SEREAL KULIT MANGGIS

“ SEKUMIS ”
MENGATASI DIARE
OLEH :
FITRIA RAHMANINGSIH P07131214091
AMELIA RAHMAH P07131214081
HERIZKA RIZTY EMELIA P07131214092
MONICA ESABILITA P07131214099
RIMA MELATI P07131214112

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
2017
LATAR BELAKANG

Penyakit diare masih

menjadi salah satu
Diare penyumbang utama
angka kesakitan dan
kematian pada anak
diberbagai negara
termasuk Indonesia.
  Di Kalimantan Selatan
masih banyak ditemui
kasus diare

Sebagai perbandingan kasus diare:

• Tahun 2008 (54.316 kasus)
• Tahun 2009 (72.020 kasus)
• Tahun 2010 (52.908 kasus)
• Serta tahun 2011 (66.765 kasus)
 Lanjutan…

 Maka didapatkan tanin sebagai senyawa aktif yang

dapat mengatasi diare.
 Kulit buah manggis
dapat digunakan
Kulit
Tanin
sebagai obat pengelat
Manggis
(astringent), obat
diare, dan
 Rebusan kulit buah
manggis mempunyai
efek antidiare.
(Kiranawati, 2014)
 Lanjutan..

Menurut Sugito (2003) kulit

manggis juga mengandung zat
aktif yang bernama xanthone

 Merangsang regenerasi sel rusak secara cepat

sehingga membuat awet muda dan berperan
menangkal radikal bebas.
 Sebagai antikanker.
 Mengatasi penyakit tuberculosis (TBC), asma,
leukemia, antiinflamasi dan antidiare.
 Lanjutan..

Penyebaran sentra
produksi manggis tahun Hal ini
2012, provinsi menandakan bahwa
Kalimantan Selatan buah manggis di
memiliki luas lahan Kalimantan Selatan
panen 39 hektar dengan tidak sulit untuk
produktivitas 9,87 ton/h. diperoleh.
 Lanjutan..
Pengolahan kulit buah manggis menjadi berbagai
olahan pangan diharapkan dapat mendorong
masyarakat untuk:

meningkatkan pemanfaatan

mengurangi kehilangan hasil

pertanian

memperpanjang masa simpan

 Lanjutan..
Salah satu pengolahan untuk memperpanjang umur
simpan dan nilai kegunaan kulit buah manggis :

sebagai bahan baku dalam pembuatan

SEREAL menjadi bahan tambahan.

Berdasarkan jurnal penelitian Pascapanen (2012) menyebutkan

bentuk sereal adalah salah satu alternatif bentuk pengolahan pangan
yang dapat meningkatkan penerimaan dan keawetan adalah dengan
teknologi ekstrusi.
 Lanjutan..

Maka peneliti mengharapkan dengan solusi pengobatan yang

inovatif bukan dengan obat, melainkan dalam bentuk
makanan yang dapat membantu meringankan diare yaitu
dengan produk :

“SEKUMIS”
(Sereal Kulit Manggis)
 Tujuan Penulisan

a. Tujuan Umum :
Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini bertujuan untuk mempelajari
pengaruh proporsi tepung kulit buah manggis terhadap kadar tanin,
kadar air dan organoleptik pada sereal kulit manggis untuk mengatasi
masalah diare.

b. Tujuan Khusus :
1) Mengidentifikasi kadar tanin pada sereal kulit manggis
2) Mengidentifikasi kadar air pada sereal kulit manggis
3) Mengidentifikasi organoleptik pada sereal kulit manggis
 Lanjutan..

4) Menganalisis pengaruh proporsi tepung kulit manggis

terhadap kadar tanin pada sereal kulit manggis
5) Menganalisis pengaruh proporsi tepung kulit manggis
terhadap kadar air pada sereal kulit manggis
6) Menganalisis pengaruh proporsi tepung kulit manggis
terhadap organoleptik pada sereal kulit manggis
 Manfaat Penulisan
a) Untuk Sasaran
Memberikan informasi tentang kulit manggis yang dapat
menyembuhkan diare dengan produk SEKUMIS (Sereal Kulit
Manggis)

b) Untuk Institusi Pendidikan dan Umum

Sebagai sumber inovasi yang dapat memperkaya bahan pustaka
dan berguna untuk pembaca secara keseluruhan atau penelitian
selanjutnya

c) Untuk Peneliti Selanjutnya

Sebagai bahan referensi atau sumber data untuk penelitian sejenis
berikutnya dengan melakukan penelitian dengan menggunakan
metode dan variabel yang lebih kompleks
 TINJAUAN
PUSTAKA
 Kerangka Konsep
 METODOLOGI
PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat eksperimen.

B. Desain Penelitian
Desain penelitian yaitu trueksperimental. Bentuk desain yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Post Test-Only Control
Group Design.
Penelitian ini menggunakan satu kelompok yang diberi
perlakuan P0 = 75% : 25%. P1 =72% : 28%. P2= 62% : 38% dan
P3=50% : 50%. Dengan **PO = 0% : 100% sebagai control.
 Lanjutan..
C. Populasi dan Sampel
1) Populasi
Populasi penelitian ini adalah kulit buah manggis
2) Sampel
Sampel diambil dari populasi kulit buah manggis yang
berkualitas baik
D. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di di Laboratorium Teknologi
Pangan, Laboratorium Kimia Jurusan Gizi, Laboratorium Kimia
Jurusan Analis Politeknik Kesehatan Banjarmasin dan Laboratorium
FMIPA UNLAM
Waktu penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai dengan
September 2017.
 Lanjutan..

E. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

1) Variabel Penelitian
 Variabel bebas pada penelitian ini adalah proporsi
tepung kulit maggis
 Variable terikatnya adalah mutu sereal yang terdiri
dari kadar tannin, kadar air dan organoleptik.
2) Definisi Operasional
Lanjutan..
Lanjutan..
Lanjutan..
 Lanjutan..
F. Pengumpulan Data
1) Jenis data
Data yang dikumpulkan adalah data primer :
 Daya terima seral kulit manggis oleh panelis kuesioner
 Kadar air, Thermografimetri
 Kadar Tanin, Metode Spektofometri
2) Pengumpulan Data
a. Alat :
 Alat - alat yang digunakan membuat Sereal adalah :
Cetakan semprong, Timbangan, Kom adonan (Baskom)
dan Ballon wisk.
 Lanjutan..
 Untuk menganalisis kadar Tanin menggunakan timbangan analitik
(Ohaus), pengayak mesh 30, rotary evaporator (Buchii), oisture
content balance (Mettler Toledo), alat maserasi kinetic, water bath
B-480 (Buchii), water bath listrik (Memmert), blender,
spektrofotometer UV-vis (Shimadzu), mikropipet volume 100-100µl
dan 0,5-5 ml (SOCOREX), magnetic stirrer, buret, pipet volume,
dan alat-alat gelas laboratorium.

 Untuk menganalisis kadar air menggunakan Alat yang digunakan

antara lain neraca analitis atau neraca elektronik, botol timbang,
mortar porselin, penjepit, eksikator, dan oven.

 Untuk Uji daya terima mengunakan piring penghidang, garpu, alat

tulis, kertas label, formulir uji hedonic scale test.
 Lanjutan..
b. Bahan :
 Untuk pembuatan sereal adapun bahan yang digunakan
dalam pembuatan sereal kulit manggis :
Tepung kulit manggis, tepung beras, gula pasir, susu cair,
telur, dan margarin.
 Untuk Uji Tanin bahan yang digunakan adalah sampel
sereal kulit manggis, asam galat, aqua demineralisata, folin
ciocalteu,Na2CO315%, etanol 70%
 Untuk Uji Kadar Air Bahan yang digunakan dalam analisis
kadar air adalah Sereal Acuan dan sereal Kulit Manggis
 Untuk Uji Daya Terima adalah sereal Kulit manggis dan
air mineral.
Lanjutan..

c. Proses
pengolahan sereal
Kulit Manggis
d. Uji Kadar Tanin Lanjutan..
 Dengan menggunakan metode spektrofotometer. Prosedur sebagai
yaitu :
1) Persiapan Sampel
 Sereal dihaluskan dengan blender dan diayak menggunakan
pengayak ukuran mesh 30 agar terbentuk serbuk yang lebih
halus dan seragam.
 Serbuk sereal kulit manggis sebanyak 100 gr diaduk dengan
penambahan pelarut etano 70% sebanyak 300 ml selama±2 jam
dan didiamkan semalam kemudian disaring, didapatkan ampas
dan filtratnya.
 Pada ampas dilakukan maserasi ulang (dilakukan sebanyak 3
kali).
 Filtrate yang didapat dikumpulkan dan dipekatkan dengan
rotary evaporator dan diuapkan diatas waterbath sampai
didapatkan ekstrak etanol 70% dengan bobot konstan
 Lanjutan..
2) Penentuan panjang gelombang maksimum
 Ditimbang asam galat sebanyak 10,0 mg dilarutkan dan
ditambahkan aqua demineralista sampai volume 100,0 ml
sehingga didapatkan baku induk 100,0 bpj.
 Larutan asam galat dipipet sejumlah tertentu dan dimasukkan
ke dalam labu ukur 10,0 ml, ditambahkan 1 ml reagen Folin
Ciocalteu, kemudian di kocok dan didiamkan selama 5 menit.
 Ke dalam larutan tersebut ditambah 2 ml larutan Na2CO3 15%.
 Di kocok homogen dan didiamkan selama 5 menit.
 Selanjutnya ditambahkan aqua demineralisata sampai tepat 10,0
ml dan dibaca pada panjang gelombang pada rentang λ 500-900
nm
 Lanjutan..
3) Penentuan waktu stabil
 Larutan baku induk asam galat dipipet sejumlah tertentu dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 10,0 ml, ditambahkan 1 reagen
Folin Ciocalteu
 Kemudian di kocok dan didiamkan selama 5 menit.
 Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 2 ml larutan Na2CO3
15%, dikocok homogen dan diamkan selama 5 menit.
 Selanjutnya ditambahkan aqua demineralisata sampai tepat
10,0 ml.
 Lalu diamati absirbansinya pada λ 765 nm dengan interval
waktu pengamatan 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60
sampai 110 menit pada panjang gelombang maksimum
 Lanjutan..
4) Pembuatan Kurva Baku Asam Galat dengan Reagen Folin
Ciocalteu
 Larutan baku induk asam galat dipipet sejumlah tertentu
dan dimasukkan ke dalam labu ukur 10,0 ml
 Lalu ditambahkan reagen Folin Ciocalteu 2 ml, larutan
Na2CO3 15%, dikocok homogeny dan didiamkan selama 5
menit.
 Selanjutnya ditambahkan aqua demineralisata sampai tepat
volume 10,0ml, dikocok homogeny dan didiamkan selama 90
menit.
 Amati absorbansinya pada panjang gelombang maksimum.
 Dilakukan pengambilan larutan baku induk asam galat
sejumlah teretentu sebanyak 7 kali, sehingga didapatkan
tujuh konsentrasi dan dibuat kurva baku standar asam galat.
 5) Penetapan Kadar Tannin Total
Lanjutan..
 Sebanyak 50 mg ekstrak etanol 70% seral kulit manggis dilarutkan
dengan aqua demineralisata sampai volume 50,0 ml.
 Larutan ekstrak yang diperoleh kemudian dipipet sejumlah
tertentu dan ditambah 1 ml reagen Folin Ciocalteu, kemudian
dikocok dan didiamkan selama 5 menit.
 Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 2 ml larutan Na2CO3 15%,
di kocok homogeny dan diamkan selama 5 menit.
 Selanjutnya ditambahkan aqua demineralisata sampai volume 10,0
ml, diamkan pada waktu range stabil yang diperoleh.
 Absorbansi larutan ekstrak diamati pada panjang gelombang
maksimum.
 Konsentrasi yang didapatkan dilakukan replikasi sebanyak 2 kali.
Kadar tanim total dihitung akivalen dengan asam galat (Gallic
Acid Equivalent/GAE).
d. Uji Kadar Air Lanjutan..
Dengan menggunakan metode Thermografimetri. Cara kerja metode
ini adalah :
 Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15
menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang
(untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit dan cawan
porselen didinginkan selama 20 menit.
 Timbang dengan cepat ± 5 gr sampel yang sudah homogeny dalam
cawan.
 Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya
di dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan
dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami
dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikerjakan
selama 16 jam.
 Pindahkan cawan kedalam desikator, tutup dengan penutup cawan,
lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali. Keringkan
kembali dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.
e. Uji Daya Terima
Lanjutan..
Metode yang digunakan adalah metode Hedonic Scale Scoring dengan
bantuan kuesioner. Uji ini dilakukan dengan menggunakan 30 orang
panelis (mahasiswa Jurusan Gizi) yang agak terlatih. Prosedur pengujian
adalah sebagai berikut :
 Semua panelis dikumpulkan di suatu tempat yang telah ditentukan dan
diberikan penjelasan tentang pengujian dan pengisian kuesioner.
 Semua sampel yang akan diuji diletakkan di atas meja dan diberi kode.
 Panelis diharapkan menempati suatu meja dan menilai sampel secara
bergantian.
 Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada
kuesioner yang telah disediakan tanpa membandingkan dengan sampel
lainnya.
 Untuk menetralkan rasa setelah mencicipi satu persatu sampel panelis
diharapkan minum air mineral yang telah disediakan
G. Pengolahan Data
Lanjutan..
1) Uji Tanin
 Data Tanin dikumpulkan kemudian di masukkan secara lengkap
kedalam tabel.
2) Uji Kadar Air
 Dari analisis yang dilakukan, maka dapat dilakukan perhitungan
dengan rumus sebagai berikut :
 Lanjutan..
3) Uji Daya Terima
Dengan metode hedonic scale scoring. Uji ini dilakukan untuk
menilai derajat kesukaan panelis yang terdiri dari 4 kriteria,
yaitu :
 Skor 4 = sangat suka
 Skor 3 = suka
 Skor 2 = kurang suka
 Skor 1 = tidak suka
Data yang diperoleh dari kuisioner daya terima didistribusikan
dalam bentuk tabel :
 Lanjutan..

4) Analisis Data
 Uji statistik untuk kadar tannin dan kadar air
digunakan uji beda menggunakan program
PASW.
 Uji statistik untuk organoleptic digunakan uji
beda non parametric menggunakan program
PASW.
Lampiran :
 Jadwal Penelitian
 Anggaran Penelitian
 Formulir Uji Daya Terima
TERIMA KASIH
