SECADO

SECADO
Se entiende por secado de alimentos la extracción deliberada del
agua que contienen, operación que se lleva a cabo en la mayoría de
los casos evaporando el agua por adición de su calor latente de
evaporación
En el secado intervienen dos factores importantes
• Transmisión de calor: para suministrar el calor latente de
evaporación necesario y el movimiento del agua o del vapor de
agua a través del producto alimenticio y su separación del mismo
• La transferencia de vapor de agua a través y fuera del alimento.
Su objetivo consiste en mejorar la estabilidad de un
producto al estar éste almacenado, con un mínimo de
requerimientos de empaque y reduciendo los pesos
para su transportación.
Los microoganismos y enzimas que deterioran los alimentos
necesitan agua para poder mantener sus actividades.

A niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye

Aumenta la estabilidad de los

alimentos prolongando la vida de
anaquel

Se minimiza el desarrollo de los

microorganismos y de algunas
reacciones químicas y bioquímicas
deteriorantes
 EFECTOS DEL SECADO SOBRE
LOS MICROORGANISMOS
La desecación de la célula microbiana y de su ambiente hace que ésta
cese su actividad metabólica, con lo que podría llegar a morir.

• Las levaduras, así como la

mayoría de las bacterias (las
esporas bacterianas y
fúngicas casi siempre
sobreviven).
Los microorganismos que logran sobrevivir quedan expuestas a un medio donde
la cantidad de agua no es suficiente para llevar a cabo sus funciones metabólicas,
por lo tanto no pueden multiplicarse.

Las esporas bacterianas y las esporas

fúngicas son especialmente resistentes a
los ambientes secos. Las bacterias Gram
positivas poseen cierta resistencia.
Aunque algunos microorganismos se destruyen durante el proceso de
secado, éste no es letal.

Muchos pueden sobrevivir y permanecer inactivos, pero cuando el

producto desecado vuelve a hidratarse, reinician su crecimiento.

Productos muy perecederos como la leche, frutas y vegetales se

pueden preservar por periodos largos si se secan.
 EFECTOS SOBRE LOS
ALIMENTOS
Tamaño y peso
La mayor parte del peso de las
hortalizas, verduras y frutas es
debido a su contenido en agua. Al
secarlos, el alimento se encoge.
Este hecho favorece el sistema de
transporte porque al reducirse el
volumen de la mercancía, aumenta
la capacidad.
 Forma física

Textura
(frutas gomosa)

Aroma y sabor (pérdida de

compuestos volátiles)
SECADO
SOLAR
El secado mediante una corriente de aire, donde se aprovecha la
radiación solar como fuente de energía, es uno de los tratamientos
más antiguos. Se conoce como deshidratación.
FORMAS DE SECADO SOLAR
La radiación solar incide
directo directamente por el producto a
ser secado, adquiriendo así la
Secado energía de evaporación
necesaria.
Indirecto

La radiación solar es captada por un colector por donde

circula cierta cantidad de aire (realiza efecto invernadero), este
flujo de aire se calienta e ingresa a la cámara secado en donde
se encuentra el producto a ser secado. El aire caliente pasa el
producto eliminando el contenido de humedad de la cámara.
 ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA
DETERMINAR LAS CONDICIONES DE SECADO

Características del producto

Características del secador

Características meteorológicas

Uso posterior
 TIPOS DE SECADORES SOLARES
TIPO CARPA
Está hecho de una estructura
metálica (que puede ser
también de madera) de la
forma de una carpa triangular,
cubierta por una lámina de
plástico transparente, resistente
a los rayos UV (polietileno larga
duración).
Las aberturas de ventilación están ubicadas abajo, por uno de los
lados longitudinales y arriba por el otro, los dos cubiertos de malla
mosquitero para evitar el ingreso de insectos

A 20 cm del suelo se
encuentra la bandeja de
secado removible,
consistiendo en un tejido.
Sobre éste se coloca una gasa
o una malla fina sobre la cual
se colocarán los productos a
secar.
 TIPO ARMARIO
Seca todo tipo de alimentos, especialmente aquellos que necesitan
mantener un buen color y proteger sus propiedades naturales.

Partes:
• cámara de secado
• colector solar inclinado (en la que se
encuentran las bandejas de secado
removibles)
• El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector, que está
cubierta por una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta una
temperatura de 25 a 30°C superior a la temperatura ambiental. Entra
finalmente en la cámara, donde atraviesa las bandejas ejerciendo su poder
secador. Un extractor eléctrico de aire en la parte superior de la cámara
garantiza la buena ventilación del aparato.
 TIPO TUNEL
Consiste en un túnel horizontal elevado con una base rígida de hierro y una
cobertura transparente de lámina de polietileno de larga duración.
El túnel está dividido en sectores alternantes de colector y secador.

• Colectror calienta el aire

• Secador seca los productos en las bandejas.
El aire circula en forma horizontal a través de todo
el túnel, ingresa por un extremo y sale por el otro,
generalmente con la ayuda de un ventilador
eléctrico
Las bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente
como los cajones de una cómoda.

La entrada y la salida del aire están protegidas con una malla mosquitero
para evitar el ingreso de insectos.

El secadero se calienta a una temperatura de 20 a 25°C superior a la

temperatura ambiental
 Secado por convección
• El calor se suministra a través de aire caliente o gas, el
cual fluye sobre la superficie del sólido.
• Se utiliza para secar partículas y alimentos en forma
laminar o en pasta.
 EQUIPOS
SECADOR DE TÚNEL
La cinta se desplaza continuamente por el
túnel con gases calientes que pasan sobre la
superficie de cada bandeja. Un ventilador
extrae cierta cantidad de aire hacia la
atmósfera.
SECADOR DE ASPERSIÓN
Un líquido se atomiza en una corriente de gas caliente
para obtener una lluvia de finas gotas. El agua se
evapora de estas con rapidez y se obtienen partículas
secas de sólido que se separan de la corriente de gas.
Las partículas obtenidas son porosas y ligeras.
Altas temperaturas, tiempos cortos (4-10 s)
Deshidratación de zumo de frutas.
 SECADO POR
CONDUCCIÓN
Apropiado para productos de poco espesor o para sólidos
con alto grado de humedad.
El calor para vaporación se suministra a través de superficies
calientes (estáticas o en movimiento)
EQUIPOS PARA SECADO POR
CONDUCCIÓN

SECADOR DE TAMBOR

Consta de un tambor de metal calentado

que introduce aire, en cuyo interior se
evapora una capa delgada de líquido o
suspensión hasta secar, después se
raspa el sólido seco.
 SECADOR DE BANDEJAS AL VACÍO
Gabinete cerrado con bandejas que opera al vacío. El calor se conduce
a través de las paredes metálicas y por radiación entre los
anaqueles. El vapor que sale del sólido se retira mediante una
bomba de vacío.

Se utiliza en materiales
sensibles a la
temperatura o que
se oxiden fácilmente.
 LIOFILIZACIÓN
Consiste en someter al alimento a un proceso de
congelación seguido de una sublimación (sólido a
vapor sin pasar por líquido)
LIOFILIZADOR
Cámara seca o cámara de liofilización:
Es el lugar donde se coloca la sustancia a
liofilizar
Condensador con circuito de refrigeración:

comunica con la cámara seca y es donde se

condensa el vapor que se va produciendo en
la sublimación
Sistema de vacío:
El vacío se produce con una bomba de aceite.
El sistema de vacío elimina primero el aire dela
cámara seca al iniciar el proceso de liofilización
y luego ayuda a la sublimación.