PENGOLAHAN BIJI KAKAO MENJADI

COKLAT BATANG

Disusun Oleh:
• HARI SYAHBANDI MANULLANG

(170401092)
1. PENDAHULUAN

Kakao adalah bahan yang sangat penting dalam industri

berbagai makanan seperti roti, biskuit, permen, dan lain
sebagainya. Demikian juga dengan industri berbagai minuman
seperti susu, kopi, dan sebagainya, kakao juga dibutuhkan
untuk meningkatkan citarasa. Kakao yang dimaksud adalah
berasal dari biji buah tanaman kakao (Theobroma cacao L.)
yang banyak dibudayakan di berbagai negara. Namun sebelum
dapat digunakan sebagai salah satu bahan campuran dalam
industri makanan dan minuman tersebut, buah kakao harus
menjalani berbagai proses dalam pengolahannya. Proses
pengolahan kakao meliputi pemanenan, pengupasan,
pembersihan dan fermentasi biji, pencucian biji, pengeringan
biji, sehingga dihasilkan biji kakao yang siap diolah kembali
menjadi berbagai produk makanan dan minuman. Biji kakao
kering (cocoa beans) diperdagangkan di dunia, dan bagi
Indonesia ini adalah salah satu komoditas ekspor.
 Kakao Indonesia mempunyai peranan yang besar dalam
perkakaoan dunia. Pada tahun 2000, Indonesia merupakan
negara produsen utama ketiga setelah Ivory Coast dan Ghana,
yaitu dengan peranan produksi sekitar 13,9%. Sedankan bila
dilihat dari ekspor dunia, ekspor kakao Indonesia mempunyai
peranan ke dua setelah Ivory Coast, yaitu dengan peranan
ekspor sekitar 15,1%.
Kalau dibandingkan dengan kondisi tahun 1993, peranan
kakao Indonesia di pasar dunia mengalami peningkatan. Dari
aspek produksi, peranan kakao meningkat dari 10,6% menjadi
13,9% pada tahun 2000. Sedangkan dari aspek ekspor,
peranan kakao Indonesia meningkat dari 12,3% menjadi
15,1%
Dalam pasar dunia, peluang pasar kakao Indonesia relatif
masih terbuka. Beberapa hasil studi mendukung bahwa daya
saing produk kakao Indonesia, khususnya biji kakao masih
baik sehingga masih mempunyai peluang untuk
meningkatkan ekspor, disamping secara bertahap perlu
mengembangkan pasar domestik khususnya dengan upaya
meningkatkan industri hilir kakao di dalam negeri.
2. PEMANENAN DAN PENGUPASAN

Tanaman kakao tumbuh baik di dataran rendah yang

agak basah pada daerah tropis seperti dataran rendah di
Amerika Tengah dan Amerika Selatan, Afrika Barat, dan Asia
Tenggara. Buah kakao dipanen dari tanamannya,
menggunakan tangan untuk ketinggian yang terjangkau, atau
menggunakan tongkat pengait bila buah berada pada posisi
yang terlalu tinggi.
Pemetikan harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak
merusak cabang-cabang pohon tempat buah menempel. Buah
kakao kemudian dikumpulkan dalam keranjang dan dibawa ke
tempat pengolahan. Di tempat pengolahan buah kakao
dipecahkan bijinya dipisahkan dari kulitnya, baik secara
manual maupun menggunakan mesin pengolahan.
 Pemanenan Kakao
Buah Kakao
3. FERMENTASI

 Biji kakao yang telah dipisahkan kemudian dibersihkan dari lendir yang
berlebihan. Pembersihan lendir yang berlebihan ini penting untuk dilakukan
sebab akan menyebabkan biji terasa asam setelah difermentasikan. Pembersihan
dapat dilakukan menggunakan mesin pembersih, yang memisahkan lendir
berlebihan dan membuangnya, baik menggunakan air ataupun tidak.
 Biji kakao basah yang telah dikurangi lendirnya kemudian difermentasikan.
Secara tradisional, biji kakao basah ditempatkan di atas hamparan daun pisang,
kemudian kembali ditutupi oleh lembaran-lembaran daun pisang sehingga
tertutup rapat. Maksud dari penutupan dengan daun pisang adalah untuk
mencegah panas yang keluar dari biji kakao basah tidak keluar. Panas yang
tertahan dalam tumpukan biji kakao akan mempercepat proses fermentasi,
dsiamping juga melindungi tumpukan biji kakao dari kontaminsasi kotoran dan
serangga. Setelah fermentasi selesai, selaput lendir yang menempel pada biji
akan mudah lepas karena ikatannya sudah lemah akibat penguraian oleh enzim
selama proses fermentasi. Selain itu, dan ini lebih penting, biji kakao mengalami
perubahan kimia sehingga mutunya meningkat. Warna bagian dalam biji yang
semula berwarna ungu berubah menjadi coklat, sedangkan aroma berubah dari
asam menjadi aroma khas coklat. Biji kakao kemudian dicuci untuk mendapatkan
biji kakao basah yang sudah bebas dari lendir dan bermutu lebih tinggi.
Fermentasi biji kakao basah secara tradisional
4. PENGERINGAN

Setelah biji kakao bersih dan beraroma khas coklat didapatkan,

harus segera dikeringkan. Pengeringan segera penting untuk
dilakukan untuk menghentikan proses fermentasi. Bila proses
fermentasi terus berlangsung, maka yang terjadi adalah penurunan
mutu biji kakao. Pengeringan secara tradisional biasanya melalui
penjemuran di bawah sinar matahari yang memerlukan waktu
beberapa hari hingga satu minggu.
Untuk meningkatkan kebersihan dan menghemat waktu,
pengeringan juga dapat dilakukan menggunakan alat pengering
berbagai tipe yang telah banyak dikembangkan. Cara kombinasi
juga sangat baik untuk diterapkan karena masing-masing metoda
mempunya kelebihan dan kekurangan. Pengeringan dilakukan
hingga biji kakao mencapai kadar air yang aman untuk disimpan,
kemudian dimasukkan ke dalam karung-karung kemasan untuk
disimpan atau dikirim ke pabrik produsen makanan atau minuman
yang membutuhkan, atau ke negara tujuan ekspor.
Biji kakao kering setelah proses pengeringan
5. PENGOLAHAN BIJI KAKAO

Di pabrik pengolahan makanan dan minuman yang

menggunkan biji coklat sebagai salah satu bahan produk
yang akan dibuat, biji kakao kering akan mengalami proses
pengolahan kembali. Pengolahan di tingkat ini seringkali
disebut proses refinasi kakao menjadi bubuk coklat
selanjutnya menjadi bahan berbagai produk makanan dan
minuman. Secara umum proses produksi bubuk coklat hampir
sama di mana pun, hanya ada perbedaan kecil yang
disebabkan oleh perbedaan sifat-sifat biji kakao yang
diproses karena berasal dari spesies yang berbeda. Tetapi,
umumnya pabrik pengolahan biji kakao menggunakan mesin
yang sama untuk mengolah biji kakao menjadi cocoa butter
dan cocoa powder. Secara umum , proses pengolahan biji
kakao menjadi cocoa butter dan cocoa powder disajikan
dalam Gambar 5.
Proses pengolahan biji kakao menjadi berbagai produk
olahan
Pertama kali, biji kakao kering disangrai dan dipisahkan kulitnya. Biji
kakao yang telah disangrai dan dibersihkan dari kulit arinya disebut nib,
yang akan berubah menjadi lunak bila dipanaskan. Selanjutnya, pada
adonan coklat lunak ini ditambahkan citarasa yang diinginkan, dan juga
susu dan gula. Setelah itu adonan diaduk hingga rata, lalu adonan
disimpan atau dikirim kepabrik pencetakan. Akhirnya, mesin
pengemasan akan mengemas cetakan-cetakan coklat sehingga mereka
siap untuk didistribusikan dan dipasarkan.
a. Penyangraian
Hal pertama yang dilakukan terhadap biji kakao kering yang masuk ke pabrik
adalah penyangraian. Penyangraian akan menimbulkan warna, rasa dan
aroma yang diinginkan seperti yang dapat kita temui pada produk coklat
berkualitas baik.
Kulit luar dari biji yang telah disangrai akan kering, pecah-pecah, dan lepas
dari biji. Untuk membersihkan kulit ari yang telah lepas tadi, dilakukan proses
winnowing. Setelah proses penyangraian ini biji kakao matang dan bebas dari
kulit ari ini disebut nib.
PROSES PENYANGRAIAN DAN WINNOWING DI PABRIK PENGOLAHAN
COKLAT
b. Penggilingan Nib

Nib kemudian digiling hingga hancur. Karena

mengandung lemak yang tinggi dan telah mengalami
penyangraian, dan selama penggilingan juga timbul
panas akibat gesekan, nib yang digiling akan berubah
menjadi cairan atau adonan kental. Adonan kental
dikenal dengan nama coklat murni atau massa coklat.
Seringkali, untuk kakao dengan kandungan lemak yang
tinggi, nib dipres terlebih dahulu untuk mengeluarkan
sebagian lemaknya yang kemudian disebut butter, baru
digiling.

Massa kokoa hasil penggilingan kemudian dicampur

kembali dengan butter sambil bahan-bahan lain seperti
gula dan susu, atau sesuai dengan formula produk yang
akan dibuat.
PROSES PENGGILINGAN NIB DI PABRIK PENGOLAHAN COKLAT
c. Pencampuran dan Pencetakan

Setelah pencampuran dengan bahan-bahan tambahan tergantung

pada produk yang akan dibuat, adonan kemudian diaduk terus untuk
menghasilkan campuran yang homogen. Berbagai jenis coklat manis
dpat dibentuk melalui penerapan formula yang berbeda, untuk
menghasilkan produk akhir dengan citarasa yang unik dan bervariasi.
Beberapa formula untuk beberapa produk coklat yang umumnya
dihasilkan dalam pengolahan coklat adalah sebagai berikut:
• Coklat susu, menggunakan bahan campuran tepung kakao, butter,
gula, susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili.
• Coklat putih, menggunakan bahan campuran cairan kakao, butter,
gula, susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili.
• Coklat gelap plain, menggunakan bahan campuran tepung kakao,
cairan kakao, butter, gula, lesitin, dan vanili.
Setelah proses pencampuran menghasilkan campuran yang homogen,
pencetakan adalah proses akhir untuk menghasilkan produk makanan
coklat. Untuk mempercepat membekunya cetakan, biasanya cetakan
ditempatkan di ruang pendingin. Kemudian cetakan yang telah
membeku dilepaskan dan coklat yang dihasilkan dikemas dan
didistribusikan untuk dipasarkan.
PROSES PENCETAKAN DAN PENGEMASAN COKLAT DI PABRIK
PENGOLAHAN COKLAT