Anda di halaman 1dari 27

MUTU TELUR

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI


Pengawasan Mutu Telur

• Pengawasan : keadaan fisik, kesegaran isi


telur,pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi
fisik
• Keadaan fisik mencakup : ukuran (berat, panjang dan
lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi
kulit telur ( tipis dan tebal), bentuk (bulat dan lonjong),
dan kebersihan telur
• Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian
kuning telur dan putih telur yang kental berada dalam
keadaan membukit bila telur dipecahkan dan isinya
diletakkan di atas permukaan datar yang halus
• Penilaian mutu : 1. Metode Subjektif
2. Metode Objektif
• Metode Subjektif dinilai dengan cara candling yaitu
meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar sehingga
memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam
telur. Kelemahannya : hanya dapat mengetahui
kerusakan yang menonjol dan tidak bisa digunakan
dalam jumlah besar karena tidak praktis
• Metode Objektif dengan cara memecahkan telur dan
menumpahkan isi telur pada bidang datar dan licin
kemudian dilakukan Indeks KuningTelur (Yolk Index),
Indeks Putih Telur(Albumin Index) dan Haugh Unit.
• IKT adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan
garis tengah kuning telur. IKT menurun karena
penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air
(dari putih ke kuning telur)
• Standar IKT yaitu : 0.22 = Jelek; 0.39 = sedang; 0.45 =
tinggi
• Indeks Putih Telur adalah : perbandingan tinggi putih
telur kental dengan rata –rata garis tengahnya.
• IPT berkisar 0.050 – 0.174, HU telur baik : 72; HU telur
jelek : Kurang dari 30
Perubahan-perubahan yang terjadi selama
penyimpanan telur utuh :

1. Berkurangnya berat (hilangnya air dari albumin , terjadinya


penguapan gas CO2, NH3, NH2 dan H2S akibat pemecahan
kandungan bahan organik oleh kerja enzim dan mikroba ) tidak
mempengaruhi mutu namun berpengaruh dengan sifat fungsional isi
telur
Besarnya Penyusutan berat : Suhu Penyimpanan, Cara
penyimpanan, kondisi RH lingkungan , Kondisi angin , Lama
penyimpanan
2. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara
3. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air
yang tidak merata (motling)
4. Penurunan jumlah putih telur tebal karena disebabkan kerja enzim
proteolitik terutama protein ovomucin (menentukakn kekentalan
putih telur) pecah dan mencair (disebut Liquefaction)
5. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari
albumin ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose
(yang berperan : kandungan mineral yang tinggi)
Perubahan selama penyimpanan
• Penurunan berat telur
– Disebabkan oleh adanya penguapan air dan keluarnya gas CO2,
NH3, N2 dan H2S
• Pertambahan diameter kantung udara
– Semakin lama telur disimpan, kadar air semakin berkurang
(menguap) sehingga kantong udara semakin besar. Keadaan ini
menyebabkan berat jenis telur turun.
• Pergeseran kuning telur
– Semakin lama telur disimpan, kuning telur akan bergeser ke
pinggir oleh karena adanya perubahan grafitasi.
• Bercak-bercak pada permukaan kulit
– Semakin lama telur disimpan, penyebaran air semakin tidak
merata sehingga menimbulkan noda bercak.
• Penurunan jumlah putih telur tebal
– Serat glikoprotein (suatu Protein yang mengandung
rantai oligosakarida) ovomucin pecah sehingga putih
telur banyak yang menjadi cair.
• Peningkatan jumlah kuning telur
– Perpindahan air dari albumin ke kuning telur oleh
karena perbedaan tekanan osmosis, menyebabkan
peningkatan volume kuning telur.
• Perubahan flavour (bau, aroma, cita rasa)
• Keluarnya gas CO2 dan Peningkatan pH
– Peningkatan pH dari 7 hingga 10-11 sebagai akibat
hilangnya CO2
Mikroba pada telur
• Bakteri Patogen : saluran reproduksi, saluran
pencernaan
• Bakteri Pembusuk dan golongan kapang : Telur keluar
melewati kloaka dan setelah telur berada di luar induk
Mikroba Patogen Mikroba Pembusuk Kapang

Salm. Anatum Pseudomonas Fluorescens Penicillium sp


Salm Enteritidis Achromobacter sp Mucor sp
Salm Typhimurium Micrococcus sp Thamnidium sp
Gol. Coliform Stapylococcus sp Cladosporium sp
Bacillus sp
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR

KUALITAS INTERNAL PENGUAPAN GAS


PEMBESARAN RONGGA UDARA

BERAT JENIS

DIAKIBATKAN MO YG
MENGURAIKAN PROTEIN
(NH3/H2S)
PERUBAHAN
AROMA
PUTIH TELUR SEMAKIN MENCAIR
PENYIMPANAN

MO PATOGEN-OVARIUM
MO PEMBUSUK-LINGKUNGAN KERUSAKAN KUNING
MO TELUR SEMAKIN MEMBESAR
ROTTING(KEBUSUKAN) PEREMBESAN AIR DARI
PINSPOT(JAMUR) PUTIH KE KUNING TELUR
KUALITAS TELUR

KUALITAS EKSTERNAL

UKURAN

TELUR TIDAK BOLEH


MENYENTUH SARANG

KEBERSIHAN
WARNA
CANGKANG

KEUTUHAN
TELUR RETAK-MO GAMPANG MASUK CANGKANG
Ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan
secara eksterior dan interior telur (Nurwantoro & Mulyani
,2003)
A. Penentuan kualitas telur secara eksterior
• Bentuk Telur,
Bentuk Telur ideal (ayam) adalah 74, Haryono (2000) bahwa telur
baik berbentuk oval SI 72 -76, lonjong < 72 dan bulat >76
Indeks bentuk telur = (lebar telur : panjang telur) x 100 %
• Berat Telur,
Berat telur dapat digolongkan yaitu :
1. Jumbo (lebih dari 65 gr)
2. Extra large (60 – 65 gr)
3. Large (55 – 60 gr)
4. Medium (50 – 55 gr)
5. Small (45 – 50 gr)
6. Peewee / Sangat Kecil ( kurang dari 45 gr)
• Keadaan Kerambang
Item AA A B C
Kerambang Bersih,tidak Bersih,tidak Kotoran Kotoran
pecah pecah 1/32-1/16, lebih dari
tidak pecah 1/16,tidak
pecah

USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar
bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut :
a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur
dan kekuatan kerabang serta tidak ada bagian yang kasar.
b. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya
tidak/kurang beraturan serta ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak
terdapat bercak-bercak.
c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat
bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.
B. Penentuan kualitas telur secara interior
• Candling (peneropongan) untuk mengetahui besarnya
kantong udara dan mendeteksi retak-retak pada
cangkang, meat spot, blood spot, mobilitas yolk dan
germinasi
• Indeks putih telur = tinggi putih telur kental : rerata
diameter putih telur kental.
• Nilai indeks bervariasi antara 0,05 sampai 0,174.
Menurut Koswara (2009) telur baru berkisar 0,09 -0,12.
Indeks putih telur menurun selama penyimpanan karena
pemecahan ovomucin yang dipercepat naiknya pH
• Haugh Unit Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU
minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai
HU kurang dari 30.

HU= 100 log (H + 7,57 - 1,7.W 0,37)


Kualitas Kulit Rongga Udara Kuning Telur Putih Telur

AA Bersih, permukaan tdk 1/8 in (0,30 mm) Berada di pusat, Jernih dan kental
retak/pecah bentuk normal lapisan kuning
jelas, tidak ada
kerusakan
A Permukaan bersih, tidak 2/8 in (0,60 mm) Berada di pusat, Jernih, agak
retak (pecah), bentuk lapisan kuning kental
normal dan putih masih
jelas, tidak ada
kerusakan
B Bersih tidak retak, sedikit 3/8 in (0,75 mm) Melebar dan Jernih, tidak
tidak normal bergeser, ada kental (agak
sedikit kerusakan kental)
C Bersih, tidak pecah, isi 3/8 in (lebar) Bergeser dari Jernih, encer,
tidak normal pusat, melebar terkadang ada
dan encer, noda darah
terkadang ada
noda darah
Kelas Mutu Berat Telur Butiran Kisaran,
(Egg Grade) Gr/butiran
Lusin, oz Butir, gr

Jumbo 30 68 65

Extra Large 27 63 60 – 65

Large 24 58 55 – 60

Medium 21 50 50 – 55

Small 18 45 45 – 50

Peewee 15 38 < 45
Penilaian Mutu Telur
• Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu :
dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar
yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan
bagian dalam dengan candling.
• Ini memungkinkan penemuan :
 keretakan pada kulit telur,
 ukuran serta gerakan kuning telur ,
 ukuran kantong udara,
 bintik-bintik darah,
 bintik-bintik daging,
 kerusakan oleh mikroorganisme dan
 pertumbuhan benih.
• Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol
saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini.
Penilaian mutu telur tanpa kulit

• Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan


cara yang lebih pasti karena banyak
kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-
lainnya dapat diamati dengan lebih jelas.
• Lagipula, bertambah besarnya kuning telur
dapat diamati dan indeks kuning telur dapat
diukur
Indeks kuning telur
• Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi
kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur
sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur.
H
• YI = ---
W
• Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33
dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42.
• Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning
telur menurun karena penambahan ukuran kuning
telur sebagai akibat perpindahan air.
Indeks putih telur
• Indeks putih telur merupakan parameter yang
serupa yaitu perbandingan tinggi albumin tebal
dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek
albumin tebal.
• AI = H/Av.W (H= tinggi albumen, Av.W=rataan lebar
albumen)
• Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar
antara 0,050 dan 0,174 meskipun biasanya berkisar
antara 0,090 dan 0,120.
• Indeks putih telur juga menurun karena
penyimpanan karena pemecahan ovomicin yang
dipercepat pada pH yang tinggi.
HAUGH UNIT
• INDEKS MUTU TELUR YANG TERBAIK
• SESUAI NAMA PENGUSUL

H = 100 Log (H-√G(30 W0,37-100) + 1,9


100
0,37
H = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W )

W=Berat telur (g),


G=Konstanta gravitasi= 32,2,
H= tinggi albumen (mm)
Ciri Ciri Telur Rusak
• Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih
telur. Telur layak makan memiliki warna putih, tetapi bila warnanya
berubah merah jambu, telur sudah rusak.
• Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang
sudah rusak cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri.
• Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa
berat, telur tandanya sudah rusak.
• Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak
bisa berputar sempurna, tandanya telur sudah rusak.
• Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar.
• Putih telur lebih encer.
• kuning telur tidak berada ditengah jika diterawang.
TERIMA
KASIH