BAB 5

PROTEIN

NAMA KELOMPOK :

EKA SRI WAHYUNINGTIAS 2017340074

TIKA CARLUSI 2017340075
RAHDENNY MALIK 20173400
ISTILAH PROTEIN

Protein molekul makro yang mempunyai berat molekul anatara lima

ribu hingga beberapa juta. Protein mempunyai fungsi has yang tidak
dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta
memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
 KOMPOSISI KIMIA DAN KLASIFIKASI

Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida

Iodium
Fosfor

Besi
Unsur Asam
Amino

N
Sulfur Colbalt

16%
ASAM AMINO

Ada 20 jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri
atas 9 asam amino esensial (asam amino yang tidak dapat dibuat
oleh tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam
amino nonesensial
Asam amino etrdiriatas atom karbon yang terikat paa satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus
asam amino (-NH2), satu atom hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang.

Yang membedakan asam amino satu satu sama lain adalah

ranai cabang atau gugus R-nya. R berkisar dari satu atom
hidrogen sebagaimana terdapat pada asam amino paling
sederhana glisin ke rantai karbon lebih panjang, yaitu hingga 7
atom karbon
KLASIFIKASI ASAM AMINO MENURUT
GUGUS ASAM DAN BASA

Klasifikasi asam amino menurut jumlah gugus asam (karboksil) dan basa (amino) yang dimiliki
adalah :
 Asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu
gugus amino yang terdiri atas asam amino alifatik (rantai cabang terdiri as hidrokarbon)
asam amino dengan rantai cabang hidroksil, asam amino dengan rantai cabang
aromatik dan asam amino dengan rantai cabang yang mengandung sulfur
1. Asam amino asam (rantai cabang asam) yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan
gus asam dibanding dengan gugus basa
2. Asam amino basa (rantai cabang basa) yaitu asam amno yang mempuyai kelebihan gus
basa
3. Asam imino adalah asam amino yang mengandung nitrogen imino pengganti gugus
amino primer
KLASIFIKASI ASAM AMINO MENURUT
ESENSIAL DAN NON ESENSIAL

Ternyata ada sembilan jenis asam amino sensial untuk manusia diperlukan untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan ringan tubuh, kesembilan asam amino ini tidak dapat
disintesis tubuh, tubuh mampu mensisntesis sebelas jenis asam amino lain.
Esensial Esensial Bersyarat Non Esensial
Leusin Proli Alanin
Isoleusin Serin Asam glutamat
Valin Arginin Glutamin
Triptofan Tirosin Asam aspartat
Fenilanin Sistein Asparagin
Metionin Glisin
Treonin
Lisin
Histidin
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesis melalui aminase
redusktif asam keton atau melalui transaminase.

Asam amino esensial bersyarat adalah asam amino yang dapat disintesis dari asam amino
lain atau metabolit mengandung nitrogen kompleks lain. asam amino yang diperlukan untuk
mensisntesis asam amino esensial bernsyarat dinamakan prekursor asam amino tersebut.
Asam Amino Prekursor
Sistein Metionin, serin
Tirosis Fenilalanin
Arginin Glutamin/glutmat, asparat
Prolin Gluamat
glisin Serin, kolin
SINTESIS PROTEIN

Sintesis protein meliputi pembentukan rantai pajang asam amino yang dinamakan rantai peptida.
Ikatan ini terjadi karena satu hidrogen dari gugus amino suatu asam amino bersatu dengan
hidroksil dari gugus karboksil asam amino lain. proses ini menghasilkan satu molekul air sedangkan
CO dan NH yang tersisa aka membentuk ikatan peptida. Sebaliknya ikatan peptida ini dapat
dipecah menjadi asam amino oleh asama atu enzim pencernaan degan penambahan satu
molekul air dan proses ini dinamakan hidrolisis.

Karakteristik suatu protein ditentukan oleh jenis asam amino yang membentuknya, berapa kali
munculnya dan urut-urutan dalam ikatan protein tersebut.
- Urutan asam amino menentukan struktur primer
- Bentuk rantai asam amino yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah protein yang
dapat dibentuk menentukan struktur sekunder
- Ikatan tambahan antara gugus R pada asam amino yang memberibentuk tiga dimensi
sehingga membentuk struktur kompak dan padat pada suatu protein menentukan stuktur
tersier
Struktur protein pada umuya labil, sehingga dalam larutan mudah berubah bila mengalami
perubahan pH, radiasi, cahaya, suhu tinggi dsb. Protein yang berua ini dinamakan protein
denaturasi ya mempunai sifat fisik yang berbeda dengan protein semula.
 KLASIFIKASI PROTEIN
PROTEIN BENTUK SERABUT
protein bentuk serabut terdiri atas beberapa
rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu
sama lain sehiga menyerupai batang yang kaku,
protein ini terdapat dalam unsurunsur struktur tubuh.
Karakteristikprotein bentuk serabut adalah :
- Rendahnya daya larut
- Mempyai kekuan mekanis yang tinggi
- Tahan terhadap enzim pencernaan
Contoh :
1. Kolagen merupakan proein utama jaringan ikat.
Kolagen tidak larut dalam air, mudah berubah
menjadi gelatin bila direbus dalam air, asam
encer atau alkali.
2. Elastin terdapat dalam urat, otot, arteri dan
jaringan elastis lain.
3. Kerain adalah protein rambut dan kuku yang
mengandung banyak sulfuralam bentuk sistein.
4. Miosin merupakan protein utama serat otot.

PROTEIN GLOBULAR
Protein globular berbentuk seperti bola, terdapat
dalam cairan jaringan tubuh. Prtein larut dalam
larutan garam dan asam encer, mudah berubah
dibawah pengaruh suhu dan konsentrasi garam serta
mudah mengami denaturasi.
Contoh :
1. Albumin terdapat dalam telur, susu plasma
dan hemoglobin. Albumin arut dalam air dan
mengalami koagulasi bila dipanaskan.
2. Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning
telur dan biji tumbuh-tumbuhan. Globulin tidak
larut dalam air tetapi larut dalam larutan
garam encer dan mengendapat pada larutan
garam konsentrasi tinggi.
3. Histon terdapat dalam jaringan kelenjar
tertentu seperti timus dan pankreas yang
terikat dengan asam nukleat.
4. Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.

PROTEIN KONJUGASI
Prrotein konjugasi adalah potein sederhana yang
terikat dengan bahan-bahan non asam amino.
Gugus non asam amino ini disebut gugus prostetik.
Contoh :
1. Nukleoprotein kombinasi protein dengan asam
nukleat dan mengandung 9-10% fosfat.
2. Lipoprotein kombinasi protein dengan lipid,
seperti lesitin dan kolesterol.
3. Fosfoprotein protein yang terikat melalui ikata
ester dengan asam fosfat sepeti pada kasein
dalam susu.
4. Metaloprotein protein yang terikat dengan
mineral, seperti feritin dan hemosiderin.
Dimana mineralnya adah zat besi, tembaga
dan seng.
Bentuk protein konjugasi lain adalah hemoprotein
dan flavoprotein
Informasi Genetik DNA Dan RNA

 Petunjuk Pembuatan tiap jenis protein dalam tubuh seseorang dilakukan melalui informasi
genetik yang diterima seseorang pada tahap pembuahan. Informasi ini tersimpan
dalam DNA(Deoxyribonucleic acid) yang berada dalam inti tiap sel. Spesifikasi suatu
protein,jenis, dan urutan uratan asam amino yang membentuknya kemudian
disampaikan oleh pesuruh RNA (ribonucleic acid) kepada mesin pembuat protein yang
terdiri atas RNA lain yang dinamakan alat angkut RNA ke tempat yang membutuhkan.
Mutu Protein

Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya.
 Protein komplit atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah
protein yang mengandung semua jenis asam amino essensial dalam proporsi yang sesuai
untuk keperluan pertumbuhan. Semua protein hewani kecuali gelatin merupakan protein
komplit
 Protein tidak komplit atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak
mengandung atau mengandung dalam jumlah kurang satu atau lebih asam amino
essensial. Sebagian besar protein nabati kecuali kedelai dan kacang-kacangan lain
merupakan protein tidak komplit
Penilaian Mutu Protein

Nilai protein dapat diukur dengan berbagi cara:

1. Nilai biologi : jumlah nitrogen yang ditahan tubuh guna pertumbuhan dan pemeliharan tubuh
yang berasal daricjumlah nitrogen yang diabsorpsi.
2. Net Protein Utilization (NPU) : Net adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah
protein yang ditahan, tetapi juga jumlah yang dicernakan
3. Protein Efficiency Ratio / PER : PER adalah perhitungan mutu protein paling sederhana, yang
ditetapkan oleh kemampuan protein untuk menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda. PER
mengukur penambahan berat badan badan hewan muda pergram protein yang dikonsumsi .
4. Skor kimia / Skor asam amino adalah cara menetapkan mutu protein dengan
membenadingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan
kandungan asam amino esensial yang sama dalam protein ideal/patokan.
Pencernaan,Absorpsi, Transportasi, dan
Metabolisme

 Pencernaa sebgaian besian besar hidrolisis protein dimulai dalam asam amino,
selebihnya menjadi tunjangan di peptida
- Lambung pencernaan atau hidrolisis protein dimulai dalam lambung.Asam klorida
lambung membuka gulugan protein( proses denaturasi) sehingga enzim pencernaan dapat
memecah peptida.
- usus halus : pencernaan protein dilanjutkab di dalam usus halus oleh campuran enzim
protoase
o Absorpsi dan Transportasi : Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino
dan segera diabsorpsi dalam waktu lima belas menit setelah makan. Absorbsi utama
terjadi dalam usus halus berupa asam amino netral,asam,basa. Absorbsi ini
menggunakan mekanisme transpor natrium .
 Metabolisme protein
- Penggunaan protein untuk membentuk protein atau asam amino tidak esensial
- Penggunaaan asam amino untuk membentuk ikatan-ikatan lain
-Penggunaan Asam amino sebagai Energi
-Deaminase Asam amino
-penggunaan kelebihan protein untuk pembentukan lemak
- persediaan metabolik asam amino
Fungsi Protein

 Pertumbuhan dan pemeliharaan

 Pembentukan ikatan – ikatan esensial tubuh
 Mengatur keseimbangan air
 Memilihara netralitas tubuh
 Pembentukan antibodi
 Mengangkut zat zat gizi
 Sumber energi
Cara Menghitung Kebutuhan Asam
amino dan Protein

Kebutuhan asam amino dan protein dapat ditentukan melalui tiga cara:
- Untuk bayi baru lahir hingga umur 4-6 bulan jumlah protein dan pola asam amino di dalam
air susu ibu yang berasal dari ibu yang sehat dan dalam keadaan gizi baik dianggap
cukup untuk memungkinkan pertumbuhan optimal
- Untuk anak anak digunakan metode faktorial yaitu, dengan menghitung kebutuhan
untuk pemeliharaan tubuh dengan cara keseimbangan nitrogen ditambah perkiraan
kebutuhan untuk pertumbuhan
- Untuk orang dewasa kebutuhan protein dihitung dengan cara keseimbangan nitrogen
diukur pada beberapa tahap konsumsi
Karna protein mengandung rata2 16 % nitrogen, untuk memperoleh jumlah protein dari
analisis nitrogen, angka nitrogen dikalikan dengan 100/16 atau 6.25.
Keseimbangan Nitrogen