ASAM AMINO DAN

PROTEIN
 Sifat-Sifat Protein
 Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada
jumlah dan jenis asam aminonya. Berat molekul protein
sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air
akan membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul protein
tidak dapat melalui membran semipermiabel, tetapi
masing-masing dapat menimbulkan tegangan pada
membran tersebut.
 Ada protein yang larut dalam air, dan ada pula yang tidak
larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam
pelarut lemak seperti etil eter. Bila dalam suatu larutan
protein ditambahkan garam, maka daya larut protein akan
berkurang, akibatnya protein mengendap. Prinsip ini
digunakan untuk memisahkan protein dari larutannya.
Proses pemisahan protein seperti ini disebut salting out.
Garam-garam logam berat dan asam-asam mineral kuat
ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein.
Pengertian Asam Amino
 Asam amino merupakan
senyawaan dengan molekul
yang mengandung gugus
fungsional amino (–NH2)
maupun karboksil (–CO2H).
 R dapat berupa gugus alkil,
suatu rantai karbon yang
mengandung atom-atom
belerang, suatu gugus siklik
atau gugus asam ataupun
basa.
 Asam amino yang paling
sederhana adalah glisin.
Asam Amino Esensial dan Non Esensial
 Asam amino diperoleh dengan menghidrolisis
protein, dan ditemukan 20 asam amino.
 Asam amino dibedakan menjadi asam amino
esensial dan asam amino nonesensial.
 Asam amino esensial merupakan asam amino
yang sangat penting untuk tubuh tetapi tubuh
tidak dapat membuat sendiri. Oleh karena itu,
harus diperoleh dari luar yaitu dari makanan.
Contoh asam amino esensial adalah threonin,
valin, leusin, isoleusin, lisin, metionin, fenilalanin,
tirosin, dan triptofan.
 Asam amino nonesensial merupakan asam amino
yang dapat dibuat oleh tubuh sendiri. Contoh
asam amino nonesensial adalah glisin, alanin,
serin, arginin, histidin, asam aspartat, asam
glutamat, aspartin, glutamin, sistein, dan prolin.
1) Sifat Asam Basa
 Asam amino bersifat amfoter artinya dapat berperilaku
sebagai asam dan mendonasikan proton pada basa kuat
atau dapat juga berperilaku sebagai basa dengan
menerima proton dari asam kuat. Pada pH rendah asam
amino bersifat as am sedangkan pada pH tinggi asam
amino bersifat basa.
2) Terdapat Muatan Positif dan Negatif pada Asam Amino
 Asam amino dapat memiliki muatan positif dan muatan
negatif tergantung pada pH lingkungannya. Asam
amino-asam amino yang berbeda muatan dapat
dipisahkan berdasarkan perbedaan muatannya. Metode
yang digunakan adalah elektroforesis.
3) Reaksi Ninhidrin
 Ninhidrin adalah reagen yang berguna untuk
mendeteksi asam amino dan menetapkan
konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan
hidrat dari triketon siklik. Bila bereaksi dengan asam
amino akan menghasilkan zat warna ungu.
4) Ikatan Disulfida
 Asam amino dapat membentuk ikatan disulfida
(disulfida bond) dengan asam amino yang lain yaitu
ikatan tunggal S – S.
 Kegunaan Asam Amino

1) Asam amino yang menguntungkan.

 Contoh asam amino yang menguntungkan adalah
dtriptofan yang mempunyai rasa manis 35 kali
kemanisan sukrosa, sehingga dapat dijadikan sebagai
bahan pemanis. Contoh lainnya adalah asam glutamat
yang sangat penting peranannya dalam pengolahan
makanan karena dapat menimbulkan rasa yang lezat.
Dalam kehidupan sehari-hari dikenal monosodium
glutamat, di mana gugus glutamat akan bergabung
dengan senyawa lain sehingga menghasilkan rasa enak.
2) Asam amino yang merugikan.
 Contoh putih telur (albumen) yang mengandung avidin
dan mukadin, di mana asam amino tersebut dapat
mengikat biotin (sejenis vitamin B), sehingga biotin tidak
dapat diserap oleh tubuh.
 Protein

 Protein ialah biopolimer yang terdiri atas banyak

asam amino yang berhubungan satu dengan lainnya
dengan ikatan amida (peptida). Protein memainkan
berbagai peranan dalam sistem biologis. Protein
mengandung karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen,
sulfat, dan fosfat.
Struktur Protein
 Penyusun utama protein adalah urutan
berulang dari satu atom nitrogen dan dua
atom karbon.
 Protein tersusun atas beberapa asam
amino melalui ikatan peptida.
 Susunan linier asam amino dalam protein
merupakan struktur primer. Susunan tersebut
merupakan suatu rangkaian unik dari asam
amino yang menentukan sifat dasar dari
berbagai protein dan secara umum
menentukan bentuk struktur sekunder dan
tersier.
Struktur Sekunder
 Kekuatan menarik di antara
asam amino dalam rangkaian
protein menyebabkan struktur
utama membelit, melingkar,
dan melipat diri sendiri.
Bentuk-bentuk yang dihasilkan
dapat spriral, heliks, dan
lembaran. Bentuk ini
dinamakan struktur sekunder.
Dalam kenyataannya struktur
protein biasanya merupakan
polipeptida yang terlipat-lipat
dalam bentuk tiga dimensi
dengan cabang-cabang rantai
polipeptidanya tersusun saling
berdekatan
 Bagian bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan
hidrogen, ikatan garam, interaksi hidrofobik, dan ikatan disulfida.
Ikatan disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam
mempertahankan struktur tersier protein. Ikatan hidrofobik
terjadi antara ikatan-ikatan nonpolar dari molekul-molekul,
sedang ikatan-ikatan garam tidak begitu penting peranannya
terhadap struktur tersier molekul.
Struktur Kuartener
 Struktur primer, sekunder, dan
tersier umumnya hanya
melibatkan satu rantai
polipeptida. Akan tetapi bila
struktur ini melibatkan
beberapa polipeptida dalam
membentuk suatu protein,
maka disebut struktur
kuartener. Pada umumnya
ikatan-ikatan yang terjadi
sampai terbentuknya protein
sama dengan ikatan-ikatan
yang terjadi pada struktur
tersier.
 Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung
pada jumlah dan jenis asam aminonya. Berat molekul
protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan
dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal.
Molekul protein tidak dapat melalui membran
semipermiabel, tetapi masing-masing dapat
menimbulkan tegangan pada membran tersebut.
 Ada protein yang larut dalam air, dan ada pula yang
tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut
dalam pelarut lemak seperti etil eter. Bila dalam suatu
larutan protein ditambahkan garam, maka daya larut
protein akan berkurang, akibatnya protein mengendap.
Prinsip ini digunakan untuk memisahkan protein dari
larutannya. Proses pemisahan protein seperti ini
disebut salting out. Garam-garam logam berat dan
asam-asam mineral kuat ternyata baik digunakan untuk
mengendapkan protein.
 Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat
atau dibantu oleh suatu senyawa
makromolekul spesifik yang disebut
enzim, dari reaksi yang sangat sederhana
seperti reaksi transportasi karbon
dioksida sampai yang sangat rumit
seperti replikasi kromosom. Protein
besar peranannya terhadap perubahan-
perubahan kimia dalam sistem biologis.
 Alatpengangkut dan penyimpan
Banyak molekul dengan MB kecil serta
beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein
tertentu. Misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit,
sedangkan mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot.
 Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama
daging, gerakan otot terjadi karena
adanya dua molekul protein yang saling
bergeseran.
 Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan
tulang disebabkan adanya kolagen, suatu
protein berbentuk bulat panjang dan
mudah membentuk serabut.

 Pertahanan tubuh atau imunisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk
antibodi, yaitu suatu protein khusus yang
dapat mengenal dan menempel atau
mengikat benda-benda asing yang
masuk ke dalam tubuh seperti virus,
bakteri, dan sel-sel asing lain.
 Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini
biasanya berbentuk reseptor, misalnya
rodopsin, suatu protein yang bertindak
sebagai reseptor penerima warna atau
cahaya pada sel-sel mata.
 Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor
(dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian
DNA yang mengatur sifat dan karakter
bahan