche evaporada: 500 ml


Leche condesada: 395 g
Lecitina de soya: 1.5g

Recepción de Canela: 6 ml
Pesado Mezclado
materia prima F1, F2 y F3 de café (4 %, 8
% y 16 %)

Licuado Alcoholizado Mezclado

Envasado Etiquetado
2.2 Evaluación Sensorial

Tabla 1. Escala Hedónica para la evaluación sensorial para los atributos de aroma, sabor y aceptabilidad general.

Puntaje Nivel de agrado

5 Me gusta mucho

4 Me gusta moderadamente
3 Me es indiferente
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho

2.3 Análisis Estadístico

Se realizaron análisis de varianza (ANOVA) por medio del paquete SPSS versión 15.0 para establecer si
existen diferencias significativas al evaluar el efecto del café. Las diferencias de medias se comprobaron por
la prueba de Tukey (Gutiérrez y Vara, 2003).
AROMA SABOR ACEPTABILIDAD
ENCUESTADOS 9604 1004 5163 9604 1004 5163 9604 1004 5163
3. Resultados 1 3 1 5 4 3 5 3 3 5
2 4 3 3 4 5 4 4 5 4
3 4 5 4 4 5 5 5 4 4
4 4 5 4 4 5 4 4 5 4
Tabla 1. 5 5 4 4 4 2 2 5 4 3
6 4 4 5 4 5 5 4 5 5
Reporte general del 7 3 4 5 3 4 4 3 4 4
panel encuestado 8 5 5 5 4 3 2 3 4 4
9 2 4 5 2 4 4 3 4 5
10 2 3 5 3 4 5 2 3 5
11 3 4 5 4 4 5 4 4 5
12 4 5 2 4 5 2 3 5 3
13 5 4 4 5 4 2 5 3 5
14 5 4 4 5 4 3 5 4 4
15 5 3 4 5 3 2 5 3 4
16 5 3 4 5 4 4 5 5 5
17 5 5 4 5 5 4 4 5 4
18 2 4 4 2 4 4 2 4 5
19 3 5 4 4 5 5 4 5 4
20 3 4 5 3 4 4 3 4 3
21 4 4 5 4 5 4 4 5 5
22 4 5 4 4 5 4 4 5 4
23 4 3 5 3 3 2 5 4 4
24 5 4 5 4 4 2 5 4 4
25 2 4 5 4 5 4 3 4 4
26 2 5 4 3 5 4 2 5 4
27 2 4 3 2 5 4 3 5 4
28 5 5 5 4 5 2 4 5 4
29 5 3 4 2 5 3 4 4 4
30 4 4 5 5 5 4 4 5 5

TOTAL 113 120 130 113 129 108 114 129 127
Tabla 2:
Análisis de varianza para atributo aroma
Suma de gl Media F Sig.
Fuente cuadrados cuadrátic
a
Entre grupos 4,867 2 2,433 2,713 ,072

Dentro de 78,033 87 ,897


grupos
Total 82,900 89

Nota: Elaboración propia (2019)

Los resultados obtenidos demuestran que no presenta


diferencia estadística entre los 3 distintos cocteles de
café con un nivel de significancia de p<0,05, esto
indica que los encuestados no detectaron diferencia.
Tabla 3: Prueba pos hoc (tukey) para atributo aroma

Diferencia
(I) de medias Desv. Intervalo de
CAFE (J) CAFE (I-J) Error Sig. confianza al 95%
Límite Límite
inferior superior
1004 5163 -,333 ,245 ,365 -,92 ,25
9604 ,233 ,245 ,608 -,35 ,82
5163 1004 ,333 ,245 ,365 -,25 ,92
9604 ,567 ,245 ,059 -,02 1,15
9604 1004 -,233 ,245 ,608 -,82 ,35
5163 -,567 ,245 ,059 -1,15 ,02
Nota: Elaboración propia (2019) Figura 2. Histograma de la media del aroma del coctel de café

La muestra 5163 obtuvo mayor puntuación en esta parte de la evaluación ya que presentó mayor
presencia de partículas volátiles agradables al olfato por motivo que contiene mayor concentración de
café, siendo relevantes frente al resto de tratamientos que no tuvieron mucho éxito en la evaluación
sensorial.
Tabla 4: Análisis de varianza para atributo sabor
Suma de Media
Fuente cuadrados gl cuadrática F Sig. Los resultados obtenidos demuestran que presenta
Entre grupos 8,022 2 4,011 4,315 ,016 diferencia estadística entre los 3 distintos cocteles de
Dentro de 80,867 87 ,930 café con un nivel de significancia de p<0,05, esto indica
grupos que los encuestados no detectaron una diferencia.
Total 88,889 89
Nota: Elaboración propia (2019)

Tabla 5: Prueba pos hoc (tukey) para atributo sabor


Intervalo de confianza al
95%
Diferencia de Límite
(I) COTEL (J) COTEL medias (I-J) Desv. Error Sig. Límite inferior superior
1004 5163 ,700* ,249 ,017 ,11 1,29
9604 ,533 ,249 ,087 -,06 1,13
5163 1004 -,700* ,249 ,017 -1,29 -,11
9604 -,167 ,249 ,782 -,76 ,43
9604 1004 -,533 ,249 ,087 -1,13 ,06
5163 ,167 ,249 ,782 -,43 ,76
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.
Nota: Elaboración propia (2019)
Figura 3. Histograma de la media del sabor del coctel de café

En el análisis de sabor, los panelistas calificaron con me gusta moderadamente la muestra 1004,
además calificaron con me es indiferente la muestra 9604 y 5163, debido a que la muestra 9604
contiene la menor concentración de café y la muestra 5163 la mayor concentración de café, factores
no apetecibles para el gusto de los panelistas.
Tabla 6: Análisis de varianza para atributo aceptabilidad general

Suma de Media
Fuente cuadrados gl cuadrática F Sig. Los resultados obtenidos demuestran que presenta
Entre grupos 4,422 2 2,211 3,666 ,030 diferencia estadística entre los 3 distintos cocteles de
Dentro de 52,467 87 ,603 café con un nivel de significancia de p<0,05, esto
grupos indica que los encuestados detectaron una diferencia.
Total 56,889 89
Nota: Elaboración propia (2019)

Tabla 7: Prueba pos hoc (tukey) para atributo aceptabilidad general


Intervalo de confianza al 95%
Diferencia de Límite
(I) COTEL (J) COTEL medias (I-J) Desv. Error Sig. Límite inferior superior
1004 5163 ,067 ,201 ,941 -,41 ,54
9604 ,500* ,201 ,038 ,02 ,98
5163 1004 -,067 ,201 ,941 -,54 ,41
9604 ,433 ,201 ,084 -,04 ,91
9604 1004 -,500* ,201 ,038 -,98 -,02
5163 -,433 ,201 ,084 -,91 ,04
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.

Nota: Elaboración propia (2019)


Figura 4. Histograma de la media de aceptabilidad general del coctel de café

Para el análisis de aceptabilidad, la muestra con mayor aceptación fue la muestra


1004 donde la mayoría de panelistas calificaron con mayor puntuación de me gusta
moderadamente por encima de la muestra 9604 que no fue de gusto total de los
panelistas no entrenados.
4. Discusiones

 El resultado obtenido en este trabajo realizado se comparó con lo expuesto de Saénz M. F. (2015) en su
investigación de licor de crema con sabor a curuba, en la cual realizó cuatro tratamientos donde el tratamiento
n°4 tuvo una formulación del 15% de liofilizado, un 10% de crema de leche y el 12% de etanol por tal motivo
este fue el que mejor características organolépticas ofreció a los panelistas y lo acentuaron muy por encima de
los otros tres tratamientos realizados. Sin embargo, en el presente trabajo elaboramos coctel de café realizando
tres diferentes formulaciones distintas de café con un 4 %, 8 % y 16 %, en la cual la segunda formulación con 8
% de café obtuvo mayor aceptabilidad por los panelistas no entrenados, además de obtener mayor puntuación
en sabor.

 Según R. Álvarez (2018) en su trabajo de investigación llamado “Evaluación de las propiedades sensoriales del
licor de cacao (theobroma cacao l.) obtenido en forma artesanal e industrial” determinaron que hubo diferencias
significativas para los descriptores sabor a cacao, astringencia, sabor a fruta, florales, panela/malta y otros
sabores, según el proceso de obtención del licor de cacao. Mientras que la acidez, amargor, sabor a nueces y
herbal, no mostraron diferencias significativas; destacándose con los mejores atributos al licor obtenido en
forma artesanal, ya que presentó los valores más altos en la mayoría de los descriptores. Sin embargo, en el
presente informe sobre evaluación sensorial de coctel de café se obtuvo que los encuestados no detectaron una
diferencia de significancia entre las 3 muestras sobre los atributos de sabor y aroma.
5. Conclusiones
 Los atributos sensoriales evaluados para aroma no presentan diferencia estadística en ninguna de las tres muestras. Sin
embargo, en sabor y aceptabilidad presenta diferencia en por lo menos uno de las muestras. También encontramos en la
muestra 1004; obtuvo un mejor comportamiento para los atributos evaluados.

 En la evaluación sensorial del coctel de café, se obtuvo que la muestra con mejor aroma es la muestra 5163, con una
puntuación entre 4.3. a 4.4 puntos de aceptación para el público; luego está la muestra 1004, con una puntuación de 4
puntos y por último la muestra 9604 obtuvo una puntuación menor a 3.8 puntos.
 En cuanto a la evaluación sensorial organoléptica de sabor del coctel de café, se obtuvo que la muestra con mejor sabor
es la muestra 1004 con una puntuación mayor a 4.2; a diferencia de las muestras 9604 y 5163 que obtuvieron una
puntuación entre 3.7 a 3.8 puntos y 3.6 puntos respectivamente.

 Y por último en la aceptabilidad del coctel café se obtuvieron los siguientes resultados. La muestra con mayor
aceptabilidad fue la 1004, con una puntuación de 4.3 puntos, a diferencia de la muestra 9604 que obtuvo una puntuación
baja de 3.8, y la muestra 5163 tuvo una puntuación mayor a 4.2 .

 En conclusión, podemos decir que la muestra con mayor aceptación en cuanto a sabor y aceptabilidad general fue la
muestra 1004 ya que tuvo una puntación mayor a 4 puntos, en cambio la muestra con mejor aroma fue la 5163 con una
puntuación mayor a 4 puntos.
NOMBRE: _____________________________________________ FECHA: ___/____/___
ANEXOS NOMBRE DEL PRODUCTO: ______________________________________________________

Instrucciones: Frente a usted hay tres muestras codificadas de COCTEL DE CAFÉ las cuales
deben probar una a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra.

AROMA: ESCALAS MUESTRAS


9604 1004 5163
Me gusta mucho
Me gusta un poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta mucho

Comentario: ______________________________________________________________________

SABOR: ESCALAS MUESTRAS


9604 1004 5163
Me gusta mucho
Me gusta un poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta mucho

Comentario: ______________________________________________________________

ACEPTABILIDAD GENERAL:
ESCALAS MUESTRAS
9604 1004 5163
Me gusta mucho
Me gusta un poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta mucho

Comentario: _____________________________________________________________
ANEXOS
Imágenes de panel sensorial del coctel de café

Nota: Elaboración propia (2019) Nota: Elaboración propia (2019)

Nota: Elaboración propia (2019)