Bromatología y Tecnología de

los alimentos

Unidad 1: Pautas de la materia.

Introducción. Legislación Alimentaria. Calidad.
Rotulado.

Lic. Verónica Casinelli

Lic. Lucía Cáceres
Lic. Miriam Fernández
Lic. Inés Sánchez
Lic. Karina Alfonso
1
 Cronograma de la asignatura
1°Cuatrimestre 2019
• Cursada: 5/04 al 19/07
• Primer exámen parcial: 17/05 a las 9.00/14.00hs
• Entrega de notas examen parcial:24/05
• Entrega TP final vía Miel: 21/06
• Exposición TP final: 5/07
• Segundo exámen parcial:28/06 a las 9.00/14.00hs
• Entrega de notas 2º parcial: 5/07
• Recuperatorios de 1er o 2do parcial: 12/07 a las
9.00/14.00hs

2
 Estructura de la clase y Tps
Trabajo Práctico:

Se realizará un trabajo práctico grupal integral. El mismo se ira

desarrollando clase a clase, para esto:

-Se distribuirán los grupos de tp y el tema por miel.

-Cada grupo tendrá asignado un tutor para realizar seguimiento y

consultas durante las clases.

La guía del Trabajo esta disponible en MIEL .

3
 Evaluación y Promoción
La evaluación para regularizar la materia tendrá 3
pilares:

1) Evaluación de conocimientos en los exámenes

parciales.
2) Evaluación de desempeño, nota conceptual sobre
el TP final, trabajos asignados en clase y
participación.
3) 75% del presentismo a las clases.

La materia será promocionada cuando el alumno

alcance 7 o más puntos en los exámenes y nota
conceptual MB.
4
 Bibliografía obligatoria:

-Código Alimentario Argentino. Ley 18284 (1969) -Versión

Actualizada. Sitio web:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
-Medin, R; Medin, S. (2016). Alimentos. Introducción, técnica y
seguridad. Bs. As.: Ediciones Turísticas.

5
Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Bromatología: bromatos- alimento y logos- estudio
 La ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su
producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución
así como su relación con la sanidad.
La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su
acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus
propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también la presencia
de adulterantes, de contaminantes, etc.
Tecnología se ocupa de:
 Estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de
los productos alimenticios en todas las instancias del proceso de
elaboración.

6
Algunas definiciones importantes sobre alimentos (CAA)

- Alimento
- Aditivo alimentario
- Alimento genuino o normal
- Alimento alterado
- Alimento contaminado
- Alimento adulterado
- Alimento fraudulento o falsificado

7
 Alimento
 Es toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los nutrientes y
la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
 La designación "alimento" incluye además las
sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieren por hábito, costumbres, tengan o no
valor nutritivo. (Art. 6.2).

8
 Aditivo Alimentario
Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos
intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el
objeto de modificar sus características. (Art. 6.3)
Ej. : espesantes, conservantes, colorantes, etc.

Tartrazina Ácido Ascórbico 9

 Alimento Genuino
 Alimento genuino o normal: Se entiende el que,
respondiendo a las especificaciones reglamentarias,
no contenga sustancias no autorizadas ni agregados
que configuren una adulteración y se expenda bajo la
denominación y rotulados legales, sin indicaciones,
signos o dibujos que puedan engañar respecto a su
origen, naturaleza y calidad. (Art. 6.4)

10
 Alimento Alterado
 El que por causas naturales de índole física,
química y/o biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o
deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas,
en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo".(Art.6.5)

11
Alimento
Alterado

12
Alimento contaminado (Art. 6.6)

13
Alimento Contaminado

14
Alimento Adulterado (Art. 6.7)

15
Alimento Adulterado

malta
algarroba Pimienta con semilla de Papaya
Café por achicoria
mistol
higo

Azafrán por cúrcuma

16
 Alimento Adulterado

Caso del 9/3/2019

ANMAT prohibió la comercialización

del producto rotulado como
"orégano" marca La Parmesana,
RNPA 02-598243 RNE N°02-033526
lote 18JUN28 por "presentar hojas
de olivo y otras hojas coriáceas en
una proporción de materias extrañas
mayor a la permitida" en el Código
Alimentario Argentino.

17
Alimento Falsificado o
Fraudulento

18
Alimento Falsificado o
Fraudulento
Se trata de salsas de ají
picante y conservas que
se encuentra en frascos
de gaseosas, e incluso
sus rótulos
fueron fotocopiados.

19
20
Alimento Falsificado o Fraudulento
El Ministerio de Agroindustria de la
Caso del 25/3/2019
provincia de Buenos Aires suspendió la
elaboración y comercialización de un
artículo identificado como "Alimento a base
de leche entera y concentrado lácteo". La
etiqueta induce al consumidor a una
confusión como si fuera leche.

El operativo se realizó a partir de la

denuncia del Instituto Nacional de
Alimentos (INAL) y el Sistema de
Información Federal para la Gestión del
Control de los Alimentos (Sefega). Ambos
organismos sostenían que el producto
señalado no cumplía con los principios
generales de rotulado.

21
SEGÚN LA PROBABILIDAD DE CAUSAR DAÑO A LA
SALUD Y LA GRAVEDAD DE DICHO EFECTO
ALIMENTOS RIESGO TIPO A: Son aquellos a los
que por su composición, naturaleza, proceso y/o
manipulación tienen una ALTA probabilidad de
causar daño a la salud.

22
ALIMENTOS RIESGO TIPO B: Son aquellos a los
que por su composición, naturaleza, proceso y/o
manipulación tienen una MEDIANA probabilidad
de causar daño a la salud.

23
ALIMENTOS RIESGO TIPO C: Son aquellos a los
que por su composición, naturaleza, proceso y/o
manipulación tienen una BAJA probabilidad de
causar daño a la salud.

24
 EJERCICIO 1
Según lo analizado en clase observar los ejemplos y dar de cada uno las clasificaciones
bromatológicas de los alimentos (normal o genuino, alterado, adulterado, falsificado y contaminado)
y explicar como se podría haber evitado.

Alimento Genuino Alterado Adulterado Contaminado Falsificado

Pan lactal
enmohecido

Margarina envasada
y con su rótulo
correspondiente.
Sulfito de sodio en
carne picada
Aceite rancio

Café con agregado de

malta tostada
Medallón de carne
rotulado como
hamburguesa
25
 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
• Los marcos jurídicos nacionales son base fundamental
de un sistema eficaz de control de alimentos.
• En todos los países la alimentación se rige por un
sistema de leyes y reglamentos en los que se
establecen los requisitos gubernamentales que los
operadores de la cadena alimentaria han de cumplir
para garantizar alimentos inocuos y de calidad.

26
 LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA

• Establecer requisitos de calidad para garantizar alimentos

genuinos en TODA LA CADENA AGROALIMENTARIA
• Proteger al consumidor de prácticas ilegales que engañen o
dañen sus intereses
• Se debe actualizar según los acuerdos internacionales.

27
 LEY vs. NORMA

• La LEY es una norma jurídica dictada por el legislador,

es decir, un precepto establecido por la autoridad
competente, en que se manda o prohíbe algo en
consonancia con la justicia cuyo incumplimiento
conlleva a una sanción. Es escrita.
• La NORMA es un principio que se impone o se adopta
para dirigir la conducta o la correcta realización de
una acción o el correcto desarrollo de una actividad.
Puede ser escrita o no.

28
 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Ley 18284 decreto 2126/71

Es un reglamento técnico que se encuentra en

permanente actualización, establece disposiciones
higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación
comercial que deben cumplir personas físicas o
jurídicas, establecimientos o productos que se
enmarcan en su órbita.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alim
entos_caa.asp

29
 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
El CAA regula en todo el territorio de Argentina a todos los
alimentos, condimentos, bebidas, materias primas y aditivos
alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven,
transporten, expendan o expongan, así como a toda persona,
firma comercial o establecimiento que lo haga.
• Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un
producto elaborado se comercialice.
• Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y
de identificación comercial.
• El CAA fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada
por el Decreto 2126/71

30
¿Qué normas se utilizan para lo referido a alimentos?

• A nivel internacional se utiliza el CODEX ALIMENTARIUS,

establecido por la FAO y la Organización Mundial de la Salud
en 1963.

•A nivel regional se utilizan las normas MERCOSUR. Son

aquellas emanadas del Grupo Mercado Común, y que una vez
internalizadas pasan a formar parte de nuestro derecho
positivo.

• NORMAS ISO: La Organización Internacional para la

Estandarización, es una federación mundial que agrupa a
representantes de cada uno de los organismos nacionales de
estandarización (como lo es el IRAM en la Argentina), y que
tiene como objeto desarrollar estándares internacionales
que faciliten el comercio internacional. 31
 Codex Alimentarius
• El Codex constituye el punto de referencia en
relación con la inocuidad de los alimentos a nivel
internacional.
• La Comisión del Codex Alimentarius es un
organismo intergubernamental que coordina las
normas alimentarias en el plano internacional.

32
 Objetivos Codex
• Proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas
leales en el comercio de alimentos.
• Armonizar internacionalmente requisitos de calidad e
inocuidad de los alimentos.
• Formular normas internacionales para productos
alimentarios y requisitos específicos relativos a los residuos
de plaguicidas, aditivos alimentarios, residuos de
medicamentos veterinarios, higiene, contaminantes de los
alimentos, etiquetado, etc.
• Formular y ajustar políticas y programas de control de
alimentos

33
 Tratado Mercosur ANEXO A
• CAA Resolución 3/95 Leyes 18.284 y 23.981
• Mercado Común entre ARGENTINA, BRASIL, PARAGUAY, URUGUAY Y
VENEZUELA. Aunque también cuenta con Chile, Colombia, Ecuador
y Perú como países asociados
• Estos países acordaron constituir el Mercado Común, asumiendo el
compromiso de incorporar en la legislación nacional en las áreas
que corresponda, las armonizaciones para la libre circulación de los
mismos.

34
 NORMAS ISO
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ISO 9000

•Estas normas requieren de sistemas documentados

que permitan controlar los procesos que se utilizan
para desarrollar y fabricar productos.

•Las ISO 9000 no definen cómo debe ser un Sistema

de Gestión de Calidad de una organización, sino que
ofrecen especificaciones de cómo crearlo
e implementarlo.
35
SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ISO 22000

•Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema

de gestión de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final.
• Ha sido emitida en Septiembre de 2005. Este estándar de carácter
voluntario está referido específicamente al área de Seguridad e
Inocuidad Alimentaria.
•ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica
los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria, mediante la incorporación de:
•Todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación o
Pecuarias (BPP y BPM).
•El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(HACCP).
36
 ¿POR QUÉ ISO 22000?
Mejora la transparencia a través de la cadena alimentaria ya que representa un
sistema común para todos los “actores” de la cadena:
•Productores primarios

•Procesadores de alimentos -Transportes

•Almacenamiento - Catering & Restaurantes

•Materiales de envasado - Agentes de limpieza y desinfección

•Ingredientes y aditivos - Proveedores de servicios

•Fabricantes de equipamientos

Proporciona un elemento de reconocimiento a través de

la cadena de suministro de alimentos al constituirse
como único estándar enfocado a seguridad alimentaria.
37
ORGANISMOS OFICIALES
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.

• Ejecuta las políticas nacionales en materia de sanidad y

calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de
su competencia, así como de verificar el cumplimiento
de la normativa vigente .

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y

Tecnología Médica.
• Se encarga de llevar adelante los procesos de
autorización, registro, normatización, vigilancia y
fiscalización de los productos de su competencia en todo
el territorio nacional.
• De ANMAT depende el INAL (Instituto Nacional de
Alimentos).
38
 SENASA Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria
• Estado argentino encargado de ejecutar las políticas
nacionales en materia de sanidad y calidad animal y
vegetal.
• Responsable del tráfico, importaciones y exportaciones
de productos y subproductos agroalimentarios, fármaco-
veterinarios, agroquímicos, fertilizantes
y enmiendas
• Asegura la aplicación del CAA.

39
 Acciones Senasa
Fiscalizar, certificar y controlar:

La sanidad y calidad productos de origen animal y vegetal

El desarrollo de acciones preventivas, control y erradicación de
plagas agrícolas y enfermedades transmisibles al hombre.
La calidad de productos destinados al diagnóstico, prevención y
tratamiento de enfermedades de los animales.
Las condiciones y la calidad de los insumos químicos y biológicos,
intervinientes en la producción, elaboración, conservación,
envasado, almacenamiento y transporte.
Las condiciones de los efluentes y residuos
Emitir las certificaciones de comercio nacional, exportaciones e
importaciones.
Establecer zonas y fronteras epidemiológicas.
40
Instituto Nacional de Alimentos INAL
FUNCIONES:
•Realizar el control fisicoquímico y microbiológico de los alimentos, aguas
de red y detectar alteraciones, contaminaciones y adulteraciones.
•Control de los productos como desinfectantes y limpiadores.
•Control fisicoquímico y aptitud bromatológica de los materiales en
contacto con alimentos.
•Promover la implementación de campañas para la fiscalización de la
calidad y riesgo sanitario de los productos.
•Coordinar con otros organismos oficiales, nacionales, provinciales y
municipales las acciones necesarias para la fiscalización de la sanidad y
calidad de los productos de su competencia.

41
GESTIÓN Y ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS

42
 Diferentes conceptos de Calidad:
• Grado en el que un conjunto de características inherentes
cumple con los requisitos implícitos, explícitos y legales
(ISO 9001).
• Conjunto de normas y directrices de calidad que se
deben llevar a cabo en un proceso.
• Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una
cosa que permiten apreciarla como igual, mejor o peor
que las restantes de su especie.
• Satisfacción de las expectativas del
cliente.

43
 Concepto de Calidad Total
• Es la satisfacción del cliente y se aplica tanto al producto
como a la organización.
• Pretende obtener beneficios para todos los miembros de
la empresa. Por tanto, no sólo se pretende fabricar un
producto para venderlo, sino que abarca otros aspectos
tales como mejoras en las condiciones de trabajo y en la
formación del personal (total).
• Es una alusión a la mejora continua, con el objetivo de
lograr la calidad óptima en todas las áreas.

44
45
 Gestión de Calidad Total (TQM)
• Serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo
sobre un conjunto de elementos: Recursos,
Procedimientos, Documentos, Estructura
organizacional y Estrategias
• Sistema con pasos tales como planear, organizar,
controlar, liderar y mejorar aquellos elementos de
una organización que influyen en satisfacción del
cliente y en el logro de los resultados deseados por la
organización,o lo que se conoce como el ciclo:
PHVA: Planear, Hacer, Verificar y Actuar.

46
47
 Antes Ahora
• Enfoque en el lugar de • Desde el Origen de los
Producción de Animales (BPP)
Alimentos y Evaluación • Prioridad en Planta a
Operativa Registros, Manuales de
Procedimientos y
Medidas Tomadas (Fase
Administrativa)
48
 Antes Ahora
• Evaluación • Acciones Preventivas.
sobre Hechos
Consumados Surgen los Sistemas:

BPP-BPM-POES-HACCP

49
 Todo esto obligó a reforzar las normas y
crear nuevos programas y sistemas con el
fin de prevenir la aparición de riesgos
biológicos, físicos y químicos para la salud
de la población por sobre los controles
históricos que actuaban en la corrección
de accidentes sobre los hechos
consumados.

50
 Métodos analíticos de uso general en el
control de calidad de los alimentos
Son los Procedimientos Operativos Estandarizados que se deben
realizar en una planta de alimento y que comprende desde las BPP,
BPM, Programa de Control de Plagas, Condiciones del agua, Tratamiento
de efluentes, Higiene y salud de los operarios, Bienestar animal,
Trazabilidad, Capacitación del personal, especificaciones a proveedores,
Calibración, Mantenimiento, Buenas prácticas de laboratorio.

• BPP: buenas practicas pecuarias

• BPM: buenas practicas de manufactura
• POES: procedimientos de limpieza
• MIP: manejo integral de plagas
• HACCP: análisis de puntos críticos de control 51
Buenas Prácticas de
Manufactura

BPM

52
 Buenas prácticas de manufactura
(BPM)
• Serie de prácticas y procedimientos que se encuentran
incluidos en el Código Alimentario Argentino, desde el
año 1997.
•C. A.A. Cap 2, Art. 12 a 154.
“Condiciones generales de las fabricas y comercios de
alimentos”.

Las BPM son de aplicación OBLIGATORIA.

Son PRERREQUISITOS del sistema HACCP.

53
 Buenas prácticas de manufactura
(BPM)
Incluye:

1. Principios generales higiénico sanitarios de la MP

2. Requisitos generales de los establecimientos
elaboradores.
3. BPM en establecimientos elaboradores
/industrializadores.

54
 Buenas prácticas de manufactura
(BPM)
BPM en establecimientos elaboradores
/industrializadores.
-POES
-MANEJO DE PLAGAS
-MANEJO DE DESECHOS
-BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS DEL PERSONAL
-HIGIENE EN EL PROCESO DE ELABORACION.
-ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y CONTROL DE
ALIMENTOS
-CAPACITACION DEL PERSONAL
55
 Hábitos de seguridad, limpieza e
higiene en el trabajo
• Aseo corporal
• Vestimenta apropiada
• Limpieza de las herramientas
• Revisión y limpieza de otros utensilios

56
 PRINCIPIOS GENERALES HIGIÉNICO-
SANITARIOS DE LA MATERIA PRIMA:
Aquí se establecen principios generales en la recepción de la
materia prima (lo que concierne a envases primarios y
secundarios, rotulado obligatorio, condiciones de recepción,
temperatura de recepción en el caso de productos secos,
documentación de autoridad sanitaria entre otros).

57
CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DEL
ESTABLECIMIENTO:
Estructura, materiales de construcción y emplazamiento de la
planta física según normativa, definición de áreas de trabajo
teniendo en cuenta el concepto de marcha adelante del
producto, abastecimiento de agua potable, disposición de
residuos, por citar algunos ejemplos. Planta habilitada para la
elaboración de productos alimenticios.

58
59
60
61
62
63
 POES
Programa diario que se realiza a través de:

 Procesos establecidos
 Responsables de ejecución determinados
 Detergentes
 Productos oficialmente aprobados
 Espumantes
 Conformidad registrada  Desinfectantes

 Sistemas de monitoreos de cumplimiento

 Responsabilidad
 Parámetros biológicos definidos.
 Metodología
64
 Limpiar y desinfectar NO es lo mismo

• Limpiar es remover la tierra, el polvo, los restos de

alimentos y las grasas de las superficies mediante el
uso de agua, detergentes, cepillos, etc.

• Desinfectar es matar las bacterias, es eliminar la

suciedad que no se ve, mediante el uso de
desinfectantes como por ejemplo lavandina.

65
 Limpieza y desinfección
•El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora
de alimentos es condición esencial para asegurar la
INOCUIDAD .

•Se deben implementar Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES)

• Sanitización: Limpieza + Desinfección

66
 Productos de Limpieza
Cada producto de limpieza que se utilice en el
establecimiento debe contar con una ficha técnica
proveída por el fabricante.

Agentes de limpieza más comunes:

- Jabón
- Detergente
- Agua caliente
Agentes desinfectantes mas comunes:
- Lavandina u otros agentes clorados
- Alcohol
- Agua caliente por encima de 82 °C.
67
68
69
POES
70
 Luego de haber visto el video,
responda:

1- ¿Cuáles son los objetivos de la limpieza y la desinfección?

2- ¿ En qué consisten los 3 pasos de la limpieza manual?
3- ¿ Qué elementos desinfectantes se mencionan en el video?

71
1- Limpieza: Quitar suciedad y residuos de equipos, utensilios,
superficies. Evita que los microorganismos proliferen.
Desinfección: Eliminar microorganismos y evitar contaminación.

2- A: Raspar para eliminar residuos de alimentos, y enjuagar.

B: Restregar con detergente.
C: Enjuagar con agua tibia.

3- Por químicos: Cloro, Iodo, Amonio cuaternario. Deben ser

autorizados y estar controlados.

72
 MIP (manejo integral de plagas)
TIPO CARACTERISTICAS

• Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas)

Comen de noche y en presencia humana
Voladores (moscas)

• Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente

Prolíficos
Voraces
Comen durante la noche
Comen cerca de los nidos

• Aves Voraces
Reinvaden

73
 ¿CÓMO COMBATIRLAS? ¿CÓMO
CONTROLARLAS?
• Hay tres pilares fundamentales a la hora de
combatir o controlar las plagas, estos se basan
en:
1) Limpieza y desinfección de los
establecimientos.
2) Mantener las instalaciones protegidas del
ingreso y anidamiento de plagas a través de
barreras físicas.
3) Desratización y desinsectación.
74
HACCP
75
 Luego de haber visto el video,
responda:

1. ¿Quiénes desarrollaron el sistema HACCP y cual fue el objetivo

principal?
2. ¿Quiénes utilizan en la actualidad el sistema HACCP y cuál es el
objetivo?
3. Nombrar los 7 principios del sistema HACCP
4. ¿Qué etapas abarca el sistema en la producción?

76
 HACCP
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
(ARPCC)

Sistema de control que permite identificar, evaluar

y controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos.
77
 CONCEPTO HACCP
“Es un abordaje preventivo y sistemático, su
aplicación permite identificar peligros
específicos y desarrollar medidas de control
apropiadas para controlarlos, para así
garantizar la inocuidad de los alimentos”

78
 LAS HERRAMIENTAS DEL HACCP
(Prerrequisitos)
Buenas Prácticas de Agricultura y
Manufactura (BPM).
Procedimiento Operativo Estándar de
Saneamiento (POES).
Programas de Reducción de Patógenos
Técnicas de Medición
Capacitación
MIP( Manejo Integral de Plagas )

79
 CINCO ETAPAS PRELIMINARES

1° Formación del equipo HACCP

2° Descripción del producto
3° Uso y destino previsto
4° Diagrama de flujo
5° Verificación ¨in situ¨

80
Los 7 principios
HACCP

81
82
 ALGUNAS DEFINICIONES …
PELIGRO RIESGO
Agente biológico, • Probabilidad de
químico o físico ocurrir.
presente en un
• alimento o la
condición en que • Severidad
este se halla, que
puede ocasionar un
efecto adverso • Detectabilidad
para la salud.

83
 Principio 1
Realizar un análisis de peligros y
establecer las respectivas medidas
preventivas (HA)
• Se utiliza un formulario y se listan todos los agentes peligrosos
potenciales físicos, químicos y biológicos que pueden aparecer en
cada fase del Producto/Proceso.

• Determinar cuales de los peligros potenciales causan

consecuencias adversas a la salud y cuales peligros no son
suficientemente significativos (en términos de ocurrencia,
severidad y detectabilidad) para ser incluidos en el plan HACCP.

84
 Principio 2
Identificar los
Puntos Críticos de Control (PCC)
Definición de PCC: Es un punto en un proceso en el que se puede
aplicar un control para evitar, eliminar o reducir hasta un nivel
aceptable un peligro para la seguridad del alimento.

¿Cuándo es crítico un punto en una etapa del proceso?

Cuando la repetición de la frecuencia de hechos o la
profundidad del riesgo es pronunciada.

85
P1 / ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso? ¿Cuál?

SI NO No es un Parar
PCC *
P2 / ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Modificar la etapa, proceso o producto
SI NO

P2 / ¿Es necesario el control en esta SI

etapa?
NO No es un Parar
PCC *
P3 / ¿Está esta etapa diseñada específicamente para eliminar o reducir la
probabilidad de aparición del peligro hasta un nivel aceptable?
NO SI

P4 / ¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta

alcanzar niveles inaceptables?

SI NO No es un Parar
PCC *
P5 / ¿Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel
aceptable?
SI No es un Parar NO Punto de
PCC * Control Crítico
86
 Principio 3
Establecer los Límites Críticos
Definición de LC: Son aquellos límites en un PCC que
sobrepasado se transforma en un riesgo. Determina
que es aceptable y que no aceptable.

CRITERIO MEDIBLE

INACEPTABLE ACEPTABLE

LÍMITE CRÍTICO 87
 Principio 4
Establecer los
procedimientos de Monitoreo de los
PCC
Es una observación programada de un PCC
para determinar si se están respetando los
LC.
Se utiliza la observación, medición, registro o análisis
sistemático capaz de detectar cualquier desviación del
proceso y adoptar inmediatamente las
medidas correctivas.
88
 Principio 5
Establecer las medidas correctivas

Son aquellas acciones que se deben aplicar

cuando un PCC sobrepasó los límites
críticos, para que un riesgo vuelva a estar
bajo control.

89
 Principio 6
Establecer los procedimientos de
Verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones para CONSTATAR el
cumplimiento del plan HACCP.

Proporciona confianza de que el plan se basa en

fundamentos científicos y sólidos.

90
 Principio 7
Establecer un sistema de registros

Los registros tienen que ser sencillos para completar y deben

facilitar la interpretación de los valores volcados.

Deben tener buena identificación del responsable que los

completó y de quien los revisó, así como de los productos
(lote, partida, fecha) que ampara.

91
VEAMOS ALGUNOS EJEMPLOS…

92
PCC 1

PCC 2
93
 PRIMER
PRINCIPIO

94
 SEGUNDO PRINCIPIO
PRERREQUISITOS

TERCER PRINCIPIO

95
 CUARTO PRINCIPIO SEPTIMO PRINCIPIO

QUINTO PRINCIPIO SEXTO PRINCIPIO

96
 Trazabilidad
¿Qué es?

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE TRAZABILIDAD

• Definición de lote (o agrupación) de los productos de la empresa y
descripción.
• Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia delante.
• Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia atrás.
• Descripción, en su caso, de cómo se gestiona la trazabilidad interna.
• Sistema de registro para aplicar el plan de retiro.

97
 Rótulo
Según el Código Alimentario Argentino el rótulo es
toda inscripción, leyenda, imagen o materia descriptiva
o gráfica que se haya escrito, impreso, marcado,
marcado en relieve o huecograbado o adherido al
envase del alimento, destinada a informar al
consumidor sobre las características de un alimento.

98
 Información obligatoria de los rótulos

1. Denominación de venta:
• Es el nombre específico que indica las
características del alimento
• Debe aparecer en la cara principal del
envase junto con la marca o logo

99
Información obligatoria de los rótulos
2. Lista de ingredientes:
•Se declaran de mayor a menor, según el
contenido
•Los aditivos alimentarios se declaran a
continuación de los ingredientes(se pueden
agrupar los que tienen la misma función)

100
TARTRAZINA

101
 Información obligatoria de los rótulos
3. Contenido neto: Cantidad de alimento
contenido en el envase (neto y escurrido)

102
 Información obligatoria de los rótulos
4. Identificación del origen
• Nombre o razón social del elaborador, fabricante, etc.
• Domicilio de la razón social
• País de origen y localidad
(“fabricado en…”, “producto…”, “industria…”)
• Número de registro (RNE y RNPA)

103
 Información obligatoria de los rótulos
5. Nombre o razón social y dirección del importador
(para alimentos importados).

104
 Información obligatoria de los rótulos
6. Identificación del lote
“L” Código clave
7. Fecha de duración o fecha de vencimiento

CONSUMIR ANTES DEL / LOTE

ver en la base del envase
02/09/2016
0000974295 17:31
105
 Información obligatoria de los rótulos
7. Fecha de duración
Día / mes si duración mínima no supera los 3 meses
Mes / año si duración mínima es de más de 3 meses
Si el mes es diciembre bastará poner “ fin de (año) 2017”
Se puede declarar la fecha con distintas expresiones:
“consumir antes de…”
“válido hasta…”
“validez…”
“vence…”
“vencimiento…”
“vto…”

106
 Información obligatoria de los rótulos
NO se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para:

• frutas y hortalizas frescas

• vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados,
vinos de frutas y vinos espumosos de fruta
• bebidas alcohólicas que contengan 10% (v/v) o más de
alcohol
• productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de
su contenido, se consuman por lo general dentro de las 24
horas siguientes a su fabricación
• vinagre

107
Información obligatoria de los rótulos
NO se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima
para:
• azúcar sólido
• productos tales como caramelos y pastillas
• goma de mascar
• sal de calidad alimentaria (no se aplica a las sales
enriquecidas)
• alimentos que han sido eximidos por Reglamentos
Técnicos MERCOSUR específicos.

108
 Información obligatoria de los rótulos
Aclaración para las condiciones especiales:

“Duración a -18ºC (freezer):……....”

“Duración a - 4ºC (congelador):…..”
“Duración a 4ºC (refrigerador):…….”

Una vez abierto conservar refrigerado.

No congelar.
109
Información obligatoria de los rótulos
8. Preparación e instrucciones de uso del
alimento, cuando corresponda.

110
 9. Información nutricional

Información nutricional:
Permite al consumidor conocer con más detalle las
características nutricionales de cada alimento y esta
información estará referida a una porción
determinada, expresada en una medida casera de
consumo habitual, por lo que resultará de suma
utilidad a la hora de comparar alimentos.

111
1. Declaración de nutrientes (obligatorio)
(enumeración del contenido de nutrientes de un
alimento y su valor energético).

112
Porción en gr o ¿Cómo aparecerá la información?
ml y
equivalencia en INFORMACIÓN NUTRICIONAL El % VD es el
medidas caseras Porción 30 gr (6 galletitas) porcentaje de la
Cantidad por %VD ( *) ingesta diaria
porción recomendada que
Energía por se cubre con una
porción Valor energético 121 kcal=508 kj 6 porción de alimento

Carbohidratos 1,9 gr 6
Si tiene 5% o menos
Nutrientes de Proteínas 3,2 gr 4 es bajo en ese
declaración nutriente.
obligatoria Grasas totales 3,8 gr 7
Si tienen 20% o más
Grasas saturadas 0,3 gr 1 es alto en ese
nutriente.
Grasas trans 0,4 gr ....

Fibra alimentaria 1,6 gr 6

Sodio 228 mg 10

(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal o 8400 Kj Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas 113
2. Declaración de propiedades nutricionales
(no obligatorio)

114
 El código de barras
Está formado por barras de diferente grosor, espacios y números.
Entre los más usados está el EAN 13), que posee
13 dígitos, ordenados en 4 grupos de números:

 Código de país donde radica la empresa (nacional o importado)

 Código de empresa (identifica al propietario de la marca), asignado por asociación
de fabricantes y distribuidores.
 Código de producto (nombre y características especiales)
 Código de control de calidad interno de la empresa
Otros códigos de barra lineales son el Code 128/39/93 y Codebar. 115
779 1337 60121 5 Yogurísimo firme vainilla

779 1337 69571 9 Yogurísimo cremix vainilla

779 0080 06519 0 Yogs firme vainilla

116
 Leyendas y Logos
Brindan información sobre el producto o el envase

117
 ENVASES
Se entiende por envase
alimentario a aquellos recipientes
que contienen los alimentos,
aseguran su conservación y
facilitan su transporte y
manipulación.
118
 CAA – ANEXO AL CAPÍTULO V
Reglamento Técnico Mercosur
ENVASE
Es el recipiente, el empaque o el
embalaje destinado a asegurar la
conservación y facilitar el transporte y
manejo de alimentos.

119
El Mercosur define como:

• Envase Primario o recipiente

• Envase Secundario o empaque

• Envase Terciario o embalaje

120
 Funciones de un envase alimenticio
• Contener el alimento en unidades de venta definida

• Permitir el transporte y comercialización

• Proteger al alimento del medio ambiente

• Conservar las características de los alimentos

121
 ENVASES
Los envases deben ser:
•bromatológicamente aptos
•ser inocuos
•soportar las condiciones de manipulación
•Permitir la impresión para su modificación

Se someten a
pruebas de
cesión

PLÁSTICOS: prueba de tracción, elongación y resistencia al impacto 122

Queda prohibido el uso de (Art. 186):

1. Hierro galvanizado o zincado.

2. El revestimiento interno de envases, tubos, utensilios u
otros elementos con cadmio.
3. Los materiales (metales, materiales plásticos, etc.), que
pueden ceder a los alimentos, metales o metaloides en
proporción superior a las establecidas en el Artículo 156
(Cap. III).

Recordar:
Lista positiva de componentes, adhesivos, aditivos, etc. 123
 Tipos de Envases
• Metálicos
• Plásticos
• De Vidrio
• Madera
• De Papel/Cartón
• Laminados

124
125
126
127
 Metálicos
Aportan cualidades insuperables por su:

• Hermeticidad

• Inviolabilidad

• Resistencia a:
- los procesos de esterilización industrial
- presiones internas (bebidas gasificadas)
- transporte
HOJALATA - ALUMINIO

128
Hojalata
Es una capa delgada de acero recubierta, por ambas caras, con una capa de estaño
electrolítico.

FeS2

FeS2

Acero: Rigidez y resistencia mecánica.

FeSn2: barrera contra la corrosión (continuidad)
Estaño: ayuda a la soldabilidad y es una buena base para litografiar o laquear
Pasivación: óxidos crómicos y de estaño.
Aceites lubricantes: protege pasivación.
129
Latas de Hojalata
• Cuerpo:
con costura
embutido
• Fondos
• Remache

Etiquetadas Litografiadas

130
131
132
133
134
135
 acordonado

prismática

troncopiramidal
Embutido-estirado-planchado oval 136
 Artículo 205 (Cap. IV)
Los envases de hojalata de uso en la industria alimentaria que respondan a las
exigencias IRAM, a su denominación, dimensiones
y capacidad interna, serán las que se reproducen a modo de ejemplo
en la Tabla siguiente:

IRAM Base o Altura Volumen

Diámetro (mm) (cm3)
(mm)

Lata 12 60x103 25 105

Lata 14 60x103 30 127

Tarro 7 56 38 61

Tarro 10 56 72 93
137
138
Normal

Remachado

Muy suelta Muy ajustada

139
 Otros defectos

Gancho de cuerpo corto

Gancho de cuerpo largo

Gancho de fondo corto

140
 Otros defectos

Gancho de fondo largo

Altura de remache
superior a la máxima

Altura de remache
inferior a la mínima

141
Defectos del remache visibles

Hojalata fracturada

Filos en el remache

Falso remache

142
 Corrosión hojalata

Corrosión por desestañado superficial

Comportamiento anódico del Sn
(ánodo de sacrificio)

La falta de continuidad de las capas

metálicas permite que el producto
envasado (electrolito) entre en contacto
con los metales formando una pila.

Ánodo Sn→Sn2+ + 2e-

Cátodo 2H+ + 2e- → H2↑

Máximos (Miligramos por kilogramo)

Estaño 250
143
Corrosión hojalata

Corrosión por picadura

Comportamiento catódico del Sn

La pila es
Sn(cátodo) / Fe(ánodo)
Corrosión localizada y puede llegar a
perforarse el envase.

144
Aluminio

Envases:
• Rígidos (latas)
• Semirrígidos (tarrinas y bandejas)
• Flexibles (bolsas)
• Hojas finas para envoltura
• Formando parte de laminados
• Tapas de apertura fácil
• Tapones y cápsulas de cierre para
envases de vidrio o plástico

145
Aluminio: envase rígido
Ventajas
• Liviano
• Resistente a la oxidación atmosférica. Pasivación.
• No ennegrece
• No ejerce prácticamente cambios en el color y sabor del alimento envasado
• Excelente presentación y atractivo comercial
• Puede tener tapas de fácil abertura

Desventajas
• Baja resistencia a la corrosión por ácidos (barnizar)
• Menor resistencia mecánica que la hojalata
• Tratamientos de esterilización a contrapresión
• Precio elevado
• Perforación y abombamiento (H2)

Soldadura en arco eléctrico o por cementado plástico

146
 Laminados de aluminio y plástico
La hoja de aluminio con espesores de 9 a 20 μ para las bolsas y
100 a 200 μ para bandejas, se recubre:
• por la parte que será la cara externa con un material de alta
resistencia mecánica (poliéster, poliamida, etc.).
• y por la cara interna con un termoplástico (polietileno o
polipropileno).
• el aluminio no toma contacto con el producto
• permite termosellado (siempre hay entrada de aire)

147
 Envases de vidrio
Se usa vidrio sodocálsico (Na2O-CaO-6SiO2), formado por
óxido sódico, piedra caliza y arena.
Ventajas
• Inerte
• Impermeable a la humedad, a gases y aromas
• No se deforma
• Soporta presiones internas elevadas y pesos verticales
• Versatilidad de formas
• Transparencia del material (vidrios coloreados)

Desventajas
• Frágil
• Baja resistencia a los choques
térmicos y mecánicos
• Esterilización a contrapresión por las tapas
• Pesado 148
 Envases de plástico
La versatilidad de estos materiales ha determinado la aparición de envases
muy diversos para alimentos, tales como:
• botellas, bandejas, tarros, bolsas, films.
• artículos auxiliares como válvulas de aerosoles, cápsulas de cierre y
películas extensibles o termocontraibles.

Ventajas
• Livianos
• Versatilidad de formas
• Facilidad de impresión
• Buena inercia química
• Resistencia mecánica adecuada

Desventajas
• Permeabilidad al paso de gases y aromas
• Migración de componentes menores (monómeros y aditivos)
del plástico al alimento
149
150
Polímeros

Termoplásticos Termorrígidos

151
Polietileno tereftalato

152
Polietileno de alta densidad

153
Policloruro de vinilo

154
Polietileno de baja densidad

155
Polipropileno

156
 Poliestireno

Poliestireno expandido

157
 Otros plásticos

Generalmente es una combinación de plásticos

o policarbonatos. Pueden liberar bisfenol-A
158
Proceso integrado de formación, llenado y cerrado de envases

159
Modelo simple para el estudio de interacciones

160
Envases de papel

161
Tetra Pak
Laminados: se fabrican de dos o más películas
donde se consigue una sumatoria de propiedades.

Resulta un envase:
• impermeable
• termosellable
• opaco
• rígido
• resistente a la humedad
• resistente a las grasas
• permite envasado aséptico
• esterilizables con métodos químicos

162
 Un envase Tetra Pak está compuesto
aproximadamente de:

• 75% de papel
• 20% de polietileno
• 5% de hoja de aluminio

Cada material tiene su función:

• Papel: estabilidad y resistencia.
• Aluminio: actúa de barrera contra la luz, el oxígeno
del aire y las pérdidas de aroma.
• Polietileno: protección contra la humedad, adhesión
y sellado.

163
 Tetra Pak
El peso y el volumen del envase se reducen al mínimo
(un envase de litro pesa solo 26 gramos).

Este tipo de envases vienen preparados para conservar

lácteos, zumos, vino, sopas, tomate, etc.

La posibilidad de envasar bebidas carbonatadas es

inviable, ya que la presión interna que ejerce el gas que
las contiene puede romper este tipo de envase.

164
 Tetra Pak
El envase de la leche larga vida se compone de seis capas de
protección, de afuera hacia adentro, constan de:
• una capa de polietileno
(protege al envase contra la humedad externa)

• una capa de papel

(confiere estructura y resistencia al envase)

• una capa de polietileno

(asegura la adherencia de las capas internas)

• una capa de aluminio

(evita el paso del oxígeno, la luz y la pérdida de aromas)

• finalmente, dos capas de polietileno

(evitan cualquier contacto de la leche con los materiales
internos del envase).
165
166
 Tetra Pak y Citric te invitan a
descubrir las bondades del envase
en su nuevo diseño.

Seis (6) capas de protección hacen

que el jugo recién exprimido esté
libre de conservantes, sin aditivos y
se mantenga con todos sus
nutrientes y vitaminas.

A su vez, los envases de Tetra Pak

no solo protegen los alimentos sino
también al medio ambiente al ser
100% reciclables.

167
 Bag in box (bib)

 Alta y media gama.

 Económico.
 Excepto la válvula, el resto
se fabrica en el país.
 3 y 5 lts.
 Permite mantener
el vino en buenas
condiciones hasta
cuatro meses después
de abierto.

168
1. Indique el orden adecuado en que se colocan las
capas de los distintos materiales en un envase
Tetra Pak.
2. Justifique ¿por qué el envasado es aséptico?

169
170