UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PE. ING. EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: FISICOQUÍMICA PARA INGENIEROS
LIC. EN QUÍMICA RAQUEL HERNÁNDEZ GONZÁLEZ.

ESPONTANEIDAD Y EQUILIBRIO Repaso de Conceptos de

Termodinámica
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El termino física química
• Se refiere a aquellos aspectos de la química física
que estudia los fenómenos a escala molecular.

Introducción a la Investigación (Fisicoquímica)

La termodinámica es una ciencia macroscópica que
estudia las relaciones entre las diferentes
propiedades de equilibrio y un sistema y los cambios
que experimentan las propiedades de equilibrio
durante los procesos.

La química física es el estudio de los principios

físicos fundamentales que gobiernan las propiedades
y el comportamiento de los sistemas químicas.
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Presión parcial

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Presión de vapor

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Presión de vapor

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Primera ley de la termodinámica

Afirma que existe

La energía se La energía es
una función de
conserva aditiva
estado extensiva E
•En cualquier •La energía total •Llamada energía
proceso la energía de un sistema es total del sistema.
antes y después igual a la suma •∆E = q - w
efectuado el de la energía de •Para un sistema
proceso es la sus partes. cerrado.
misma

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Primera ley de la termodinámica

-∆ E (alr) = ∆ E (sistema)

∆ E (total) = ∆ E (alr) + (∆E(sistema) + w)

E=K+V+U
E=U
∆U = q - w

H ≡ U + PV
∆H = qp 1
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Segunda ley de la termodinámica

• Establece la forma de • Nos permite determinar

comprender los cambios la dirección de los
térmicos. procesos.

Primera ley de la Segunda ley de la

termodinámica. termodinámica.

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Entropía

El termino termodinámico que se usa para cuantificar las

descripciones de cambios en la cantidad de desorden en el universo
es la entropía.

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Entropía
• Definición estadística de entropía ∆S = K ln W 2/ W1

Esta ecuación puede

aplicarse a un cambio de
entropía de una gas ideal, ∆S = nRln V2/V1
solo para una expansión
exotérmica ideal.
General mente no se utiliza debido a
la complejidad de los cálculos de W

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Entropía
• Definición termodinámica de entropía

El q que absorbe un gas en una expansión isotérmica

esta dada por:

q = nRTln V2/V1 o q/T = nRln V2/V1

Por lo que podemos definir entropía:

∆S = q rev/ T dS = đq rev /T

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Segunda ley de la termodinámica
En un proceso irreversible, la
entropía de un sistema aislado
aumenta, pero no cambia en un
proceso reversible.

∆Suniv = ∆Ssis + ∆S alr ≥ 0

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Tercera ley de la termodinámica.
• La entropía de un cristal perfecto es cero cuando su
temperatura es la del cero absoluto.

Se observa que la entropía se incrementa

gradualmente a medida que la temperatura
aumenta. Pero cuando existe un cambio
de fase (por ejemplo de sólido líquido) la
entropía se incrementa abruptamente
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 1.Espontaneidad
y Equilibrio
1.2 Condiciones generales para el equilibrio y
espontaneidad.
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Entalpia y Entropía

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Equilibrio desde el punto de
vista energético

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Condición de equilibrio

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Espontaneidad

Es aquel proceso que se produce de

Cambio espontáneo:
forma natural en determinadas
condiciones.

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Condición de espontaneidad

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Condición de equilibrio y
espontaneidad

Las dos ecuaciones

expresan la condición de
equilibrio y de
espontaneidad, para una
trasformación en función
de las variaciones en las
propiedades del sistema
energía interna, del
volumen, entropía y la
cantidad de trabajo
asociada con la
trasformación.

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1.3 Energía libre
de Gibbs

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1.3 Energía libre de Gibbs
G = H - TS • Se puede utilizar como
criterio de espontaneidad en
sistemas a presión y
temperatura constantes.

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Cambio de energía de Gibbs (G)

La trasformación puede ocurrir de forma espontánea o natural.

∆G -
∆G El sistema esta en equilibrio respecto a la trasformación.
=0
∆G La transformación no es la espontanea.
+

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1.3 Energía de Helmholtz
A = U - TS

T dS = d(TS)
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La energía libre de La energía libre de
Gibbs G Helmholtz A
se puede utilizar como se utiliza como criterio
criterio de espontaneidad de espontaneidad en
en sistemas a sistemas a
presión y temperatura volumen y temperatura
constante. constante.

A presión y temperatura A volumen y temperatura

constante son constante son
espontáneos los procesos espontáneos los
para los que procesos para los que
DG< 0. DA < 0.

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 LECTURA Y DISCUSIÓN
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Actividad
1) Explica la diferencia entre
espontaneidad y equilibrio. Desde
el punto de vista termodinámico.

2) ¿Las funciones entropía y la

entalpia son insuficientes para
establecer un criterio de
equilibrio y espontaneidad? Si, no
Explica tu respuesta.

3) ¿En que condiciones se puede

utilizar la energía libre de Gibbs
como criterio de equilibrio y
espontaneidad?

4) Define energía libre de Gibbs.

5) Explicar que es el potencial

químico.

6) Cuales son las condición para que

un componente este en equilibrio
entre dos fases.

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1. ESPONTANEIDAD Y 1.7 Equilibrio de fase
EQUILIBRIO
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ACTIVIDAD
LECTURA 2
Relación de G con la composición del sistema: potencial
químico.

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Actividad
Lectura 3,
Lee y comenta con el grupo; acerca del el potencial
químico, en el equilibrio, para que sea posible que se lleve
acabo una transformación, y en que casos no se llevaría
acabo la trasformación.
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Fase

Una fase de una sustancia es una forma de la

materia que es uniforme en su composición
química y estado físico en todos sus puntos
(Química Física, Atkins, 6ta ed., Ed.
Omega, Barcelona, 1998)

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Potencial químico

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Equilibrio de fases

Equilibrio de fases implica las mismas

sustancias químicas presentes en
diferentes fases.

Si hay varias fases presentes el potencial

químico de cada sustancia debe tener el
mismo valor en cada fase en la cual
aparece la sustancia.

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Posición de los limites de fase
• Se calcula la posición de cualquier equilibrio a
partir del criterio termodinámico de equilibrio.

• Transición entre una fase y otra fase

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Posición de los limites de fase

Ecuación de Clapeyron

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Diagrama de fases de una sustancia Diagrama de fases para el
pura, donde la densidad del liquido agua. Vol. Liq. < Vol sol.
es menor a la del solido. Vol. Liq. > Vol
sol. 38
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DIAGRAMA DE

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FASES
“Nos permite visualizar regiones de estabilidad de cada
una de las fases de la sustancia pura” Anton, Domenéch,
Moreno.

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Introducción a la Investigación (Fisicoquímica)
Diagrama de fases de una sustancia pura, en el que se observan las
temperaturas normales de fusión y ebullición (medidas a 1 atm), el
punto triple y el punto crítico.
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• Si calentamos y comprimimos una sustancia por encima del
punto crítico, se obtiene lo que conoce como fluido
supercrítico.
• Este fluido adquiere tanto características tanto del líquido
como de vapor, se expande como los gases, su densidad
se asemeja a la del líquido, disuelve sustancias como los
líquidos.
• Estas propiedades se aplican en la industria alimentaria;
como por ejemplo en la extracción de la cafeína del café para

Introducción a la Investigación (Fisicoquímica)

obtener café descafeinado.

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 Interpretación del diagrama de fases

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Representación grafica de la
ecuación de Clausius – Clapeyron.

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Liofilización

Proceso de liofilización
Fase II: fase de vacío
Exposición del sistema a un vacío
manteniendo constante la
temperatura, con el fin de situar
al sistema por debajo de la
temperatura de fusión del agua.
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Fase I: congelación completa de la
dilución o del producto a liofilizar
Consiste en el enfriamiento de la
muestra a presión constante, por
debajo de la temperatura de fusión
del agua.
Fase III: Sublimación del disolvente
Aumento de la temperatura a
presión constante, con el objeto de
sublimar la muestra y eliminar el
disolvente.
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Liofilización
“Ya que en la sublimación se emplean
temperaturas bajas, el alimento no sufre
daños térmicos, y los grupos hidrófilos que
retienen agua no se ven afectados; la
rehidratación de los liofilizados es muy
sencilla, y con ella se obtienen alimentos
con propiedades sensoriales (aroma,
textura, sabor, etcétera) y contenido
vitamínico muy semejantes a los de las
materias primas. Sin embargo, debido al
mayor costo del equipo y de la operación,
este sistema sólo se emplea en te, café,
algunos vegetales, carnes y otros.”

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Ejercicios.
• Se requiere liofilizar, un producto que se encuentra
disuelto en un disolvente cuya presión del punto triple es
de 25 mm Hg. Si disponemos de una bomba de vacío que
nos permite llegar a 0.034 atmósfera ¿Podremos liofilizar
el producto?

Introducción a la Investigación (Fisicoquímica)

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 Ejercicios

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 Ejercicios

Introducción a la Investigación (Fisicoquímica) 25/08/2019

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Esterilización

Debido a que Es necesario que

Eliminación de
existen esporas que este proceso se lleve
patógenos por
se eliminan por a cabo por arriba de
medio de calor
arriba de los 100 °C los 100 °C

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Fugacidad

La fugacidad de un gas puede interpretarse como una “presión corregida”

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Es una medida de la tendencia de un

Fugacidad
líquido a escaparse de una solución; en
virtud de que el vapor de agua se
comporta aproximadamente como un gas
ideal.

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Fugacidad

Introducción a la Investigación (Fisicoquímica)

La actividad del agua es la presión de vapor de las moléculas de
agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado, comparada
con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura,
después de alcanzar el equilibrio.
Sus valores varían desde 1.0 para el agua pura, hasta cero
para un producto totalmente seco.
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