Daniel Echeverry Ríos

Elizabeth Restrepo Alzate

Métodos de conservación de la
leche (FAO)
 Introducción
La leche es un alimento perecedero, por lo tanto los métodos de
conservación son de gran importancia, para así evitar el
crecimiento microbiano en este producto, ya que al ser ordeñada
sale con una temperatura entre 35-37°C. La leche cuenta con
varios inhibidores naturales, entre los cuales se pueden encontrar
la lactoferrina y la lactoperoxidasa, inhibiendo durante las
primeras tres o cuatro horas después del ordeño a temperatura
ambiente.

2
Métodos de conservación

Sistema de
Enfriamiento
lactoperoxidasa
 Enfriamiento de la leche

1. En arroyo o canal.
2. En tanque de enfriamiento.
3. En cortina enfriadora.
4. En tanque refrigerador.
 Enfriamiento de la Enfriamiento de la leche
leche en arroyo en tanque

Colocar las cantinas dentro del Fabricado con material resistente

agua de arroyo y asegurar . (eternit, ladrillo y cemento).
Nivel de agua no debe Debe ser limpio y aseado.
sobrepasar el cuello de las Debe haber agua corriente, agua
cantinas. entra por debajo y sale por
Aflojar las tapas (dejar salir arriba.
vapor de leche) Ofrece ventajas de tiempo y
Destapar la cantina dinero.
periódicamente.
 Los tanques
La cortina enfriadora
refrigeradores
Sistema de tubos, por Baja la temperatura hasta
donde circula agua fría o 4°C.
gas refrigerante.
Importante para la
Ocasiona mayor conservación.
contaminación
Para más de 1000 Kg de
No muy usado producción diaria de
Temperatura de 10 ° o leche.
menos
 Países en Hervir la leche
desarrollo, inmediatamente
refrigeración no después del
viable. ordeño.

Sumergir
parcialmente los Utilizar sistema
contenedores de
de leche en lactoperoxidasa.
agua fría.
 Sistema de lactoperoxidasa

Lactoperoxidasa + Tiocianato + Peróxido de hidrogeno

= Compuestos antibacterianos

Inhibe: Elimina:
estreptococos
Escherichia coli
lactobacilos
Salmonella
Presentes en la flora
intestina. Pseudomonas

LA LECHE BOVINA CONTIENE UNOS 30 Mg/l

DE LACTOPEROXIDASA
 No altera
propiedades
físicas y químicas.

Tiempos y
Reduce temperaturas
microorganismos. diferentes para
cada proceso.

Pasteurización.
Pasteurización lenta Pasteurización rápida
Temperaturas entre los 72° y
Temperaturas entre los 62° y
73° por 15 segundos.
64° por 30 minutos.

Capacidad del tanque oscila Ocurre en varias Fases para

entre 200 a 1500 litros. asegurar la calidad del proceso.

Calienta la leche por medio de

Por medio de agua caliente se
vapor o agua caliente. garantiza que la leche llegue a
su temperatura de
Contiene un agitador para pasteurización.
homogenizar la leche
constantemente.
 Envases
de
hojalata

secado LECHE 1Kg

spray EN equivale
T = 180°C a 8 litros
POLVO

Alimento
funcional
 Conclusión
• El sistema de la lactoperoxidasa (sistema LP) pertenece a un grupo cada
vez mayor de agentes bacteriostáticos que pueden tener efectos
beneficiosos en la elaboración de la leche, prolongando su conservación
y mejorando la calidad de la que se recoge o se conserva.

• La leche es un alimento de excelente calidad, siempre y cuando se

obtenga de una forma higiénica para su consumo, su Conservación evita
la propagación de microorganismos que nos pueden causar un daño en
el producto justo después del ordeño, Unas buenas practicas de ordeño
y conservación aseguran un buen producto a la hora de entrega o
recogida.
 Referencias bibliográficas
• http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-
leche/conservacion-de-la-leche/es/#.WNb3Q_nhDIV
• http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon
/31496/html/b1_car4.html
• http://banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena/ganaderia
/ordeno1/ganaderia19-5.pdf
• http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/lactoperoxidase/es/
• http://www.fao.org/docrep/U8750T/u8750T0g.htm
• http://www.fao.org/docrep/018/x0496s/x0496s.pdf