COOKIES

Oleh:
INDAH PARIPURNA
 COOKIES
• Biskuit dikalsifikasi menjadi
1. Biskuit Keras
2. Crackies
3. Cookies
4. Wafer
Macam-macam cookies
Menurut SII tahun 1990, biskuit dapat
diklasifikasikan
• Biskuit keras, Dibentuk dari adonan keras dan
memiliki tekstur padat
• Crackers, Biskuit yang dibuat dari adonan keras
melalui fermentasi dan memiliki struktur yang
berlapis-lapis
• Cookies, Jenis biskuit yang dibuat dari adonan
lunak, sifatnya lebih lebih
• Wafer, adalah jenis biskuit dari adonan cair
dengan sifat yang renyah dan memiliki tekstur
yang berongga.
 What is cookies
• Menurut SNI , cookies merupakan salah satu jenis
biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang
potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).
• Cookies dengan penggunaan tepung non terigu
biasanya termasuk ke dalam golongan short dough.
Biskuit yang tergolong sebagai short dough berbeda
dengan biskuit golongan lainnya. Biskuit golongan ini
terbuat dari adonan yang kurang elastis dan kurang
mengembang. Jumlah lemak dan gula di dalam adonan
memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa
adanya atau sedikit sekali pembentukan jaringan
gluten.
 Arti Kata Cookies
• Asal kata 'biskuit' atau ‘biscuit’ (dalam Bahasa
Inggris) berasal dari Bahasa Latin, yaitu bis
coctus yang berarti "dimasak dua kali". Di
Amerika, biskuit populer dengan
sebutancookie, yang berarti kue kecil yang
dipanggang, atau kue kering. biskuit sama
dengan cookie atau cracker Amerika. “Cookie”
berasal dari abad ke-18, yaitu dari Bahasa
Belanda: koekje
 Bahan pembuat cookies
• Flour (Protein Rendah)
• Sugar
• Fat Egg Skim Milk Powder
• Salt
• Leavening Agent
• Bahan Tambahan Cookie (kacang2an, rempah,
cokelat, buah-buahan, essence, pewarna)
 Alat Pembuat Cookies
• Alat Persiapan, terdiri dari:
Timbangan, sendok takar, gelas ukur
• Alat Pengolahan, terdiri dari:
Mixer, kom adonan, spatula, cetakan, Rolling pin,
sendok garpu, kertas kue
• Alat Pembakaran, terdiri dari:
Oven, loyang, alat peniris
• Alat Penyajian Kue, terdiri dari:
Toples yang tertutup rapat
Karakteristik Kue Kering (Cookies)

Karakteristik cookies yang baik diantaranya

yaitu:
a. Cookies renyah dan lembut.
b. Cookies krispy atau garing.
c. Tekstur remah lembut.
d. Remah cookies agak berlemak.
e. Bentuk dan warna cookies harus
seragam.
 PENGADUKAN COOKIES
• Pengadukan jangan terlalu lama supaya tidak
mengeras.
• Jika menggunakan baking powder, sebaiknya
diayak bersama tepung terigu sebelum
dilakukan pencampuran.
• Jika menggunakan bahan lainnya (kacang,
penyedap, dan sebagainya), masukkan
bersama tepung terigu.
 PROSES PEMBUATAN COOKIES
Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap
yaitu :
1. Pembuatan /Pencampuran Adonan
2. Pengolahan atau pencetakan cookies
3. Pembakaran cookies
 PROSES PEMBUATAN COOKIES

- Pembuatan /Pencampuran Adonan, Ada dua

proses pencampuran adonan
yaitu metode krim (creaming method) dan
metode all in, namun yang paling umum adalah
metode krim.
 Metode Krim
• Lemak, gula, garam dan bahan pengembang
dicampur sampai terbentuk krim homogen dengan
menggunakan mixer.
• Tambahkan telur dan dikocok dengan kecepatan
rendah dan selama pembentukan krim ini dapat
ditambahkan bahan pewarna dan essence.
• Pada tahap akhir ditambahkan susu dan tepung
secara perlahan kemudian dilakukan penga dukan
sampai terbentuk adonan yang cukup
mengembang dan mudah dibentuk.
 Metode All In

• semua bahan dicampur secara langsung

bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan
sampai adonan cukup mengembang
• Selama pembentukan adonan waktu
pencampuran harus diperhatikan untuk
mendapatkan adonan yang homogen dan
dengan pengembangan gluten yang
diinginkan.
 Pengolahan atau pencetakan
cookies, diklasifikasikan
menjadi 6:
• Molded cookies,
• Pressed cookies,
• Bar cookies,
• Drop cookies,
• Rolled cookies,
• Ice box/ refrigerator,
 Pembakaran cookies

• Suhu pembakaran pada cookies yang umum

160-200 oC dengan lama pembakaran 10 -15
menit, atau lebih lama.
 DEKORASI/MENGHIAS COOKIES

• Menggunakan Kuning Telur

• Menggunakan Icing
• Menggunakan Tepung Gula
• Menggunakan Cokelat
• Menggunakan buah-buahan
 Sukses Membuat Cookies
• Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan
berada pada suhu ruang (jangan gunakan telur
langsung dari lemari pendingin).
• Siapkan loyang khusus kue kering yang tingginya 1
– 2 cm agar kue matang dan kering sempurna.
• Sebaiknya terigu disangrai lebih dulu sekitar 5
menit dengan api kecil. Tepung sangrai membuat
kue renyah (ini juga untuk memastikan kekeringan
tepung)
• Ayak semua bahan kering terutama gula bubuk.
• Usahakan komposisi bahan yang akan digunakan
seimbang.
 Sukses Membuat Cookies

• Jangan kocok mentega/margarin terlalu lama. Jika

sampai putih, kue akan melebar saat dipanggang.
Kecuali untuk membuat cookies lidah kucing
(catetongue).
• Mencampur terigu dengan adonan mentega sebaiknya
dengan sendok kayu atau pisau pastry dan jangan
sekaligus, karena kelembapan tepung terigu yang
berbeda dapat membuat kue jadi keras atau tidak
renyah. Jangan gunakan tangan karena panas tangan
akan membuat mentega meleleh dan bersama terigu
membentuk gluten yang mengakibatkan kue keras.
 Sukses Membuat Cookies

• Jika adonan terlalu lembut atau lengket

sehingga susah dibentuk, masukkan dalam
lemari es selama 10 – 15 menit.
• Untuk menggilas cookies, bila tak punya batu
marmer, alasi dengan plastik dan atasnya
tutup adonan dengan plastik lagi. Gilasan
dapat menggunakan rolling pin dari kayu atau
marmer, atau gunakan saja botol yang sisinya
lurus.
 Sukses Membuat Cookies

• Hindari membuat kue kering lebih dari satu

resep. Bila adonan lebih dari satu resep,
adonan yang belum tercetak akan menjadi
keras, akibatnya kue menjadi kurang renyah.
Bila sudah telanjur mengocok adonan lebih
dari satu resep, pisahkan adonan mentega
dengan tepung terigu. Caranya, ambil
sebagian adonan lalu tuangkan sebagian
tepung terigu. Aduk rata lalu cetak/ bentuk
sesuai selera. Begitu seterusnya sampai
adonan habis.
 Sukses Membuat Cookies

• Saat mencetak kue, ketebalan adonan

sebaiknya sama besar agar matangnya rata,
dengan temperatur oven tetap stabil bersuhu
160 C.
• Bila kue sudah kuning keemasan dan kering
tepinya segera keluarkan dari oven agar tidak
gosong. Proses pematangan masih
berlangsung beberapa saat di luar oven.
 Kegagalan dalam Membuat Cookies

• 1. Tekstur Keras
• 2. Lembek di Tengah
• 3. Gosong di bagian pinggir
• 4. Tekstur kue terlalu hancur
• 5. Warna kue pucat