ZAT

WARNA
Nama Anggota :

1. Millatun Nahdliyah 24030117120033

2. Novemi Eliza 24030117120031
3. Noer Laely Sa’adah 24030117140031
4. Amila Islamiwarty 24030117140032
5. Dihan Figy L. 24030117120034
 Zat Warna
 Merupakan salah satu bahan yang dapat
memberi, memperbaiki atau meningkatkan
warna suatu produk, sehingga menciptakan
citra tertentu dan membuat produk lebih
menarik. (Pangan : pewarna = bahan

Jens Martensson
tambahan pangan / BTP).

Tujuannya agar :
1. produk memiliki warna seragam dan
konsisten.
2. beberapa produk dituntut mempunyai
warna khas sesuai bahan asalnya.

2
 Teori Pewarna
 Merupakan bahan yang mempunyai gugus kromofor yang dapat menyerap sinar pada panjang
gelombang tertentu, sehingga menyebabkan molekul menjadi berwarna, sehingga dapat diukur dengan
spektrofotometri
 Gugus Kromofor banyak mempunyai ikatan rangkap terkonyugasi (dua ikatan rangkap yang diselingi
dengan ikatan tunggal).

Jens Martensson
 Tampilan warna dinyatakan oleh panjang gelombang serapan atau pantulan.
 Intensitas warna ditunjukkan oleh tinggi puncak serapan atau pantulan.
 Zat Pewarna memunculkan warna tertentu karena secara selektif mengabsorbsi dan merefleksikan
cahaya dengan panjang gelombang tertentu.

Contoh
Pigmen biru mengabsorbsi cahaya merah dan hijau, namun merefleksikan cahaya biru, sehingga tercipta warna biru

3
Spektrum Pantulan dan Spektrum
Serapan
Warna Benda λ Pantulan (nm) λ Absorbansi (nm)
Ungu 400-435 560-580
Biru 435-480 580-595

Jens Martensson
Verdigris patina 480-490 595-610
Hijau kebiruan 490-500 620-750
Hijau 500-560 -
Hijau kekuningan 560-580 400-435
Kuning 580-595 435-580
Jingga 595-610 480-490
Merah 610-750 490-500
Merah keunguan 610-750 500-580
4

Sumber : Hitachi High Technogies Corporation (2009)

Kegunaan Zat Warna
Memberikan karakteristik dan
warna yg diinginkan , misalnya
dapat menciptakan penampilan yg

Jens Martensson
mengundang selera
Peningkatan apresiasi terhadap
flavor
Mempertahankan penampilan
produk dg mengkoreksi
perubahan warna
Sebagai dekorasi

5
 Klasifikasi Zat Warna
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Sumbernya :
 Pewarna Alami (natural)
 Pewarna Sintetik (dari penyulingan residu/minyak bumi)

Jens Martensson
Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Bentuk :
 Granular, bubuk halus, kristal, pasta dan cair

Klasifikasi Pewarna Berdasarkan Kelarutannya :

 Pewarna larut air (water soluble dye)
 Pewarna larut minyak (oil soluble dye)
 Pewarna tidak larut dlm sebagian besar pelarut (lake)
6
Pewarna
Alami
 Pewarna Alami

 Telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap

lebih aman daripada zat warna sintetis.
 Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna

Jens Martensson
identik alami tergolong dalam ”uncertified color
additives” karena tidak memerlukan sertifikat
kemurnian kimiawi.
 Pewarna alami adalah pigmen yang secara alami
sudah terdapat dalam bahan atau akan terbentuk
saat bahan melalui proses pemanasan,
penyimpanan atau proses tertentu.
 Sumber : buah, sayuran, serealia, herbal, rempah-
rempah, alga, hewan, mineral , hasil fermentasi dll

8
 Kelebihan
 Dapat menyumbangkan nilai nutrisi Kekurangan
pangan (karotenoid =pro vit A, riboflavin
= Vit B2, dan kobalamin = Vit B12)
 Seringkali memberikan rasa dan flavor
 Memberi rasa (karamel) dan mempunyai khas yang tidak diinginkan

Jens Martensson
fungsi tertentu sebagai antioksidan,
antimikroba dll  Tidak stabil
 Sekaligus digunakan sebagai bumbu  Spektrum warna tidak seluas pewarna
(kunyit, paprika) sintetik.
 Lebih aman dikonsumsi  Warna tdk homogen, sehingga tak cocok
untuk industri

 Ketersediaan bahan terbatas & biaya

produksi lebih mahal
9
 Klorofil
• Merupakan pigmen yang terkandung
dalam kloroplas dan tersebar dalam
sitoplasma sel-sel tanaman.
• Pigmen-pigmen ini menyerap cahaya
yang berasal dari matahari , tetapi hanya

Jens Martensson
memantulkan warna hijau.
• Merupakan pigmen yang terkandung
dalam kloroplas dan tersebar dalam
sitoplasma sel-sel tanaman.
• Pigmen-pigmen ini menyerap cahaya
yang berasal dari matahari , tetapi hanya
memantulkan warna hijau.

10
 KAROTEN
 Mudah larut dalam lemak, dan memberi warna
jingga atau merah pada produk tanaman dan
hewan.
 Pada manusia : karotenoid berperan penting bagi
kesehatan manusia (perlindungan terhadap kanker,

Jens Martensson
meningkatkan ketajaman
penglihatan dan juga berfungsi sebagai
antioksidan)
 Pada tanaman : karotenoid berfungsi membantu
proses fotosintesis, mengubah cahaya matahari
menjadi tenaga dan bermanfaat sebagai
antioksidan untuk melindungi tanaman.
 Menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya
digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak
dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.
 Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya
11
Pewarna
Sintetik
 Pewarna SINTETIK
 Zat pewarna sintesis merupakan zat
warna yang berasal dari zat kimia,
yang sebagian besar tidak dapat

Jens Martensson
digunakan sebagai pewarna makanan
karena dapat menyebabkan
gangguan kesehatan terutama fungsi
hati di dalam tubuh kita.

 Menurut ”Joint FAO/WHO Expert

Commitee on Food Additives
(JECFA) “ pewarna sintetik
digolongkan dalam beberapa kelas
yaitu : azo, triaril metana, quinolin,
xantin dan indigoid

13
 Kelebihan
 Pewarna sintetis mempunyai kelebihan
dibandingkan pewarna alami, yaitu
mewarnai dengan lebih kuat meski jumlah
pewarna yang digunakan hanya sedikit,
lebih seragam, lebih stabil terhadap faktor
lingkungan seperti cahaya, pH, oksidasi dll
dan biasanya lebih murah.
 Warna yang dihasilkan dari pewarna
buatan akan tetap cerah meskipun sudah  Pada pembuatan zat pewarna organik
mengalami proses pengolahan dan
pemanasan, sedangkan pewarna alami
mudah mengalami degradasi atau
pemudaran pada saat diolah dan
disimpan.
Kekurangan
 Proses pembuatan zat pewarna sintetik
biasanya melalui perlakuan pemberian
asam sulfat atau asam nitrat yang sering
Jens Martensson
kali terkontaminasi oleh arsen atau logam
berat lain yang bersifat racun.
sebelum mencapai produk akhir, harus
melalui suatu senyawa antara yang
kadang-kadang berbahaya dan sering kali
tertinggal dalam hasil akhir, atau
terbentuk senyawa-senyawa baru yang
berbahaya.
14
 Rhodamin B
 Memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan
berat molekul sebesar 479.000.

 Berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu

kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air
yang akan menghasilkan warna merah kebiru-
biruan dan berflourensi kuat. Juga larut dalam
alkohol, HCl dan NaOH.

 Biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas,

Sampai sekarang masih banyak digunakan untuk
mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman
(terutama untuk pedagang ekonomi lemah),
seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk
METANIL YELLOW

 Metanil yellow merupakan bahan pewarna

sintetik berbentuk serbuk, berwarna kuning
kecoklatan, bersifat larut dalam air dan alkohol,
agak larut dalam benzen dan eter, serta sedikit
larut dalam aseton.
 Pewarna ini umumnya digunakan sebagai
pewarna pada tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit,
dan cat, serta sebagai indikator asam-basa di
laboratorium.
 Zat warna ini bersifat racun dan berbahaya
karena mengandung residu logam berat.
Industri tekstil menggunakan logam berat
sebagai bahan pengikat warnaagar warna warna
yang dihasilkan menjadi lebih terang dan indah.
Thank
You Jens Martensson
jens@bellowscollege.com