Pengendalian Mutu Produk Pangan

Analisis mengapa kopi rasanya tidak enak

Kelompok 1

Anggota :
Elba Auliana
M. Febry Mulyana
Putri Fitriyanti
Deskripsi Kopi
Definisi Kopi Menurut
Para Ahli

 Saputra E (2008)

 Bhara L.A.M (2005)

Jenis-jenis Kopi
 Panen

Buah kopi Sortasi Buah cacat

Buah superior

Buah kopi Pengupasan Kulit buah

Diagram Alir Proses Pengolahan

Fermentasi
Buah Kopi menjadi Biji Kopi
Air bersih Pencucian Air kotor (Saroyo, 2014)

Pengeringan

Biji kopi HS Pengupasan Kulit tanduk

Biji kopi beras

Sortasi

Biji kopi
 Biji kopi

Penyangraian
Diagram Alir Proses Pengolahan Biji Kopi
Penggilingan
menjadi Kopi Bubuk (Rina, 2017)

Pengayakan

Kopi bubuk

Pengemasan
 Diagram Tulang Ikan (Fishbone Diagram)

Metode Pekerja Lingkungan

Diagram Fishbone menjadi satu tool yang sangat

populer dan dipakai di seluruh penjuru dunia dalam
mengidentifikasi faktor penyebab problem/masalah.

Peralatan Bahan Baku

 Metode Pekerja Lingkungan
Tidak
Kebersihan ruangan produksi
disiplin
Suhu tidak terjaga dengan baik
Fermentasi biji kopi Roasting
tidak sempurna
(fermentasi terlalu lama)
Sanitasi
pekerja Kelembaban
kurang baik ruang
Pengemasan penyimpanan
kurang baik biji kopi

Kopi rasanya
tidak enak
Mesin tidak
beroperasi
dengan baik Kualitas
Kualitas air
buah kopi
kurang baik
inferior

Sanitasi
peralatan
kurang baik
Mesin Biji kopi
berkarat teroksidasi

Mesin Bahan Baku

 Faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap rasa kopi

Metode Pekerja
Fermentasi Biji Kopi Tidak Sempurna
Tidak disiplin
Umumnya, waktu fermentasi biji kopi Arabika berkisar
antara 12 sampai 36 jam. Hal ini ditunjukkan dengan adanya kurang ketelitian pekerja dalam
sortasi buah kopi.

Suhu Roasting
Sanitasi pekerja kurang baik
Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 sampai
205°C. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi untuk mencegah
kontaminasi pada saat proses pengolahan pangan.

Pengemasan Kurang Baik

Kopi bubuk sebaiknya dikemas dalam kemasan aluminium

foil dengan ketebalan 90 micron dan dipress panas.
 Lingkungan Mesin
Kebersihan Tidak Terjaga dengan Baik Mesin tidak beroperasi dengan baik
Kelembaban ruang penyimpanan biji kopi Mesin tidak dilakukan pengecekan secara berkala .
Gudang penyimpanan biji kopi di daerah tropis sebaiknya Sanitasi Peralatan Kurang Baik
dilengkapi dengan sistem penyinaran dan sirkulasi udara dalam
jumlah yang cukup. Perlu disusun jadwal sanitasi peralatan sehingga perlatan dapat
terawat dengan baik.

Bahan Baku
Kualitas Buah Kopi inferior
Buah kopi yang digunakan cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang
penyakit/hama sehingga tidak didapatkan hasil yang optimal, dari segi
mutu (terutama cita rasa) tidak baik.
Kualitas air kurang baik
Air yang digunakan dalam proses tidak memenuhi standar sehingga
kualitas produk dan mutu produk tidak baik.
Biji kopi teroksidasi
Biji kopi yang yang sudah digiling sangat mudah teroksidasi yang dapat
mengakibatkan cita rasa kopi sangat menurun.
 DAFTAR PUSTAKA

http://www.indonesiastudents.com/pengertian-kopi-dan-sejarah-dan-
jenisnya/
http://caswellscoffee.com/proses-pengolahan-biji-kopi/
https://www.academia.edu/34822856/PROSES_PENGOLAHAN_BUBUK_KOPI_DI
BALAI_PENGKAJIAN_TEKNOLOGI_PERTANIAN_BALITBANGTAN_JAWA_TIMUR.pdf