2. Virus
5. Racun alami
Infeksi bakteri ini pada makanan terutama terjadi pada daging yang sudah
dimasak dan disimpan selama jangka waktu 24 jam, kemudian dimasak
lagi secara cepat sebelum dikonsumsi. Masa inkubasi 6-24 jam.
Bakteri ini berkembang biak pada suhu 30 C dan memproduksi berbagai
jenis toksin, seperti alfa toksin dan beta toksin. Diduga alfa toksin adalah
exotoksin. Gejala klinis berupa nyeri perut, diare, dan lesu.
7. Food-borne disease karena Clostridium botulinum
2. Seafood
- Clostridium botulinum tipe E, terutama jika seafood tsb berasal dari
dasar laut atau permukaan laut. Contoh: udang, kerang, kepiting
- Clostridium perfringenes. Bisa dihilangkan dengan pemanasan.
- Listeria monocytogenes
3. Susu dan makanan berbasis susu
- Susu segar tidak bleh langsung dikonsumsi, karena terdapat
Streptococcus sp
- Listeria monocytogenes
- Pada yogurt, kadang terdapat bakteri patogen Streptococcus
faecalis dan Streptococcus faecium
4. Buah dan Sayuran
- Sayuran yang dimakan mentah (lettuce, wortel, semangka, dll)
sebaiknya dicuci dengan air yang mengandung klorin,
- Clotridium botulinum
- Listeria monocytogenes: dapat hidup pada suhu rendah
- S. aureus
Fungi Food-borne Disease
Fungi hidup sebagai parasit. Fungi berperan untuk mendekomposisi
zat komplek. Dari sekitar 100.000 spesies jamur, 100 diantaranya
bersifat patogen (beracun).
Fungi terbagi 2
1. Kapang adalah jamur, atau fungi multiseluler yang mempunyai filament, dan pertumbuhanya pada
makanan mudah dilihat, karena penampakanya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhanya mula-
mula berwarna putih, namun jika spora sudah timbul akan terbentuk warna tergantung dari jenis
jamurnya.
2.
Khamir adalah kapang yang tidak membentuk hifa , Lazimnya ragi berbiak melalui pertunasan .
Pertunasan dapat terjadi melalui satu ujung ( pertunasan polar ) , atau melalui beberapa tunas
disekeliling sel (pertunasan meltiseluler ) .
Khamir sering digunakan dalam pembuatan roti dan anggur .seperti halnya kapang khamir ada yang
menguntungkan ,juga ada yang berbahaya begi manusia . contoh khamir pathogen
,seperti :candida dan cryptococcus
1) Aflatoxin
2) Fumonisin
3) Alternaria toxin
4) Ochratoxin
1. Aflatoxin
3. Alternaria toxin
Toksin ini dihasilkan oleh Alternaria sp pada biji-bijian.
Alternaria alternata adalah spesies yang paling banyak
memproduksi alternaria toxin, terutama pada serealia, biji sunflower,
olives, buah-buahan.
4. Ochratoxin