DASAR – DASAR PENANGANAN

HASIL PERIKANAN

OLEH :
LILIK RAKHMAWATI
 Mendapatkan gambaran pasca panen
perikanan, khususnya penanganan bahan
pangan ikani yang sudah ada

•Mengetahui karakteristik ikan sebagai bahan

baku industri dan teknologi penanganannya
•Pengembangan berikutnya yang diperlukan
• PRAPANEN:
Penangkapan dan
Budidaya: air tawar/payau/laut

• PASCAPANEN

KELOMPOK HASIL-HASIL PERIKANAN

NABATI dan HEWANI

Depth: 550m
• Ikan darat dan diadromous
• Ikan laut
• Krustasea
• Moluska & avertebrata lainnya
• Paus
• Anjing laut & berbagai mamalia perairan
• Berbagai binatang air (penyu, kura2, kodok,buaya, dll)
& residu (mutiara, lokan, spons, koral, dll)
• Tumbuhan air: ganggang air, rumput laut, dsb
 LATAR BELAKANG

IKAN • Bahan pangan unggul: protein, dsb

• Banyak ditangkap nelayan/petani ikan
• Permintaan masyarakat tinggi
Mudah/Sangat Mudah Rusak

Penanganan

Penyimpanan
 PENGETAHUAN BAHAN PANGAN I (IKAN)
Ciri-ciri ikan segar
Cara pengujian ikan segar
Faktor Penyebab Kerusakan
Persyaratan ikan segar sebagai bahan baku olahan industri
Penanganan ikan segar

TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

Prinsip Pengawetan Ikan (Kering, Asap, Pindang)

Prinsip Pengolahan ikan
Teknologi dan cara pengolahan
(ikan asap, abon ikan, kaki naga, nugget ikan, bakso ikan)
Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup,
baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya

Dengan kata lain ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap/dipanen,
belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum mengalami
perubahan fisik maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat
yang sama seperti ketika ditangkap/dipanen

Kriteria Ikan Segar

No Parameter Tanda - tanda
1. Penampakan Cemerlang, badan utuh, tidak patah, lubang anus
tertutup, tidak rusak fisik
2. Mata Cerah, selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol
3. Insang Berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan,
tidak ada lendir atau sedikit
4. Bau Segar atau sedikit bau amis/anyir yang lembut
5. Lendir Selaput lendir dipermukaan tubuh tipis, encer, bening,
mengkilat cerah, tidak lengket
6. Tekstur & Daging elastis, jika ditekan dengan jari cepat kembali
daging kompak, sehat dan cemerlang dengan menampilkan
warna daging aslinya
MEMILIH IKAN
KEADAAN IKAN SEGAR IKAN TIDAK SEGAR
Kenampakan Cerah, terang , mengkilat Nampak suram dan berlendir agak
tak berlendir; kalaupun ada tebal.
sangat tipis.
Mata Menonjol keluar terang, Cekung dan terlihat masuk dalam
jerni/cerah. rongga mata (tenggelam), lensa
mata lebih rendah dari permukaan
tubuhnya.
Mulut Terkatup. Terbuka.
Sisik Cerah, melekat kuat. Tampak kusam dan mudah rontok
jika dipegang.
Insang Merah cerah tertutuplendir Merah gelap kecoklatan, suram,
jernih dan berbau segar. abu-abu, tertutup lendir keruh,
berbau asam atau busuk.
MEMILIH IKAN (lanjutan)
KEADAAN IKAN SEGAR IKAN TIDAK SEGAR
Daging Kenyal dan masih lentur, Lunak, lembek, jika ditekan dengan
jika ditekan dengan jari jari berbekas, kuning kemerahan
tidak berbekas, berwarna terutama sekitar punggung.
putih.
Dubur Tidak menggembung, putih Menggembung/menonojol keluar
sampai sedikit merah jambu dan berwarna merah.
pucat.
Perut Dindingnya utuh Dinding lembek dan pecah, isi perut
keluar
Aroma Segar dan normal seperti Menyengat, asam dan bahkan jika
keadaan asalnya. sudah parah berbau busuk.

Lain-lain Bila dimasukkan dalam air Terapung di permukaan air.

tenggelam.
 IKAN MUDAH
RUSAK

KEMUNDURAN MUTU

AUTOLISIS OKSIDASI MIKROBIOLOGIS

(Enzimatis) (Kimia)

PENGENDALIAN MUTU

PENANGANAN YANG BAIK

Penangkapan Diatas Kapal Didarat Pengolahan

Konsumen Pengecer
Penanganan Ikan

Tujuan : Mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan

sebelum ikan sampai ke konsumen (konsumsi LANGSUNG
atau BAHAN BAKU industri)

Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama

seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun
teksturnya

Dengan kata lain ikan segar adalah ikan yang baru saja
ditangkap/dipanen, belum mengalami pengolahan
lebih lanjut dan belum mengalami perubahan fisik
maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat
yang sama seperti ketika ditangkap/dipanen
 ENZIMATIS

BIOKIMIA

Faktor Penyebab Kerusakan

MIKROBIOLOGIS

FISIK
Faktor Penyebab kemunduran mutu ikan

AUTOLISIS (Enzimatis)

Penguraian protein senyawa-senyawa yang lebih sederhana

(pepton, polipeptida, dan asam-asam amino.)
Enzim utama: enzim proteolitik (berhub. kadar protein ikan yang tinggi)
indigenous proteolitic enzyme: pepsin,
tripsin, dan khimotripsin di sal. pencernaan)

OKSIDASI (Kimia)

Penguraian : oksidasi lemak pada ikan ikan bau tengik:

ketengikan oksidatif (oxidative rancidity).
MIKROBIOLOGIS

Bakteri awal (initial total count): faktor utama penyebab

penurunan mutu
Jumlah mikroba: tergantung pada habitat/tingkat pengotoran
perairan tempat hidup

Jenis bakteri ikan segar:

umumnya Achromobacter, Flavobacterium,
Pseudomonas dan Clostridium

Lokasi utama bakteri: kulit, insang dan saluran pencernaan.

Proses Kemunduran Mutu

Setelah ikan mati akan mengalami “Rigor Mortis”, yaitu

proses penurunan mutu pada ikan. Rigor mortis terdiri dari 3 tahap :

Pre-Rigor Rigor Post Rigor

Ikan masih segar Ikan mengalami

kemunduran Busuk
mutu/kesegaran
Pre-Rigor
Tahap pre-rigor: saat terjadi pelepasan lendir dari kelenjar dibawah kulit
membentuk lapisan bening tebal disekeliling tubuh ikan
Keadaan ini terjadi pada saat jaringan otot masih lembut dan lentur serta secara
biokimia ditandai dengan menurunnya kadar ATP & Kreatin fosfat
Rigor
Tahap rigor ditandai dengan keadaan otot yang kaku dan keras
Hilangnya kelenturan karena terbentuknya aktomiosin
Tingkat rigor berlangsung (1-6 jam), tergantung kadar glikogen & suhu lingkungan

Post-Rigor
Tanda: dengan melunaknya otot ikan secara bertahap
Reaksi enzimatis/hidrolisis:
Kreatin fosfat kreatin & fosfat enzim fosfatase
ATP ADP, IMP & Inosin enzim ATPase

ribosa, fosfat amonia & hipoksantin

Indeks kesegaran
PENYEBAB UTAMA PENURUNAN MUTU BAHAN BAKU

 Bakteri awal (initial total count)

 Jumlah mikroba:
tergantung pada habitat/tingkat pengotoran perairan
tempat hidup ikan
 Lokasi utama bakteri:
kulit, insang dan saluran pencernaan

STRATEGI PENANGANAN
Uji Kesegaran Ikan
Kesegaran ikan dapat diketahui dengan berbagai pengujian antara lain :
1. Metode Sensori
Analisis sensori penampakan, bau, aroma dan tekstur diuji dengan
mengggunakan perasaan.

2. Quality Index Methode (QIM)

Sistim skore menggunakan penilaian angka (demerit ponts) dari 0 s/d 4
QIM memberikan skor 0 untuk ikan sangat segar, semakin meningkat berarti
ikan semakin mengalami penurunan mutu

3. Metode Biokimia dan Kimia

Metode untuk mengevaluasi mutu hasil perikanan dalam menentukan
standar kuantitatif
Metode ini harus mempunyai kolerasi dengan hasil pengujian mutu
secara sensori, dan senyawa kimia yang diukur harus menunjukan
peningkatan atau penurunan dengan level pembusukan mikrobiologi
atau autolisis
Pengujian objektif untuk mengukur hasil perikanan dengan TVB
 TEKNOLOGI PASCA PANEN PERIKANAN
Pengertian: Pemahaman Gambar 1
Pasca
Penanganan
Panen

(Hewani & Nabati)

Pangan
Bermutu KONSUMEN

Manufakturing

mengubah sifat-sifat kimiawi atau sifat-sifat asalnya

misal: - alga laut agar2, alginat, karagenan

- ikan kecap, terasi, tepung ikan, abon, ikan asap, dsb

- formulasi (campur mencampur): baso, nugget, kaki naga & otak2, dsb)
Mutu hasil perikanan
gabungan karakteristik yang dimiliki oleh hasil
perikanan mulai dari tahap produksi, pemeliharaan dan
pemasaran yang menyebabkan hasil perikanan yang
digunakan tersebut memenuhi harapan-harapan
konsumen
karakteristik hasil perikanan
karakteristik konvensional
fisika, kimiawi, mikrobiologi dan organoleptik
karakteristik nonkonvensional
keamanan, masa simpan, efisiensi, halal,
kaitannya dengan lingkungan, dsb
Prinsip dasar yang perlu disadari bahwa sekuat apapun
usaha manusia hanya dapat mempertahankan mutu
bahan baku (hasil-hasil perikanan). Begitu dikeluarkan
dari habitatnya, hasil-hasil perikanan akan berubah
mutunya, yang secara umum sangat merugikan,
sehingga mutu hasil-hasil perikanan harus dikendalikan
tidak hanya pada aktivitas pasca panen, bahkan harus
sudah dimulai pada aktivitas prapanen (budidaya dan
penangkapan).

Gambar 2 :TQC & TQA

ASPEK TEKNOLOGI :

• HANDLING
• PROCESSING
• PACKAGING
• STORAGING
STRATEGI :

• PENGGUNAAN SUHU RENDAH / SUHU

TINGGI
• PENURUNAN KADAR AIR
• PENGGUNAAN BAHAN KIMIA
• PENYINARAN
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

Umum: pengolahan ikan di Indonesia masih tradisional

Pengeringan, Penggaraman, Pemindangan,

Fermentasi dan Pengasapan

Aneka Produk Akhir:

exotic indigenous food-traditional fishfood product

Prinsip
Pengolahan/Pengawetan
Faktor yang mempengaruhi pengeringan
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kelembaban,
kecepatan aliran udara
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan: fisik, kimia
3. karakteristik alat pengering (berhubungan dengan efisiensi pindah panas)

Metode Pengeringan

Matahari
Alat mekanis/buatan

Matahari

Keuntungan : mudah dan murah

Kerugian : tergantung dengan udara
Sukar dikontrol
Memerlukan tempat penjemuran yang luas
mudah terkontaminasi
memerlukan waktu yang lama
Pengeringan dengan menggunakan alat mekanis

Keuntungan :
•Tidak tergantung pada cuaca
•Kapasitas pengering dapat disesuaikan dengan keperluan
•Tidak memerlukan tempat yang luas
•Kondisi pengeringan dapat dikontrol
INGAT: perlu investasi, modal dan keahlian
Pengasapan
Tujuan : mengawetkan ikan agar tahan lama,menambah rasa lezat dan
memberikan aroma yang khas

Metode Pengasapan
1. Pengasapan panas : metode ini paling banyak dilakukan di masyarakat
lebih mudah dilakukan
suhu yang digunakan 65-85 C
waktu yang digunakan lebih singkat (4-5
jam) lebih murah
2. Pengasapan dingin : suhu yang digunakan (30-40 C)
waktunya lama sampai beberapa minggu
Lebih mahal

Pengaruh pengasapan : dapat menurunkan kadar air

mencegah “natural proteolytic enzim”
menurunkan jumlah bakteri
merupakan antioksidan lemak
memberikan rasa dan bau yang enak
menimbulkan lapisan pelindung yang mengkilat