SEMINAR KIMIA

ANALISIS KANDUNGAN GIZI PRODUK SELAI KULIT PISANG

AMBON (Musa paradisiaca L ) TERKOMBINASI BUAH NAGA
MERAH (Hylocereus polyrhizus) KAYA SERAT SEBAGAI BAHAN
PANGAN ALTERNATIF RAMAH LINGKUNGAN

OLEH :

MARSELINA CAHYANI HABUN

NIM: 1601060048
 Latar Belakang

Kulit pisang ambon Buah naga merah

Buah pisang ambon

Keanekaragaman hayati

Bubur kulit pisang Bubur buah naga

ANALISIS KANDUNGAN GIZI PRODUK SELAI

KULIT PISANG AMBON (Musa paradisiaca L )
TERKOMBINASI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus
polyrhizus) KAYA SERAT SEBAGAI BAHAN
PANGAN ALTERNATIF RAMAH LINGKUNGAN selai
Rumusan Masalah

1. Bagaimana prosedur pembuatan selai

kulit pisang ambon terkombinasi
buah naga merah ?

2. Apa saja kandungan gizi dari produk

selai kulit pisang ambon terkombinasi
buah naga merah?
Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk :

1. Mengetahui prosedur pembuatan selai dari kulit
pisang ambon yang dikombinasikan dengan
buah naga merah

2. Menganalisis kandungan gizi yang terdapat pada

produk selai kulit pisang ambon terkombinasi
buah naga merah
 Manfaat Penelitian

Peneliti Menambah wawasan peneliti tentang gizi yang terkandung

dalam produk selai dari limbah pisang ambon yang
terkombinasi buah naga

B
A Pengajar memperoleh pengetahuan tambahan tentang
Institusi pendidikan
G bagaimana memanfaatkan serta mengolah limbah organik
I sehingga dapat diajarkan kepada peserta didik dalam kajian
pencemaran lingkungan dan penanggulangannya

Sebagai sumber informasi bagi masyarakat luas tentang

pemanfaatan limbah pisang ambon yang kurang dipahami
Masyarakat umum sebelumnya menjadi suatu produk yang bermanfaat dan
bernilai gizi tinggi dalam hal ini berbentuk selai terkombinasi
buah naga.
 METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan

September sampai Oktober 2019 di Laboratorium

Pendidikan Kimia Universitas Nusa Cendana Kupang.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan

 neraca analitik,  botol jar,  gelas kimia,

 blender,  cup,  hot plate,
 baskom,  stopwatch,  gelas ukur,
 panci,  pendingin balik,  labu kjeldahl,
 pengaduk,  erlenmeyer,  tanur,
 pisau,  cawan porselen,  kertas label,
 talenan,  oven,  alat tulis,
 sendok,  soxhlet,  kamera.
 kompor,  desikator,
 Bahan yang digunakan

Dalam pembuatan selai Bahan kimia yang digunakan untuk

bahan yang digunakan yaitu: analisis:
 aquades,  alkohol 95%,
 kulit pisang ambon 3 kg,  HCl 0,1 N,  petroleum eter,
 buah naga merah 2 kg,  H2SO4 pekat,  Na2SO4 anhidrat,
 gula 5 kg,  H2SO4 0,225 N,  CuSO4.5H2O,
 asam sitrat 30 gr  NaOH 45%,  larutan KI 10%
 air.  NaOH 0,313 N,  indikator PP 1%,
 K2SO4 10%,  larutan amilum 1%
PROSEDUR KERJA

I. Penelitian Pendahuluan

Persiapan bubur kulit pisang ambon

Kulit Pisang

Dibersihkan, lalu dipotong kecil-kecil

Diblender sampai menjadi bubur

Bubur kulit
pisang
Analisis proksimat bubur kulit pisang ambon

a. Analisa Kadar Air

2 gram bubur

Ditimbang dengan cawan yang telah diketahui

beratnya

Dikeringkan dalam oven selama 5 jam pada

suhu 105oC
Didinginkan dalam desikator

Ditimbang

Perlakuan diulang sebanyak 3 kali

Hasil
b. Analisa Kadar Abu

5 gram bubur

Ditimbang dengan cawan yang telah

diketahui beratnya

Dibakar dalam tanur sampai berwarna

abu-abu pada suhu 500oC

Didinginkan dalam desikator

Ditimbang

Hasil Perlakuan diulang sebanyak 3 kali

c. Analisa Kadar Lemak

25 gram bubur

Ditimbang langsung dengan kertas saring

Dibungkus dan diletakkan benang wool pada ujung kertas

saring

Dimasukkan 150 mL petroleum eter kedalam labu lemak

Dimasukkan kedalam alat Soxhlet

Disoxhletasi selama minimal 5 jam sampai

pelarut dalam labu menjadi bening
Lanjutan…

Hasil soxhletasi

Didestilasi (pelarutnya ditampung)

Labu lemak beserta hasil destilasi dipanaskan

dalam oven pada suhu 105OC, kemudian
didinginkan dalam desikator selama 1 jam

Ditimbang

Hasil Perlakuan diulang sebanyak 3 kali

d. Analisa Kadar serat kasar

10 gram bubur

Dimasukkan kedalam erlenmeyer 600 mL

Ditambahkan 200 mL H2SO4 0,225 N

Ditutup dengan pendingin balik kemudian dipanaskan

selama 30 menit

Disaring suspensinya dan residu yang tertinggal dicuci

dengan aquades mendidih hingga air cucian bersifat tidak
asam lagi

Dipindahkan residu dari kertas saring kedalam

Erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisahnya dicuci
dengan 200 mL larutan NaOH 0,313 N mendidih.
Lanjutan…

Didihkan dan ditutup dengan pendingin balik sambil

sesekali digoyang-goyangkan selama 30 menit.

Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui

beratnya dan telah dipijarkan

Dicuci dengan K2SO4 10%

Dicuci dengan aquades mendidih

Dicuci dengan 15 mL alkohol 95%

Keringkan kertas saring atau krus dengan isinya pada
110OC sampai beratnya konstan selama 1-2 jam,
dinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Hasil Perlakuan diulang sebanyak 3 kali

e. Analisa Kadar Protein

1 gram bubur

Ditambahkan 0,5 gram CuSO4. 5H2O

Ditambahkan 5 gram Na2SO4

Dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal

Ditambahkan 10 mL H2SO4 pekat

Didestruksi di dalam lemari asam sampai bening

Hasil Destruksi

Ditambahkan 100 mL aquadest dan 25 mL larutan NaOH

45%
Dimasukkan kedalam labu destilasi

Didestilasi
Lanjutan…

Hasil Destilasi

Hasil destilasi ditampung pada gelas ukur yang telah diisi 50

mL larutan HCl 0,1 N sampai volumenya mencapai 75 mL

Ditambahkan 3 tetes indicator fenolftalein 1%

Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N

Dihitung volume NaOH yang terpakai

Hasil Perlakuan diulang sebanyak 3 kali

f. Analisa kadar vitamin C

10 gram bubur

Diencerkan dengan 100 mL aquades

Dipipet 25 mL filtratnya

Ditambahkan 2 mL indikator amilum 1%

Dititrasi dengan larutan I2 0,01 N

Hasil Perlakuan diulang sebanyak 3 kali

 II. Penelitian Utama

1. Persiapan bubur kulit pisang ambon dan buah naga

Kulit Pisang

Dibersihkan, lalu dipotong kecil-kecil

Diblender sampai menjadi bubur

Bubur kulit
pisang
Buah naga

Dicuci dengan air bersih dan dikupas kulitnya

Dipotong kecil-kecil lalu diblender

Bubur buah
naga
2. Pembuatan Selai

Bubur kulit pisang + bubur buah naga

(100%:0%); (75%:25%); (50%:50%);
(25%:75%)

Dimasukkan kedalam wajan

Dipanaskan pada suhu ±70oC

Ditambahkan gula pasir dan asam sitrat lalu diaduk

Dimasak hingga mengental

Didinginkan

Selai Dimasukkan kedalam botol jar

3. Metode Analisis Analisis Proksimat pada Selai digunakan
metode yang sama pada penelitian
pendahuluan.

4. Uji Organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur)

Selai

30 orang panelis

Disajikan dalam berbagai formulasi

Panelis memberikan nilai dalam bentuk angka

sesuai tingkat kesukaan
Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 5
dimana angka 3 sebagai rasa netral

Hasil
 Analisis Data

a. Kadar Air

Persen kadar air wet basis (WB)

Persen kadar air dry basis (DB)

Persen total padatan

b. Kadar Abu

c. Kadar Lemak

d. Kadar Serat Kasar

e. Kadar Protein

%Protein = %N x faktor konversi

f. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat= 100% - (%air + %lemak + %kadar abu + %protein)

g. Kadar vitamin C
THANKYOU