Presentado por:

Jeffrey Steven Asencio Cuéllar

Laura Sofia Escobar Moreno
Yulitxa Fernanda Galindo Garzón

Presentado a:
Ángela María Sastoque
Microbióloga Industrial

BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
 RESUMEN
Las principales BACTERIAS son:
- Zymomonas mobilis (responsable del contenido de alcohol) Zymomonas
mobilis
-Leuconostoc mesenteroides (generan la viscosidad)
-Lactobacillus acidophilus (favorece el nivel de acidez)
LEVADURA :
-Saccharomyces cereviseae
(Fermentación en panificación-elaboración de cerveza) Leuconostoc
mesenteroides

Lactobacilos
acidophilus

Evaluando cambios como: volumen color y sabor. Saccharomyces

cerevisiae

Posibles cambios en : humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo,

almidón total (AT) y almidón resistente (AR).
 INTRODUCCIÓN
La característica peculiar del PULQUE es su variedad de conjuntos microbian
Se consume desde la época prehispánica “bebida de los dioses”

PROCESO DE FERMENTACION INICIA EN EL CAJETE DEL MAGUEY

Acelerado por adición de inoculo

iniciador semilla (porción de pulque)

Tiempo de fermentación dura entre

12-48 horas a 25°c

-Incrementa el % de etanol
-formación de exopolisacáridos

GENERANDO: El incremento de la
viscosidad pasando Newtoniano a NO
newtoniano
 La llegada del trigo a México
Surgió por los primeros viajes de conquista de los españoles
antes de esta llegada se preparaban a base de maíz
(tortillas y tamales) cocidos con CAL.

Este estudio fue copiado por los indígenas (tlaxcaltecas) cambiando

la levadura convencional por el pulque como agente leudante
Fue difundido: cuando poblaron la zona norte del país en 1591.

Micrografías de la miga de pan con xaxtle

Actualmente es un pan tradicional en Torreon, Coahuila.

Se han venido realizando diversos estudios en panificación
(composición química, índice glicémico, incorporación de fibra) y
aplicaciones tecnológicas del proceso
 El pulque

PROVIENE DE:
La fermentación de la savia azucarada del maguey
(AGUA MIEL) por medio de las bacterias acido
lácticas (BAL) donde se obtiene esta bebida
tradicional llamada pulque , es consumida por
poblaciones indígenas y mestizas en las áreas de
mesetas central

DATICO EXTRA
Las (BAL) son los microorganismos más representativos en el pulque; sin
embargo, aún no hay datos del efecto del pulque o xaxtle, o ambos,
como cultivo iniciador para la fermentación de masas para pan.

La tecnología sourdough (masas agrías)

es el uso de las BAL en la fermentación
de masas para panificación.
 Identificación de cepas microbianas en pulque

A tenido una repercusión en la taxonomía bacteriana que permite dar un sistema

de clasificación y de identificación precisa de las bacterias
Lo dan las comparaciones de las secuencias de los ARNr 16s
establecen las relaciones filogenéticas entre los organismos procariotas
Ejemplos de bacterias y levaduras de interés industrial con importantes aplicaciones en
diversos campos de la industria
Enzima
dextranasacarasa Enzima Inulinasa

producida por
producida por
Kluyvermyces
(L mesenteroides )
(Levadura)

enzima
responsable de se utiliza para
lasintesis del degradación de la
polímero dextrana inulina
de la glucosa
METODOLOGÍA
 ELABORACIÓN DEL PAN
CONVENCIONAL
Y PAN CON XAXTLE

Figura 1. Diagrama de la elaboración de pan

convencional y pan con xaxtle.
 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

El análisis químico proximal se aplicó, tomando la

muestra una hora después de haberse horneado. Los
métodos fueron los siguientes:

 Se determinó el contenido de humedad por el

método de secado a presión reducida ( AACC
44-15A).
 Se determinó el contenido de cenizas totales
por el método de calcinación (AACC 08-03).
 Se determinó el contenido de extracto etéreo
por el método de Soxhlet (AACC 30-10).
 Se determinó el contenido de proteínas totales
por el método de Kjeldahl (AACC 46-12).
 Se determinó el contenido de extracto no
nitrogenado por cálculo, utilizando las técnicas
recomendadas por la AACC-2001.
 DENSIDAD
La densidad se calculó con la relación (m/v). Siendo
(m) la masa del pan que se determinó pesando en la
balanza analítica el producto una hora después de
haber salido del horno en balanza analítica. El
volumen de cada pieza de pan (v), se valoró
siguiendo el método de desplazamiento de semilla
de nabo.
 COLOR

Se midió el color en la porción central de la miga del

pan. Se obtuvieron cinco lecturas de luminosidad (L)
y de cromaticidad (a) y (b) con el equipo de Hunter
Lab, el que basa su funcionamiento en el uso del
iluminante D65m, que es más próxima a la luz
natural del día (Calvo y Durán, 1997).
 ALMIDÓN TOTAL (AT) Y RESISTENTE (AR)

La determinación de almidón total y resistente se

realizó a los cero días después de la elaboración,
con la metodología descrita por Goñi et al., 1997;
Goñi et al., 1996.
RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
 ELABORACIÓN DEL PAN CON XAXTLE

En la elaboración del producto de panificación utilizando xaxtle como

leudante se encontró que en primer lugar para que éste tenga una mayor
actividad fue necesario adicionar 5% de fructosa, dejándolo a 37°C por 10
min.
La sustitución total de Xaxtle por levadura convencional y pulque por
agua, en la masa para panificación, repercutió en el amasado, el cual se
tuvo que aumentar la velocidad de mezclado de 2 a 3 (mezcladora Kitchen-
aid).

Imagen de referencia: Mezcladora Kitchen-aid

 ELABORACIÓN DEL PAN CON XAXTLE

El cuadro muestra los cambios en la composición química de los

productos de panificación elaborados con la adición de xaxtle y con
levadura convencional.
 EVALUACIÓN SENSORIAL…

La evaluación de color utilizando los parámetros L, a y b, del producto de

panificación elaborado con xaxtle y pulque mostró que el parámetro a
presentó una tendencia hacia la escala del verde, ya que son valores
negativos aunque cercanos a cero (-0.20) para ambos panes.
Con respecto al parámetro b, las muestras presentaron tendencia hacia la
escala del amarillo con valores 13.88 para el pan convencional y 14.39 para
pan con xaxtle. Se observó que el parámetro L para el pan convencional
tuvo un valor de 70.25 y el pan con xaxtle de 76.10, esto indicó que el pan
con xaxtle fue más blanco que el control.
∆E= 5,87 (cambio total de color)
∆C= 0,51 (cambio de cromaticidad
 VOLUMEN Y DENSIDAD…

PAN VOLUMEN DENSIDAD HUMEDAD

XAXTLE 89.6mL 0.54 g/mL 20.88%

CONVENCIONAL 96.8mL 0.48 g/mL 19.57%

Tabla: Volumen, densidad y humedad de los productos de panificación

 CONCLUSIONES

• El contenido utilizado de xaxtle fue del 30% (30 ml por 100g de harina) remplazado por
levadura y pulque 20% (20ml por 100g de harina) remplazado por agua pura.

• Con la comparación analizada anteriormente la composición química no fue tan relevante

con excepción el contenido de cenizas que aumento mas en un 0,4% con el de xaxtle.

• Se mostró que el bajo contenido de almidón disponible (AT –AR) Está relacionada con la
cantidad de fibra dietaría, lo que beneficia directamente la reducción del Índice glucémico
ayudando al metabolismo intestinal.

• El color de la miga del pan con xaxtle fue más claro que la del pan convencional.
El parámetro B (azul –amarillo) tendencia amarillo (amarillo palido)
Por el Parámetro L con un resultado de 76,10 mayor con xaxtle comparado con el 70,25
convencional es mas blanco.

• El volumen del pan del xaxtle fue menor al convencional, un estudio frente al tipo de
microorganismos y la proporción de levaduras que se encuentren el xaxtle nos permitirá
diseñar un cultivo de proporción similar a las levaduras convencionales usados en la
panadería
 BILIOGRAFÍA

 Sánchez Pardo M., Torres Maravilla ., Mora Escobedo R (2010). Evaluación química
y sensorial de un pan tradicional sustituyendo la levadura convencional por xaxtle
(sedimentos de pulque) departamento de ingeniería bioquímica, escuela nacional
de ciencias biológicas Col. Sto. Tomás, México, D.F. Recuperado desde:
http://respyn2.uanl.mx/especiales/2010/ee-09-2010/documentos/evaluacion_sensorial/ES94.pdf