Analisis Dan Keamanan

Pangan

Materi:
Safety
Analisis
Regulasi
Mikrobiologi
HACCP
 Prinsip-Prinsip Penilaian
Keamanan Makanan
(Bahan Tambahan Pangan dan
Kontaminan)

Kuliah-01-19.08.09
 Makanan
• Obat = pharmaka
• Makanan = Bromaka
• Analisis Makanan = Bromatologi

Makanan:
• Komponen Nutrisi
• Ballaststoffe dan Rohfasser (Serat)
• Komponen Non Nutrisi:
BTM
Residu
Kontaminan/Cemaran
Safety Evaluasi !!
Definisi Pangan (UU No. 7 TAHUN 1996)

• Pangan adalah segala sesuatu yang berasal

dari sumber hayati dan air, baik yang diolah,
yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahah, dan
atau pembuatan makanan atau minuman.
 Suplemen Pangan
• Pangan khusus
• Zat gizi atau zat lain: vitamin, mineral, trace
element, asam amino, serat, ekstrak tanaman
atau rempah-rempah.
• Komponen tunggal atau campuran
• Konsentrat
• Rendah kalori
• Bentuk sediaan Farmasi tetapi bukan obat
• Kerja fisiologis atau nutritif spesifik
 Pangan fungsional (Nutraceutical)

• Pangan yang melalui fungsi nutrisinya dalam

jangka panjang dan secara terarah dapat
berpengaruh baik terhadap parameter fisiologis yang
penting untuk kesehatan konsumen.
• Pangan fungsional bukan konsentrat zat gizi tetapi
dalam bentuk produk pangan yang lazim dan biasa
dikonsumsi
• Istilah pangan fungsional belum memiliki definisi
yang berkekuatan hukum sehingga bisa berupa
produk pangan umum seperti joghurt probiotik
maupun makanan diet seperti produk margarin yang
diperkaya dengan sterin nabati.
Bahan Tambahan Makanan/Pangan
(BTM/P)
Food Additive

Pengertian dan Definisi

Permenkes 722 Th. 1988 Ttg. BTM
BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut
 Food Sanitation Law
No. 233, December 24, 1947
Last amendment: Law No. 87, July 26,
2005 (Japan)

• 2. In this Law, the term "food additive„ means

substances to be used in or on food, in the process of
the manufacturing of food or for the purpose of the
processing or preserving of food, by adding,
mixing, infiltrating, or other means
 LMBG § 2: Zusatzstoffe
• (1) Zusatzstoffe im Sinne dieses Gesetzes sind Stoffe, die dazu
bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer
Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften
oder Wirkungen zugesetzt zu werden; ausgenommen sind
Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch
gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung
überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder
Geschmackswertes oder als Genußmittel verwendet werden,
sowie Trink- und Tafelwasser
• (Zat aditif menurut pengertian undang-undang ini adalah zat-zat
yang dimaksudkan untuk ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat-sifatnya atau mencapai tujuan tertentu; zat-
zat alami atau zat yang secara kimia identik alami dan menurut
pemahaman umum, terutama karena nilai nutrisi, bau, atau
rasanya digunakan sebagai „Genußmittel“, serta air minum dan
air meja, tidak termasuk zat aditif)
 COUNCIL DIRECTIVE of
21 December 1988 (89/107/EEC)

• Article 1:
• 2. For the purposes of this Directive ‘food additive’
means any substance not normally consumed as a
food in itself and not normally used as a
characteristic ingredient of food whether or not it has
nutritive value, the intentional addition of which to
food for a technological purpose in the
manufacture, processing, preparation, treatment,
packaging, transport or storage of such food results,
or may be reasonably expected to result, in it or its
by-products becoming directly or indirectly a
component of such foods.
 FEDERAL FOOD, DRUG, AND
COSMETIC ACT (USA)
• CHAPTER II - DEFINITIONS, SEC. 201. [321]
• (s) The term ''food additive'' means any substance
the intended use of which results or may reasonably
be expected to result, directly or indirectly, in its
becoming a component or otherwise affecting the
characteristics of any food (including any substance
intended for use in producing, manufacturing,
packing, processing, preparing, treating, packaging,
transporting, or holding food; and including any
source of radiation intended for any such use),.......
 Categories of food additives (89/107/EEC)

• Colour • Modified starch

• Preservative • Sweetener
• Anti-oxidant • Raising agent
• Emulsifier • Anti-foaming agent
• Emulsifying salt • Glazing agent (3)
• Thickener • Flour treatment agent
• Gelling agent • Firming agent
• Stabilizer (1) • Humectant
• Flavour enhancer • Sequestrant (4)
• Acid • Enzyme (4) (5)
• Acidity regulator (2) • Bulking agent
• Anti-caking agent • Propellent gas and
packaging gas
 Prinsip-Prinsip Penilaian
Keamanan Bahan Tambahan
Makanan (BTM)

Berdasarkan Pendekatan
Analisis Risiko
 Analisis Risiko
• Suatu proses yang terdiri dari tiga
komponen, yaitu:
-penilaian risiko
-menejemen risiko
-komunikasi risiko
• Risiko:
Suatu fungsi probabilitas dari suatu
efek merugikan dan besaran efek
tersebut akibat adanya bahaya dalam
makanan
Diagram Analisis Risiko
 Penilaian Risiko
Evaluasi ilmiah terhadap efek yang
telah diketahui atau berpotensi
merugikan kesehatan manusia
sebagai akibat paparan oleh
bahaya yang terkait dengan
makanan.
 Penilaian Risiko

Evaluasi tersebut mencakup tahap:

-identifikasi bahaya
-karakterisasi bahaya
-penilaian paparan
-karakterisasi risiko
 Identifikasi Bahaya
– Bahaya: sifat-sifat biologis, kimiawi, atau
fisik suatu substansi yang terdapat dalam
makanan atau sifat-sifat makanan itu
sendiri yang dapat menyebabkan efek yang
merugikan kesehatan manusia (toksisitas)
– Identifikasi Bahaya: identifikasi efek yang
telah diketahui atau berpotensi merugikan
kesehatan manusia terkait dengan bahan
tertentu (Uji toksisitas)
– Pelaksanaan: Telaah epidemiologis, uji
toksisitas in vivo dan in vitro, Hubungan
Kuantitaif Struktur Aktivitas (HKSA),
Komputasi
 Dokumen WHO
• INTERNATIONAL PROGRAMME ON CHEMICAL SAFETY:
PRINCIPLES FOR THE SAFETY ASSESSMENT OF FOOD
ADDITIVES AND CONTAMINANTS IN FOOD, World Health
Orgnization Geneva, 1987:
• 3.1.2. Predicting toxicity from chemical structure
Chemical structure determines to a great extent the attitude of the
toxicologist towards a compound. As a result, there have been many efforts
to systematize the use of chemical structureas a predictor of toxicity.
The use of such relationships hasbeen suggested by JECFA with certain
classes of flavouring agents (section 6.1.2), and chemical structure is an
important consideration in the selection of compounds for carcinogenicity
testing.
Structure/activity relationships also form the basis for establishing group
ADIs (section 5.5.4). Structure/activity relationships appear to
provide a reasonably good basis for predicting toxicity for some
categories of compounds, primarily carcinogens, which are characterized
by specific functional groups (e.g., nitrosamines, carbamates, epoxides,
and aromatic amines) or by structural features and specific atomic
arrangements (e.g., polycyclic aromatic hydrocarbons and aflatoxins).
Karakterisasi Bahaya

Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif

mengenai sifat efek merugikan suatu
bahan biologis, kimiawi, atau fisik yang
mungkin terdapat dalam makanan

(Parameter toksisitas, pernyataan

karakter toksisitas secara kuantitatif)
 Pendekatan Non Nilai Ambang

• Pada penilaian kontaminan

• Untuk senyawa karsinogenik genotoksik
• Pada dasarnya tidak ada ambang batas
aman
• Ideal: tidak terdapat pada makanan
Prosedur T-25
Prosedur ED10/LED10,
 Pendekatan Nilai Ambang

• No Observed Effect Level (NOEL)

• No Observed Adverse Effect Level (NOAEL)
• Lowest Observed Adverse Effect Level (LOAEL)
• Faktor Keamanan
• Acceptable Daily Intake (ADI)

• ADI = NOEL at. NOAEL at. LOAEL / (Faktor

Keamanan)
• Faktor keamanan 100 atau 500 (1 – 10000)
Acceptable Daily Intake (ADI)

Jumlah maksimum suatu BTM dalam milligram per

kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi
setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek
merugikan terhadap kesehatan (mg /kg BB/hari)

Perhatian !!: ADI diperoleh dari pengujian

toksisitas pada hewan, perlu kehati-hatian dalam
pemanfaatan data ADI untuk menghitung batasan
penggunaan maksimum BTM
 Penilaian Paparan
• Evaluasi kualitatif dan atau
kuantitatif mengenai tingkat asupan
yang dapat terjadi
• Metode:
- Perkiraan per kapita
- Perkiraan berdasarkan survey
asupan makanan
- Perkiraan berdasarkan survey
“market-basket” (total diet)
 Karakterisasi Risiko
• Outcome: perkiraan kemungkinan efek
merugikan terhadap kesehatan dalam
populasi termasuk ketidakpastian yang
menyertainya
(Risiko Terhadap Populasi)
• Zat dengan nilai ambang:
ADI vs paparan
• Zat non nilai ambang:
MOE  10000 pada prosedur ED10/LED10,
MOE  25000 pada metode T25
 Menejemen Risiko
• Proses dalam mempertimbangkan
alternatif kebijakan untuk
menerima, meminimalkan atau
mengurangi risiko yang telah dinilai
dan untuk memilih dan
melaksanakan opsi yang sesuai
 Menejemen Risiko
• Evaluasi risiko
– Identifikasi bahaya
– Pembentukan komisi penilaian risiko
– Pertimbangan hasil penilaian risiko
• Penilaian opsi menejemen risiko
• Implementasi keputusan menejemen
• Monitoring dan Review
Komunikasi Risiko
Proses interaktif pertukaran
informasi dan pendapat
mengenai risiko diantara
penilai risiko, menejer risiko,
dan berbagai pihak terkait
 Analisis Risiko
Identifikasi dan Karakterisasi Penilaian Paparan:
Bahaya: Penentuan konsentrasi dalam makanan
Penentuan ADI, MOS Perkiraan asupan harian

Karakterisasi Risiko: Evaluasi signifikansi risiko terhadap kesehatan

ADI vs Asupan harian
MOS  10000 atau 25000

Pertimbangan Opsi Menejemen Risiko:

Penentuan Batasan Maksimum
Kriteria: Analisis manfaat-biaya, faktor sosial ekonomi, visibilitas teknis, faktor lain

Komunikasi Risiko:
- Proses interaktif pertukaran informasi dan pendapat mengenai risiko
Kontaminan Kimiawi Dalam
Produk Makanan
 Kontaminan Kimiawi
• Kontaminan Lingkungan
• Kontaminan Proses
• Residu Antibiotika
 Kontaminan Lingkungan
• Bersifat ubiquiter
• Logam berat
• POPs (persistent organic pollutants): residu
pertisida, PCB, Dioksin
• Dari lingkungan memasuki rantai makanan
 Kontaminan Proses
• Terjadi selama proses pengolahan
• Akrilamida
• 3-MCPD
• PAH
• Nitrosoamin
Formation and fate of acrylamide
in food
• Acrylamide has been found in certain foods
that have been cooked and processed at high
temperatures, and the levels of acrylamide
increase with the time of heating
• The mechanisms of formation of acrylamide
in food are poorly understood
 Exposure assessment
• Average intakes for the general population
were estimated to be in the range of 0.3 to
0.8 g of acrylamide / kg BW / day
• Children will generally have intakes that are
two to three times those of adults when
expressed on a body weight basis
• Dietary intakes of acrylamide by some
consumers may be several times higher than
the average.
 Carcinogenicity
• Acrylamide has a carcinogenic potency in
rats that is similar to that of other
carcinogens in food, but the intake levels
for acrylamide are likely to be higher
• For humans, the relative potencies of
cancer-causing agents in food are not
known
 Residu Antibiotika
• Residu antibiotika yang digunakan pada
ternak
• Feed Additve
• Pengobatan
 Logam Berat
• Pencemaran lingkungan oleh logam berat, terutama Hg, Pb, Cd
• Hg dan persenyawaannya: peralatan lab., pertambangan emas,
industri, dilingkungan tereduksi menjadi metil merkuri,
terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut
• Pb terdeteksi pada produk pertanian
• Cd bisa berasal dari industri maupun alam, pada kondisi geografis
tertentu
• Keracunan Akut jarang terjadi
• Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim protein)
• Eliminasi dari tubuh sulit
 POPs
• Umumnya senyawa organik terhalogenasi,
terutama klor
• Dioksin: 2,3,7,8-TCDD yang paling toksik
• PCB: Dioxin like PCB
• Penggunaan konsep TEF (Toxicity
Equivalency Factor) atau TEQ (Toxicity
Equivalent)