Normal Chilling injury

PEMBEKUAN
Prinsip
Penurunan suhu produk di bawah titik
bekunya dan sejumlah air berubah
bentuk menjadi kristal es
pengawetan:
suhu rendah
Aw rendah
 Metode Pembekuan

 Pembekuan mekanis
 Pembekuan kriogenik
• Mechanical freezer
evaporasi & kompresi refrigeran
dalam siklus kontinu & dalam tempat
tertutup (pipa)

• Cryogenic freezer
perubahan fase refrigeran tidak
dapat balik & dalam tempat terbuka
• Mechanical Freezer
- Cooled air freezer
- Cooled liquid freezer
- Cooled surface freezer

• Cryogenic freezer
Cooled air freezer
Chest freezer:
 Chest freezer:

 Pembekuan dalam udara stasioner

pada suhu -20 - -30C

 Digunakan untuk:
- pembekuan daging
- penyimpanan makanan beku
- ruang pengeras utk es krim
Cooled air freezer
Blast freezer:
 Blast freezer:

 Udara diresirkulasikan pada makanan

antara -30 – -40C pada kecepatan
1,5 – 6 m/dt

 Ekonomis untuk pembekuan bahan yang

berbeda bentuk & ukuran
Cooled air freezer
Belt freezer
Belt freezer:
spiral freezer.htm

 Modifikasi blast freezer, bahan

ditempatkan pada belt yang bergerak

 Udara dingin atau semprotan nitrogen

cair diarahkan ke bahan dengan arah
berlawanan
 Cooled liquid freezer
Immersion freezer:
• Bahan dikemas & dilewatkan melalui
wadah yang berisi larutan PG, garam,
gliserol, atau kalsium klorida

• Bahan pendingin tetap cair, tidak terjadi

perubahan fase selama pembekuan
Cooled surface freezer
Plate freezer
Plate freezer
plate freezer.htm

 Plate freezer terdiri dari beberapa plate

 Refrigeran dipompakan pada -40C

 Bahan (fillet ikan, beef burger)

ditempatkan diantara plate
Cryogenic freezer
immersion freezer.htm
 Perubahan Selama Pembekuan

 Perubahan pada pigmen, cita rasa, &

komponen nutrisi
 Destabilisasi emulsi
 Pengendapan protein
 Perubahan tekstur kecepatan
pembekuan
Kecepatan Pembekuan

Pembekuan
Lambat

Pembekuan
Cepat