ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PRODUCTOS LÁCTEOS.

Sandra Jimena Prado Corrales

Índice
 1. EDIFICIOS Y FACILIDADES
 2. PERSONAL
 3. OPERACIONES SANITARIAS
 4. FACILIDADES SANITARIAS
 5. EQUIPO Y UTENCILIOS
 6. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO
 7. CONTROL DE PLAGAS
 8. LIMPIEZA
 9. DESINFECCIÓN
Introducción
La aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación en los productos lácteos, nos
ayuda a no tener riesgo de contaminación, infecciones, intoxicaciones a la
población consumidora. El tener una calidad higiénica-sanitaria segura nos garantiza
una vida prolongada en el mercado.
Este manual tiene el propósito de que el empleador y los empleados evalúen e
identifiquen sus puntos fuertes y débiles, teniendo así la posibilidad de corregirlos,
incluiremos recomendaciones de fabricación, mezclado, acondicionamiento,
envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte
del producto lácteo terminado, la materia prima y aditivos.
1. Edificios y Facilidades

El edificio o el local donde se realizan los procesos debe contar con condiciones y
servicios básicos que permitan realizar los procesos de producción en un ambiente
adecuado.
 Alrededores y Vías de Acceso: Los accesos y alrededores de la instalación deben
estar limpios, debe estar libre de acumulaciones, desperdicios, basuras, aguas
estancadas y cualquier otro elemento que albergue contaminantes o plaga, y un
buen almacenamiento de equipo apropiado. Debe de contar con servicios de
electricidad y agua potable.
 Patios: Los patios deben de tener buena iluminación, los depósitos de agua
deben de mantener siempre limpios y contar con un buen drenaje, deben estar
libres de polvo y contar con la señalización adecuada.
 Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta: El acceso a los edificios
debe de tener un sistema que permita el control de insectos y roedores. Las áreas
deben estar separadas para evitar el cruce de contaminación. El edificio debe
de haber el suficiente espacio para la colocación del equipo y almacenamiento
de los materiales, contar con las precauciones para reducir la contaminación
 Pisos: El edificio o local debe de contar con todo lo necesario para la
limpieza también con pisos resistentes e impermeables para controlar hongos
y focos de proliferación de microorganismos
 Pasillos: En los pasillos se debe contar con señales de advertencia, el espacio
debe de ser proporcional al numero de empleados.
 Paredes: En la paredes hay que tener color claro, que sean lisas para fácil
limpieza y desinfección. También podemos utilizar pinturas con componentes
anti fúngicos o con aditivos plaguicidas
 Techos: El techo no puede tener grietas ni acumulación de polvo.
 Ventanas: Las ventanas deben de construirse en un materiales inoxidable, las
ventanas deberán estarán protegidas con mallas o mosquiteros, y el vidrio de
las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (Plástico)
 Puertas: Las puertas den de ser material inoxidables, debidamente señaladas,
Deben de estar separadas las puertas de entrada de materias primas y de
salida de productos terminados deben . Para emergencias se recomienda
contar con dos puertas para facilitar el desalojo
 Rampas y Escaleras: Las rampas y las escaleras, serán antideslizantes y la
amplitud de estas será de acuerdo a las necesidades, también deberá estar
señalizado para vehículos y empleados.
2. Personal
Consideraciones Generales: EL empleado tiene que tener con claridad las
responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar a la empresa, para
poder garantizar la seguridad y la calidad de producto. Hay dos cosas importantes
que se deben considerar son el requerimiento pre y post ocupacionales.
Los requerimientos pre-ocupacionales son el conocimiento y la experiencia que tenga
el empleado y el requerimiento pre-ocupacional es la practica de exámenes médicos
ya que con esto se puede identificar si la condición física y la salud del empleado.

 Higiene Personal: El objetivo de las buenas prácticas de higiene personal es

garantizar que las personas que estén en contacto directo o indirecto con los
productos lácteos no los contaminen. Por lo tanto cada empleado debe de
cumplir con las siguientes recomendaciones
- Bañarse antes de iniciar las labores
-Usar el uniforme ye calzado limpio
-Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectárselas especialmente si viene del
baño
 -Cortarse las uñas, mantenerlas limpias y sin pintura, no usar cosméticos en
horas laborales
-El cabello, barba o bigote deben estar completamente cubiertos
-En horas laborales no se debe de consumir alimentos, ni fumar, solo en el
horario establecido
- toser, estornudar, masticar chicle o escupir durante el proceso de
elaboración de los productos lácteos
-Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de padecer de una
infección
-Quitarse la gabacha de trabajo cuando vaya al baño y colocársela
nuevamente al ingresar al lugar de producción.
-No se permite que el empleado llegue a la planta o salga con el
uniforme
La empresa debe de tomar las medidas necesarias para que los empleados
nuevos reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos.
 Protección Personal: EL uniforme caracteriza al empleado, por eso debe estar
acorde a su cargo. Para mayor control se recomienda usar un código de
colores que identifique la ocupación de cada quien.
 Para poder ingresar a una sala de procesos se debe contar con el uniforme
reglamentario por la empresa, también deben de contar con los elementos de
protección necesarios para cada cargo.
 Visitantes: Las personas que llegan como visitantes a la empresa también
deben de contar con los elementos asignados por la empresa ya sea uniforme
o tapabocas y malla, los visitantes deben de abstenerse a tocar quipos,
materias primas o productos procesados.
 Control de Enfermedades: Las personas que se vinculan a la empresa deben de
contar con los exámenes médicos pertinentes para garantizar la salud de el
mismo. Cualquier enfermedad como diarrea, tos, infecciones respiratorias y de
gargantas, heridas, quemaduras y cortadas deben de ser notificadas.
-Se debe de contar con un botiquín para emergencias y el personal debe se ser
instruido para reportar condiciones de salud con el supervisor.
 Limpieza: La limpieza es la parte más importante de todas las operaciones que se
realicen en la empresa. La limpieza debe ser para el lugar de trabajo y los
utensilios, así como para las personas que manipulan la leche, para garantizar de
esa manera la calidad de los productos que se elabora
-Lavar las mesas donde se realizan los procesos de elaboración de quesos y otros
productos lácteos.
-Quitarse reloj, anillos y cualquier otro artículo que pueda estar en contacto con
los productos que se van a elaborar.
-Tener buena presentación personal
- lavarse con agua y jabón las manos
- Tomar todas las precauciones necesarias el producto de cualquier
contaminación
-En el área de producción debe de restringirse los alimentos y bebidas
 Educación y entrenamiento: El personal debe de identificar las condiciones
necesarias y de contaminación, los empleados deben de recibir entrenamiento
adecuado para la producción de los alimentos limpios y seguros
 Supervisión: El personal de supervisión tiene la responsabilidad de asegurar el
cumplimiento por todo el personal.
3.OPERACIONES SANITARIAS
 Mantenimiento General: Las instalaciones deben de mantenerse en buenas
condiciones sanitarias, colocar en orden de utilización los utensilios de
trabajo, también se lavaran y desinfectaran
 Limpieza y Saneamiento: Los detergentes y desinfectantes utilizados en la
limpieza harán que el espacio este libre de microorganismo
 Control de Insectos y Roedores: En la planta no se permitirá ningún tipo de
animal, se deben de tomar medidas efectivas para excluir las plagas, los
insecticidas, y rodenticidas están permitidos pero con precauciones y
restricciones que eviten la contaminación de los alimentos.
 Limpieza de Superficies de Contacto: Todas las superficies que tenga
contactos con los alimentos deberá ser limpiada con frecuencia, todas las
superficies deben de mantenerse secas, Los artículos desechables deberán
almacenarse en envase apropiados y desechados de forma tal que evite la
contaminación de los alimentos. Cualquier maquina o aparato debe de ser
limpiado y desinfectado adecuadamente
 Almacenamiento y Manejo del Equipo
4.FACILIDADES SANITARIAS
 Suministro de Agua: El suministro de agua deberá de una calidad sanitaria
adecuada. Se proveerá agua bajo la presión que sea necesaria para la
elaboración de alimentos, limpieza del equipo, utensilios y para las necesidades
sanitarias de los empleados
 Plomería: La plomería debe de tener un tamaño adecuado para que Lleve
suficiente cantidad de agua, disponer en forma apropiada las aguas negras,
proveer drenaje adecuado en el piso
 Aguas Residuales y Drenajes: Los drenajes deben ser distribuidos
adecuadamente, las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de
residuos y formación de malos olores. Todos los residuos sólidos que salgan de la
planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la
Secretaria del Ambiente
 Instalaciones Sanitarias: La empresa deberá proveer a sus empleados de
instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles.
Los servicios sanitario, deben estar separados por sexo, un sanitario por cada
20 personas, un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos por cada
20 personas.
 -Los baños no pueden estar en el área de producción.
-En producción debe de haber un lavamanos con jabón, desinfectante
y toallas de papel
- Los recipientes basura estarán construidos de una manera que proteja
los alimentos
 Disposición de Basura y Desperdicios: La basura deber a de ser trasportada y
almacenada de una forma que minimice el desarrollo de olores, evitar que el
desperdicio se convierta en atractivo para los rededores e insectos y evitar
contaminación de alimentos.
-las plantas procesadoras de leche deben tener una zona exclusivo para
el depósito temporal de los desechos sólidos, separada en área para
basuras orgánicas y área para basuras inorgánicas, La zona de basura
debe de ser fácil de limpiar y desinfectar, todos los residuos solidos deben de
ser empacados y clasificados.
-No se permite que operarios de producción manipulen basuras.
 Energía Eléctrica: La Planta debe de contar con un sistema de energía eléctrica de
capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo
 Iluminación: LA empresa debe de tener una iluminación natural o artificial, las
deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar protegidas para evitar la
contaminación de productos en caso de rotura.
 Ventilación: la ventilación debe proporcionar la cantidad de oxígeno
suficiente, evitar el calor excesivo o mantener una temperatura estabilizado,
evitar la condensación de vapor, evitar el polvo y eliminar el aire
contaminado.
Hay que tener en cuenta los factores que se deben de considerar para
instalar sistema de ventilación , cantidad de personas, tipo de productos que
se elaboran, temperatura de materias primas, equipos que se utilizan.
 Ductos: En el área de trabajo no se deben de estar libres cables, conductos,
tuberías ya que se producen riesgos de condensación y acumulación de
polvo que son contaminantes
 5.EQUIPO Y UTENCILIOS

Los utensilios y equipos deben de ser fabricados en un material que pueda

limpiarse y mantenerse adecuadamente, los equipos y utensilios deben ser usados
únicamente para los fines que fueron fabricados
 Equipo: Los equipos deberán de instalarse de una forma segura, las
condiciones de los equipos deben de estar libres de polvo y mantener limpia y
desinfectada. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de
Operación y su Programa de Mantenimiento Preventivo.
 Utensilios: Los utensilios deben ser de un material que no trasmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosión, y capaz
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección
 Cámaras Frías: Cada cámara de refrigeración deberá tener un termómetro,
también deberá contar con un sistema de alarma el cual indique cambios de
temperatura significativos en su operación manual.
 Instrumentos y Controles: La planta debe de contar con controles para medir,
regular, o registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras
condiciones que controlan.
 Mantenimiento: El mantenimiento logra mantener los alimentos seguros y de
calidad. El lugar de almacenamiento de los productos terminados tiene que estar
limpio y ventilado. Los productos deben almacenarse por separado asimismo,
deben mantenerse en refrigeración y protegidos de la contaminación y todo esto
se logra si los programas de limpieza y desinfección apoya sustancialmente los
planes de mantenimiento. Los de mantenimiento deben de tener el uniforme limpio
cuando ingresen a la sala de producción y una vez que terminen deben de
informar a las personas a cargo del área para que procedan a la limpieza y
desinfección del equipo.
 CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO
 Procesos y sus Controles: Se deben de emplear operaciones de control
adecuadas para asegurar que los productos lácteos, se debe de realizar el
aseguramiento de inspección, transportación, segregación, preparación,
elaboración empaque y almacenaje de leche. El saneamiento general de la
planta debe estar a cargo de una o mas personas a quienes se le halla asignado
esta labor.
 Materia Prima (leche): La materia prima debe de ser inspeccionada, se debe
estar seguro que es apta para ser elaborada como alimento y con una calidad
sanitaria adecuada. La materia prima debe de ser pasteurizada o tratada.
 Recepción de la Materia Prima: La rampa para la recepción deberá ser lavada y
desinfectada antes de comenzar el descargue, si la materia prima viene
congelada o refrigerada la rampa estará climatizada para reducir los efectos
indeseables de un choque térmico. El personal responsable debe tener a su
disposición las fichas técnicas de cada una de ellas.
 Las principales Causas de rechazo son de parásitos,
microorganismos, sustancias tóxicas, presencia de fragmentos o cuerpos
extraños o con signos de descomposición
Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de ser
aprobado su ingreso a la planta
 Operaciones para la Elaboración de los Productos: El equipo, utensilios y envases
se deben te tener en una condición aceptable a través de lavado y desinfección
apropiada
-Con el control el empaque y almacenaje se lograra reducir el del desarrollo de
microorganismos, o contaminación del mismo, un requisito que se debe de
cumplir es el de controlar los factores físicos tales como tiempo, temperatura,
humedad, pH, velocidad del flujo, y las operaciones de elaboración como
congelación
-Para prevenir que el producto se contamine se deben tomar medidas como la
esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, controlar el
ph para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables
-Los equipo, recipientes, y utensilios utilizados para acarrear, mantener,
almacenar materia prima deben de estar protegidos contra la contaminación.
- Se deben de tomar medidas para la introducción de metales u otros
materiales extraños, para esto de deben de utilizar trampas, magnetos,
detectores electrónicos para metales
-la elaboración mecánica tales como, lavado, corte, macerar, enfriar,
secar, mezclar, remover la grasa se deben de realizar para proteger el
alimento
- Para el blandeo térmico, deberá ser efectuado al calentar el alimento a la
temperatura requerida, mantenerlo a esta temperatura por el tiempo
requerido y enfriar el alimento rápidamente. El desarrollo de termófilos y la
contaminación durante el blandeo deberá reducirse al utilizar
temperaturas adecuadas.
-Las áreas, equipos y utensilios utilizadas para la elaboración de en la
manufactura para el ser humano no deberán ser utilizados para la
manufactura de alimento para animales o productos no comestibles
 Proceso/Elaboración: Se recomienda tener en cuenta estos aspectos para la
elaboración de productos lácteos
- No se permite personas que no tengan el uniforme
- Todas las áreas antes de empezar el proceso deben estar limpias y
desinfectadas, los servicios de agua y energía deben de estar en
perfectas condiciones y se debe de contar con elementos auxiliares
como jabón, desinfectante y toallas de papel
-No se permiten materiales extraños al área de producción
-No se pueden realizar actividades de limpieza durante la producción
-Las materias primas que se encuentran en frascos, barriles, etc. deben estar
tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, así se evitara posible
contaminación
- Todos los insumos deben de estar marcados e identificados en cuanto su
contenido
-Si en el proceso algún equipo debe ser reparado se debe de tomar
medidas necesarias para no contaminar el producto
-Se debe de tomar precaución a los insumos que sean ingresados a la área
de producción, deben estar libres de polvo, grasa y agua
- Los termómetros de vidrios no se recomiendan al menos que sean que
tengan protección metálica.
-Los envases que se vacían deben de ser retirados y no está permitido
usarlos en actividades diferentes
-las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor
brevedad
-los procedimientos de producción deben de seguirse tal como orden de
adición de componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitación
y otros parámetros de proceso.
-Los procesos de producción debe de ser supervisados por el personal
encargado
-EL control y conservación debe proteger de contra la contaminación o la
aparición de riesgos para la salud de los consumidores.
-todos los equipos, estructuras sean de fácil limpieza, que eviten la acumulación
de polvo y suciedad, la condensación, la formación de mohos e incrustaciones
 -Para los procesos que demanden monitoreo deben de estar dotados
con los instrumentos necesarios para hacerlas: reloj, termómetro,
higrómetro, saltómetro, potenciómetro, balanza
-las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los
formatos correspondientes.
 Prevención de la Contaminación Cruzada: Se debe de evitar que el
contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de
proceso. Las personas que manipules materias tales como el saneamiento, no
podrán tener contacto con producto terminado, los empleados deberán
lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la línea de proceso
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser usado nuevamente.
 Empaque y Envase: el material de empaque y envase deberá ser
almacenado en condiciones tales que esté protegido del polvo, plaga o
cualquier otra contaminación. Se almacenara a temperatura controladas
-El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o
colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud
 -Los envases deberán revisarse minuciosamente para tener la seguridad de
que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados
-Cada envase estará colocado para identificar la fábrica productora y el lote
-De cada lote deberá llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y
detalles de elaboración
-El embalaje de los productos deberá llevar una codificación de acuerdo con
las normas vigentes
-Los productos que ya están el mercado no deben de ser reprocesados.
Aquellos productos que estén dentro de la planta y no clasifique por sus
condiciones ameriten ser reprocesados
 Almacenamiento: La transportación de los productos terminados tendrán
condiciones que proteja estos alimentos contra la contaminación física, química
y microbiana
Para el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos:
- Las entradas de cargas deben estar techadas, para evitar la entrada de
lluvia u otra contaminación
-Los pisos deben de ser materiales resistentes, fácil para la limpieza y
desinfección, sin grietas y ranuras
- La iluminación debe de ser suficiente para facilitar las actividades que se
realicen
-Los techos deben de estar en buen estado
-La ventilación no debe de tener humedad ni recalentamientos
-los pasillos deben ser lo suficientemente anchos, para facilitar el flujo de
vehículos montacargas y personas.
-De debe de contar con la señalizan adecuada
-Se debe tomar las medidas necesaria para la contaminación cruzada, de
debe separar las áreas de almacenaje, no almacenando productos
aromáticos mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias primas
con productos terminados
-Los plaguicidas y sustancias peligrosas y tóxicas se deberán etiquetar, indicar
el modo de empleo y precauciones
 -El almacenamiento requiere de áreas refrigeradas tan limpias y
desinfectada, se debe controlar la temperatura y la humedad para
alargar la vida media del producto
 Transporte: Los vehículos deben ser inspeccionados se debe verificar su
estado de limpieza y desinfección. Si el vehículo trasportador es refrigerado
estará dotado con sistema de termografía para garantizar el control de
temperaturas durante todo el viaje
 Evaluación de la Calidad: Para poder garantizar condiciones sanitarias
todas las fábricas de alimentos deberán contar con un laboratorio propio, o
contratar los servicios de uno externo. La empresa elaborará y aplicará un
programa sistematizado de Aseguramiento de Calidad, que incluye toma
de muestras representativas de la producción para determinar la seguridad
y la calidad de los productos
El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los
siguientes aspectos:
• Ordenes de producción con información completa.
• Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.
• Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden.
• Evaluaciones de calidad lote por lote.
• Registros de mediciones de vida útil.
 7. CONTROL DE PLAGAS
 Consideraciones Generales: Las plagas son una seria de amenazas para los
alimentos no solo por los que lo consumen y destruyen sino también porque
los contaminan con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan
adherida al cuerpo.
Se considera plaga a los roedores, insectos voladores, insectos rastreros y
taladores
 Como entran las Plagas a una Planta : Se debe de mantener una constante
vigilancia para detectar a tiempo la presencia de plaga, ya que estos
entran porque en la fábrica encuentran condiciones favorables para
quedarse, vivir y multiplicarse
-formas de entrada de las plagas a la planta son:
• En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos, etc..
• En empaques provenientes de proveedores con infestación de plagas.
• Dentro y sobre las materias primas.
 • En los contenedores.
• A través de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.

 Métodos para Controlar las Plagas: Existen tres métodos para controlar las
plagas, los dos primeros son preventivos y el tercero es curativo por cuanto
se basa en la eliminación física de estas.
•Primer método: Este se basa en la protección de las edificaciones, se
debe de tener todas las instalaciones limpias, colocar mallas anti
insectos, colocar rejillas anti ratas en desagües, sifones, en las puertas que
abran hacia el exterior
•El segundo método: Es el saneamiento básico con el propósito de evitar
que las plagas obtengan refugio y para eso hay que mantener un plan
como la eliminación de todos los posibles criaderos, sellando fisuras,
mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de
desechos, especialmente orgánicos, mantener un programa activo de
limpieza y desinfección en la planta
•El tercer método: es necesario tener listo un plan con el fin de
asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser destruida. Los
conceptos que hay que tener en cuenta es que emplear productos
químicos requieren de controles especializados, la eliminación de
plagas debe ser ejecutada por personas debidamente calificadas, se
debe garantizar la no contaminación de los productos y esto de debe de
hacer con base en un programa específico, Mapa de riesgos, plan de
monitoreo y verificación, registros de control y evaluación, plan de
contingencia en caso de accidentes, Listado de productos que se usan,
concentraciones, modo de aplicación y antídotos, Plan de educación
sanitaria y difusión
8. LIMPIEZA
 Principios Generales: La calidad de los alimentos se debe a limpieza y
desinfección por eso la procesadora de alimentos debe implantar sistemas
seguros, se debe de tener prácticas higiénicas eficaces. La razón por la que
se limpian y desinfectan las superficies es para ayudar en el control
microbiológico y químico.
 Programa de inspección de la Higiene: En la planta debe de haber un
calendario de limpieza y desinfección .
 Precauciones: Para evitar la contaminación de los productos las manos se
deben de lavar y desinfectar con la frecuencia que sea necesaria. Los
detergentes y desinfectantes deben ser aceptados por la autoridad sanitaria,
las personas que trabajen con ácidos o productos muy alcalinos deben de ser
instruidas
 Métodos de limpieza: La limpieza se hace física o química (desinfectante o
detergente)
Hay varios métodos de limpieza y estos son:
-los preventivos: Recoger rápidamente los desechos
-los manuales: Se limpia la suciedad con un detergente
-Limpieza insi tu: Se hace sin desarmar los equipos es para la limpieza
eficaz de tuberías y el interior de los equipos
-Pulverización a baja presión y alto volumen. BPAV: Es la aplicación de
agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de
hasta 6.8 Kg /cm2 . Cien libras por pulgada cuadrada.
-Pulverización a alta presión y bajo volumen. APBV: Es la aplicación de
agua o una solución detergente en volumen reducido y alta presión, es
decir hasta 68 Kg/cm2 . Mil libras por pulgada cuadrada.
-Limpieza a base de espuma o gelatina: Se aplica detergente en forma de
espuma o gelatina y se lava después de 15 o 20 minutos
 Detergentes: Los detergentes deben de tener la fuerza para eliminar los
residuos y la suciedad de la superficie, debe de ser compatible con otros
materiales y no ser corrosivo, también deber tener de acción humectante,
no toxico y a bajo costo.
 Técnicas de Limpieza:
• Pre enjuague con agua tibia a 45 oC.
• Aplicación del agente limpiador a temperatura adecuada
• Enjuague con agua caliente.
• Higienización
Los cuatro factores de la limpieza y desinfección son:
1. Selección y concentración de los productos a utilizar
2. Temperatura.
3. Tiempo de contacto
4. Fuerza mecánica.
Los empleados responsables del sistema de limpieza y desinfección
deben de estar preparados específicamente para las tareas que va a
desempeñar
 utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza son:
• Cepillos manuales o mecánicos
• Escobas.
• Aspiradoras.
• Raspadores.
• Esponjillas blandas y duras
• Equipos para agua (pistolas) a presión alta y baja
• Equipos de vapor
• Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios.
 Clasificación de los Detergentes:
a) Detergentes alcalinos: Una porción de ésta alcalinidad activa puede
reaccionar para la saponificación de las grasas, Existen varios compuestos
alcalinos:
-Soda caustica: Este tiene una intensa acción corrosiva por eso no se
recomienda para el lavado de equipos y utensilios, se usa para quitar la
suciedad y la grasa
- Fosfato Trisódico: Este es muy efectivo con agua caliente, se utiliza para
eliminar gran cantidad de materia saponificada
- Carbonato de Sodio: Este no debe de utilizarse muy caliente ya que puede
dañar el aluminio o estaño
- Bicarbonato de Sodio: No es un buen limpiador cuando se utiliza solo
- Sesquicarbonato de Sodio: Se usa con otros limpiadores por su fuerte
actividad de acidez
- Tetraborato Sódico (Bórax): este solo se usa para el lavado de manos
b) Detergentes ácidos: Estos son excelentes para la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos de la
industria de leches: Los limpiadores con ácidos con alcalinos logran la
eliminación de olores indeseables y disminución de la cuenta microbiana
-Acido Glucónico:Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico,
tartárico y fosfórico.
-Ácido Sulfónico:Actúa en la remoción de escamas en los tanques de
almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y
equipos similares
 c) Detergentes a base de polifosfatos:
-Pirofosfato Tetrasódico: La ventaja de ser mas estable en condiciones de
alta temperatura y alcalinidad, su solución es lenta en agua fría.
-Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio. Muy soluble en agua caliente, muy
efectivos en uso general
-Hexametafosfato de Sodio: Su uso es limitado, desaparece con la
presencia de agua
d) Agentes abrasivos: Estos se presentan en forma de polvos o pasta, se
usan aunados a un cepillado fuerte y enjuague con agua a presión. Esta es
ayuda suplementaria en la remoción extrema de suciedad una ayuda
suplementaria en la remoción extrema de suciedad
 Eliminación de Capas de Grasa: Las capas de grasa se limpian a través de
productos alcalinos, para la eliminación se hace con un cepillado y
enjuague adecuado.
 Remoción de Partículas de Suciedad: Las partículas que adhieren pueden
removerse con los siguientes procesos:
 -Acción Humectante: Este limpiador hace contacto con todas las
superficies sucias del equipo provocando una disminución de la tensión
superficial.
-Dispersión: Las partículas son suspendidas y removidas fácilmente.
-Suspensión: Las partículas de suciedad son retenidas en la solución y se
remueven fácilmente.
- Peptinación: La suciedad forma una solución coloidal.
-Disolución: Las materias insolubles reaccionan químicamente con los
agentes limpiadores, formando productos solubles.
-Enjuague: Todas las partículas ensuciantes se remueven en forma de
suspensión
 Prevención de Depósitos Petrificados: El fosfato trisódico, hidróxido de
sodio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, en presencia de sulfato
de calcio en medio acuoso, dejan depósitos calcáreos muy difíciles de
remover, pero estos se eliminan fácilmente con ácido clorhídrico diluido.
 Secado Después de la Limpieza: El equipo no se puede dejar mojado
porque pueden proliferar microorganismos en la capa de agua, debes de
secar los equipos con materiales absorbentes . Todo equipo que quede
mojando debe de desinfectarse antes de volverse a utilizar
DESINFECCIÓN
 Consideraciones Generales: Existe la creencia errónea de que el proceso
de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los
microorganismos aunque esto no es posible sin usar un sistema de
esterilización.
Los desinfectantes deben de seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se
elabora. Todos los productos que se usen deben de estar aprobados por
las autoridades sanitarias y el departamento de control de calidad de la
empresa.
 Técnicas de Desinfección: Todos los empleados y elementos de trabajo,
equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de producción
deben de saber el programa de limpieza y desinfección
-Esquema de un Programa de limpieza y desinfección :
1.Definiciones de responsabilidades y ámbito de aplicación
2.Limpieza y desinfección de operarios:
 3. Limpieza y desinfección de áreas comunes
4. Limpieza y desinfección de sistemas básicos
6. Limpieza y Desinfección de almacenamientos
7. Limpieza y Desinfección de equipos

Modelos de Aplicación de un Plan de Limpieza y desinfección:

-Higiene de manos procedimiento:
1. Retire joyas, adornos o cualquier otro objeto que tenga en manos y
antebrazos
2. Moje manos y brazos hasta el codo con agua potable clorinada de 3-5
ppm
3. Aplique jabón germicida y cepille completamente manos y brazos
4. Retire el jabón con agua a chorro clorinada de 3-5 ppm. Nunca
enjuague en agua apozada
5. Sumerja las manos hasta las muñecas en una solución yodada al 5%,
cuente hasta diez y retírelas
6. Seque las manos y brazos con toallas desechables o secador de aire.
Para las orecámaras y Cuartos Fríos el procedimiento es:
1. Apagar el sistema y permitir el descongelamiento del cuarto
2. Retirar manualmente todos los residuos gruesos
3. Hacer las correcciones que sean necesarias, limpiar difusores, quitar
óxido, corregir iluminación
4. Mojar paredes y pisos con agua limpia
5. Aplicar jabón gel en paredes y pisos, dar tiempo de contacto de 15
minutos
6. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada.
7. Enjuagar con abundante agua limpia
8. Escurrir y secar con aire a presión
9. Aplicar nebulización desinfectante. (definir producto y concentración).
Cerrar puertas y permitir que actúe durante 30 minutos
10. Prender equipos y usar el cuarto.