JORGE ANDRES OSPINA VALENCIA

 Objetivos.

 Introducción.

 Importancia de la inocuidad para la industria

cubana.

 Conclusiones.
 Analizar desde el punto de vista ingenieril el
cumplimiento de la inocuidad alimentaria en
el Complejo Lácteo de la Habana, república
de Cuba, la importancia de esto para ese país
y la forma de alcanzar la inocuidad
alimentaria según las diferentes normas y las
declaraciones de los funcionarios de esta
planta.
 Leche
20% necesidades energéticas
Factores para que no afecte la
25% proteínas
salud
50% calcio

CALIDAD DEL ALIMENTO

 Inocuidad: garantía de que los alimentos no

causen daño
Asegurar un nivel elevado de
Libre circulación de alimentos
protección de la vida y la
seguros y saludables
salud de las personas
 La inocuidad es un factor importante.

Industrias sometidas a
inspecciones

Organismos para garantizar la

inocuidad

Normas para regular la

inocuidad

Efectos de lo cumplir con la

inocuidad
 Recepción de materia prima:
controles y pruebas.

CARACTERISTICAS GRADOS

EXTRA A B C

Contenido de células somáticas 100000 - 450000 500000 –

(Cel/mL) 900000
Conteo total de bacterias (UFC/mL) 300000 - 700000 Hasta 1000000

Prueba de California para Hasta una cruz (+) (positivo débil)

diagnostico de mastitis

Fuente: NC 448
LA LECHE INGRESA
PASTERIZADA
 Según NC 685:
Leche en polvo (uso de agua) y
contenido de grasa,
liquida.
agua, proteína, acidez

Transporte por tuberías Difícil mantenimiento

Segunda pasterización

Perdida del valor nutritivo

(doble por 2pasterización)
 Buenas practicas de manufactura (BPM)
Principios básicos y prácticas Disminuye riesgos para la
generales de higiene. salud

 No tienen recursos para implementar BPM

Empleados se convierten en Fuertes y largos tratamientos
focos de contaminación térmicos en los procesos

 Eliminan
Microorganismos patógenos y
toxinas, evitan intoxicación
 Tienen identificados focos de contaminación

Identifican todas las fases de

NC 143: HACCP sus operaciones que sean
fundamentales para la
inocuidad de los alimentos

Se aplican en toda la
Procedimientos de control
producción
 Limpieza y desinfección (L&D)

Alta contaminación de los

productos

No cuentan con recursos para

Planta física no cuenta con las
utensilios y productos
características ideales
adecuados

Desinfección: hipoclorito,
Limpieza: detergente común
ácidos, vapor de agua

PROCESOS SUPERVISADOS
RIGUROSAMENTE
 Verificación de L&D
Análisis de ambiente.
Descartar la presencia de
Frotis sobre los equipos.
microorganismos patógenos y
Análisis microbiológicos.
hongos
Análisis físico-químico.

 No hay disponibilidad de medios de cultivos

 Otros análisis

Controles de temperatura y
Organolépticos
humedad

GARANTIZAN CALIDAD DEL

PRODUCTO
 Con lo mencionado
anteriormente, esta
empresa garantiza la
inocuidad de sus
productos
 La empresa láctea de la Habana garantiza la inocuidad de sus
productos, a pesar de las dificultades que se presentan en los
procesos de elaboración de estos.

 En esta empresa es preferible sacrificar un poco el valor

nutricional de los productos, con tal de dar cumplimiento a la
inocuidad y no atentar contra la salud de la población, debido a
que una de las políticas de este país es velar por la salud de sus
ciudadanos, esto se logra aprovechando al máximo los pocos
recursos y medios que poseen.

 No se realizan los procesos tal como las normas cubanas lo

indican en sus lineamientos, debido a la falta de disponibilidad
de recursos, no obstante la empresa nombrada anteriormente
implementa otras alternativas para suplir sus necesidades y
cumplir con la inocuidad de sus productos alimenticios. En la
práctica las situaciones son diferentes y se debe dar solución a
los problemas que se presenten de la forma más fácil y efectiva.