KARBOHIDRAT

1. Mahasiswa mampu membuat klasifikasi karbohidrat;

2. Mahasiswa mampu memberi nama senyawa karbohidrat;
3. Mahasiswa mampu mengklasifikasikan gula reduksi;
4. Mahasiswa mampu menjelaskan senyawa karbohidrak yang
termasuk oligosakarida;
5. Mahasiswa mampu menjelaskan sifat-sifat dan struktur pati;
6. Mahasiswa mampu menjelaskan reaksi uji kualitatif
karbohidrat;
7. Mahasiswa mampu menjelaskan metode penentuan kadar
karbohidrat.
 KIMIA KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi

aldehid atau polihidroksiketon. Oleh karena
itu karbohidrat mempunyai dua gugus
fungsional yang penting :
* Gugus hidroksil
* Gugus keton/aldehid
 Penggolongan Karbohidrat
 Monosakarida :
Karbohidrat yang paling sederhana dan tidak
dapat dihidrolisis lebih lanjut
 Disakarida
Karbohidrat yang mengandung 2 satuan
monosakarida
 Oligosakarida
Karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan 3
– 8 satuan monosakarida
 Polisakarida
Karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan
banyak satuan monosakarida
 Monosakarida
 Satuan karbohidrat yang paling sederhana dengan
rumus CnH2nOn dimana n = 3 – 8
C3H6O3 : triosa
C4H8O4 : tetrosa
C5H10O4 : pentosa
C6H12O4 : heksosa

 Macam-macam monosakarida
a. Aldosa : monosakarida yang mengandung
gugus aldehid.
Contoh : Gliseraldehid

b. Ketosa : monosakarida yang mengandung

gugus keton
Contoh: Dihidroksiaseton
Contoh : Gliseraldehida
O
C
O
H
H C* OH C
H
HO C * H
H C OH

H H2C OH

( D - gliseraldehid) L - gliseraldehid
b. Ketosa : monosakarida yang mengandung
gugus keton
Contoh : Dihidroksiaseton
H

H C OH

C O Proyeksi Fisher
H C OH

H
Penamaan D, L monosakarida
 Penamaan Monosakarida D, L
 Monosakarida diberi nama D jika gugus
-OH pada atom C* yang letaknya paling
O
jauh dari gugus C atau C O
H
terletak disebelah kanan.

 Monosakarida diberi nama L jika gugus

OH pada atom C* tersebut berada
disebelah kiri.
Contoh
CHO CHO

H C * OH HO C* H
* *
H C OH HO C H
H C * OH
CH2OH
CH2OH

D-(-)-ribosa L-eritrosa
(D-aldosa) (L-aldosa)
 O
C
H
Turunan D-aldosa H OH
CH2OH
O D-(+)-gliseraldehida O
C
H C
OH
H OH
HO H
H OH
H OH
CH2OH
CH2OH
D-(-)-eritrosa
D-(-)-tetrosa
CHO CHO CHO CHO
H OH HO H H OH HO H
H OH H OH HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-(-)-ribosa D-(-)-arabinosa D-(+)-xilosa D-(-)-liksosa
CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO

H OH HO H H OH HO H H OH HO H H OH HO H

H OH H OH HO H HO H H OH H OH HO H HO H

H OH H OH H OH H OH HO H HO HO H HO H

H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-(+)-alosa D-(+)-altrosa D-(+)-glukosa D-+)-manosa D-(-)-gulosa D-(-)-idosa D-(+)-galaktosa D-(-)-talosa

Turunan D-ketosa CH2OH

Atom C kiral pada CH2OH

Dihidroksiaseton

ketopentosa (proyeksi Jumlah stereo isomer

CH2OH
Fisher): C no 3 dan 4 pada ketopentosa
O

H OH
(proyeksi Fisher) . . .
D-eritulosa
CH2OH

CH2OH CH2OH

O O

HO H H OH

H OH H OH

CH2OH CH2OH
D-ribulosa D-xilulosa

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O

HO H HO H H OH H OH

H OH HO H H OH HO H

H OH H OH H OH H OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-psikosa D-sorbosa D-fruktosa D-tagatosa

 Heksosa yang paling banyak di alam
CHO CHO CH2OH
O
H C OH H C OH HO C H

HO C H HO C H H C OH

H C OH HO C H H C OH

H C OH H C OH CH2OH

CH2OH CH2OH
D - glukosa D-galaktosa D - fruktosa

D - aldoheksosa D - ketoheksosa
 Enansiomer and epimer
H H
H H C O C O
C O C O HO C H HO C H
H C OH OH C H HO C H HO C H
H C OH OH C H H C OH HO C H
CH2OH CH2OH
H C OH H C OH
Dua buah aldotetrosa ini
these two aldotetroses are enantiomers.
enansiomer, suatuthat are mirror
They are stereoisomers CH2OH CH2OH
stereoisomer yang Kedua
these aldoheksosa iniC-4
adalah
images of each other
two aldohexoses are epimers.
merupakan bayangan cermin epimer C-4,only
they differ perbedaan hanya
in the position of the
satu sama lain. pada posisi
hydroxyl OHonpada
group sebuah carbo
one asymmetric
atom C asimetri
(carbon 4) yaitu Carbon 4
 Representasi Struktur Gula

Struktur glukosa atau karbohidrat yang lain

dapat digambarkan dalam 3 bentuk
stereokimia sebagai berikut:
 Proyeksi Fisher: rantai lurus (linier)
 Proyeksi Haworth: siklik/cincin sederhana
 Konformasi: konfigurasi kursi dan perahu
 Proyeksi Fisher
CHO CHO
H

H C OH H C * OH HO C H
*
C O Proyeksi Fisher H C OH HO C H
H C OH
H C * OH
CH2OH
H
Penamaan D, L monosakarida CH2OH

D-(-)-ribosa L-eritrosa
(D-aldosa) (L-aldosa)
Struktur Haworth dan Konformasi Kursi
CH 2OH CH 2OH
O O OH
()
OH * OH *
Struktur Haworth
OH OH () OH H
OH OH

Konformasi kursi
HOH2C HOH2C
O O
HO HO
HO * HO * OH

OH (e) OH
OH () H

(a)
 Struktur Siklis Monosakarida
 Aldehid / keton dapat bereaksi dengan
alcohol membentuk hemiasetal / hemiketal.
- OH
+ O
R C + H3C O
.. H R C OCH3
H
H
Aldehid Hemiasetal

O OH

R C R' + H3C O H R C OCH3

R'

Keton Hemiketal
 Hemiasetal atau hemiaketal siklis terbentuk jika gugus
keton/aldehid dan alkohol terdapat dalam 1 molekul.
Contoh : 4 – hidroksipentanal
CH2 CH2 H2C CH2

CH CH CH CH
H3C OH O H3C O OH
hemiasetal siklis

 Monosakarida dapat membentuk struktur siklik

karena dalam molekulnya terdapat ……..
- atom C* - gugus aldehid
- carbonyl dan hidroksil - gugus keton
- gugus hidroksil
 H O
Contoh : C

Pembentukan H C OH

hemiasetal HO CH
pada glukosa H C OH

H C OH

CH2OH

karbon anomerik
H C
C OH HO C
C H
* *
H C OH H C OH

HO C O HO C H
O
H C OH C OH

C C
CH2OH CH2OH

 - glukosa  - glukosa
]= + 112o ]= + 19o
 Pada glukosa, hemiasetal siklis terbentuk antara
gugus aldehid pada C1 dengan gugus OH pada C5
sehingga membentuk cincin-6
yang stabil.
 Dalam bentuk hemiasetal siklis:
atom C1 bersifat kiral  C anomerik sehingga
memberikan 2 kemungkinan struktur isomer
D-glukosa :
1.  - D – glukosa
2.  - D – glukosa

keduanya merupakan senyawa berbeda dengan sifat

yang sangat berbeda.
SIFAT-SIFAT FISIK
[]
Sifat-sifat Fisik (lanjutan)
 - D – glukosa  - D – glukosa
 - kristal - padat  > 98C
 - m.p. 146 - m.p. = 150C
 - []D = + 112 - []D = + 19

Mutarotasi
dalam air
  - D – glukosa  - D – glukosa
+112o +52 +19o

  - D – galaktosa  - D – galaktosa
+ 151 +84 - 53

  - D – fruktosa  - D – fruktosa
+ 21 -92 -133
 POLARIMETRY
Measurement of optical activity in chiral or
asymmetric molecules using plane polarized light

Certain molecules be chiral

- because of certain atoms or
- because of chiral axes or chiral planes

Measurement uses an instrument called a

polarimeter
Proyeksi Fisher & Struktur Haworh
H C OH H C O HO C H
H C OH H C OH H C OH
O
HO
H
C
C
H
OH
O
↔ HO
H
C
C
H
OH
HO
H
C
C
H
OH
C H C OH C
CH2OH CH2OH CH2OH
 - D - glukosa proyeksi Fisher  - D - glukosa

CH 2OH CH 2OH
O O OH
()
OH * Struktur Haworth OH *
OH OH () OH H
OH OH
Struktur Haworth dan Konformasi Kursi
CH 2OH CH 2OH
O O OH
()
OH * OH *
Struktur Haworth
OH OH () OH H
OH OH

Konformasi kursi
HOH2C HOH2C
O O
HO HO
HO * HO * OH

OH (e) OH
OH () H

(a)
Sifat-sifat Fisik Monosakarida
Padatan kristal tidak berwarna
Larut dalam air  ikatan hidrogen
Sedikit larut dalam alkohol
Tidak larut dalam eter, kloroform, benzena
Rasanya manis.
Diantara monosakarida  fruktosa yang
paling manis
 Gugus fungsi yang ada pada monosakarida . .
 Gugus fungsi yang ada pada ketosa . .
 Atom C kiral pada aldoheksosa
 Tingkat kemanisan monosakarida
dan disakarida
Monosakarida Disakarida
 D – fruktosa 174 Sukrosa 100
 D – glukosa 74 Laktosa 0.16
 D – xylosa 0.40
 D – galaktosa 0.22
 Beberapa Reaksi Monosakarida
1. Reaksi Oksidasi
 Berdasarkan kemampuannya untuk
mereduksi pereaksi TBF (Tohlens, Benedict,
Fehling), monosakarida dapat digolongkan :
1. Gula pereduksi
2. Gula non pereduksi
 Monosakarida dapat mereduksi TBF karena
pada monosakarida terdapat gugus
aldehid atau gugus  -hidroksi keton,
yang akan dioksidasi oleh TBF menjadi
karboksilat/keton.
 Semua monosakarida
adalah Gula Pereduksi

CHO O

HC OH C OH

HO C + Cu2+ C OH + Cu2O
C OH • Benedict HO C merah bata
• Fehling
C OH C OH

CH2OH C OH

CH2OH
D - glukosa asam D - glukonat
 Oksidasi aldosa oleh pereaksi TBF
menghasilkan asam monokarboksilat:
Asam Aldonat.
 Oksidasi aldosa dengan oksidator kuat
(HNO3 panas) menghasilkan asam
dikarboksilat karena HNO3 selain
mengoksidasi gugus aldehid juga
mengoksidasi gugus CH2OH terminal
 Reaksi dg HNO3 COOH
CHO

C OH C OH
HNO 3
HO C HO C

C OH C OH

C OH C OH

CH2OH COOH

D - glukosa asam D - glukarik

CHO
Reaksi dg Tollhens COOH

C OH C OH

HO C + Ag+ HO C + Ag

C OH C OH Cermin pera

C OH C OH

CH2OH CH2OH
2. Reaksi reduksi
Gugus karbonil dari monosakarida dapat
direduksi menjadi alkohol oleh beberapa
pereaksi menghasilkan alditol
CHO CH2 OH

C OH C OH

katalis HO C
HO C + H2
logam
C OH C OH

C OH C OH

CH2OH CH2OH

D - glukosa D -glukitol (sorbitol)

Reduksi monosakarida
 Dapat dilakukan dengan:
 Logam + H2
 enzimatis
 Produknya polyol gula alkohol (alditol)
 glucose membentuk sorbitol (glucitol)
 mannose membentuk mannitol
 fructose membentuk mannitol + sorbitol
 glyceraldehyde membentuk glycerol
 Sugar alcohols are very useful
 Mannitol is used as an osmotic diuretic
 Glycerol is used as a humectant and can be nitrated to
nitroglycerin
 Sorbitol can be dehydrated to tetrahydropyrans and
tetrahydrofuran compounds (sorbitans)
 Sorbitans are converted to detergents known as spans
and tweens (used in emulsification procedures)
 Sorbitol can also be dehydrated to 1,4,3,6-dianhydro-D-
sorbitol (isosorbide) which is nitrated to ISDN and ISMN
(both used in treatment of angina)
3. Reaksi pembentukan glikosida
 Reaksi antara monosakarida hemiasetal/hemiketal
siklis dengan 1 molekul alkohol membentuk
asetal/ketal. Pada reaksi ini gugus OH pada C –
anomerik digantikan oleh gugus OR dari alcohol.
CH2OH CH2OH
O OH O OCH 3
H+
OH * + CH3OH OH * + H2O
OH H OH H
OH OH Ikatan glikosida
-D-glukopiranosa metil--D-glukopiranosida (nonpereduksi)

Glikosida terbentuk antara gugus OH pada atom C …..

(kiral/anomer/no 1) monosakarida ……
 Ikatan Glikosidik
 Asetal/ketal seperti ini dinamakan glikosida
dan ikatan antara karbon anomerik dengan
gugus OR disebut ikatan glikosidik.
 Glikosida dinamai berdasarkan nama
monosakaridanya, dengan mengganti
akhiran –a dengan –ida.
 Misal: glukosa  glukosida
manosa  manosida
 DISAKARIDA
 Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri
dari 2 satuan monosakarida.
 Dua monosakarida dihubungkan dengan
ikatan glikosidik antara C-anomerik dari
satu unit monosakarida dengan gugus –OH
dari unit monosakarida yang lainnya.
 Beberapa disakarida yang sering dijumpai :
 Maltosa, Selobiosa, Laktosa, Sukrosa
 JENIS DISAKARIDA
 Selubiosa  -D-Glukosa + -D-Glukosa
 Maltosa  -D-Glukosa + -D-Glukosa
 Sukrosa  -D-Glukosa + -D-Fruktosa
 Laktosa  -D-Glukosa + -D-Galaktosa
MALTOSA
CH2OH CH2OH
O H H O OH

* 1' *
OH OH
O 4 H
OH 
OH  OH

Ikatan -1',4 glikosidik

HOH2C
O Karbon glikosidik
HO
HO
1' HOH2C
OH
O O
4
()
HO OH

4-O-(D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa OH

(Maltosa) H
 IKATAN PADA MALTOSA
 Pada maltosa, ikatan glikosidik terjadi pada atom
C-1’ dari satu glukosa dengan atom C-4 dari
glukosa yang lain, sehingga ikatannya disebut
ikatan glikosidik- -1,4

 Karbon anomerik di unit glukosa sebelah kanan

pada maltosa dalam bentuk hemiasetal,
sehingga akan dapat berkesetimbangan dengan
struktur terbuka. Oleh karena itu maltosa dpt
bereaksi + dg Tohlens
 SELOBIOSA
CH2OH
H O OH
CH2OH
OH *
O o 4
H 
OH * 1'
H OH
OH
OH  Ikatan -1',4 glikosidik

HOH2C
O H
HO
O HO
HO H ()
OH
1'
OH 4
H OH
H CH2OH
O
4-O-(D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa
(Selubiosa)
 LAKTOSA
 Merupakan gula utama pada ASI dan susu sapi
(4-8 % laktosa).
 Karbon anomerik pada unit galaktosa
mempunyai konfigurasi  pada C-1 dan
berikatan dengan gugus -OH pada C-4 unit
glukosa
 Diare setelah minum susu, disebabkan karena
tidak memiliki enzim laktase (galaktosidase),
sehingga tidak dapat mencerna laktosa dalam
susu.
 Galaktosemia adalah penyakit gangguan
metabolisme galaktosa, berakibat penumpukan
galaktosa dalam darah: sirosis hepatik,
hepatomegali, katarak, retardasi mental
Struktur Laktosa CH2OH
H O H
CH2OH
OH *
OH O o 4
OH
OH * 1'
H OH 

OH  Ikatan -1',4 glikosidik

OH
HOH2C
O
H
H HOH2C
O
HO O 4
1'
OH
HO H
OH
(
OH
4-O-(D-galaktopiranosil)-D-glukopiranosa
(Laktosa)
 SUKROSA
 Sukrosa dikenal dengan gula pasir, terdapat
pada tumbuhan fotosintetik yang berfungsi
sebagai sumber energi. Misal : pada tebu, bit
gula
 Pada sukrosa kedua kabon anomerik pada kedua
unit monosakarida terlibat dalam ikatan
glikosidik. Ikatan glikosidik terjadi antara C-1
pada unit glukosa dan C-2 pada unit fruktosa,
sehingga tidak mempunyai gugus hemiasetal.
Struktur Sukrosa

CH2OH
OH O H HO
HOH2C O
OH * 1'
H
H
1' OH
OH O HO OH
OH
O
CH2OH O H CH2OH
konfigurasi  O

2
OH 2
CH2OH H
() CH2OH
OH
D-glukopiranosil-D-fruktofuran
osida
(Sukrosa)
 POLISAKARIDA
 Karbohidrat yang mengandung banyak
monosakarida dan mempunyai berat molekul
yang besar
 Hidrolisis polisakarida secara sempurna akan
menghasilkan satu/beberapa jenis
monosakarida
 Unit-unit monosakarida dihubungkan secara
linier atau bercabang
 Jenis polisakarida :
 pati  selulosa
 hemiselulosa
POLISAKARIDA
 POLISAKARIDA
PATI

SELULOSA
 PATI
 Polisakarida yang tersimpan dalam
tumbuhan.
 Merupakan komponen utama pada biji-
bijian, kentang, jagung dan beras
 Tersusun atas unit D-glukosa yang
dihubungkan oleh ikatan glikosidik -1,4
Rantai cabang dihubungkan oleh ikatan
glikosidik -1,6
Struktur Amilum
 JENIS PATI
 A M I L O S A : 20 % bagian pati,
tersusun atas 50 – 300 unit glukosa
melalui ikatan
-1,4 glikosidik
larut di dalam air
 AMILOPEKTIN : 80 % bagian pati,
Tersusun atas 300 – 5.000 unit glukosa melalui
ikatan -1,4. dan -1,6- glikosidik
Setiap 25-50 unit glukosa dihubungkan oleh ikatan -1,4.
Rantai-rantai berikatan -1,4 tersebut dihubung-silangkan
melalui ikatan -1,6 sehingga menghasilkan struktur
bercabang dengan MR tinggi
 Strukturnya bercabang  sangat besar (MR besar)  tidak
larut dalam air
H
CH 2 OH
O H H
6 CH OH
5
2
O
Struktur AmilosaH H
CH 2 OH
O H H
CH 2 OH
O H H
CH 2 OH

H
O H
H H H H
OH H 1 4 OH H 1 OH H OH H OH H
O O O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH
a m y lo s e

CH 2OH CH 2OH
H O H H O H amylopectin
H H
OH H OH H 1
O
OH
O
H OH H OH

CH 2OH CH 2OH 6 CH 2 CH 2OH CH 2OH

H O H H O H H 5 O H H O H H O H
H H H H H
OH H OH H OH H 1 4 OH H OH H
4 O O
O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH
 Amilum (Pati):
* Mempunyai rantai lurus ( ikatan α-1,4 glikosidik ) dan rantai
cabang ( ikatan α-1,6 glikosidik )
* Terdapat pada tumbuh2an : biji2an ( padi/beras, gan-
dum, jagung dll. ) dan umbi2an ( ketela, ubi, kentang )
* Terdiri atas amilosa dan amilopektin
 Glikogen
* struktur seperti amilum, rantai cabang lebih banyak
* terdapat di sel hati dan otot
Selulosa
* berupa rantai lurus ( ikatan β-1,4 glikosidik )
* mamalia (termasuk manusia) tidak mempunyai enzim selulase
* terdapat pd dinding sel tanaman
 CH 2 OH CH 2 OH
O O
glycogen
H H H H
H H
OH H OH H 1
O
OH
O
H OH H OH

CH 2 OH CH 2 OH 6 CH 2 CH 2 OH CH 2 OH
H O H H O H H 5 O H H O H H O H
H H H H H
OH H OH H OH H 1 4 OH H OH H
4 O O
O O OH
OH
3 2
H OH H OH H OH H OH H OH

Glycogen, the glucose storage polymer in animals, is similar

in structure to amylopectin.
But glycogen has more (16) branches.
The highly branched structure permits rapid glucose
release from glycogen stores, e.g., in muscle during
exercise.
The ability to rapidly mobilize glucose is more essential to
animals than to plants.
Ikatan α 1,6 Glikosidik pd polisakarida
 GLIKOGEN
 Karbohidrat penyimpan energi yang tersimpan
dalam hati dan otot
 MR Glikogen > pati
 Tersusun lebih dari 100.000 unit glukosa
 Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4 dan
1,6 glikosidik
 Tidak larut dalam air
 Larut dalam pelarut organik non polar : eter,
kloroform, heksana.
Struktur Glikogen
 POLISAKARIDA LAIN
 Selulosa: polimer tidak bercabang dari
glukosa melalui ikatan -1,4-glikosidik
 Kitin : polisakarida yang mengandung
nitrogen, membentuk cangkang krustasea
dan kerangka luar serangga
 Pektin : polimer linier dari D-galakturonat
melalui ikatan 1,4--glikosidik. Terdapat
pada buah-buahan dan buni-bunian
 POLISAKARIDA

ikatan--(14)-Glikosidik)

H OH CH2OH

2 H H O
B1 O OH
4
H 1 4
OH 1
O
4 A
O H
HO O H
CH2OH H OH
-D-Glukosa -D-Glukosa
A B
n
sellulosa
 Sugar Replacers
• sugar alcohols
– provide bulk and sweetness
• cookies, gum, candy, jelly
– do contain minimal kcal
– low glycemic response
• absorbed slowly
– do not cause dental caries
HABIS