Food Safety, Hygiene and

Sanitation
food safety suatu kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah makanan
mendapat kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia. (UU RI No 7 tentang pangan)
 Dapur
• Dinding : permukaan halus sehingga mudah
dibersihkan, dinding di dekat peralatan masak dan
pencucian piring harus tahan panas , lembab dan
kerusakan fisik.
• pembersihan permukaan dinding yang sering
terpapar kontak dengan kegiatan pengolahan harus
dilakukan sesering mungkin minimal 1 minggu sekali
(Jacob 1998)
• sudut antara dinding dan lantai diberi cekungan tidak
menyudut
• lantai dan drainase
• lantai rata dan rapat sambungannya dan kedap
air.
• tumpahan makanan harus cepat dibersihkan
untuk menghindari terpeleset
• saluran drainase dicek secara regular untuk
memastikan aliran lancar dan tidak
mengakumulasi kotoran sehingga menimbulkan
genangan,
• langit-langit
• terbuat dari permukaan yang halus, tahan air
dan tidak bocor, berwarna terang, dipelihara
sehingga terbebas dari sarang laba-laba
• tinggi atap minimal 3 meter
• pintu dan jendela
• harus kuat dan tahan hama seperti hama dan serangga
dan binatang pengerat, pintu lebih baik terbuat dari
metal

• ventilasi
• ventilasi local (exhaust fan) harus ada ditempat
pemasakan yang melibatkan penghasilan asap/uap.
• area ruangan pengolahan makanan
Dasar penyelenggaraan higiene sanitasi pangan

uu no 18 tahun 2012 tentang pangan

pasal 70
• 1. sanitasi pangan dilakukan agar pangan
aman dikonsumsi
• 2. Sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan
atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan
• pasal 71
• 1. setiap orang yang terlibat dalam rantai
pangan wajib mengendalikan risiko bahaya
pada pangan, baik yang berasal dari bahan,
peralatan, sarana produksi maupun
peseorangan sehingga keamanan pangan
terjamin.