EFECTO DE LA ACTIVIDAD

DEL AGUA (Aw) EN EL

CRECIMIENTO
MICROBIANO
4IV1
Integrantes:
Laboratorio 9 Laboratorio 7
Cove Pallares Luis Antonio Lara Labarrios Alejandro
González Sánchez Guadalupe Llimely Téllez Guzmán Carlos
 Como comúnmente se
conoce el agua es un
elemento esencial para el
desarrollo de la vida y es
uno de los principales
componentes de los
AGUA COMO alimentos.
DISOLVENTE El agua tiene la propiedad
de ser uno de los pocos
dipolos permanentes, el
agua tiene la capacidad de
separar y solvatar iones.
 Se denomina actividad de agua a la relación entre
la presión de vapor de agua del substrato de cultivo
(P) y la presión de vapor de agua del agua pura
ACTIVIDAD (P0)
DE AGUA
(AW)
Los microorganismos requieren la presencia de agua,
en una forma disponible, para que puedan crecer y
llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor
forma de medirla disponibilidad de agua es mediante
la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la concentración de solutos en
la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción
del agua o mediante la adición de solutos.
 El crecimiento de microorganismos en
los alimentos muchas veces es
¿COMO perjudicial por esta razon existen
EVITAR EL metodos para inhibir y alargar el tiempo
de vida de los productos deseados.
CRECIMIENTO Existen varios métodos entre los que
destacan son:
DE Evaporación.
MICROORGA Secado
NISMOS EN Liofilización
ALIMENTOS? Adición de sal o azúcar
 La presión osmótica puede definirse como la presión que se
debe aplicar a una solución para detener el flujo neto
de disolvente a través de una membrana semipermeable.

PRESIÓN
OSMÓTICA
 Son compuestos que forman los microorganismos para compensar la
concentración de solutos exterior.
SOLUTOS •Carbohidratos: Sacarosa y trehalosa
COMPATIBLES •Poli alcoholes: Manitol y glicerol
•Otros: KCl y propionato dimetilsulfónico (PDS)
  Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, ademas para
obtener nutrientes de esta. Una presion osmotica alta causa perdida de
agua esto agregando sal o azucar.

EFECTO DE LA
SACAROSA Y
CLORURO DE
SODIO
 Clasificación de los microorganismos a base a su presión osmótica y
concentración.
 Osmofílico: requieren para su crecimiento altas concentraciones de soluto y ambientes con altas
presiones osmóticas.
Xerofilico; O que viven en ambientes con presencia de sequedad o ausencia de agua.
Halofilico: concentraciones de sal: ligeramente (0,5-3%),moderados (3-15%) y extremos (15-30%)
Sacarofilico ; concentraciones de azúcar.
 Osmotolerante: pueden sobrevivir y crecer , si están o no presentes, presiones y concentraciones altas.
Xerotolerante
Halotolerante : concentraciones de sal ligeramente (0,5-3%)/( 2-5%)
Sacarotolerante
 Osmosensibles: su crecimiento se afecta a baja presión osmótica.
 Osmodúrico: soporta concentraciones y presiones altas pero no hay crecimiento.
Halodúrico
Sacarodúrico
CLASIFICACIÓN
A BASE DE SU
ACTIVIDAD DE
AGUA
 Observar el efecto de la baja actividad de
agua promovida por elevadas
concentraciones de NaCl y sacarosa,
sobre crecimiento microbiano.
OBJETIVOS

Observar el efecto de la desecación,

sobre la viabilidad de varios
microorganismos.
1
5 15
 DESARROLLO
EXPERIMENTAL
 NaCl c/ diferentes
concentraciones
(0,3,5,7,9,12,20%).

Marcar c/tubo con el

nombre de la cepa a
inocular

Incubar a 37°C
x 24 h
 SACAROSA C/ DIF.
CONCENTRACIONES
(0,5,10,15,20,30,60 %).

Marcar c/tubo
con el nombre de
la cepa a inocular

Incubar a
37°C x 24 h
 Inocular
círculos de
papel filtro
estéril

Conservar las cajas Sembrar diario un

una a 22°C y otra a papel filtro en
55°C por 15 días caldo nutritivo

Realizar lectura
diaria de la
viabilidad de cepa
RESULTADOS
 Tipo de microorganismo por efecto de concentración de
Suspensión NaCl (%)
microbiana.
Lab 9 Lab 7 Teóricamente
TABLA DE Escherichia coli 3% 3% No halofílico

RESULTADOS Bacillus megaterium 7% 5% Halofílico

Micrococcus luteus 3% 3% Halotolerante
POR
Staphylococcus aureus 3% 7% Halotolerante
LABORATORIO Salmonella typhi 3% 3% Halotolerante
DE CLORURO Bacillus CFW 5% 3% Halotolerante
DE SODIO Saccharomyces
3%
No hubo No halofílico
cerevisiae crecimiento
Pichia sp 3% 3% Halotolerante
 4.5 Relación de crecimiento microbiano por concentración de NaCl % . (Laboratorio 9 )
No halofilico : <0,5%/ <2%
4
4 4
Halófilo:
Concentraciones de sal
• Ligeramente (0,5-3%)/(2%-5%)
3.5
• Moderados (3-15%)/(5-20%)
3 3 3 3 • Extremos (15-30%)/(20-30%)
3

Suspensión microbiana. Concentraciones de NaCl (%)

Crecimiento microbiano (cruces)

2.5
0 3 5 7 9 12 20
Escherichia coli - 4+ + + + + +
2 2 2
2 Bacillus megaterium - + 2+ 3+ - - -
Micrococcus luteus - 4+ +/2+ +/2+ +/3+ -/+ -

1.5 Staphylococcus aureus - 4+ 3+ 2+ - - -

Salmonella typhi - 4+ 3+ 2+ + - -
1 1 1 1 1
1 Bacillus CFW - 3+ 4+ + + - -

Saccharomyces cerevisiae - + - - - - -
0.5 Pichia sp. - 4+ 3+ 2+ 2+ + -

+ a ++++= crecimiento -= no crecimiento

0 0 0 0 0 0
0
0 5 10 15 20 25

Concentraciones de NaCl (%)

Escherichia coli Bacillus megaterium Staphylococcus aureus Micrococcus luteus Salmonella typhi Bacillus CFW Saccharomyces cerevisiae Pichia sp.
 Relación de crecimiento microbiano por concentración de NaCl % . (Laboratorio 7 ) Escherichia coli
Bacillus megaterium
Micrococcus luteus
4
4 No halofilico : <0,5%/ <2% Staphylococcus aureus

Halófilo: Salmonella typhi

Bacillus CFW
Concentraciones de sal Saccharomyces cerevisiae
• Ligeramente (0,5-3%)/(2%-5%) Pichia sp.

3
3 3 3
• Moderados (3-15%)/(5-20%)
Crecimiento microbiano (cruces)

• Extremos (15-30%)/(20-30%)
Suspensión microbiana. Concentraciones de NaCl (%)
0 3 5 7 9 12 20

2 2 2 Escherichia coli - 3+ 2+ 1+/- - - -

2
Bacillus megaterium - +/3+ 2+/4+ +/2+ +/- - -
Micrococcus luteus - 4+ 3+ 2+/+ +/- - -

Staphylococcus aureus - 2+/+ 2+ 3+/+ +/2+ +/- -

1 1 1 1
Salmonella typhi - 4+ 3+ 2+ + + -
1

Bacillus CFW - 4+ 3+ 2+ + - -

Saccharomyces cerevisiae - - - - - - -
Pichia sp. - 4+/2+ 3+/+ 3+/+ + - -
0 0 0 0 0 0 0
0 + a ++++= crecimiento -= no crecimiento
0 5 10 15 20 25
Concentraciones de NaCl (%)
 TABLA DE RESULTADOS POR LABORATORIO
DE SACAROSA
5 10 15 20 30 60 5 10 15 20 30 60
E. coli 4+ 3+ 3+ 3+ 2+ 1+ E. coli 3+ 3+ 2+ 2+ 1+ -
S. aureus 2+ 3+ 3+ 2+ 1+ - S. aureus 3+ 2+ 2+ 3+ 1+ 1+
S. cerevisiae 1+ 1+ 2+ 4+ 2+ - S. cerevisiae 1+ 1+ 2+ 4+ 2+ 1+
B. megaterium 1+ 1+ 2+ 4+ 2+ - B. megaterium 3+ 4+ 3+ 2+ 1+ -
S. typhi 2+ 3+ 4+ 2+ 1+ - S. typhi 2+ 4+ 3+ 3+ 1+ -
M. luteus 1+ 2+ 3+ 4+ 2+ - M. luteus 2+ 3+ 3+ 3+ 1+ -
Bacillus CFW 4+ 3+ 3+ 2+ - - Bacillus CFW 4+ 3+ 3+ 2+ 1+ -
Pichia sp. 3+ 4+ 3+ 2+ 1+ - Pichia sp. 4+ 4+ 3+ 3+ 2+ 1+

Tabla 1. Laboratorio 9 Tabla 2. Laboratorio 7

 Grafica 1. Resultados Laboratorio 9
4.5

GRÁFICAS POR 4

LABORATORIO 3.5

3
E. coli

DE S. aureus

No. de cruces
2.5 S. cerevisiae

EXPERIMENTO 2

1.5
B. megaterium
S. typhi

CON
M. luteus
1 Bacillus CFW
Pichia sp.

SACAROSA 0.5

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Concentración de Sacarosa
 Grafica 1. Resultados Laboratorio 7
4.5

3.5
E. coli
3
S. aureus

No. de cruces
2.5 S. cerevisiae

2 B. megaterium
S. typhi
1.5
M. luteus
1 Bacillus CFW
Pichia sp.
0.5

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Concentración de Sacarosa
EFECTO DE LA
DESECACIÓN
Laboratorio 7 a 22°C y Laboratorio 9 a 55°C

PERIODO DE OBSERVACIÓN A DOS TEMPERATURAS

TIEMPO EN DESECACIÓN (DíAS)

CEPA oC

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

22 + + + + + + + + + - - - - - -
Escherichia coli
55 + - - - - - -
22 + + + + + + + + + + + + + + +
Bacillus megaterium
55 + + + + + + +
22 + + + + + + + + + + + + + + +
Micrococcus luteus
55 + + + + - - -
22 + + + + + + + + + + + + + + -
Staphylococcus aureus
55 + - - - - - -
22 + + + + + + + + + - - - - - -
Saccharomyces cerevisae
55 + - - - - - -
22 + + + + + + + + + + + + + + +
Pichia sp.
55 + - - - - - -
22 + + + + + + + + + + + + + + +
Salmonella typhi
55 + - - - - - -
22 + + + + + + + + + + + + + + +
Bacillus CFW
55 + - - - - - -
  Defina el termino de “actividad de agua”

 Se contesto en el seminario

 Mencione el nombre (género y especie ) de tres

bacterias osmofílicas, indicando si se trata de
CUESTIONARIO bacterias halofílicas o sacarofílicas
 Bacillus freudenreichil = halófilo

 H. haloblium = halófilo

 Bacillus mycoides = halófilo

 Diga usted si la deshidratación de alimentos, la cual crea un
efecto de disminución en la actividad de agua, resulta en
una esterilización de los mismos. Discuta su respuesta
 No, debido a que algunos microorganismos pueden estar
en estado de latencia por mucho tiempo debido al tipo de
alimento

 ¿Cuál sería la utilidad práctica de conocer la actividad de

agua a la que se desarrollan los microorganismos?
 Una utilidad es saber la Aw de los microorganismos para
así, provocar que los microorganismos no proliferen y
puedan realizarse cierto tipo de conservas y/o
tratamientos al alimento.
 Si usted desea aislar una levadura sacarofílica, ¿donde la
buscaría?
 Se puede aislar de alimentos, en especifico de conservas
como mermeladas o incluso frutas

 Mencione usted las estructuras bacterianas que determinan

la resistencia a la baja actividad de agua originada por la
desecación.
 Capsula, pared celular, endospora.
 Diga tres nombres ( género y especie ) de microorganismos
resistentes a la desecación y tres sensibles a ella.

Microorganismos sensibles a las Microorganismos resistentes a

desecación la desecación
Klebsiella pneumoniae Mycobacterium tuberculosis
Escherichia coli Sporosarcina ureae
Vibrio cholerae Clostridium botolinium