CATEDRA : DISEÑO DE PLANTAS

CATEDRÁTICO:

ALUMNOS : FERNANDEZ LANDEO, Jaime

VERATIGUI JIMENEZ, Javier
SEMESTRE: VIII
DISEÑO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO
PARA CUYES
GENERALIDADES DE CUY

• El cuy (cobayo o curí) es un mamífero originario de la zona andina de

Ecuador, Bolivia, Colombia y Perú (Castillo, 2009) . En estos países
existe una población estable de más o menos 35 millones de cuyes,
siendo el Perú el mayor productor y consumidor de este animal. La
distribución de la población de cuyes en el Perú y el Ecuador es
amplia; se encuentra casi en la totalidad del territorio, mientras que
en Colombia y Bolivia su distribución es regional y con poblaciones
menores.
 CLASIFICACIÓN ACUERDO AL PELAJE

TIPO 1: De pelo corto, lacio y

pegado al cuerpo pudiendo
presentar un remolino en la
frente. Este es uno de los tipos
que presentan mejores
características para producción
de carne. Sus incrementos de
peso son superiores a los de los
tipos 3 y 4 .
TIPO 2: De pelo lacio y corto pero
dispuesto en forma de remolino
o rosetas distribuidas en diferente
grado por todo el cuerpo, lo que
aumenta la apariencia del animal.
Tiene buenas características para
producción de carne, pero su
rendimiento es menor al tipo 1
(Castillo, 2009).
TIPO 3: De pelo largo, liso,
pegado al cuerpo y
distribuido en rosetas. No
es recomendable para
producción de carne debido
a que la mayoría de
nutrientes los utiliza en el
crecimiento de pelo (Castro,
2002).
TIPO 4: De pelo ensortijado
o chiroso y de una rara
apariencia. Al nacer
presentan pelo ensortijado,
el cual va perdiendo a
medida que se va
desarrollando, formándose
un pelo áspero y enrizado.
Son de tamaño grande y
abdomen abultado (Crespo,
2012).
 De acuerdo a la conformación del cuerpo hay dos tipos:
TIPO A. Forma redondeada, cabeza
corta y ancha, temperamento
tranquilo. Son animales para la
producción de carne que al cabo de
tres meses alcanzan un peso ideal
para el sacrificio (Arciniega, 2011).
TIPO B: Tienen forma angular,
cabeza alargada, temperamento
nervioso, bajo incremento de peso
y baja conversión alimenticia. En
este tipo se clasifican a los cuyes
criollos existentes en nuestro país
(Arciniega, 2011).
 Los animales se seleccionaron: por su precocidad y
prolificidad, y se crearon las líneas Perú, Andina e Inti
de cuy mejorados.

Línea Perú: seleccionado por su

precocidad; a las nueve semanas
alcanza su peso de
comercialización; puede presentar
un índice de conversión
alimentaria de 3,81 si los animales
son alimentados en condición
optimas; su prolificidad promedio
es de 2,8 por parto. Son de pelaje
de tipo 1, de color alazán (rojo)
puro o combinado con blanco.
Línea Andina: seleccionada por su
prolificidad (3,9 crías por parto); obtiene un
mayor número de crías por unidad de
tiempo, como consecuencia de
aprovechamiento de su mayor frecuencia de
presentación de celo post parto (84%) en
comparación con otras líneas. Son
mayormente de color blanco.

Línea Inti: seleccionada por su precocidad

corregida por el número de crías nacidas, es
la que mejor se adapta a nivel de productores
logrando los más altos índices de
sobrevivencias. Alcanza en promedio un peso
de 800g a las diez semanas de edad, con una
prolificidad de 3,2 crías por parto. Predomina
en el pelaje el color bayo ( amarillo) entero o
combinado con el blanco.
CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES O CARCASAS DE CUY
 IDENTIFICACIÓN DE CORTES COMERCIALES Y MENUDENCIAS

CORTES COMERCIALES
Carcasa: Con o sin menudencias.
Media carcasa: Se obtiene por el corte
longitudinal de la carcasa a nivel del plano
medio, dividiéndola en dos partes
simétricas.
Cuarto de carcasa: Al efectuar los cortes
longitudinal medio y transversal de la
carcasa se obtiene dos cuartos anteriores
y dos cuartos posteriores, cuya menor o
mayo proporcionalidad depende a que
nivel se efectúa el corte transversal para la
separación.
a) Cuarto anterior: Comprende el tejido blando
del cuello desde la articulación atlanto-occipital
hasta la 1ra vértebra lumbar. Lo conforma: el
brazuelo (desde la escápula hasta la articulación
húmero-cúbito-radial) y el costillar (región de
las costillas y articulaciones costo vertebrales).
b) Cuarto posterior: Comprende desde el borde
anterior de los riñones desde la 2da. vértebra
lumbar hasta la última vértebra coxígea,
corresponde a la zona anatómica del miembro
posterior (articulación coxofemoral hasta las
articulaciones tibio femorales hasta la
articulación metatarsiana).
MENUDENCIAS
Cabeza: comprenderá los huesos del cráneo y
de la cara, la primera vértebra cervical (atlas),
perpendicular al eje del animal, incluyendo
los tejidos blandos que lo rodean.
Corazón: corresponde anatómicamente al
órgano del mismo nombre, desprovisto de sus
grandes vasos adyacentes (aferentes y
eferentes)
Hígado: corresponderá anatómicamente al
órgano del mismo nombre y debe expenderse
sin vesícula y sin ganglios adyacentes.
Pulmones: corresponde anatómicamente al
órgano del mismo nombre.
Riñones: corresponde anatómicamente a los
órganos del mismo nombre y debe
comercializarse libre de grasa perireñal.
características del producto

Peso de la carcasa entera.

Color de la carne: Puede variar dentro
de las tonalidades normales,
admitiéndose las siguientes: rosa
pálido, rosado, rojo claro.
Color de la grasa: Puede variar dentro
de las tonalidades normales,
admitiéndose las siguientes: blanco
cremoso y amarillento.
Color de la piel: De blanco a rosado
pálido, amarillenta.
Consistencia de la carne: Firme
CARCASA EMPACADA
MICROBIOLÓGICOS (CARNE FRESCA Y CONGELADA)

1. Microbiológicos (carne fresca y congelada)

2. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Menor a 106 ufc/g
3. Detección de Salmonella Ausencia en 25 g
4. Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g
5. Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g
6. Numeración de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g