ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
ETAS
 ¿Cómo se originan?

Por la ingestión de alimentos, bebidas,

agua o hielo con agentes contaminantes
en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor.
 Las ETAs no ocurren, son
¡¡ C A US A DA S !!

C A US A : A L IME NT O C O NT A MINA DO , P O R
INA DE C UA DA S P R A C T IC A S DE HIG IE NE Y
MA NIP UL A C IÓN.

QUIE NE S S O N L O S R E S P O NS A B L E S DE L A
C O NT A MINA C IÓ N DE L O S A L IME NT O S ?

L O S MA NIP UL A DOR E S
 1º C O NO C IE NDO DO NDE E S T Á N
L O S MIC R O B IO S
A L IME NT O S : s uc ios , mal es tado, mac huc ados

MA NIP UL A DO R E S DE A L IME NT O S : s ec rec iones ,

manos , uñas , pelo y ves timenta.

DO NDE S E P R E P A R A L A C O MIDA :mes adas , pis os ,

ollas , platos , c ubiertos , as aderas , paredes y tec hos .

A NIMA L E S :mos c as , c uc arac has , roedores y

animales domés tic os .
2º C O NO C IE NDO QUÉ DE B E
HA C E R S E P A R A E L IMINA R L O S O
E VIT A R S U MUL T IP L IC A C IÓ N

HIGIENE
Durante T O DO E L P R O C E S O de
elaborac ión de alimentos
Hig iene = L A VA DO +DE S INF E C C IÓ N
¿ QUÉ INCLUYE LA HIGIENE?

HIG IE NE P E R S O NAL

HIG IE NE D E
L O S AL IME NT O S
HIG IE NE D E
P L ANT A F ÍS IC A
Y E Q UIP O
RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS
P ara evitar ries gos y gas tos inneces arios .

 O bs ervar la higiene del vehículo y del proveedor.

 R ecibir los alimentos en la puerta de la cocina, evitando que los

proveedores entren a la mis ma.

 No apoyar cajas , bols as o cajones con alimentos s obre la mes ada de

trabajo.

 R efrigerar los alimentos en forma inmediata manteniendo la cadena de frío.

 RESPETAR LA CADENA DE FRIO

- Mantener un alimento a temperatura cons tante,

nos g arantiz a s u c alidad has ta el cons umo.

- S i s e rompe la cadena de frío los alimentos

s ufren alteraciones :
-S e pudren
-S e marchitan
-C recen más microbios .
 CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
SEGURO EN DESPENSA
 S eca, libre de ins ectos y roedores , limpiez a s emanal.

 O rden en los alimentos de acuerdo a la fecha de vencimiento.

 Mantener alejados los alimentos de los productos de limpiez a e

ins ecticidas .

 Mantener cerradas con palillos o

broches las bols as ya abiertas .

 No apoyar alimentos en el pis o,

s olamente en es tantes o tarimas .

 P an almacenado dentro de recipiente

hermético cerrado
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
E s la trans ferencia de microbios de un alimento,
vajilla, equipo, paño o s uperficie contaminado a un
alimento que no es ta contaminado.

C UÁ NDO S E P R O DUC E L A C O NT A MINA C IÓ N C R UZ A DA ?

•C rudo / cocido
•L impio / s ucio
•A través de paños de cocina
 L IMP IO / S UC IO
• C uando alimentos lis tos para comer entran en
contacto con s uperficies , equipos o utens ilios que no
es tán limpios o des infectados .
E j: P ic amos la lec huga lavada y des infec tada s obre la tabla
en la que previamente pelamos y troz amos z apallo s in
lavar.

• C uando mez clamos vajilla limpia con vajilla s ucia.

E j: E n el lugar donde ponemos a s ec ar la vajilla limpia y
des infec tada, también hay platos s uc ios c on res tos de
c omida, que todav ía no s e han lavado.

• C uando alimentos lis tos para comer entran en

contacto con s uperficies , equipos o utens ilios que no
es tán limpios o des infectados
 T E MP E R A T UR A S DE S E R VIC IO

Ning ún alimento pronto debe manteners e a

temperatura ambiente por m ás de 2 horas .

L o caliente bien caliente > a 65ºC

(E n horno encendido o a B a ño María).

L o frío bien frío < a 5ºC

. (E n refrigerador o a
B año María Invertido).