ZAT

ADITIF/BTP/BTM
Wahyu Indrastuti,SKM
definisi:
Zat yang ditambahkan, dan dicampur
pada waktu pengolahan makanan baik
itu disengaja ataupun tidak disengaja
Mengapa BTP Sering Ditambahkan
ke Dalam Pangan?
1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
 Penyimpangan/
pelangaran
penggunaan BTM oleh produsen :
 Menggunakan bahan tambahan yg dilarang
utk makanan
 Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

 Persyaratan BTM
 Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
 Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd
kadar yg diperlukan dlm penggunaannya
 Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi
kembali jika perlu, sesuai perkembangan
teknologi dan hasil evaluasi toksikologi
 Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan
kemurnian yg tlh ditetapkan
 Hrs dibatasi penggunaannya
 Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :
 Mempertahankan nilai gizi makanan
 Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit
 Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki
sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat
alamiahnya
 Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan
makanan

 Tidak diperbolehkan utk :

 Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak
baik
 Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat
dr bahan yg kurang baik mutunya)
 Menurunkan nilai gizi makanan
 Penggunaan BTM

• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah

ditentukan.
• Jenis BTP ada 2 :
1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
→ aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake).
• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 →
mengenai bahan tambahan pangan
 Golongan BTM yang diijinkan
• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI
No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:
1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,
Thickener)
7. Pengawet (Preservative)
8. Pengeras (Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour
Enhancer)
11. Sekuestran (Sequestrant)
 Golongan BTM yang dilarang

• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:
1. Natrium Tetraborat (Boraks)
2. Formalin (Formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)
4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida
9. Asam Salisilat dan garamnya
• Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna
merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis),
dan kalsium bromat (pengeras)
Penggolongkan BTP
Tidak tercantum dalam Permenkes

• Enzim
• Penambah Gizi
• Humektan
Pengelompokan Zat aditif
berdasarkan asalnya :
1. Zat aditif alami : berasal dari sumber
alami
2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-
bahan kimia (buatan pabrik)
Pewarna

 Memberi kesan menarik bagi

konsumen
 Menyeragamkan warna
makanan
 Menstabilkan warna
 Menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan
 Mengatasi perubahan warna
selama penyimpanan
PEWARNA ALAMI
• Kuning  Kunyit
• Hijau  Daun suji
• Coklat  Buah coklat
• Merah coklat  daun jati
• Kuning-merah  wortel

Kelebihan : aman dikonsumsi,

menghasilkan aroma yang enak dan
khas selain warnanya.
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas
dan warnanya tidak tajam seperti pewarna
Sintetis, tidak praktis.
ZAT WARNA
ALAM
Banyak sekali faktor yang menentukan
kualitas produk akhir.
Tidak hanya rasa dan aroma atau nilai
nutrisinya akan tetapi kenampakan yang
banyak dipengaruhi oleh warna ikut
berperan.
Umumnya zat warna alam terdapat dalam
plastida yang terdapat dalam plasma sel.
 Dengan demikian kesalahan dalam
penanganan dan pengolahan yang
menyebabkan kerusakan jaringan perlu
dihindarkan sedapat mungkin.
 Hal ini dapat dilakukan bila diketahui ciri-
ciri masing-masing zat warna serta faktor-
faktor yang mempengaruhinya.
KLOROFIL
 Klorofil merupakan pigmen hijau yang
terdapat dalam kloroplas bersama-sama
dengan karoten dan xantofil.
 Di dalam ini terdapat bermacam-macam
klorofil misalnya a, b, c dan d, bakteriofil a
dan b dan klorobium klorofil, akan tetapi
yang paling umum berperan dalam
pangan hanya klorofil a dan b.
 Dalam daun klorofil banyak terdapat bersama-
sama dengan protein dan lemak yang bergabung
satu dengan yang lain.
 Dengan lipid, klorofil berikatan melalui gugus fitol-
nya sedangkan dengan protein melalui gugus
hidrofobik dari cincin porifin-nya.
 Rumus empiris klorofil adalah C55H72O5N4Mg (klorofil
a) dan C55H70O6N4Mg (klorofil b)
 Klorofilyang berwarna hijau tersebut tidak
stabil dan dapat mudah berubah
menjadi coklat bila berhubungan dengan
asam sebab atom Mg akan diganti
dengan atom H sehingga terbentuk
senyawa yang disebut Feofitin.
 Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya
akan menjadi klorofilid yaitu senyawa
yang berwarna merah terang larut dalam
air tetapi lebih stabil dibandingkan klorofil.
Flavonoid
 Flavonoid adalah zat warna alam yang
mengandung dua cincin benzena yang
dihubungkan dengan 3 atom karbon dan
dirapatkan oleh sebuah atom oksigen.
 Flavonoid murni artinya tidak
mengandung senyawa lain terdiri dari :
antosianin yaitu pigmen yang berwarna
merah, biru dan ungu, antoxantin yang
memberikan warna kuning, dan tanin
yang berwarna coklat.
Antosianin
 Terdapat dalam jaringan tanaman dalam
bentuk glikosida baik berikatan satu
monosakarida atau dua monosakarida.
 Karbohidrat yang berikatan dengan
antosianin adalah : glukosa, galaktosa,
ramnosa dan kadang-kadang pentosa.
 Umumnya antosianin larut dalam air dan
hanya bila dididihkan dengan asam
encer akan terurai menjadi antosianidin
dan monosakarida.
Pengaruh pengolahan dan
pemasakan
 Buah-buahan dan sayuran yang
mengandung antosianin umumnya
mengalami problem bila diolah. Hal ini
disebabkan pigmen tersebut mudah larut
sehingga dalam pemasakan akan terjadi
kemungkinan pelarutan pigmen tersebut.
Namun bila pigmen berada kuat dalam
jaringan maka warna tidak akan hilang.
 Pemberian asam juga akan
mempengaruhi warna. Misalnya dalam
pengolahan kubis merah perlu digunakan
air dengan basa yang tinggi misalnya
dengan pemberian NaHCO3, maka
warna kubis akan menjadi hijau.
 Dalam pengalengan buah atau sayur
yang banyak mengandung antosianin
maka kaleng perlu dilapisi dengan epoxy
agar tidak terjadi perubahan warna.
Antoxantin dan Flavon
 Kedua macam pigmen tersebut
memberikan warna kuning pada produk
pertanian dan terdapat dalam jaringan
sel.
 Antoxantin merupakan glikosida dengan
satu atau dua monosakarida yaitu
ramnosa dan glukosa.
 Pemanasan dengan asam encer akan
memecahkannya menjadi flavon dan
turunannya (flavon, flavonol, dan
isoflavon) dan monosakarida.
 Kuersitin(pada kulit bawang), hespersitin
(jeruk dan lemon) merupakan contoh
antoxantin dalam produk pertanian.
 Berbeda dengan karotenoid, flavon larut
dalam air.
Tanin
 Tanin disebut juga asam asam tanat dan
asam galotanat.
 Tanin dapat bereaksi dengan ion dan
membentuk warna gelap yang banyak
digunakan untuk membuat tinta.
 Tanin mudah sekali dioksidasi dengan
permanganat dan dapat dititrasi.
 Tanin yang banyak terdapat di pasaran
terdiri dari sembilan molekul asam galat
dan sebuah molekul glukosa.
 Tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin
dan asam hidroksi.
 Senyawa yang banyak digunakan dalam
penyamakan kulit adalah katekin dengan
berat molekul besar sedangkan yang
terdapat dalam buah dan sayuran
adalah yang berat molekulnya kecil.
 Katekindan leuloantosianin banyak
terdapat dalam apel, anggur, dan pir.
 Teh banyak mengandung katekin dan
epikatekin yang teresterifikasi dengan
asam galat.
Karotenoid
 Karotenoid adalah zat warna kuning
oranye dan merah oranye yang larut
dalam lemak tetapi tidak larut dalam air.
 Karotenoid berada dalam lemak bersam-
sama dengan klorofil.
 Karotenoid merupakan senyawa polimer
dari isoprena dengan rumus C5H8.
 Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom
karbon dari delapan unit isoprena. Beberapa
molekul mengandung rantai karbon tak jenuh
dan berakhir dengan ring.
 Karoten banyak terdapat dalam wortel, apel,
dan paprika. Biasanya berada dalam bentuk
bebas tetapi kadang-kadang bercampur
dengan alfa dan gamma karoten. Alfa dan
Beta karoten berbeda pada ikatan rangkap
ring kedua.
 Karoten adalah prekusor vitamin A, karena
bila dihidrolisis akan menghasilkan vitamin A.
PEWARNA SINTETIS
• Tartrazin (kuning),
• Amaranth  merah
• Sunset yellow  orange
• Briliant blue FCF  biru
Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis
Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,
Ada pewarna yang tidak cocok untuk
makanan dan beresiko menimbulkan
penyakit
PERWARNA TEKSTIL
Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai
makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapi
sangat berbahaya bagi kesehatan.
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk
makanan, misalnya :

Rodhamin B,
Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada
kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya
kanker hati.

metanil yellow,
Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi
pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran
kemih
 Zat warna tertentu yg dinyatakan
sebagai bahan berbahaya NO NAMA NO INDEKS
WARNA
NO NAMA NO INDEX 16 Oil orange SS(CI solvent 12100
WARNA orange2)
1 Auramine (C I Bacic Yellow) 41000 17 Oil orange XO (CI solvent 12140
orange)
2 Alkanet 75520
18 oil yellow AB (CI solvent 11380
3 Butter yellow (C I solven Yellow2 11020 yellow5)
4 Black 7984 (food black 2) 27755 19 Oil yellow OB (CI solvent 11390
yellow6)
5 Burn umber (pigment brown 7) 77491
20 Orange G (CI food orange 4) 16230
6 Chrysoidine (CI basic orange2) 11270
21 Orange GGN (CI food orange 15980
7 Chrysoidine - 2)
8 Citrus red no 2 12156 22 Orange RN (food orange 1) 15970
9 Chocolate brown FB (Food Brown 2) - 23 Orchil & orcein -
24 Ponceau 3R (CI red 6) 16155
10 Fast red E (CI food yellow2) 16045
25 Ponceau SX (CI food red) 14700
11 Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015
26 Ponceau 6R (CI food red 8) 16290
12 Guines green B (CI acid green no 3) 42085
27 Rhodamine B (CI food red 45170
15)
13 Indanthrene Blue RS (CI food blue 69800
4) 28 Sudan I (CI solvent yellow 12055
14)
14 Megenta (CI basic violet 14) 42510
29 Scarlet GN (food red 2) 14815
15 Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 13065
30 Violet 6B) 42620