Kelompok 1

Bahan Setengah Jadi

Sekar Ade Setyo Rini 1805025002

Selo Arif Saputro 1805025099
Nurul Aini 1805025206
Puspita Wulandari 1805025274
Definisi

 Olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah

bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan
secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan
pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku
pangan.

Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi

dibandingkan dengan bahan segar/mentah maupun bahan pangan jadi,
karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk
mengolah bahan pangan segar menjadi bahan pangan setengah jadi
diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolahan yang tepat.
Parameter Mutu Pangan Setengah Jadi

Parameter mutu pangan menurut Kramer dan Twigg adalah :

 Kenampakan Warna
 Tekstur
 Rasa
 Bau
Hasil Olahan Pangan Setengah Jadi
Ikan :
 Surimi
 Ikan Asap

Serealia :

 Mie
 Tepung Terigu

Umbi – Umbi :
 Kerupuk
 Tepung Tapioka

Kacang – Kangan :
 Kecap
Surimi

 Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran
daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching),
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan.
 Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang
diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk
antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel
ikan), sosis, fish nugget.
Ikan Asap

 Bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan ikan yaitu tempurung
kelapa. Hal ini dikarenakan tempurung kelapa bisa memberikan panas yang
cukup dan asap yang lumayan banyak sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi
maka harus digunakan jenis kayu keras (non-resinous) atau sabut dan
tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang
mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang
tidak diinginkan.
 Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang kemudian
diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan
menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan
dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
 Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat
kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam
perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh
ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa
yang diinginkan pada ikan asap.

 Tahapan pengasapan :

- Penggaraman (flavor, awet)

- Pengeringan

- Pemanasan

- Pengasapan

Mutu ditentukan : kesegaran ikan, jenis ikan, ketelitian pengerjaan tiap tahapan

Tujuan : mengawetkan, flavor, penampilan

 Pengasapan menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya kadar garam, sehingga
ikan asap cenderung kering. Dalam kondisi inilah jamur dan kapang dapat tumbuh
karena suka keadaan yang kadar airnya rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap
dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan
tekstur. Tetapi pada pemanasan yang kurang sempurna (panas ringan) dan
penanganan yang keliru, Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora lebih tahan
terhadap pengasapan ini jika pemanasan dilakukan secara singkat dengan suhu yang
rendah. Ikan yang biasa diasapkan adalah bandeng. Selain bandeng, ikan tembang,
lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang juga biasa diasapkan.

 Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin terjadi cemaran debu
akibat pengasapan yang terlalu lama. Tetapi justru dengan pengasapan yang lama,
mikroorganisme sulit mengkontaminasi komoditas tersebut.

 Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan asap kering

 Cara pencegahan : Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70ºC - 80ºC
sehingga dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan dapat disimpan
selama 1 bulan.

 Pembersihan kulit luar ikan asap dari cemaran abu yang menempel.
Mie

 Biasa dibuat dari tepung terigu, belakangan sering disubsitusi dengan bahan
berpati lainnya seperti tapioka atau tep. beras
 Jenis terigu yg digunakan biasanya teigu dengan kadar protein sedang-tinggi
(> 10%)
 Terigu dengan bahan lainnya (spt: garam, telur dsb) dibuat adonan dan
kemudian dibuat lembaran tipis yg dipotong memanjang
 Selanjutnya dilakukan pemanasan seperti perebusan, pengukusan atau
penggorengan ( utk mi instant)
Tepung Terigu
1. Seleksi Gandum
Pada tahapan-tahapan awalnya yaitu adalah proses seleksi gandum yang layak,
dalam proses ini memang harus dilakukan penyeleksian yang bertujuan untuk
memilih gandum yang berkualitas agar hasilnya nanti juga berkualitas.
Pada proses ini Anda harus bisa mengklasifikasikan gandum yang sesudah dipanen
ke dalam varietas-varietasnya sendiri-sendiri agar memudahkan prosesnya.
2. Pembersihan
Proses kedua dalam cara membuat tepung terigu yaitu pembersihan harus
dilakukan setelah gandum sudah di seleksi karena gandum yang baru dipanen
tentunya masih kotor dan bercampur dengan benda asing seperti debu, bebatuan
dan lain sebagainya. Dalam proses ini juga gandum harus diberi cairan agar kulit
ari gandum bisa di proses dengan mudah.
3. Gristing
Proses ketiga dalam cara membuat tepung terigu ialah, Gristing adalah proses
mencampurkan gandum dengan sejumlah gluten atau jenis gandum lain nya.
Pada bagian tahapan ini itu, bertujuan untuk memperoleh kandungan-kandungan
tepung terigu yang sesuai dengan keinginan kita. Misalnya saja untuk
mendapatkan tepung terigu yang berprotein tinggi harus di tambahkan gluten
dengan kadar protein yang tinggi juga.
4. Penggilingan
Tahapan ke empat dari cara membuat tepung terigu adalah proses penggilingan
atau bisa disebut dengan milling. Dalam hal ini ada 2 tahapan yang bisa anda
ketahui. Yang pertama adalah gandum dimasukkkan ke dalam mesin yang
berbentuk seperti gulungan agar kulit arinya bisa terpisah dengan bagian dalam
nya yang berwarna putih, kemudian anda akan mendapatkan bagian inti gandum
nya. Selanjutnya, Sedangkan untuk tahapan yang kedua adalah yaitu pengubahan
inti-inti gandum menjadi serbuk putih yang akhirnya diubah menjadi tepung
terigu, namun sebelumnya anda harus menyaring kulit ari nya terlebih dahulu pada
proses yang pertama agar tidak terbawa pada proses yang kedua tadi.
5. Pengemasan
Setelah gandum tadi di giling dan sudah berubah bentuk menjadi tepung, maka
tahapan selanjutnya adalah pengemasan sesuai dengan jenis tepung terigu yang
ada. Yang popular di kalangan masyarakat adalah jenis tepung terigu protein
tinggi, tepung terigu protein rendah dan masih banyak lagi sehingga anda perlu
mengemasnya dengan baik dan benar.
Kerupuk

 Bisa dibuat langsung biji/umbi utuh yang dipipihkan, pati atau tepung
 Biji/umbi dipanas basahkan terlebih dahulu utk proses gelatinisasi
 Untuk meningkatan mutu organoleptik sering diberi bahan makanan
tambahan seperti bumbu, garam, gula atau rempah
 Setelah dicetak/dibentuk bahan biasanya dikeringkan sampai kadar air
rendah (sekitar 7 – 9%)
Tepung Tapioka
Olahan Kedelai
Senyawa Penghambat Kedelai
Kecap Kedelai
Cara Pembuatan
Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi

 Serealia yg dimasak dalam air dgn suhu terlalu tinggi dapat merusak thiamin dan
lisin
 Pada serealia semakin turun kadar air bila pemanasan semakin lama akan menambah
kehilangan zat gizi
 Pada pembutan roti, pemanggangan dpt merusak 15 – 30% thiamin dan tdk ada susut
riboflavin dan niasin
 Pd Ph alkali thiamin semakin banyak yg rusak. Susut thiamin 15% pd Ph 6 – 6,4
25% pd Ph 6, dan 55% pd Ph 7,5 serta 95% pd Ph 9,1
 Terjadi susut protein terutama lisin, pemanggangan selama 30 menit dgn suhu 232 C
menyebabkan susut lisin 30%
 Kandungan antitrypsin dlm kacang-kacangan berkurang. Pemanasan dalam autoklaf
15 – 20 menit dpt menghancurkan semua antitrypsin
 Protein dlm kacang-kacangan rusak akibat terjadi reaksi asam amino dengan gula
pereduksi (reaksi millard).
 TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
SETENGAH JADI
A.Penyosohan
Penyosohan merupakan proses untuk menghilangkan kulit biji dengan disosoh.
Penyosohan secara tradisional dilakukan dengan alu dan lumpang ditambah
percikan air ke biji serealia yang ditumbuk. Proses penyosohan diharapkan dapat
menghilangkan kulit ari dan lembaga pada biji serealia, sehingga menjadi butiran
besar ataupun butiran kecil untuk mempermudah dalam proses penanganan
lanjutan. Saat ini, penyosohan dilakukan dengan menggunakan mesin.

B.Penggilingan
Penggilingan dimaksudkan untuk menghaluskan bahan baku menjadi adonan.
Proses penggilingan dapat dilakukan secara tradisional dan modern. Cara
tradisional penghalusan bahan baku dilakukan dengan pemarutan atau
penumbukan hingga halus. Jika secara modern penghalusan bahan baku dilakukan
dengan menggunakan mesin penggilingan.
C.Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air bahan sampai
batas yang aman untuk disimpan. Pengeringan dengan panas matahari merupakan
teknik pengolahan yang paling sederhana. Setelah bahan baku pangan
dikupas/dibersihkan dan mengalami pencucian dan pemotongan, kemudian
bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur diterik matahari hingga
kering. Faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan
pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara modern
dilakukan dengan mesin yang dapat diatur sesuai suhunya dengan kebutuhan.
D.Blanching
Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada
bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau
pengalengan. Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan
kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari
beberapa sayuran (terutama hijau) sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap
segar.