PENERAPAN HACCP

PADA PRODUKSI MAKANAN

Oleh :
zakaria
HACCP (Hazard Analyis
Critical And Control Point)
• ANALISA YANG DILAKUKAN TERHADAP
BAHAN, PRODUK ATAU PROSES UNTUK
MENENTUKAN KOMPONEN, KONDISI
ATAU TAHAPAN PROSES YANG HARUS
MENDAPATKAN PENGAWASAN YANG
KETAT DENGAN TUJUAN UNTUK
MENJAMIN BAHWA PRODUK YANG
DIHASILKAN MEMENUHI PERSYARATAN
KEMANAN
Sejarah Singkat HACCP
• HACCP dikembangkan oleh Pillsbury
untuk program luar angkasa NASA pada
1970-an
• Codex Alimentarius (FAO) telah
mengembangkan program ini untuk
penggunaan internasional
• Kanada menyempurnakannya pada tahun
1992 sebagai Program Peningkatan
Keamanan Pangan (FSEP/ Food Safety
Enhancement Program )
22 Dec 07 HACCP
 Program Prasyarat untuk HACCP ?
“GMP”
Merupakan dasar dari sistem
manajemen keamanan pangan :
1. Bangunan
2. Transportasi
3. Penyimpanan
4. Peralatan
5. Personil
6. Sanitasi
7. Biological Control
8. Penarikan produk
9.22 Ketertelusuran
Dec 07 HACCP
 PENERAPAN
HACCP

Penanganan
Penyajian
bahan
mentah

Penyimpanan
Pemilihan
bahan
makanan

Persiapan Pengolahan
TUJUAN DAN KEGUANAAN
HACCP
• TUJUAN UMUM
MENINGKATKAN KESEHATAN
MASYARAKAT DENGAN CARA
MENCEGAH ATAU MENGURANGI
KASUS KERACUNAN DAN
PENYAKIT MELALUI MAKANAN
 TUJUAN DAN KEGUANAAN
HACCP
• TUJUAN KHUSUS
- MENGEVALUASI CARA MEMPRODUKSI MAKANAN
UNTUK MENGETAHUI BAHAYA YANG MUNGKIN
TIMBUL DARI MAKANAN
- MEMPERBAIKI CARA MEMPRODUKSI MAKANAN
DENGAN MEMBERIKAN PERHATIAN KHUSUS
TERHADAP PROSES-PROSES YANG DIANGGAP
KRITIS
- MEMANTAU DAN MENGEVALUASI CARA-CARA
PENANGANAN DAN PENGOLHAN MAKANAN SERTA
PENERAPAN SANITASI DALAM MEMPRODUKSI
MAKANAN
- MENINGKATKAN INSPEKSI MANDIRI TERHADAP
INDUSTRI PANGAN OLEH OPERATOR DAN
KARYAWAN
KEGUNAAN HACCP THDP INDUSTRI
• Mencegah penarikan produk
• Mencegah penutupan pabrik
• Meningkatkan jaminan keamanan produk
• Pembenahan dan pembersihan produk
• Mencegah kehilangan pembeli dan pasar
• Meningkatkan kepercayaan konsumen
• Mencegah pemborosan biaya atau
kerugian yang mungkin timbul karena
masalah keamanan produk
 TAHAP PENERAPAN HACCCP
1. PEMBENTUKAN TIM HACCCP

2. DESKRIPSI PRODUK

3. IDENTIFIKASI PENGGUNAAN/KONSUMEN

4. PENYUSUNAN BAGAN ALIR PROSES

11.
5. PEMERIKSAAN BAGAN ALIR PADA PABRIK VERIFIKASI

6. IDENTIFIKASI BAHAYA PADA SETIAP

TAHAP DAN CARA PENCEGAHANNYA

7. PENETAPAN CCP

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

10.
PENYIMPANGAN
KONDISI 9. PENETAPAN TINDAKAN PEMANTAUAN
TERKON TINDAKAN
TROL 12. DOKKUMENTASI KOREKSI
 7 (TUJUH) PRINSIP DAN LANGKAH
PRINSIP: LANGKAH:

1. IDENTIFIKASI BAHAYA DIAGRAM ALIR

2. PENETAPAN (CCP) KALKULASI BAHAYA PADA SETIAP

TAHAPAN/TITIK PROSES MAKANAN
3. PENETAPAN BATAS/LIMIT KRITIS ANGKA NILAI TOLERANSI BAHAYA

4. PEMANTAUAN FORMAT CHEK LIST

5. TINDAKAN KOREKSI UPAYA PERBAIKAN PROSES UNTUK
MENGATASI PENYIMPANGAN

6. VERIFIKASI MENCOCOKKAN APAKAH PROSES

TELAH SESUAI DENGAN YANG
SEHARUSNYA

7. DOKUMENTASI PENYIMPANAN DATA UNTUK DIPELAJARI

DAN BAHAN RUJUKAN
URUTAN KERJA
Tahap 1a. Mendeskripsikan Produk
• Nama produk
• Komposisi
• Karakteristik produk akhir : struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH,
dll.)
• Metode pengawetan
• Pengemasan primer
• Pengemasan sekunder
• Pengiriman/pengapalan
• Kondisi penyimpanan
• Metode distribusi
• Masa simpan
• Pelabelan khusus
• Persiapan oleh konsumen
Tahap 1b. Identifikasi Pengguna Produk
• Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena
masing-masing produk memiliki tingkat resiko berbeda
terhadap masing-masing konsumen

• Tujuan identifikasi pengguna produk adalah

memberikan informasi apakah produk tersebut dapat
didistribusikan kepada semua populasi atau hanya
populasi khusus yang sensitif

• Lima kelompok populasi sensitif :

– Lansia
– Bayi
– Wanita hamil
– Orang sakit
– Orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)
Contoh diskripsi produk steak daging
Nama produk Daging steak
Komposisi 100% daging
Pengemasan primer (inner) Pengemas plastik Vacum
Pengemas sekunder Karton
Metode pengawetan Beku (– 180C)
Kondisi penyimpanan < -200C
Cara distribusi Dengan refrigerasi < -200C
Masa kedaluarsa < 6 bulan
Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI
Konsumen tujuan Umum
Cara penyiapan konsumsi Dimasak terlebih dahulu
 Tahap 2a. Penyusunan diagram alir
• Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP

• Seluruh proses sejak diterimanya bahan baku

sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk
disimpan

• Pada beberapa jenis produk, terkadang

disusun sampai pada cara pendistribusian

• Manfaat diagram alir

– Membantu pelaksanaan kerja tim HACCP
– Memudahkan verifikasi
• Diagram alir harus memperlihatkan
secara jelas :
– Rincian seluruh kegiatan proses termasuk
inspeksi, transportasi, penyimpanan dan
penundaan dalam proses
– Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam
proses seperti bahan baku, pengemasan,
air dan bahan kimia
– Keluaran dan limbah proses.
 GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR

TAHAPAN PROSES
ARAH ALIRAN
BAHAN BAKU YANG MUNGKIN TERCEMAR
TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN
TERCEMAR OLEH PENJAMAH

BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

BAKTERI TIDAK HIDUP

CCP TITIK KENDALI KRITIS

S SPORA BAKTERI

19
CONTOH : NASI GORENG
BAGAN ALIR :

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

S
AIR
LIMBAH DIPANASKAN CABE
DICUCI AIR

DITANAK TOMAT

DI ULEK/ IRIS GARAM

WADAH NASI

TELOR

MINYAK DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN

20
Tahap 2b. Verifikasi diagram alir di tempat
produksi
• Tim HACCP harus melakukan
peninjauan membuktikan ketepatan
diagram alir yang dibuat
• Verifikasi dilakukan dengan cara :
– Mengamati aliran proses
– Kegiatan pengambilan sampel
– Wawancara
– Operasi rutin/non-rutin
Tahap 3. identifikasi bahaya & cara
pencegahan

• Identifikasi potensi bahaya

• Analisa bahaya
• Pengembangan tindakan pencegahan
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
(bahan dan proses)
Nama masakan : opor ayam
Bahan
NO BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS BAHAYA CARA
INGRIDIEN / BAHAN B/K/F PENCEGAHAN
TAMBAHAN
1. ayam Biologi Salmonella, dsb. Dipanaskan pada
suhu 100°C 15 mt
Kimia Formalin, dsb Sertifikat bebas
formalin
Fisik Bulu, dsb Dibersihkan dan
dicuci berulang
2. Santan
3. Bumbu-bumbu
(sebutkan satu per
satu)
Keterangan :
B = Biologis; K = Kimia ; F = Fisik
Tahap 4. Katagori resiko

Formulir 2. Kategori Resiko Makanan (LAMA)

Kategori Karakteristik Keterangan

resiko bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d.
F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua
(kategori khusus) makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B - F
 Kategori Resiko Makanan (BARU)

• Menetapkan signifikansi bahaya dapat

dilakukan dengan mempertimbangkan:
– Tingkat resiko (risk) atau tingkat peluang
kejadian bahaya
– Tingkat keakutan (severity) dari bahaya
• Hal-hal yang dipertimbangkan dalam
menetapkan katagori resiko:
– Apakah produk pangan mungkin
mengandung dan atau mendukung
pertumbuhan patogen potensial ?
– Apakah produk akan mengalami proses
pemanasan tambahan ?
– Apakah kondisi penyimpanan yang akan
datang akan memberi peluang untuk
pertumbuhan patogen atau kontaminasi
lebih lanjut ?
– Apakah populasi yang mengkonsumsi
makanan khususnya kelompok yang peka?
Daftar kategori resiko produk pangan
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau
berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran
atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak
termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan
dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari
buah dan minuman asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan
keracunan atau wabah penyakit
Keakutan tinggi
Salmonella enteritidis
Eschericia coli …
Salmonella typhi: paratyphi A, B
Trichinella spiralis
Brucella melitensis, B. suis
Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Clostridium botulinum tipe A, B, E
dan F
Shigella dysenteriae
Keakutan sedang Keakutan rendah
Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Salmonella spp, Shigella spp Taenia saginata
Campylobacter jejuni Clostridium perfringens
Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Stapphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Rotavirus. Norwalk virus group,
SRV
Yersinia enterocolitica
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.
Brucella abortus. Giardia lamblia
Plesiomonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus
• Pengelompokan keakutan bahaya fisik
dan kimia :
– Tingkat keakutan bahaya tinggi : bahaya
yang mengancam jiwa manusia.
– Tingkat keakutan bahaya sedang :
bahaya yang mempunyai potensi
mengancam jiwa manusia.
– Tingkat keakutan bahaya rendah :
bahaya yang mengakibatkan pangan tidak
layak konsumsi.
 Matrik Analisa Signifikansi Bahaya
Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
Tingkat Resiko bahaya

RxK = (10.000) RxK = (100.000) RxK = 1.000.000

Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 1.000 RxK = 10.000 RxK = 100.000

Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 100 RxK = 1.000 RxK = 10.000

Tingkat Keakutan bahaya

Signifikansi rendah

Signifikansi sedang
Signifikansi tinggi
• Tingkat signifikansi → perkalian tingkat
resiko dan keakutan → (R x K)
– 100 -1.000 = signifikansi rendah
– 10.000 = signifikansi sedang
– 100.000-1.000.000 = signifikansi tinggi
• signifikansi 100.000-1.000.000 dapat
langsung digunakan pada penetapan CCP
• Pengembangan tindakan pencegahan
– Tindakan pencegahan → setiap tindakan yang dapat
menghambat timbulnya bahaya dalam produk yang mengacu
pada prosedur operasi
– Tindakan pencegahan dapat berupa pemberian bahan kimia,
tindakan fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan bahaya
keamanan pangan
– Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih
dari satu bila dibutuhkan
– Contoh tindakan pencegahan
• Pemisahan penyimpanan bahan baku dengan produk akhir
• Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
• Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur
suhu, dll
• Analisis bahaya mencakup :
– Peluang terjadinya dan tingkat
pengaruhnya terhadap kesehatan
– Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif
– Ketahanan hidup atau perkembangan
bahaya mikroorganisme
– Produksi atau keberadaan toksin, bahan
kimia atau fisik dalam makanan,
– Kondisi yang mempunyai tendensi menuju
terjadinya bahaya.
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A&

Shigella enteric
V. cholerae Parasit
L. monocytogenes
 Formulir 2.
ANALISIS RESIKO BAHAYA/HAZARD
(ikan asam manis)
No. Bahan Bahaya Signifikansi
Mentah

Resiko (R) Keakutan (K) RXK

1. ayam I (1000) I (1000) 1.000.000 tinggi

V. cholerae
V. parahaemolyticus
C. Botulinum
L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis A)
 5. PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

CCP  titik, prosedur atau tahap operasional

yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya.

 Pengelompokan & Cara penetapan CCP -

- CCP1  menghilangkan atau mencegah bahaya
- CCP2  mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

Sekarang hanya CCP saja

“CCP dianalisis dengan Dessission Tree”

Sekarang tidak relevan
Formulir 3. Penetapan CCP
BAHAN MENTAH

Bahan Q1 Q2 Kesimpulan

PROSES

Proses Q1 Q2 Q3 Kesimpulan

22 Dec 07
6. PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS
Suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap
CCP yang ditentukan

KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS

1. Suhu 8. Konsentrasi garam

2. Waktu 9. Klorin bebas
3. Kelembaban (RH) 10. Viskositas
4. Nilai Aw 11. Nilai kimia
5. Nilai pH 12. Cemaran (jenis & ∑)
6. Kuali & kuanti mo 13. Kondisi fisik
7. Konsentrasi terdeteksi (warna,
pengawet bau, tekstur)
 CONTOH BATAS KRITIS:

DOSIS INFEKSI BAKTERI :

1. EPEC (ENTERO PATHOGENIC E. COLI) : 106

2. ETEC (ENTERO TOXIGENIC E.COLI) : 106
3. EHEC (ENTERO HAEMORRHAGIC E.COLI) : 102
4. EIEC (ENTERO INVASIVE E. COLI) : 102
5. EAEC (ENTERO ADHERENT E. COLI) : 102
6. SHIGELLA/BACCILLUS : 10-102
7. SALMONELLA : 106
8. VIBRIO CHOLERA : 106

42
 CONTOH BATAS KRITIS:

B. SUHU PENYIMPANAN

DINGIN : 10o C BAKTERI BERHENTI TUMBUH

PANAS : 60oC BAKTERI PATHIOGEN MULAI MATI

C. SUHU MEMASAK:
70o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 MENIT
75o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 26 DETIK
80oC : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 DETIK
85oC: : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 1 DETIK

43
7. PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang
pada makanan & ditemukan mikroba
patogen pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat/ •Pemanasan yang kurang

berkembang •Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian, distribusi & konsumsi

Produk diolah pada kondisi yang tidak •Pencatatan suhu rusak

menjamin kesehatan •Pencatatan waktu rusak
•H-S alat, ruang, pekerja

Mutu bahan mentah tidak memenuhi Residu pestisida pada sayuran/buah,

syarat Logam berat pada ikan,
Formalin  ayam/mie basah/tahu basah,
Boraks  bakso / mie,
 angka kuman,
adanya mikroba patogen,
Angka asam  pada minyak & produknya,
Gas NH3 & H2S pada hewani,
 Mikotoksin (bm kering) & racun alami
8. TINDAKAN KOREKSI

Tingkat resiko Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan beresiko tinggi 1. Makanan tidak boleh diproses/diolah sebelum semua
penyimpangan dikoreksi/diperbaiki
2. Makanan ditahan /tidak didistribusikan sebelum diuji
keamanannya
3. Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu
dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan beresiko 1. Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan

harus dikoreksi dalam waktu singkat
sedang 2. Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko 1. Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan

harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan
rendah 2. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin
status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau
tinggi
8. VERIFIKASI

1. Penetapan jadwal verifikasi

2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP &
prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi 
mengendalikan CCP
6. Pengambilan contoh/sampel dan analisa
secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
9. DOKUMENTASI

1. Judul dan tanggal pencatatan

2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan
khusus
 FORMULIR 4. WORKSHEET PENERAPAN HACCP
Nama masakan :
Tim HACCP :
Bagan proses produksi : (terlampir)

CCP BAHAYA CARA PARAMET BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN VERIFIKASI DOKU-
PENGENDALIAN ER CCP KRITIS TARGET KOREKSI MENTASI
TERIMA KASIH