edificación e instalaciones
Decreto 3075 de 1997
 A el lugar estará aislado del foco, para que no
tenga contaminación el alimento
 B el funcionamiento de este no afectara la salud
de la comunidad
 C Sus accesos mantendrán limpios libres de
basuras y sus superficies pavimentadas o
recubiertas que permitan el mantenimiento,
impidan la generación de polvo, estancamiento
de aguas que contaminen el alimento
 D deberá estar diseñada de tal forma que
proteja el lugar de producción e impida la
entrada de polvo lluvia suciedades
contaminantes o refugio de plagas y animales
domésticos
 E la edificación debe poseer una adecuada
separación física y funcional donde se realizan
procesos de producción susceptibles de ser
contaminados por otras operaciones de
contaminación adyacente
Resolución 2674 de 2013
 1.1 el lugar estará aislado del foco, para que no
tenga contaminación el alimento
 1.2 el funcionamiento de este no afectara la
salud de la comunidad
 1.3 Sus accesos mantendrán limpios libres de
basuras y sus superficies pavimentadas o
recubiertas que permitan el mantenimiento,
impidan la generación de polvo, estancamiento
de aguas que contaminen el alimento
 1.4 deberá estar diseñada de tal forma que
proteja el lugar de producción e impida la
entrada de polvo lluvia suciedades
contaminantes o refugio de plagas y animales
domésticos
 1.5 la edificación debe poseer una adecuada
separación física y funcional donde se realizan
procesos de producción susceptibles de ser
contaminados por otras operaciones de
contaminación adyacente
 f los locales deben tener el tamaño adecuado y para el  2.3 los locales deben tener el tamaño adecuado y para el
funcionamiento de sus equipos, la circulación personal funcionamiento de sus equipos, la circulación personal ,y
,y traslado de productos o materiales tiene que tener una traslado de productos o materiales tiene que tener una
secuencia lógica desde su recepción del insumo hasta su secuencia lógica desde su recepción del insumo hasta su
producto determinado para que no hallan contra tiempos producto determinado para que no hallan contra tiempos o
o contaminación cruzada si es requerido deben tener contaminación cruzada si es requerido deben tener
condiciones de temperatura que permita la ejecución de condiciones de temperatura que permita la ejecución de
operaciones para la conservación del alimento operaciones para la conservación del alimento
 2.4 la edificación y/o instalaciones deben estar construidas
 G la edificación y/o instalaciones deben estar
de manera que faciliten la limpieza desinfección y el control
construidas de manera que faciliten la limpieza
de plagas , según el plan del saneamiento del
desinfección desinfestacion, según el plan del
establecimiento.
saneamiento del establecimiento
 2.5el tamaño del almacén debe ser igual al volumen de los
 H el tamaño del almacén debe ser igual al volumen de insumos o productos terminados, además con espacios para
los insumos o productos terminados, además con la circulación personal o traslado de productos y realizar la
espacios para la circulación personal o traslado de limpieza y en mantenimiento de la misma
productos y realizar la limpieza y en mantenimiento de
 2.6 sus áreas deben ser independientes y separadas
la misma
físicamente de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser
 I sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de utilizadas como dormitorio
vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio
 2.7 que no se permite ingreso de animales a los
 J no se permite la presencia de Animales en los establecimientos en la presente resolución en las áreas
establecimientos objeto del presente decreto destinadas de fabricación de todo el proceso de la materia
prima hasta su final
 K el agua debe ser potable cumplir las normas establecidas
correspondientes del ministerio de salud
 L se requiere de agua potable a una temperatura precisa
requerida para la limpieza y desinfección efectiva
 LL se utiliza el agua no potable en circunstancia de vapor
indirectos o incendios o refrigeración indirecta y se usa
colores para diferenciar el agua potable del la no potable en
las tuberías.
 M deben de disponer de un tanque de agua que su reserva
dure para dos días de producción y su construcción y
mantenimiento se realiza con forme a estimulado normas
sanitarias vigentes
 N tendrá sistemas sanitarios para la recolección de aguas
residuales y su tratamiento, autorizadas por la ley
 O El manejo de los residuos debe tener una ruta, en la cual
no haga contacto con los alimentos, provocando así una
contaminación cruzada.
2.8 en los establecimientos especialmente las fabricas
procesadoras y embajadoras de alimentos tiene que contar con un
área especial para consumir toda clase de alimentos
2.9 en el establecimiento no se permite los productos químicos,
ajenos a las actividades de este.
3.1el agua debe ser potable cumplir las normas establecidas
correspondientes del ministerio de salud
 3.2 se requiere de agua potable a una temperatura precisa
requerida para la limpieza y desinfección efectiva.
 3.3 se utiliza el agua no potable en circunstancia de vapor
indirectos o incendios o refrigeración indirecta y se usa
colores para diferenciar el agua potable del la no potable en
las tuberías.
 3.4 las tuberías deben de garantizar la potabilización del
agua.
 3.5 el establecimiento contara con un tanque de agua potable
suficiente para un día de trabajo, con sus normas vigente de
elaboración del mismo.
 P se debe tener una fecha o día especifico para remover los
residuos para que no generen malos olores y que no afecte el
medio ambiente
 Q el establecimiento debe disponer de una zona que indique
el lugar de recipientes solidos para su almacenamiento
estimulado en el plan de saneamiento
 R debe de disponer de espacios o lugares específicos
grandes para los vestidores y sanitarios para hombres y
mujeres separados de el área de elaboración o producción
 S los servicios sanitarios siempre deben mantenerse limpios
y promover los recursos de higiene personal como: papel
higiénico dispensador de jabón y equipos automático etc.
 T se deben de instalar lavamanos en las áreas de producción
para la higiene personal del que participe que este en las
practicas o manipulación de alimentos
 U que se deben tener muy en cuenta los avisos o advertencia
al personal y sobre la necesidad de lavarse las manos o
después de usar los servicios sanitarios
 V deben de disponer de áreas e instalaciones adecuadas para
la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de
trabajo, también tienen que tener un material muy resistente
a las atas y bajas temperaturas
 3.5.1 los pisos y paredes deben ser actos conforme a lo
establecido, con el propósito que faciliten la limpieza y
desinfección evitando toxinas o sustancias.
 3.5.2 periódicamente debe hacerse la desinfección y la
limpieza establecido en el plan de saneamiento
 3.5.3 debe ser segura en casos de animales o contaminación
por aguas estancadas.
 3.5.4 deben de estar debidamente identificado e identificada
su capacidad.
 4.1 tendrán un sistema sanitario para la recolección donde
sean dirigidas a su debido proceso por la autoridad
competente.
 4.2 los residuos se deben manejar de forma que no haga
contacto con los alimentos de forma que los contamine.
 5.1 los residuos deben tener un lugar donde no tenga
contacto con los alimentos, ambientes o superficies.
 5.2 los residuos deben ser sacados periódicamente, para su
eliminación y evitar malos olores que atraigan roedores y
proteger el medio ambiente.
 5.3 el establecimiento contara con unsistema de recolección
y almacenamiento, fuera del contacto de insectos roedores,
conforme a lo establecido en el plan de saneamiento.
 5.4 si hay residuos orgánicos, estos tendrán una evacuación
periódica en un lugar refrigerado, para su destino
 5.5 si generan residuos peligrosos deben cumplir con la
reglamentación sanitaria vigente
 A tienen que tener un piso de acuerdo al plan de
saneamiento desinfectado y limpio
 B tienen que tener su drenaje de los pisos en la parte exterior
del establecimiento
 C el sistema de tubería y el alcantarillado tendrá que estar
adecuados para la limpieza
 D las paredes deben de ser de un material impermeable no
absorbente y de fácil limpieza y desinfección
 E la unión de la paredes y techos deben de ser redondeadas
y selladas para la fácil limpieza
 F los techos deben de estar bien construidos para que no
suelten suciedad y que faciliten la limpieza y mantenimiento
 G no se deben de hacer techos dobles o falsos y que sean
resistentes y fáciles de limpiar
 H las ventanas y otras rupturas en las paredes deben evitar la
acumulación de polvo y suciedades y facilitar la limpieza
 I las puertas deben tener superficie lisa no absorbente y
entre el suelo y la puerta no debe ser mayor a 1cm
 J que las puertas no deben de ser de acceso directo desde el
exterior a las áreas de elaboración deben ser auto cerradas
todo posible
 K las escaleras deben de ubicarse y construirse de manera
que no cause contaminación al alimento ni dificulte la
limpieza de la planta
 L las estructuras elevadas y los accesorios que sean
requeridos deben aislarse para prevenir la acumulación de la
sociedad
 6.1 debe tener espacios para vestidor, sanitarios
independientes, y para empresas pequeñas si no es mas de
seis personas, será un baño para hombres y mujeres.
 6.2 los sanitarios deben permanecer limpios y con sus
instrumentos de aseos como jabón, papel y desinfectante.
 6.3 deben tener también lavamanos con accionador
automático, tanto como desinfectante y el secado de manos,
los cuales son manipuladores de alimentos.
 6.4 deben tener aviso los establecimientos, antes y después
de manipular los alimentos o entrar a los sanitarios o en
cambio de actividad.
 6.5 cuando sea necesario habrá sistemas de lavado y
desinfección de los instrumentos u utensilios de trabajo, y
estos a la vez deben de ser resistentes a la corrosión.
 Articulo 7 condiciones especificas de las áreas de
elaboración
 1.1 los pisos deben estar adecuados de tal maneras que no
sean lisos, contaminantes o tóxicos, impermeables y no
absorbentes, para un rápida limpieza y desinfección.
 1.2 el piso debe tener una pendiente de 2% el drenaje de 10
cm de diámetro por cada 40 m2 en los almacenes la
pendiente mínimo es de 1% y los drenajes por cada 90 m2
de área servida.
 1.3 los cuartos frios de refrigeración estén dentro de los
mismos debe tener el sellamiento del drenaje, para ser
removido en propósitos de limpieza.
 1.4 las tuberías deben tener la capacidad y la pendiente
requerida, para tener una efectiva salida y los pisos deben
tener las rejillas y las trampas para su limpieza.
 2.1 las paredes deben estar de acuerdo a materiales
adecuados, donde permita su fácil lavado y desinfección de
las mismas.
 2.2 las paredes y pisos deben de estar totalmente unidas de
manera que no de lugar a la suciedad.
 3.1 los techos deben están hechos, de manera que no se
forme suciedad, ni hongos o desprendimiento, para facilitar
la limpieza y desinfección de la misma.
 3.2 no tener techos falsos, que sean resistentes, lisos,
impermeables, para una fácil limpieza
 3.3 si hay falsos techos, habrá laminas, en las que se fije de
forma en el que evite la acción de corrientes de aire.
 4.1 las ventanas deben estar bien fijadas de forma que no
haya acumulación de polvo o ingreso de plagas y permita su
fácil lavado
 4.2 las ventanas que estén en el exterior debe tener las
mismas especificaciones que permita el fácil lavado .
 Capitulo 2
 Equipos y utensilios
 Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento de
fabricación preparación de alimentos depende del tipo de
alimento o materia prima o insumo
 Articulo 11
 A los equipos y utensilios empleados en el manejo de
alimentos deben de estar hechos con materiales resistentes a
la corrosión
 B todas las superficies de los equipos deben tener un acabo
lisos
 5.1 Las puertas deben de ser adecuadas de cierre hermético,
y las aberturas deben de ser de tal manera que evite el
ingreso de plagas.
 5.2 no habrá puertas al exterior, o solo cuando sea necesario,
una puerta de doble servicio y todas las demás deben de ser
autocerrable.
Capitulo 2
Los utensilios deben ser fabricados con materiales resistentes y
que sea su fácil limpieza y desinfección
Todas las superficies deben estar contempladas en las
resoluciones que tengan contacto con los alimentos
Todas las superficies deben de estar adecuadas a la norma en las
que no tengas defectos ni grietas, ni absorbente, dando lugar a
microorganismos.
 Capitulo 3 estado de salud
Articulo 11
 El personal tiene un chequeo medico antes de manipular los
alimentos, y en caso de enfermedad, se hace otro antes de
entrar a laborar, se hace cada año.
 La empresa tomara las decisiones necesarias, para que el
personal este en buenas condiciones, y no tengan
enfermedades o presuntas heridas, cortadas o algo que
contamine los alimentos y su calidad de consumo.
 Cada empleado debe contar con un certificado medico, antes
de manipular alimentos
 Se debe tener en cuenta en caso de que el trabajador presente
una infección, realizar todas las medidas necesarias, para un
diagnostico medico, que no afecte los alimentos.
 debe contar con un certificado medica de manipulación de
alimentos.
 La empresa debe acatar la orden del medico, no obstante si
es apto o no, para la manipulación.
 La empresa esta en el deber, de identificar el personal que
este apto, para la manipulación de alimentos, en caso de que
alguno tenga enfermedades transmitivas.


 Educación y capacitación
 Todas las personas que manipulen deben tener
formación sanitaria también tienen que estar
capacitados para las tareas asignadas en la
empresa con el fin de evitar contaminación a
los alimentos
las empresas también deben de llevar un plan
mutuo reforzando o complementando mediante
cursos o charlas actualizaciones de los programas de
cada planta
Y las personas deben de llevar buenas practicas de
manufactura y sistemas preventivos de sanitarias de
los alimentos
A. Que la autoridad sanitaria debe llevar una
vigilancia y control. Para reforzar las buenas
practicas higiénicas que se colocan en lugares
estratégicos, y el empleador tiene que tener muy en
cuenta la importancia de vigilancia y monitoreo
además en su entorno los limites críticos y las
acciones correctivas
Articulo 14
 Educación y capacitación
 Todas las personas que manipulen deben tener
formación sanitaria también tienen que estar
capacitados para las tareas asignadas en la
empresa con el fin de evitar contaminación a
los alimentos
las empresas también deben de llevar un plan
mutuo reforzando o complementando mediante
cursos o charlas actualizaciones de los programas de
cada planta
Y las personas deben de llevar buenas practicas de
manufactura y sistemas preventivos de sanitarias de
los alimentos
 Articulo 15
practicas higiénicas y medidas de protección.
 Mantener BPH, para evitar la contaminación de los
alimentos.
 Tener la intrumentaria adecuada, como lo son cierres o
cremalleras que no sean de botones, de color claro, bolsillos
por debajo de la cintura de forma que este bien atada, en lo
cual la empresa debe dar la dotación adecuada al personal.
 Antes o depues de salir, debe lavarse las manos con agua y
jabon, o cuando termine de manipular otros objetos que no
sean del área habitual.
 Cubrirse el cabello, la boca, con los implementos adecuados,
como el gorro y el tapabocas, a fin de tener un producto sin
contaminación.
 Uñas cortas y sin esmalte
 Zapatos adecuados,cerrados,resistentes y que sean bajos.
 Si es propicio para desarrollar una actividad, usar guantes
que estén en condiciones optimas sin aberturas o defectos en
los mismos, por tanto el trabajador, deberá lavarse las manos
sin excluir el anterior punto.
 Mantener una buena limpieza e higiene personal en sus
labores de manera que contamine los alimentos
 Usar vestimenta clara y que sea fácil de limpiar y sean
seguros y que los broches no se zafen muy fácil y siempre
que se va a utilizar delantal debe tener los bolsillos por
encima de la cintura y no vallan haber accidentes en el
trabajo
 El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al
establecimiento con la vestimenta de trabajo
 Lavarse las manos con agua y jabón y desinfectante antes de
comenzar la manipulación con los alimentos que pudiese
hacer un riesgo asociado a la etapa productiva
 Mantener el cabello recogido y cubierto mediante una malla
o gorro efectivo, y no se permite el uso de maquillaje
 Sera obligatorio usar tapabocas desechables cubriendo la
nariz y boca mientras se manipula el alimento. Es importante
tener en cuenta desde su inicio hasta el final del proceso del
producto los riesgos de contaminación y el nivel de
precaución de cada uno
 Si la actividad que esta realizando necesita de un tapabocas,
es obligación usarlo.
 No se permite usar accesorios de ninguna clase en el
personal, si usa lentes, debe asegurarlos a la cabeza con una
banda que impida su caída.
 Esta prohibido tales cosas que puedan tener una
contaminación directa con los alimentos, tales como
masticar, comer, escupir o fumar.
 Toda persona que resulta con alguna irritación, infecciones,
tendrá que cesar la manipulación del departamento o
almacén.
 Los visitantes, deben estar medidamente adecuados, con los
instrumentos respectivos y estipulados en la ley sanitaria.
 Mantener un buen aseo del cuerpo especialmente en las uñas
 No se permite el uso de accesorios mientras el personal
realice sus labores
 Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable
 Es muy importante el uso de guantes y deben mantenerse
limpios siempre desinfectados cada vez que se manipulan
los alimentos. Y el material de los guantes deben ser
apropiados para la humedad y contaminaciones superior
 es indebido tener malos hábitos cuando estamos en la
manipulación de alimentos como : comer beber masticar
tampoco fumar o escupir
 El personal que sufra de enfermedades de piel debe ser
excluido de la manipulación de los alimentos
 No se puede evitar el contacto con superficies que
contaminen la ropa de trabajo
 Los visitas a las plantas tienen que cumplir las normas
establecidas por la resolución y que también aporten la
vestimenta correcta
 Capitulo 4
Requisitos higiénicos de fabricación
Articulo 16

 Las materias primas, insumos, preparación,

 Condiciones generales
las materias primas y los insumos para la
fabricación preparación y procesamiento deben
cumplir los requisitos descritos de este capitulo para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento
Articulo 17
fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento, deben cumplir los requisitos
de inocuidad.
 Articulo 16 materias primas e insumos
Lo mencionado en el articulo anterior debe cumplir
con los siguiente requisitos:

Materias primas e insumos El recibimiento de materias primas deben realizarse

Cumplen con unos requisitos específicos:
en condiciones que eviten su contaminación,
alteración o físicos establecido en la resolución
5109 de 2005 o normas que lo modifiquen, lo
adiciones o sustituyan o resoluciones 1506 de 2011
o la 683 de 2012 en el caso de los insumos.
 Las materias primas debe realizarse en condiciones
que eviten su contaminación, alteración y daños
físicos
 Las materias primas e insumos deben ser
inspeccionados para saber si cumplen con las
especificaciones de calidad establecida al efecto
 Las materias primas se someterán a la limpieza de
agua potable u otro medio posible descontaminando
las etapas productivas
 Las materias primas conservadas por congelación que
requieren ser descongeladas previo al uso, deben
descongelarse a una velocidad controlada para evitar
el desarrollo de microorganismos se manipularán de
manera que se minimice la contaminación
provenientes de otras fuentes
 Las materias primas e insumos que requieran ser
almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso,
y tiene que tener un sitio adecuado que eviten su
contaminación
 Los depósitos de materias primas y productos
terminados ocuparán espacios independientes que
estén a salvo del juicio de la autoridad sanitaria que
no presente contaminación en los alimentos
 Toda materia prima debe contar con una ficha técnica
sanitaria competente
 la persona natural o jurídica debe garantizar la calidad e
inocuidad de las materias primas, frente a un análisis de
laboratorio, donde cumpla con las especificaciones de
calidad, antes de entrar en proceso de uso.
 De ser necesario, las materias primas deberán ser sometidas
a la limpieza con agua potable, y la descontaminación en el
proceso.
 las materias primas de congelación, deben descongelarse a
una velocidad controlada, para evitar el desarrollo de
microorganismos y no se pueden recongelar de nuevo.
 Las materias primas deben estar en un lugar o ambiente de
almacenamiento antes de entrar en el proceso, para que no
sea contaminada o alterada.
 Las materias primas y el terminado de un producto, deben
ser almacenadas en lugares diferentes, para que no tengan
contacto ni contaminación de los alimentos.
 Las materias primas, la elaboración y el envasado del
producto final, deben estar almacenadas de forma
independiente, donde no haya forma de contaminación.
 Que las zonas de almacenamiento de los
alimentos estarán separadas de las que destinan
a elaboración o envasado del producto final
 Articulo 18 envases
 Los envases y recipientes utilizados para
manipular las materias primas los
productos terminados deberán reunir los
siguientes requisitos:
 Los envases tienen que estar apropiados
para el contacto del producto y cumplir
con las reglas del ministerio de salud
 El envase tiene que ser apropiado para no
ser contaminado
 No se debe hacer en otro proceso la
utilidad del envase
 Articulo 17 envases y embalajes
 Los envases o embalajes deben contar con
materiales apropiados que garanticen la
inocuidad del alimento contemplado por el
ministerio de salud y las resoluciones presentes
como la 683, 4142, y 4143 del 2012, 834 y 835
de 2013, o las que modifiquen, sustituyan o
adicionen.
 El envase debe ser adecuada para la protección,
conservación y contaminación del producto
 Este mismo debe ser usado exclusivamente, y
solo para fines de un mismo producto.
 El alimento el envase y embalaje, antes de ser
envasados, deben estar en buenas condiciones
de calidad y deben estar debidamente
desinfectados.
 El producto final de envasado, debe de estar en
un almacén limpio y protegido, exclusivo para
este.
  Articulo 18 fabricación
 Deben de ser revisados para el uso y que estén  Todo el proceso y la operación del alimento tanto
en buen estado, después de lavado tienen que como el envasado, el almacenamiento, conservación,
ser escurridos limpieza y condiciones sanitarias, que no den cavidad
a los microorganismos o contaminación del mismo, y
 Se deben mantener en condiciones de sanidad y también se deben controlar los factores, como el
limpieza cuando no estén siendo utilizados en la tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa, ph,
fabricación presión y velocidad de flujo, y verificar la fabricación
como: congelación, deshidratación, tratamiento
 Articulo 19 operaciones de fabricación térmico, acidificación y refrigeración, asegurando que
 Las operaciones de fabricación deberán cumplir con todos estos procesos no alteren o contribuyan a la
los siguientes requisitos: alteración del alimento.
 Se debe registrar los procesos tales como: físicos,
 Todo el proceso de fabricación del alimento deberán químicos, microbiológicos y organolépticos, en los
realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de puntos críticos de fabricación del alimento, para
limpieza y conservación y con prevenir una contaminación, falla de saneamiento o
algo extracurricular que incumpla la calidad e
 los controles necesarios para reducir el crecimiento inocuidad de las materias primas y por ende el
potencial de microorganismos y evitar la alimento terminado.
 se deberán controlar los factores físicos,
 tales como tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo y,
 además, vigilar las operaciones de
fabricación, tales como: congelación,
deshidratación, tratamiento
 térmico, acidificación y refrigeración, para
asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de
 temperatura y otros factores no contribuyan
a la descomposición o contaminación del
alimento
 Se debe tener muy en cuenta el procedimiento
de control físico químico microbiológico y
organolépticos y en las fallas de saneamiento o
cualquier otro defecto del alimento
 Que los alimentos por su naturaleza tienen mas
microrganismos que permiten que se dañen mas
ligero y para el cumplimiento se debe tener en
cuenta medidas efectivas como:
 - Mantener los alimentos a
temperaturas de refrigeración no
mayores de 4° C (39°F)
 - Mantener el alimento en estado
congelado
 - Mantener el alimento caliente a
temperaturas mayores de 60° C ( 140°F
) ozonización, cloración, pasteurización, ultra
 - Tratamiento por calor para destruir
los microorganismos mesófilos de los
alimentos ácidos o
 acidificados, cuando éstos se van a
mantener en recipientes sellados
herméticamente a temperatura
ambiente
 Los alimentos que tienen por ende una alta
proliferación de microorganismos indeseables,
deben cumplir un requisito, para adaptarse a las
medidas efectivas como:
 Temperatura de refrigeración no mayores de
4°C+/- 2°C
 Mantener el alimento en estado congelado
 Mantener el alimento caliente a temperaturas
mayores de 60 °C(140°F)
 El tratamiento de calor para destruir los
microorganismos mesofilos de los alimentos
ácidos o acidificadores, cuando se envasan en
recipientes herméticamente sellados a una
temperatura ambiente.
 Los métodos de esterilización, irradiación,
pasteurización, ultra alta temperatura,
congelación, refrigeración, control de PH, de
actividad acuosa, que destruya y evite la
multiplicación de microorganismos
indeseables, que estén bajo las condiciones,
tanto de fabricación, proceso, manipulación,
distribución y comercialización, para evitar la
alteración y deterioro de los alimentos.
 Los métodos de esterilización, irradiación,
pasteurización, congelación, refrigeración,
control de pH,y de actividad acuosa (Aw), que
se utilizan para destruir o evitar el crecimiento
de microorganismo indeseables, para evitar la
alteración y deterioro de los alimentos.
 La operación de fabricación debe hacerse
secuencialmente y continuamente para no evitar
la alteración y deterioro de los alimentos.
durante el tiempo de espera, deberán emplearse
temperaturas altas (> 60°) o bajas (< 4°C)
según sea el caso.
 Los procedimientos mecánicos de manufactura
tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se
realizarán de manera que protejan los alimentos
contra la contaminación
 Que el hielo tiene que estar en buenas
condiciones potables para la conservaciones de
los productos
 La operación de fabricación debe de estar en
constante movimiento para evitar retrasos que
den lugar a crecimiento de microorganismos,
tanto deterioro o contaminación del alimento, y
cuando haya una espera en el proceso del
alimento este se mantendrá protegido o en
casos de algunos alimentos que sean propensos
al rápido desarrollo de microorganismos, este
deberá emplearse a temperaturas altas mayores
a 60°C o bajas no mayores de 4°C +/- 2°C
dependiendo del caso.
 Tanto los manejos mecánicos, como pelar, lavar
cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, entre
otros, debe hacerse de forma que se proteja las
materias primas de la contaminación.
 Dado el caso que re requiera el uso de hielo
congelado para las materias primas, este debe
de ser fabricado con agua potable que garantice
su inocuidad.
 Se deben tener medidas para la protección de
contaminación del alimento como: metales
extraños, trampas, imanes, o cualquier otro
método extraño.
 Se debe tener mucha precaución para que los
metales u otros no contaminen el alimento
como trampas, imanes, detectores de metal o
cualquier otro método apropiado.
 Las áreas y equipos usados no se deben usar en
la fabricación de alimentos o en el área
alimentos de animales o destinados a otros
fines
 No se permite el uso de utensilios de vidrio
en las áreas de elaboración debido al riesgo
de ruptura y contaminación del alimento
 Que los productos devueltos a la empresa por
ninguna razón se pueden a someter procesos de
re empaque reelaboración,corrección o
reesterilización bajo ninguna justificación.
 Con los envases se tomara medidas eficaces
para evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo o indirecto
con materias primas que se encuentren en
las fases iniciales del proceso.
 Que las personas que hacen contacto con la
materia prima y esta en su proceso de
fabricación deben tener deben tener
precauciones higiénicas y medidas de
precaución
 Los equipos que se utilizan para la elaboración
de alimentos de consumo humano, no deben de
ser usados, para otros productos, excepto del
que se esta elaborando o utilizando.
 Los utensilios de vidrio no son permitidos,
porque pueden dar un riesgo de ruptura, o
contaminación del alimento.
 Los productos que sean devueltos a la empresa,
por defectos de calidad o inocuidad, no podrán
ser reutilizados o sometidos a ningún proceso,
para su comercialización de nuevo.
 Articulo 19 envasado y embalado.
 Estos deben de hacerse de tal manera que
impida la contaminación del alimento o
materias primas, y debe tener un área especifica
para este fin.
 Cada envase y embalaje debe de estar
debidamente, marcado, gravado, identificación
de la fabrica productora, lote de fabricación, en
clave o lenguaje claro que sea visible o legible
e indeleble, nuemeros, alfanumérico, ranuras,
barras, fecha de vencimiento) como esta
establecido en la resolución 5109 de 2005 o la
norma que lo modifique, adicione o sustituya.
 Cuanda haya contaminación en el debido
proceso de los alimentos, el personal deberá,
lavarse las manos entre uno y otro proceso, de
la manipulación de los procesos.
 Todo équido u utensilio que se maneje en las
materias primas deberá limpiarse y
desinfectarse antes de ser utilizado de nuevo.
 El envasado deberá hacerse de forma que evite
la contaminación de los alimentos.
 Todo lote será llevado de forma que permita
identificar quien lo produjo en una cantidad
definida de alimento.
 Llevar registro legible de fecha y detalles
pertinentes de la elaboración y producción.
A partir de lo anterior se debe garantizar la
trazabilidad, tanto atrás como delante de los
productos elaborados, no se permitirá el uso de
adhesivos para declarar la información del producto.
Cada lote debe tener un registro detallado y
pertinentes en la: elaboración, procesamiento y
producción, y se debe conservar hasta la caducion
de la vida útil del producto, excepto de una
necesidad especifica, no se conservaran mas de dos
años.
todo producto que sale de proceso, aparte de su
destino, deberá estar rotulado, conforme a lo
establecido en la reglamentación sanitaria vigente.
Articulo 20
Prevención de la contaminación cruzada
En el momento de fabricación, procesamiento,
envasado, y almacenamiento se tendrán medidas
que eviten la contaminación del alimento por caso
directo o indirecto de las materias primas que se
encuentran en estado inicial de su proceso de
fabricación.
 El personal que este directamente con la en
contacto con la manipulación de los alimentos o
materias primas deberán de llevar la
indumentaria adecuada y higiénicas, para no
contaminar el producto final.
 Cuando haya un riesgo de contaminación del
producto, el personal deberá lavarse las manos
en cada proceso u operación, de la fabricación
del producto.
 Cada operación de fabricación deberá ser de
forma ordenada o secuencial y continuar, para
evitar el cruce de flujos de producción
 Todo equipo u utensilio que haya entrado en
contacto con materias primas o con material
contaminado, debe limpiarse y desinfectarse,
antes de utilizarse de nuevo.
 Cuando sea necesario se debe implementar,
filtros sanitarios, lava botas, pediluvios o
instalaciones para la limpieza y desinfección de
calzado, lava manos de accionamiento no
manual, tollas desechables y secador
automatico, aspiradoras de polvo y
contaminación, y debe contar con la suficiente
cantidad de desinfecntate, para impedir el paso
de contaminación de unas zonas u otras, y
garantizar la desinfección de los operarios al
ingreso de la sala y la manipulación de los
productos.
 Capitulo v
 Aseguramiento y control de la calidad
 Articulo 22 controles de calidad
 Las operaciones de la fabricación
procesamiento y envase almacenamiento de
la distribución de los alimentos sea en estos
controles variarán según el tipo de alimento
y las necesidades de la empresa y deberán
rechazar todo alimento que no sea apto para
el consumo humano.
 Articulo 23 sistemas de control
 Todas las fábricas tienen que tener un
sistema de control y aseguramiento de
calidad desde la obtención de materias
primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados.
 Artículo 24
 El sistema de control y de aseguramiento de
la calidad considera los siguientes aspectos.
 todos los productos especificados definen la
calidad o producto de todas las materas
primas elaboradas.
 Se debe disponer de manuales e
instrucciones, guías y regulaciones donde se
describen los detalles esenciales de equipos,
procesos y procedimientos requeridos para
fabricar productos. Y estos documentos
deben cubrir todos los factores como
procedimientos del laboratorio de la planta.
 Que todos los procesos de muestras del
laboratorio deben ser ben garantizadas o con
resultado confiables
 el control y aseguramiento de la calidad
tienen que estar presentes en las decisiones
vinculadas con la calidad del producto.
 Artículo 25
 Aplicar el Sistema de Aseguramiento de la
calidad sanitaria o inocuidad mediante el
análisis de peligros y control de puntos
críticos o de otro sistema que garantice
resultados similares. La cual deberá ser
sustentado por la seguridad sanitaria
competente.
 Parágrafo primero: corresponde al invima
acreditar los laboratorios externos de
pruebas y ensayos de alimentos que otorga
el decreto 2269 de 1993 certificación y
metrología
 Parágrafo segundo: el ministerio de salud
requiere requisitos específicos que los
laboratorios de pruebas y ensayos deben de
cumplir el presente artículo

 Parágrafo tercero: el ministerio de salud de

acuerdo con sus estudios epimiodologicos
podrá hacer la obligatoriedad de acceder a
plantas que procesen alimentos de diferentes
o mayor riesgo para la salud pública

 Articulo 27
 Las fábricas de alimentos que procesen
alimentos de alto riesgo para la salud
pública deberán de contar con un personal
profesional o técnico que este en las áreas de
producción o en el control de la calidad de
los alimentos
 Parágrafo

 El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer
extensiva la obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o técnico, a fábricas que procesen alimentos
diferentes a los de mayor riesgo en salud pública.

 Capítulo VI

 Saneamiento

 Artículo 28

 Toda área destinada a la fabricación procesamiento envase y almacenamiento de alimentos debe desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos para disminuir el riesgo a la contaminación de los alimentos y debe ser
postulado por la empresa

 Artículo 29

 El plan de saneamiento debe de estar a disposición de la autoridad sanitaria competente que incluye unos programas:

 Los programas de limpieza y desinfección debe satisfacer las necesidades del producto que se trate en cada establecimiento
debe tener por escrito todos los procedimientos incluyendo formas o usos de equipos y implementos para efectuar limpieza y
desinfección.

 Programa de desechos sólidos:

 Debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición. Lo cual las normas de
higiene y salud ocupacional con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas y equipos.

 Programa de control de plagas:

 Las plagas como artrópodos y roedores para eliminarlos tienen que tener un plan de control específico con el especial énfasis
en las radicales y de orden preventivo