Anda di halaman 1dari 22

CAKE

Kristianraharja07@gmail.com
“Cakes are made of eggs,
flour, sugar, fat, leavening,
and flavorings. They can be
elaborate, like multi-layered
tortes, or combined with
other desserts, like ice cream
cake. This section introduces
different types of cakes and
how to make them.”
• Fungsi tepung terigu dalam
pembuatan cake adalah
sebagai pembentuk struktur
(proses gelatinasi)
• Menggunakan tepung terigu
protein sedang (all purpose
flour)
• Memberi rasa manis
• Menjaga kelembaban
Memberi warna pada kulit
• Memperpanjang umur simpan
• Gula Kastor, karena
mudah/cepat larut dalam
adonan.
• Telur membentuk kerangka
atau struktur cake
• Menyumbangkan kelembaban
(mengandung 75% air dan 25%
solid)
• Pemberi roma, penambah
rasa, peningkatan
gizi,pengembangan atau
peningkatan volume serta
mempengaruhi warna dari
cake.
• Lecitin dalam kuning telur
mempunyai daya emulsi
• Telur yang digunakan tidak
dalam kondisi dingin
• Melembutkan tekstur
• Memperbaiki rasa
• Beberapa jenis lemak yang
digunakan dalam pembuatan
cake yakni mentega,
margarine, shortening, dan
vegetable oil yang khusus
digunakan untuk chiffon cake.
• Susu yang digunakan pada
pembuatan cake dapat
berbentuk susu padat, kental
atau susu murni.
• Baking powder merupakan
bahan pengembang yang
umum digunakan pada cake.
• Garam berfungsi untuk
menyeimbangkan rasa
• Pewarna digunakan untuk
memperindah tampilan cake
Buah kering dan rempah
dapat ditambahkan untuk
memperkaya rasa dan
tampilan cake
Butter Type Cake
(high fat cake)

Foam Type Cake


(low fat cake)

Chiffon Cake
Lemak
tinggi
Metode
pengaduk
creaming

Butter cake,
Butter Type Cake pound cake,
layer cake,
fruit cake

Hasilnya cake
yang padat
dengan
remah kasar
Menggunakan
lemak yang
sedikit atau Pengembangan
tanpa lemak mengandalkan
telur

Angel Food
Cake

Sponge Cake
Genoise
Chiffon Type Cake
Kombinasi dari
butter type cake
dengan foam
type cake.

Pengembangan
menggunakan putih
telur,

Mentega
digantikan dengan
minyak
Lemak dikocok sampai membentuk
krim

Masukkan sebagian terigu secara bertahap

Bahan telur dan sebagian gula dengan


perbandingan yang sama dikocok tersendiri hingga
mengembang, berbuih dan kaku
Terakhir
Masukkan mentega
tepung cair
Kocok
Lelehkan telur dan
lemak gula
• Kocok Telur, Gula dan
Cream of tar

• Kocok kuning telur, sisa gula tepung terigu, minyak,


baking powder dan garam

• Tuang adonan putih telur secara bertahap ke


adonan tepung aduk dengan spatula sampai
tercampur rata

• Tuang adonan ke loyang


chiffon

• Dinginkan loyang
berisi cake
dengan menaruh
secara terbalik
BAKING PROCESS
• Suhu pembakaran
untuk setiap jenis
cake berbeda
tergantung
jenis, ukuran,
jumlah unit, dan
formula cake.
Perfect Cake Criteria

Simetris

Warna keseluruhan cake


adalah cerah

Volume pengembangan
sedang

Rasa dan aroma

Remah halus,
rata, dan berpori
kecil
Failed Cake
••• Adonan
Panas
Mentegaoven
belumtidak
cair cukup
rata,stabil,
belum akibatnya rata
tercampur kue
• Telur
dengandalam
pengocokan
miring atau keadaan
matang/hangus
sudah
adonan dingin
dihentikan,
telur, masih ada
dari
yanglemari
sehingga
sebagian. adonanes,diturun
tertinggal mengakibatkan
dasar dengan
mangkuk.
• segera,
telur
Mentega
Membuka mengakibatkan
yang
oventidak kue
tercampur
saat pemanggangan ini
bantat
akannaik
membuat
berlangsung.
sulit Suhu
ketika endapan
oven akan
dikocok. kerasturun
di
• Mencampur
dasar
dan jikakue.
struktur
terigukueke belum
dalam kokoh,
adonan
• Ada noda minyak/
• telur
maka dengan
Adonankuesponge
akan
adukan
kempis
cakekuat,(turun).
tidak Jika
dibuang
margarin/mentega
mengakibatkan
ingin membuka
kelebihan udara di dalam
pintudengan
udaranya dalam
oven, lakukan
telur
mangkuk
terbuang
paling cepatatau
dan pengocok,
setelah
terigu
cara membantingnya waktu atau
¾ dengan lembut
membentuk
pemanggangan.
dari tangan
beberapa gluten,
anda,
kali ke ataskue menjadi
sehingga
meja.
liat/bantet.
Akibatnya
adonan kue sulit
telur mengembang
naik
• Mencairkan
berlebihan mentega/margarin
di dalam oven, tapi
• Terlalu banyak sehingga
segeramendidih
sampai mengempis baking
di luarpowder,
oven
daya
• cake
Ovenakan
emulsi belum beremah
mentega hilang
cukup terlalu
dan
panas ketika
banyak
kandungan
adonan masuk,airnyaakibatnya
habis. Cake adonan
menjadi
terlanjurberminyak tapi tidak
turun sebelum moist
sempat
(lembab)
mengembang.
TERIMA KASIH....