Anda di halaman 1dari 50

PANGAN FERMENTASI

Manfaat mikroorganisme pada makanan

Pertumbuhan sel mikroba aktif


susu bakteri yogurt

Non-growing microbial cells


meningkatkan masa simpan produk
refrigerasi susu mentah/daging mentah
 By products/metabolit
• bbrp mikroorganisme memproduksi :
asam laktat, asam asetat, bakteriosin
bbrp asam amino esensial,
• dipakai pada berbagai jenis makanan

 Komponen sel mikroorganisme


• Protein sel tunggal (PST), dextran, enzim
• Dipakai pada makanan untuk berbagai keperluan
Syarat
Sel mikroba - aman
By products - food grade
Komponen sel - approved by the
regulatory agencies

Sel mikroba hidup pada makanan


(mis: yogurt) : sel dan metabolit HARUS
tidak menimbulkan efek merugikan bagi
kesehatan konsumen
Pangan fermentasi
Bahan mentah makanan fermentasi

Karena :
 Pertumbuhan mikroba
 Aktivitas metabolisme yang diinginkan

 Mikroorganisme menggunakan :
bbrp komponen pada bahan mentah sbg substrat untuk
 menghasilkan energi dan komponen sel
 meningkatkan populasi mikroba
 menghasilkan metabolit yang dieksresikan ke luar sel(lingkungan makanan)

 Komponen bahan mentah yang tidak digunakan + microbial by products


tetap ada pada makanan fermentasi tsb
A. PRINSIP FERMENTASI
BAHAN PANGAN
Sejarah fermentasi:
- Pembuatan bir : 6000 SM
- Pembuatan roti: 4000 SM
- Pembuatan kecap dan tauco: 722 SM

Fermentasi: proses untuk mengubah bahan dasar menjadi produk


yang dilakukan oleh mikrobia

Aspek yg perlu diperhatikan pada fermentasi bahan pangan:


- Substrat (zat gizi pada bahan pangan, meliputi karbohidrat, protein,
lemak, dan mineral)
- Mikrobia
- Faktor lingkungan : aw, Eh, Oksigen, suhu, kelembaban, dll
Urutan zat gizi yang dipecah oleh mikrobia:
1. Karbohidrat
1. a. Gula
1. b. Alkohol
1. c. Asam
2. Protein
3. Lemak
Natural fermentation
(fementasi alami/spontan)
 Mikroba yang dikehendaki ada secara alami pada bahan
mentahnya

 Produk mengandung mikroba yang diinginkan berasal dari


proses fermentasi sebelumnya di tambahkan pada bahan
mentah (“back slopping”)

Kondisi fermentasi diatur


 sesuai kondisi pertumbuhan mikroba yang diinginkan
 tipe mikroba yang tidak diinginkan yang ada pada bahan
mentah dicegah atau dihambat tumbuh
“controlled fermentation”
“pure culture fermentation”
 mikroorganisme yang berhubungan dengan makanan
fermentasi
 dimurnikan
 diidentifikasi
 dipelihara di laboratorium

 Pada saat diperlukan untuk membuat makanan fermentasi


 Mikoba ditumbuhkan pada volume yang lebih besar di laboratorium
 Ditambahkan pada bahan mentah dalam jumlah yang sangat tinggi
 Kondisi fermentasi diatur
 Menghasilkan produk yang diinginkan
B. NUTRISI DAN METABOLISME
MIKROBIA
Kebutuhan nutrisi mikrobia:
- Sumber energi
- Sumber karbon
- Sumber nitrogen
- Sumber sulfur dan fosfor
- Sumber mineral (natrium, kalium, kalsium, magnesium, mangan, besi,
seng, tembaga dan kobalt)
- Sumber vitamin
- Sumber air

Katabolisme: penguraian senyawa kompleks mjd sederhana


Reaksi
Anabolisme: penyusunan senyawa sederhana menjadi
senyawa kompleks
1. Metabolisme Karbohidrat
-Monosakarida
-Disakarida
Karbohidrat:
-Oligosakarida
-Polisakarida

Polisakarida

Enzim mikrobia

Monosakarida dan disakarida

Metabolisme dalam sel mikrobia


2. Metabolisme Protein

Protein dalam bahan pangan:


- Protein sederhana (albumin, globulin, zein, keratin, kolagen)
- Protein terkonjugasi (myoglobin, hemoglobin, kasein)
- Peptida

Mikroba dapat mengangkut asam amino berukuran kecil (8-10 asam


amino) ke dalam sel

3. Metabolisme Lipida

Lipida tidak disukai oleh mikrobia karena berukuran besar dan


hidrofobik
C. KULTUR STARTER
Mikrobia untuk fermentasi bahan pangan dapat berupa kultur murni
maupun kultur campuran. Contoh kultur campuran: campuran bakteri,
yeast maupun kapang.
D. TIPE FERMENTASI
Fermentasi:
- Fermentasi Aerob
- Fermentasi Anaerob

Perubahan bahan pangan karena fermentasi mikrobia:


- Mikrobia fermentatif memecah karbohidrat
- Mikrobia proteolitik memecah protein shg menghasilkan bau busuk
- Mikrobia lipolitik memecah lemak sehingga menghasilkan bau
tengik

Pada dasarnya, fermentasi adalah menumbuhkan mikrobia fermentatif


dan menekan pertumbuhan mikrobia proteolitik dan lipolitik.

Bahan pangan hewani mengandung banyak protein dan lemak. Pada


pangan hewani, tidak terjadi fermentasi, namun terjadi pembusukan
dan ketengikan.
Fermentasi Asam Laktat

Merupakan fermentasi pada pengasaman susu, yang dilakukan oleh


BAL (bakteri asam laktat) sbb:
- BAL homofermentatif: memecah heksosa menjadi asam laktat saja
- BAL heterofermentatif: memecah heksosa menjadi asam laktat, CO2
dan etanol
E. FERMENTASI DENGAN BAKTERI
Bakteri: mikroba prokariotik yg terdiri dari 1 sel atau banyak sel.
Bentuk bakteri: bulat, batang, koma/lengkung, spiral

Hal yg perlu diperhatikan pada fermentasi bakteri:


- Substrat : karbohidrat, protein, lemak
- pH : sekitar 5-8
- aw : > 0,9
- Suhu : biasanya antara 20 – 30 C
- Ketersediaan oksigen : anaerob dan aerob
Contoh produk hasil fermentasi bakteri:

- Fermentasi susu : bakteri asal laktat


Contoh produk: susu asam, yogurt, keju, mentega, buttermilk

- Fermentasi sayuran : bakteri


Contoh: sayur asin, pikel, kimchi, sauerkraut

- Fermentasi vinegar : bakteri dan yeast


LACTIC STARTER CULTURES
LACTIC ACID BACTERIA GROUPS
Metabolisme karbohidrat → asam laktat
• Lactococcus
• Leuconostoc
• Pediococcus
• Streptococcus
• Lactobacillus
o Enterococcus
o Aerococcus
o Vagococcus
o Tetragenococcus
o Carnobacterium
• Bifidobacterium : saluran pencernaan sehat
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium loangum
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium adolescentis

• Propionibacterium : dairy products,


natural ferm. Swiss-type chesses
Propionibacterium jensenii
Propionibacterium thoenii
Propionibacterium acidipropionici
Propionibacterium freudenreichii (contr. ferm)
• Acetobacter
Acetobacter aceti
obligat aerob : alkohol → asam asetat
asam laktat → CO2 & H2O
Ditemukan alami pada : buah-buahan, sake,
palm wine, cider, beer, sugar cane juice,
“tea fungus”, tanah
F. FERMENTASI DNG YEAST

Yeast (khamir / ragi)i:


- Bersel tunggal
- Ukuran 5-10 kali lebih besar dari bakteri
- Bentuk: bulat, oval, silinder, segitiga, seperti botol, seperti lemon, dll.
- Eukariotik

Kondisi untuk fementasi yeast:


- Fakultatif anaerob
- pH : 1,5 – 8,5
- aw : 0,6 – 0,9
- Suhu : 20 – 45 C
yeasts
• Fermentasi makanan
• Fermentasi alkohol
• Produksi enzim untuk makanan
• Produksi protein sel tunggal (Candida utilis)
• Aditif (flavor disukai pada makanan)

 Saccharomyces cerevisiae:
leavening bread, production beer, wine, distilled liquors,
industrial alcohol, producing invertase (enzyme), flavor
some foods
 Top yeasts, bottom yeasts

Contoh produk pangan hasil fermentasi yeast: roti, bir, wine.


G. FERMENTASI DENGAN MOLD
Mold / kapang:
- Multiseluler (banyak sel)
- Bentuk: benang (filamen)
- Mudah dilihat karena berserabut spt kapas
- Eukariotik
- Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). Kumpulan hifa
membentuk miselium.
- Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa.
- Mold lebih besar dari yeast

Kondisi fermentasi mold:


- Aerob
- Suhu 20 – 37 C
molds
• Kebanyakan berhubungan dengan food spoilage & mycotoxins
• Ada juga spesies dan strain lain yang dipakai pada produk makanan,
menghasilkan bahan aditif makanan, dan enzim

 Aspergillus
Aspergillus oryzae : sake, soy sauce, miso
Aspergillus niger : asam sitrat dan glukonat dari sukrosa, enzim
pektinase dan amilase
 Penicillium
Penicillium roquefortii : ripening of Roquefort, Gorgonzola, Blue cheese
Penicillium camembertii : Camembert cheese
Penicillium caseicolum : Brie cheese
 Rhizopus
 Mucor

Contoh produk: keju biru, keju putih, kecap, tauco, sake, anggur beras,
tempe
H. FERMENTASI CAMPURAN
Fermentasi campuran menggunakan kultur starter yg merupakan campuran
antara bakteri, yeast atau mold.
Pengaruh fermentasi thp mutu bahan pangan:
- Pengayaan diet dengan flavor, aroma dan tekstur
- Pengawetan
- Pengayaan zat gizi
- Detoksifikasi
- Mengurangi waktu pengolahan dan bahan pangan

Fermentasi dapat menghasilkan senyawa yang bersifat fungsional


(dapat mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh).
Bahan mentah
• Susu difermentasi
• Daging ►tunggal
• Ikan ►kombinasi
• Sayur-sayuran
• Buah-buahan
• Biji serealia
• Kacang-kacangan
YOGHURT
• Yoghurt termasuk dalam produk susu
karena dibuat dari susu murni yang
difermentasi dengan bantuan dua atau lebih
bakteri penghasil Asam Laktat

• Bakteri yang selalu ada atau pembentukan


yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus.

• Mengandung karbohidrat dan protein dalam


kadar yang tinggi, namun sedikit
mengandung sedikit zat lain yang
dibutuhkan tubuh, sepertivit c dan zat besi
Yogurt

• made with Streptococcus thermophilus & Lactobacillus


delbrueckii subsp. bulgaricus

some types can also have :


 Lactobacillus acidophilus
 Bifidobacterium spp
 Lactococcus species
 Lactobacillus plantarum
 lactose fermenting yeasts (dahi in India)
Lactobacillus acidophilus
• Bacteria in yogurt that aids in digestion by
breaking down milk sugar into lactic acid

• Acidic environment promotes mineral


absorption and prevents the growth of
harmful bacteria
• Not all yogurt has live Lactobacillus
acidophilus—check label

30
Yogurt
Product characteristics :
Plain yogurt : semisolid mass due to coagulation of milk (skim, low or
full fat) by starter culture bacteria
It has sharp acid taste with flavor similar to walnuts and a smooth
mouth feel
The flavor is due to the combined effects of lactate, acetaldehyde,
diacetyl(90% of the flavor) and acetate

Many type of yogurt:


 plain yogurt
 fruit yogurt
 flavored and colored yogurt
 sweetened yogurt
 heated yogurt
 frozen yogurt
 dried yogurt
 low lactose yogurt
 carbonated yogurt
Commercial Yogurt
Contains 2 species of bacteria specialized to grow well in milk (but can’t survive inside
the human body):

First,
Next, Lactobacillus
Streptococcus
bulgaricus is more
thermophilus is
acid tolerant and
more active, then
takes over until
slows down when
acidity >1%
acidity reaches
0.5%

These bacteria work in symbiosis. Each bacterium stimulates the growth of the other =>
acidifies the milk more rapidly than either partner on its own.
Milk is

•Water
•Protein (casein and whey)

•Fat

•Sugar (lactose)
•Vitamins
• Minerals
How Does Milk Turn Into Yogurt?

Lactic acid Bacteria


Lactos -------------------------> Lactic Acid
(Milk sugar)
e

Acid causes casein


(milk protein) to
denature and hold
water into a semi-
solid gel = yogurt
Milk Yogurt
Casein protein micelles (bundles)
10-7 meters in diameter Bacteria produce acid

Acid causes Casein


bundles to fall apart
into separate casein
molecules.
These rebind to each
other in a network
that traps water.
=> makes a gel

Fat
globul
e
Making Yogurt in 4 Simple Steps
1. Start with Cow, Sheep, or Goat milk.

2. Heat milk to 80 °C. Two purposes:


• destroy existing bacteria
• “condition” the proteins = begins the denaturing process
(a whey protein molecule binds to a casein molecule which disrupts the casein
bundles allowing them to make short branched micelle chains)

3. Cool milk to 40 °C and innoculate with bacteria


4. Incubate at 30 °C to 45 °C

Casein before heat Casein after heat pre-


pre-treatment: treatment: Casein after acid:
Incubation Temperature
• 40-45 °C takes 2-3 hours
Produces a coarse protein network with thick strands give firmness but easily
leak whey (a process called syneresis - the separation of liquid from the gel)

• 30 °C takes 18 hours
Produces a finer more branched delicate network that holds the liquid whey
Fosfoenol piruvat: fosfotransferase (PEP-PTS)
Sistem PEP-PTS mentransport substrat yang mengalami perubahan kimia selama
melewati membran sitoplasma dengan penambahan gugus fosfat
Glucose

NAD

ATP

2 NAD.H2

piruvat lactat
Proses fermentasi asam laktat dimulai dari lintasan glikolisis yang menghasilkan asam
piruvat.
Karena tidak tersedianya oksigen maka asam piruvat akan mengalami degradasi
molekul (secara
anaerob) dan dikatalisis oleh enzimasam laktat dehidrogenase dan direduksi oleh NADH
untuk menghasilkan energi dan asam laktat

L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma


S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.
Fermentation ends naturally, by cooling.
During the stay in a warm place for a few
days (outside the refrigerator)
fermentation continues, milk spoils and the
taste becomes unpleasantly sour.
Hal yang harus diperhatikan
• Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari

• Harus disimpan dalam suhu dingin tetapi


tidak boleh disimpan dalam freezer karena
bahan dasar yoghurt yang berupa susu
dapat pecah

• Kebersihan harus dijaga jika tidak dapat


menyebabkan yoghurt tidak jadi
Kelebihan Yoghurt :
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan
susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu,
bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu
murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan


susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang
terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam
proses fermentasi yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat
kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung
bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat
pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari
makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt
mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis
dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam
susu kita.
• Acidophilus milk : Lactobacillus acidophilus
• Bifidus milk : Bifidobacterium spp
• Yakult : Lactobacillus casei (may contain
Bifidobacterium spp)
• Kefir : Lactobacillus kefir (several species yeasts
along with Leuconostoc, Lactobacillus, and
Lactococcus spp.)
• Kumiss : Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus and yeasts
Cheeses
• Coagulating the casein in milk with lactic
acid produced by lactic acid bacteria and
with or without the enzim rennin
• Followed by collecting the casein for
further processing, which may include
ripening
• Milk stored in a calf stomach by lactic acid
bacteria (also probably rennin)
Unripened Cheeses
• Soft
Cottage cheeses with starters
Lactococcus lactis subsp. and Leuconostoc
sp.
Mozarella cheeses with starters
Streptococcus thermophilus and
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Ripened Cheeses
• Soft
Brie cheese with starter Lactococcus lactis subsp.;
Penicillium sp. and yeasts are secondary flora
• Semi-hard
Gouda cheese with starter Lactococcus lactis subsp.;
Leuconostoc sp.;dairy Propionibacterium (may be
secondary flora)
Blue cheese with starter Lactococcus lactis subsp.,
Leuconostoc sp.; Penicillium roquefortii , yeasts and
micrococci are secondary flora
• Hard
Cheddar cheese with starter Lactococcus lactis subsp.;
lactobacilli and pediococci are secondary flora
Swiss cheese with starter Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus helveticus, and dairy Propionibacterium sp.;
enterococci can be secondary flora
Fermented vegetable products
• Almost all vegetables can be fermented
• Natural process (many type of LAB)
• Sauerkraut (from cabbage), olives,
cucumbers, carrots, beans, peas, celery,
corn, green tomatoes, peppers, onions,
beets,etc
Sauerkraut
• Fermenting shredded cabbage
• The product has a sour taste with clean acid
flavor
• Processing :
 Cabbage cleaned, trimmed, and shredded fine
and uniform
 Packaged tight to exclude air in vat, layered with
salt (2.25%)
 Top covered to exclude air, fermented at 18oC
for 2 months