IDENTIFICACIÓN DE

CARNES

INTRODUCCIÓN A LA
GASTRONOMÍA
OT.’07
CARACTERÍSTICAS DEL
PESCADO FRESCO
 No debe despedir un olor desagradable
(amoniaco)
 Brillante con escamas bien adheridas y carne
firme.
 Ojos saltones, firmes, brillantes y
transparentes. Agallas color rosado o rojizo
 Sin vísceras (perforadas contaminan)
 No amontonados (disminuye oxigenación)
CARACTERISTICAS DEL
PESCADO CONGELADO
 Piezas firmemente congeladas
Pescados

Agua Dulce Anguila de río1, perca2, corégono3,

trucha4, lucio5, carpa6, salmón7,
trucha parda8, esturión9, lota10,
siluro11, lucioperca12.

Tiburón1, Raya2, Arenque3, Sardina4,

Agua Salada Rape5, Lubina6, Bacalao7, Eglefino8,
Gallineta9, Abadejo10, Atún11, Pez
Espada12, Caballa13, Merlán14,
Dorada 15, Salmonete16.
 ANGUILA PERCA

TRUCHA

COREGONO

LUCIO
CARPA

AGUA DULCE
 LOTA
ESTURION

SALMÓN

SILURO
TRUCHA PARDA

AGUA DULCE
 TIBURÓN ARENQUE
RAYA

SARDINA LUBINA GALLINETA

ABADEJO
EGLEFINO

BACALAO

AGUA SALADA
ATÚN PEZ ESPADA

CABALLA
MERLAN

DORADA SALMONETE

AGUA SALADA
Crustáceos

 Gamba o langostino.

 Bogavante y langosta.

 Cigala.

 Cangrejo de río.
Moluscos

 Ostras.

 Vieiras.

 Mejillón.

 Chirla.
Cefalópodos

 Sepia.

 Calamar o choco.

 Pulpo.

 Sepia enana y chipirón.

PESCADOS EN LAS
AGUAS DULCES Y
SALADAS DE
MÉXICO
 ATÚN ALETA AMARILLA
 Golfo y Península de Baja California.
 Más fino de los atunes , aletas amarillo intenso
 Carne firme y abundante, compacta sin espinas.
 Varía de roja a blanca según la sección del
pescado.
 Todo el año, (agosto y diciembre)
 Horneado , Braseado.
 en aceite.
 ATÚN ALETA AZÚL
 Golfo de México y el Pacífico
 Carne roja, importante contenido en grasa y
proteínas
 2 mts.
 Mayo a agosto
 Enlatado.
 BAGRE AZUL
 Agua dulce, sin escamas, de piel gruesa y dura.
 Carne blanca y blanda, tiene pocas espinas.
 Todo el año
 Todo el año
 Cocción en líquidos rápidamente.
 BONITO
 Sin escamas, similar a los atunes
 Carne compacta, oscura, grasosa, abundante,
puede llegar a pesar 15 kgs por pieza.
 Marzo – sept. Junio – oct.
 Escabeches, frito (romero).
 CARPA
 Agua dulce
 50 – 60 cms
 Carne blanca y blanda se deshace en hojuelas.
 3 especies
 Común
 De Israel
 Hervívora
 CAZÓN
 Gastronomía Yucatán y Campeche
 Sin escamas, Carne blanca y firme, sin espinas.
 90 cms.
 Todo el año
 Desmenuzado, caldos y frito con batters.
 CORVINA
 Golfo de México y el Caribe.
 Carne blanca, textura firme, pocas espinas, 20
cms.
 Todo el año
 Frito o asado entero.
 CHARALES
 Agua dulce
 Pequeños y delgados
 Todo el año (febrero – mayo)
 Secos Botanas, salsas, como rellenos.
 DORADO
 Carne azul ligeramente grisácea, sin espinas
 Un metro aprox.
 Octubre
 Preferentemente ahumado
 ESMEDREGAL
 Golfo de México, carne blanca, firme, su forma
aplanada ofrece espléndidos costados.
 45 cms.
 Todo el año
 Escabeches, frito u asado (filetes).
 HUACHINANGO DEL GOLFO
 Golfo de México, carne blanca, magra y muy fina
 Piel de color uniforme
 60 cms.
 Todo el año
 Cabeza y huesos (caldos), Asado, frito, al horno.
Muy vistoso entero.
 LISA
 Golfo de México y Pacífico.
 Alargado, cubierto de escama plana.
 Carne obscura de sabor fuerte y muchas espinas
 60 cms
 Todo el año
 Hueva (frita en salsa verde), Horneado, asado o
frito.
 MACARELA
 Golfo de México, Baja California Y Golfo de
California.
 Carne oscura, grasosa.
 30 cms
 Preferentemente ahumado
 Jul –sept, abr –jun.
 Fresca ideal al horno
 MERLUZA
 Costa de California hasta Baja California y Golfo
de California.
 Pariente cercano del bacalao
 3 kilos
 Enero – Abril
 Horneada ,en salsas o emparrillado
 MERO
 Golfo de México, Pacífico y Península Yucateca.
 400 especies de familia de los serránidos:
 Mero serrano
 Chema
 Abadejo
 Cabrilla
 Carne abundante, firme y ligeramente grasa
 90 cms
 Marzo – diciembre
 Frito o emparrillado .
 MOJARRA (Blanca, plateada o rayada)
 Golfo de México, Pacífico del Norte de California.
 Pequeño de carne blanca y con espinas
 Buen sabor
 Todo el año
 Tradicionalmente enteras, enharinadas y fritas.
 PÁMPANO
 Golfo de México.
 Pescado aplanado , carne oscura, apreciado por
su firme carne y su fino sabor.
 37 cms
 Octubre – mayo
 Asado o Frito
 PARGO (Colorado y Prieto)
 Golfo de México y Caribe.
 Carne blanca, pocas espinas
 El colorado es de mayor tamaño
 Octubre a mayo
 Horneado, frito o en sopa.
 ROBALO
 Costas de Tampico y Golfo de México
 Carne blanca, grasosa, con minúsculas venas
negras, jugosa y firme.
 Talla común 45 cms aunque pueden ser muy
grandes.
 Asado, horneado, ceviche o frito.
 Todo el año
 SARDINA
 La más abundante en México es la Monterrey
 Carne gris oscuro, grasosa y con espinas.
 Todo el año
 De tamaño pequeño
 Frescas asadas o fritas
 Enlatadas
 SIERRA
 Golfo de México
 Carne oscura, sabor definido y suave
 50 cms aprox.
 Marzo – Mayo, Octubre – Diciembre
 Clásico cebiche
 TRUCHA ARCOIRIS
 Durango, Chihuahua, Chiapas, Michoacán,
Puebla, Edo de Méx., y norte de Baja California.
 Cuerpo gris azulado, carne blanca, jugosa con
espinas.
 60 cms
 De agua dulce
 Asada, frita o empapelada
 Julio – Sept.
Aves y Caza

 Pluma y Pelo  Perdiz

 Gallina  Gallina de Guinea
 Pollo  Codorniz
 Pavo  Paloma
 Ganso  Conejo
 Pato  Faisán
 PAVO GANSO PATO

POLLO

PERDIZ GALLINA DE CONEJO

GUINEA

CODORNIZ

PALOMA FAISAN
Caza

Lomo de:  Corzo

 Ciervo
Falda y cuello de:  Gamo
 Liebre
Pierna de:  Conejo Silvestre
 Jabalí
Hombro de:
 CORZO
GAMO

CIERVO

CONEJO
LIEBRE SILVESTRE

JABALÍ
Cerdo

 Manos
 Aguja
 Pecho
 Panceta (tocino)
 Jamón
 Pernil
 Lomo deshuesado
 Solomillo
 Chuleta
Carne de Vacuno

 Muslo  Morcillo
 Contra  Rabo de buey
 Tapilla  Rosbeef
 Cadera  Filete de lomo
 Babilla  Entrecôte
 Cuello o pescuezo  Solomillo
 Chuleta superior  Chuletón
 Espaldilla  Prime Rib y Rib Eye
 Plana, Hombro, Filete  Puntas
 Pecho y Espaldilla  Filete Mignon
Ternera

 Muslo  Carne del pecho para

 Tapa estofado (ragout)
 Contra
 Cadera  Riñonada
 Solomillo  Cuello o pescuezo
 Chuleta  Espaldilla
 Morcillo  Falda
Cordero

 Lechales (6 meses)
 Pascuales (2 ó 3 meses)
 Cordero de engorde (1 año de edad)
 Pierna
 Carne para estofados
 Chuletas
 Espalda
 Pecho y falda
Cabra

 Se sacrifican entre 2 y 4 meses.

 Carne para estofado.

 Lomo.

 Pierna.