JENIS, KOMPOSISI, FUNGSI,

STANDAR MUTU DAN OLAHANNYA

GULA
 PENGERTIAN

Gula merupakan suatu sumber karbohidrat

sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama.
Diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa. Gula
digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaaan makanan atau minuman.
Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyiman
energi yang digunakan oleh sel.
Gula diperoleh dari tebu , air bunga kelapa , aren , enau ,
palem atau lontar , hingga bit.
JENIS GULA

Gula Bubuk Gula Pasir Gula Dadu

Gula Palem Gula Merah

Gula Batu
• Komposisi

Tabel Komposisi Kimia Gula Aren, Gula Kelapa dan Buah Kelapa
• Standar Mutu Gula No Jenis Uji Persyaratan

Menurut SNI No. 2043-87, persyaratan 1. Bentuk Serbuk

mutu gula semut, antara lain : 2. Warna Kuning
kecoklatan
3. Gula (Sukrosa) Min. 80.0 %
4. Gula pereduksi Mak. 6.0 %
5. Kadar Air Mak. 3.0%
6. Kadar Abu Mak. 2.0%
7. Padatan Tak larut Mak. 0.2 %
dalam air
8. Pati Tidak nyata
9. SO2 Tidak nyata
10. Pencemaran Logam :Pb Mak. 1 mg/kg
 FUNGSI DAN HASIL OLAHAN

o Pengawetan
Daya larut yang tinggi dari gula,
kemampuan mengurangi keseimbangan
kelembaban relatif (ERH) dan mengikat
air adalah sifat-sifat yang menyebabkan
gula di pakai dalam pengawetan bahan
pangan.
o Sumber kalori
Gula merupakan sumber yang
sangat baik untuk energi yang
dapat segera diasimilasi. Oleh
karenanya gula mempunyai fungsi
gizi yang penting.
o Pengubah dan Penambah Cita-
rasa
Gula mempunyai pengaruh
penambah cita-rasa yang nyata pada
sayur-sayuran seperti ercis, wortel dan
jagung, oleh karenanya sering digunakan
dalam pengalengan produk-produk
tersebut dan dalam sup. Gula juga dapat
mengubah rasa pahit daripada coklat
o Selai dan Jeli
Supaya terbentuk gel pektin kadar
gula yang tinggi dan asam harus ada
dalam produk itu.
Selain itu kadar gula yang tinggi
dalam selai dan jeli juga menambah
stabilitas terhadap mikroorganisme
karena menurunkan ERH.
o Roti dan Kue Panggang
Gula ditambahkan pada jenis roti
tertentu untuk melengkapi karbohidrat
yang ada untuk fermentasi dan untuk
memberikan rasa yang lebih manis.
Tapi gula pada pembuatan kue dan
biskuit lebih banyak dipakai
mempengaruhi tekstur.
o Campuran Gula dan Krim
Hal ini biasanya dijumpai pada
biskuit dan kue dan merupakan
campuran lemak dengan sifat-sifat
mencair yang diinginkan, tepung gula
cita-rasa dan warna. Gula memberikan
rasa manis, tetapi juga bersama-sama
dengan lemak memberikan tekstur
pada produk.
o Minuman Penyegar dan
Minuman Ringan
Industri minuman penyegar dan
minuman ringan memakai banyak gula.
Fungsi gula dalam produk ini bukanlah
rasa manis saja tetapi bersifat
menyempurnakan pada rasa asam dan
cita-rasa lainnya dan juga memberikan
rasa berisi pada minuman karena
memberikan kekentalan.
o Minuman Fermentasi dan
Sulingan
Gula digunakan dalam produk-
produk anggur dan minuman keras
dimana gula ditambahkan sesudah
fermentasi untuk mendapatkan
cita-rasa dan rasa khas pada produk
itu.
MADU
 PENGERTIAN

Madu adalah cairan yang

menyerupai sirup, lebih kental
dan berasa lebih manis
dibandingkan dengan gula,
dihasilkan oleh lebah dan
serangga lainnya dari nektar
bunga.
 Jenis lebah yang paling efektif
menghasilkan madu adalah lebah
dengan jenis Apis dorsata. Lebah ini
hanya membuat sarang satu lapis yang
meggantung di dahan pohon, di langit-
langit yang terbuka, atau di tebing
jurang.

Dengan sarang berukuran 2 x 2 m lebah ini bisa menghasilkan 20 kg

madu untuk setiap sarang. Di Indonesia lebah ini bisa ditemukan di
Sumatra, Kalimantan, Sulawesi dan NTB atau NTT.
 JENIS-JENIS MADU

Bila ditinjau dari sumber nektar, jenis-jenis madu antara

lain:

 Madu Flora

 Madu Embun (honey dew)

 Madu Ekstraflora
• Komposisi
Komposisi kimia madu per 100 gram
 KANDUNGAN NUTRISI

Kandungan karbohidrat pada madu, terutama

fruktosa (sekitar 38,5%) dan glukosa (sekitar 31,0%),
sehingga mirip dengan sirup gula sintetis.
Karbohidrat madu yang tersisa termasuk
maltosa, sukrosa, dan karbohidrat kompleks lainnya.
Madu sebagian besar mengandung gula dan hanya
mengandung sedikit jumlah vitamin atau mineral.
 Madu juga mengandung sejumlah kecil
senyawa dianggap berfungsi sebagai antioksidan,
termasuk chrysin, pinobanksin, vitamin C, katalase,
dan pinocembrin. Komposisi spesifik dari sejumlah
madu tergantung pada bunga yang tersedia untuk
lebah yang menghasilkan madu.
Kekentalan madu adalah sekitar 36%.
Nilai nurtrisi per 100 g (3.5 oz)
• Standar Mutu
Persyaratan Mutu Madu Berdasarkan SNI 01-3545-2004
 KHASIAT MADU

 Memperkuat janin yang lemah dalam kandungan.

 Membantu menjaga dan menambah stamina pada Ibu sedang hamil.
 Membantu perkembangan otak bayi.
 Mengobati luka bakar.
 Meningkatkan nafsu makan pada anak-anak
 Menambah stamina dari kelelahan karena stres
 Sumber bahan makanan yang sangat baik bagi lansia.
 Mampu menurunkan kadar glukosa darag pada penderita diabetes.
 Mencegah radang usus besar.
 HASIL OLAHAN

Terobosan yang dilakukan PUSBAHNAS yaitu

dengan melakukan upaya pengembangan
keragaman produk dengan memproduksi
bermacam-macam produk olahan madu seperti
a. madu murni,
b. madu 2 in 1 (madu + royal jelly),
c. madu 3 in 1 (madu + royal jelly + bee pollen),
d. minuman madu.
tetapi ‘madu murni’ yang paling banyak diproduksi
karena lebih banyak disukai sebab pengolahannya
tanpa menggunakan bahan tambahan lain.