PROTEIN

Di susun oleh :
Kelompok 7
1. Beta apriani 1801164
2. Sri wahyuni 1801006
3. Hutri proklawati 1801088
4. Ira Melvidawati 1801111
5. Seli aprilia putri 1801138
6. Novi oktavia ningsih 19013033
7. Suci amelia ramadhani 1801068
 Sejarah protein
 Sejarah Penemuan Protein
 Protein ditemukan oleh Jons Jacob Barzelius pada tahun 1838.Sedangkan
istilah Protein diperkenalkan oleh Murder, seorang pakar kimia dari Belanda.
Ia merupakan satu dari orang-orang pertama yang mempelajari kimia dalam
protein secara sistematik. IA secara tepat menyimpulkan peranan inti dari
protein dalam sistem mahluk hidup dengan menurunkan nama dari bahasa
Yunani proteios, yang berarti “ bertingkat satu”.
 Klasifikasi protein
A. Berdasarkan bentuk molekul :
1. Protein serabut (skleroprotein = albumoid = skrelin)
• berbentuk serabut,
• tidak larut dalam larutan garam, basa , alkohol.
• rantai molekul panjang, sejajar dengan rantai utama,
• tidak membentuk kristal dan
• bila ditarik memanjang kembali kebentuk semula.
• Fungsi : membentuk struktur bahan dan jaringan.
• Contoh : kolagen pada tulang rawan, miosin pada otot, kreatin pada rambut dan fibrin pada gumpalan darah.
2. Protein globular
• berbentuk seperti bola,
• banyak terdapat pada bahan hewani (susu, daging, telur).
• mudah larut dalam larutan garam dan asam encer
• mudah berubah karena pengaruh suhu, konsentrasi garam, asam dan basa serta mudah mengalami denaturasi.
B. Berdasarkan komposisi zat penyusunnya :
1. Protein sederhana
o Pada proses hidrollisis hanya dihasilkan asam amino saja.
o Termasuk dalam kelompok ini adalah :
a) Protamin
 bersifat alkalis ,
 tidak mengalami koagulasi pada pemanasan.
 menghasilkan garam yang stabil pada penambahan asam
 larut dalam air.
b) Albumin
 larut dalam air dan larutan garam encer,
 terkoagulasi oleh panas,
 BM-nya relatif rendah.
 terdapat dalam putih telur dan sayur-sayuran, laktalbumin susu, albumin serum.
c) Globulin
 Larut dalam larutan garam netral, tetapi tidak larut dalam air.
 Terkoagulasi oleh panas
 mengendap pada larutan garam konsentrasi tinggi (salting out),
 terdapat sebagai zat antibodi dan fibrinagen (tubuh), Laktoglobulin (susu), ovoglobulin (telur), miosin dan aktin
(daging) dan gliadin (kedele) legumin (leguminosa).
d) Glutelin
 Larut dalam asam dan basa encer,
 tidak larut dalam pelarut netral.
 Contoh : gluten (gandum) dan oryzenin (beras).
e) Prolanin
 Larut dalam etanol 50 – 90 % dan tidak larut dalam air.
 banyak mengandung propolin dan asam glutamat
 banyak terdapat di dalam serealia.
 Contoh : zein (jagung), gliadin (gandum) dan kordein ( barley).
f) Skleroprotein
 Tidak larut dalam air dan solvent netral
 tahan terhadap hidrolisis enzimatis.
 berfungsi sebagai struktur kerangka pelindung pada manusia dan hewan.
2. Kolagen (tulang, persendian dan tendon).
 Protein ini tidak dapat dicerna oleh enzim pepsin dan tripsin.
 bila dididihkan dalam air atau larutan asam/basa encer akan larut membentuk gelatin yang dapat
dicerna oleh kedua enzim tersebut.
Elastin : banyak terdapat pada tendon dan pembuluh darah
Keratin :
 tidak larut dalam air, pelarut organik, larutan asam/basa.
 Terdapat pada kulit, rambut dan kuku

Histon :
 merupakan protein basa,
 banyak mengandung lisin dan arginin.
 Bersifat larut dalam air dan akan tergumpalkan oleh amonia.
Globin :
 hampir sama dengan histon.
 kaya akan arginin, ttriptofan, histidin tapi tidak mengandung isoleusin.
 Terdapat dalam darah (hemoglobin)

Protanin :
 merupakan protein yang sangat sederhana, BM relatif rendah (4000-8000 kd).
 Kaya akan arginin,
 larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas, dan bersifat basa.
 Contoh : clupein pada ikan kering dan skrombin pada ikan mackarel
 Karakteristik protein
 Protein ikan tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah kondisi lingkungan
 Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai Ph 4,5-5 maka akan terjadi
pengendapan (salting out)
 Sebaliknya apabila di panaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan, protein hitam
menggumpal atau terkoagulasi
 Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan air,
baik selama pengeringan mauoun pembekuan
 Protein otot sebgian besar dalam bentuk koloid baik berupa sol maupun gel
 Struktur protein
Struktur protein ada 3 yaitu sebagai berikut:
1. Protein Primer
 Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan
temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa
enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida
yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik.
Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram
menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut
memicu mutasi genetik.
2. Protein sekunder
Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino
pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya
ialah sebagai berikut:
 alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti
spiral;
 beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari
sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
 beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
 gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").[5]
3. Protein tersier
 struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur
tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa
ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan
membentuk struktur kuartener.
 contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.
 Gambar struktur protein
 Struktur tersier protein. Protein ini memiliki banyak struktur sekunder beta-sheet dan alpha-
helix yang sangat pendek. Model dibuat dengan menggunakan koordinat dari Bank Data
Protein (nomor 1EDH).
 Metabolisme protein
 Protein didalam tubuh dapat berubah mejadi molekul yang lebih sederhana melalui proses
deaminasi dan transaninasi
 Transaminasi adalah proses perubahan asam amino menjadi asam amino lain
NH2 dari suatu asam amino →asam keto
Asam keto →masuk ke sitoplasma sel untuk sintesis protein
Sel disini hingga batas penyimpanan proteinnya, penambahan asam amino dalam cairan tubuh dipecah
dan dipakai untuk energi atau disimpan sebagai lemak. Pemecahan tersebut dimulai dengan proses
deaminasi.
 Deaminasi : proses pengeluaran asam amino atau pemisahan gugus amino ke beberapa zat akseptor
lainnya.
 Deaminasi merupakan salah satu bentuk katabolisme atom nitrogen.
Asam amino →(deaminasi) →2 NH3 + CO2 → CO(NH3)2 + H2O
amonia urea
→ 𝐶𝐻𝑂 → asetil Co. A
 Metabolisme protein
Protein yang terdapat dalam makanan kita dicerna didalam lambung dan usus menjadi asam amino

Diabsorpsi dan dibawa oleh darah ke hati

Sebagian asam amino diambil oleh hati

Protein dalam sel-sel tubuh dibentuk dari asam amino

Bila ada kelebihan asam amino dari jumlah yang digunakan untuk biosintesis protein maka kelebihan asam amino akan
diubah menjadi asam keto yang dapat masuk kedalam siklus asam sitrat atau diubah menjadi urea

Hati merupakan organ tubuh dimana terjadi reaksi katabolisme maupun anabolisme
 Sumber protein
1. Protein Hewani
Protein hewani merupakan asupan nutrisi protein yang berasal dari hewan atau produk
olahannya.
 Daging Merah
Daging-dagingan merah seperti daging sapi, daging kambing dan domba kaya akan protein.
Selain itu, daging merah juga merupakan sumber vitamin B12.
 Daging Ayam
Sebaiknya Ibu konsumsi daging ayam, sebagai sumber protein. Daging unggas memiliki
lemak jenuh yang lebih sedikit dibanding dengan daging lainnya. Pilihlah bagian dada ayam,
karena mengandung 30 gram protein/100 gram dan juga tidak mengandung banyak lemak.
 Daging Ikan
Selain sebagai sumber protein tinggi, daging ikan juga mengandung omega 3 yang baik
kesehatan jantung. Daging ikan salmon dan daging ikan tuna merupakan pilihan sumber
protein yang tepat.
 Telur
Dalam satu butir telur ayam mengandung 6 gram protein. Protein dalam telur yang masuk ke
tubuh akan membantu membentuk protein dan jaringan dalam tubuh.
 Susu dan Produk Olahannya
Protein dalam susu sangat berkualitas karena mengandung asam amino esensial yang
diperlukan tubuh. Selain protein, susu juga menyediakan kalsium yang cukup tinggi. Produk
olahan susu, seperti keju dan yoghurt juga bisa dijadikan sebagai sumber protein yang baik.
2. Protein Nabati
Protein nabati berasal dari konsumsi tanaman atau berbagai jenis olahannya.
 Tahu dan Tempe
Namun ternyata, kandungan protein dari makanan yang bersumber dari kedelai ini tak semurah
harganya. Dalam takaran 100 gram, tempe memiliki kandungan protein sebesar 20,8 gram.
Sedangkan tahu memiliki kandungan protein sebanyak 10,9 gram per 100 gramnya.
 Kacang Kedelai
Kacang kedelai merupakan sumber protein terbesar, yakni mengandung 40,4 gram setiap 100
gramnya. Selain itu, kacang kedelai juga mengandung antioksidan yang dapat menangkal
radikal bebas.
 Kacang Polong
Kacang polong mengandung protein yang cukup tinggi. Secangkir kacang polong setidaknya
mengandung 8 gram protein. Tak hanya itu, kacang polong juga mengandung leusin. Salah satu
jenis asam amino esensial ini penting karena dibutuhkan tubuh agar proses metabolisme lancar
dan umumnya sulit ditemukan di sebagian besar makanan nabati.
 Akibat kelebihan protein
1. Kenaikan BB
 Kekuran protein bisa berefek penurunan berat badan, sedangkan jika kelebihan protein
dapat menaikan berat badan. Bahwa pada saat diet, protein sangat dibutuhkan karena
memberikan efek kenyang lebig lama sehingga mencegah kita untuk makan banyak. Tetapi tetap
saja asupan protein tidak boleh sampai berlebihan meski memberikan rasa kenyang.
2. Kerusakan otak dan hati
 Organ hati akan memproses dan menghasilkan racun ketika kita mengkomsumsi protein
dan sewaktu protein menjadi berlebihan di dalam tubuh, justru menjadi pemicu adanya
penimbunan racun pada organ liver. Efek lainnya yang dapat terjadi adalah aliran darah yang ikut
rusak sehingga fungsi otak dan hati menjadi tak seimbang.
3. Penyakit ginjal dan kanker
 Asupan protein yang berlebihan mampu memicu konversi protein menjadi lemak dan gula.
Sehingga kondisi ini dapat membuat kadar gula darah meningkat dan beresiko diabetes. Tidak
hanya itu, jamur seperti candidiasis dan bakteri patogen akan diberi makan secara tidak lansung,
begitupun sel kanker sehingga semua justru akan dapat bekembang didalam tubuh. Dan
mengkomsumsi protein terlalu tinggi, produk limbah nitrogen yang akan dibuang tubuh menjadi
lebih banyak sehingga akan memberi beban pada fungsi ginjal.
4. Potensi osteoporosis
Osteoporosis biasanya lebih dikaitkan dengan kekurangan kalsium dan kalium, tetapi
rupanya efek berlebihan asupan protein juga mempergaruhi kepadatan mineral tulang. Komsumsi
protein dalam jumlah yang banyak, khususnya protein hewani, resiko tulang keropos menjadi
meningkat.
5. Meningkatkan kadar kolestrol
 Efek lainnya dari kelebihan protein adalah naiknya kadar kolestrol yang dipicu oleh
komsumsi protein hewani. Kolestrol tinggi bisa menjadi penyebab banyak penyakit seperti
hipertensi, penyakit jantung, asam urat, hingga stoke.
6. Dehidrasi
 Kinerja tubuh dalam menjalankan fungsinya sebagai pembangun jaringan menjadi
lebih berat karena adanya protein yang berlebih. Jika sudah kelebihan protein masih juga
kekurangan air, tubuh berpotensi mengalami dehidrasi.
7. Penurunan ketosis
 Jika mengkomsumsi protein dalam jumlah yang berlebihan dalam jangka waktu yang
lama dapat menyebabkan penurunan jumlah ketosis. Penurunan jumlah ketossis jelas
berimbas pada kesehatan, seperti mulai melemahnya tubuh,perkembangan otot yang tidak
disertai dengan fungsi normal, serta masalah daya tahan tubuh.
 Akibat kekurangan protein
1. Adema
 Kondisi dimana ada penimbunan cairan penyebab bengkak di bagian pergelangan
kaki,tangan,serta kelopak mata. Adema pada umumnya dipicu oleh datang
bulan,kehamilan,perubahan hormonal dan juga efek samping dari komsumsi makanan
asin,obat-obatan tertentu,serta kurang protein dalam tubuh.
2. Kekeringan kulit
 Protein mendukung kesehatan kulit dan bila sampai asupan protein berkurang atau
terlalu rendah, maka terjadi ruam dan kekeringan pada kulit akan muncul. Salah satu gejala
yang dapat kita waspadai adalah ketika kulit mulai pecah-pecah dan mengelupas.
3. Anemia
 Protein sangat diperlukan oleh tubuh bersama dengan zat besi yang berfungsi sebagai
pembentuk sel darah merah. Maka ketika asupan protein tidak terpenuhi atau tidak sesuai
kebutuhan harian yang direkomendasikan, maka akan menyebabkan resiko anemia atau
keran darah.
4. Kerontokan rambut
 Selain kulit kesehatan dan kekuatan rambutpun didukung oleh protein. Jadi bila
asupan protein kurang dalam tubuh, rambutpun lebih mudah rontok.
5. Penurunan BB
 Tubuh sangat memerlukan protein untuk membentuk dan menguatkan jaringan otot
agar tubuh dapat beraktivitas dengan baik. Bila berat badan turun akibat kekurangan nutrisi
akan protein maka tubuh cepat merasa lemah.
6. Kesulitan tidur
 Kesuitan tidur dipacu oleh serotonin yang kurang didalam tubuh; serotonin ini adalah
hormon yang bertugas untuk mengontrol suasana hati. Serotonin dapat rendah jika asupan
asam amino kurang dalam tubuh, asam amino sendiri dihasilakn saat terjadi proses
pemecahan protein.
7. Penurunan fungsi otak
 Tidak hanya otot yang dapat berfungsi dengan adanya protein tetapi otak manusia
juga dapat berkerja dengan normal jika ada protein yang cukup. Mengkomsumsi susu,
makanan laut dan daging akan sangat baik untuk melancarkan dan meningkatkn kerja otak.
8. Lambatnya proses penyembuhan
 Jaringan tubuh dapat terbentuk sepurna jika adanya protein yang cukup bagi tubuh
dan jika asupan terlalu rendah atau kurang bisa berpengaruh terhadap pemulihan luka.