INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INSTITUTO DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICO PÚBLICO “ELA”

Acondicionamiento de la Materia Prima para la Industrialización

TEMA 1.3:
Operación Unitaria
PELADO

Juan Carlos Santa Cruz Sánchez

I. DEFINICIÓN

PELADO
El pelado es la eliminación de las partes no
comestibles de la materia prima para
mejorar el aspecto final del producto y
facilitar las operaciones posteriores.
II. OBJETIVO DEL PELADO

• El producto no debe sufrir daños;

• Operación con el menor coste
posible;
• Reducir el gasto en energía,
servicios y mano de obra;
• Eliminar la menor cantidad posible
de producto.
 III. MÉTODOS DE PELADO

La utilización de cada uno de estos sistemas

de pelado producirá unos efectos
medioambientales determinados.
A LA LLAMA TÉRMICO
• Eliminación de materia prima
(fundamentalmente en el pelado mecánico)
• Consumo de energía (pelado mecánico,
TERMO-
térmico y termo-físico, principalmente)
QUÍMICO
FÍSICO • Consumo de agua (todos los sistemas
excepto el mecánico)
MECÁNICO • Utilización de productos peligrosos (pelado
químico)
 IV. PELADO TÉRMICO

ESCALDADO CON VAPOR

• Utilizado para materia prima como
Tomate, melocotones maduros,
patatas jóvenes, remolacha.
IV. PELADO TÉRMICO

PRESIÓN DE VAPOR
• Utilizado en procesados de vegetales,
frutas y diversas raíces, como remolacha y
zanahoria;
• Flujo de vapor a alta presión (1500 kPa);
• Capacidad elevada de producción (hasta
4500 kg/h);
• Bajo consumo de agua;
• Buen aspecto de los alimentos pelados;
• Baja pérdidas de peso del producto.
IV. PELADO TÉRMICO

A LA LLAMA
• Se utiliza principalmente para las cebollas;
• Una cinta sinfín que transporta el producto
en rotación a través de un horno a una
temperatura superior a 1000ºC;
• La piel chamuscada es eliminada mediante
una ducha de agua a alta presión;
• Las pérdidas medias por este sistema son
del 9%;
• El pelado se realiza automáticamente a una
velocidad de 60 cebollas por minuto.
V. PELADO MECÁNICO

ABRASIÓN
• Alimento entra en contacto con rodillos de
material abrasivo a base de silicio y carbono;
• La piel es arrancada y arrastrada por una
corriente de agua;
• Ventajas: sin daño por calor, buena
apariencia de los alimentos, bajos costes de
energía y capital;
• Limitaciones: pérdidas mayores que las del
pelado a vapor, producción de grandes
cantidades de efluentes y baja capacidad del
sistema.
V. PELADO MECÁNICO

A CUCHILLA
• Rotación de la materia prima contra unas
cuchillas fijas;
• Sistema más adecuado a lo frutos cítricos;
• Se retira la piel con facilidad, sin deterioro
o pérdida de peso.
VI. PELADO QUÍMICO

PELADO CÁUSTICO
• Utiliza una solución diluida de hidróxido
sódico (1-2%) a 100-120ºC;
• Esta solución reblandece la piel que es
posteriormente eliminada por una ducha
de agua a alta presión;
• Métodos cáusticos húmedos generan aguas
con residuos de pH alto y restos orgánicos;
• Métodos cáusticos secos requieren sólo
agua para eliminar residuos de peladuras y
productos cáusticos.