BAHAN PENGAWET

1. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis bahan

pengawet yang diijinkan dan dilarang
penggunaannya.
2. Mahasiswa mengetahui fungsi dan batas
maksimum penggunaan bahan pengawet
tsb.
3. Mahasiswa mengetahui contoh kasus
penggunaan bahan pengawet yang dilarang
penggunaannya.
4. Mahasiswa mengetahui metode analisis
bahan pengawet.
Pengertian Keputusan Kepala BPOM No. 36 thn
2013 :
Pengawet (Preservative) adalah bahan
tambahan pangan untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman,
penguraian, dan perusakan lainnya terhadap
pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.

Batas Maksimum CPPB dlm GMP u/ pengawet,

adalah jumlah BTP yang diizinkan terdapat
pada pangan dalam jumlah secukupnya yang
diperlukan untuk menghasilkan efek yang
diinginkan
PENGAWET YG DILARANG PENGGUNAANNYA :
1. BORAT (BORIC ACID)
2. FORMALIN (FORMALDEHYD)
3. KLORAMFENIKOL
4. NITROFURAZON
5. DIETHYLPYROCARBONAT
1. Penggunaan BTP Pengawet dibuktikan dengan
sertifikat analisis kuantitatif.
2. Jenis BTP Pengawet yang tidak dapat
dianalisis, Batas Maksimum dihitung
berdasarkan penambahan BTP Pengawet yang
digunakan dalam pangan.
3. BTP Pengawet dapat digunakan secara tunggal
atau campuran.
4. perhitungan hasil bagi masing-masing BTP
pengawet dengan Batas Maksimum
penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh
lebih dari 1 (batas maks pengawet)
5. Dalam CPPB penggunaan pengawet harus
mendapat ijin dari Kepala BPOM.
a. menyembunyikan penggunaan bahan yang
tidak memenuhi persyaratan;
b. menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi pangan
yang baik untuk pangan; dan/atau
c. menyembunyikan kerusakan pangan.
Batas maksimum penggunaan sesuai Peraturan
KaBPOM No. 33 tahun 2013 tentang batas maks
penggunaan pengawet :
1. Asam sorbat dan garamnya : 0-25 mg/kg BB
2. Asam benzoat dan garamnya : 0-5 mg/kg BB
3. Etil para hidroksibenzoat : 0-10 mg/kg BB
4. Methyl para hidroksibenzoat : 0-10 mg/kg BB
5. Sulfit : 0-0,7 mg/kg BB
6. Nissin : 0-3300 unit/ kg BB
7. Nitrit : 0-0,06 mg/kg BB
8. Nitrat : 0-3,7 mg/ kg BB
9. As propionat dan garam : 1000-2500 mg/kg BB
10. Lisozim hidroklorida : 0-500 mg/kg BB
Senyawa bor yang dikenal juga dengan nama
borax.Tujuan penambahan boraks pada proses
pengolahan makanan adalah untuk
meningkatkan kekenyalan, kerenyahan , serta
memberikanras gurih dan kepadatan terutama
pada jenis makanan yang mengandung pati.

Berbentuk serbuk hablur, Kristal transparan atau

granul putih tak berwarna dan tak berbau serta
agak manis.
Boraks biasanya digunakan :industry gelas, industri
pembersih, zat antiseptik, insektisida, obat
pencuci mata, salep menyembuhkan penyakit kulit,
salep mengobati bibir (borak gliserin).
Efek farmakologi dan toksisitas merupakan bakterisida
lemah dan toksisitas lemah. Larutan jenuhnya tidak
membunuh Staphylococcus aureus.
Efek toksisitas (15 – 25 gram, anak anak dalam dosis 5
– 6g):mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun,
lemah, sakit kepala, rash erythematous, anoreksia,
berat badan menurun, ruam kulit, anemia, dan
konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan kematian
CIRI-CIRI FISIKA/KIMIA :cairan jernih, tidak
berwarna, dan berbau menusuk, uapnya
merangsang selaput lendir hidung dan
tenggorokan dan rasa membakar, umumnya
ditambahkan methanol 10 – 15%.

Fungsi: zat anti septic untuk membunuh

mikroorganisme, desinfektan pada kandang
ayam deodorant, campuran dalam
pembuatan kertas tisu toilet, bahn baku
industry pembuatan lem plywood, resin,
maupun tekstil.
 CIRI-CIRI MAKANAN BERFORMALIN DAN BORAC:
Bakso (boraks) : kekenyalan khas yang berbeda dari
kekenyalan bakso yang menggunakan bahan daging. Tekstur
kulit kering dan berwarna keputihan.
Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan
mengembang dan empuk, teksturnya bagus, renyah dan
dapat memberikan rasa getir.
Ikan segar yang menggunakan formalin tidak rusak sampai 3
hari pada suhu kamar, insang berwarna merah tua dan tidak
cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas formalin,
tidak dihinggapi lalat.
Tahu yang menggunakan formalin berbentuk bagus, kenyal,
tidak mudah hancur, awet hingga lebih dari 3 hari, bahkan
lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan berbau
menyengat khas formalin.
Mie basah yang menggunakan formalin biasanya lebih awet
sampai 2 hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau
menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak mengkilap.
Gula jawa yang ditambahkan formalin teksturnya cenderung
keras, tidak mudah remuk dan lumer, bau agak menyengat.
Kloramfenikol : antibiotik yang mempunyai aktifitas
bakteriostatik dan pada dosis tinggi bersifat bakterisid.
Aktivitas antibakterinya menghambat sintesis protein
dalam pembentukan ikatan peptida. Kloramfenikol
efektif terhadap bakteri aerob gram positif dan
beberapa bakteri aerob gram negatif.

Efek samping :
reaksi hematologik : depresi sumsung tulang dan anemia
reaksi saluran cerna : mual, muntah, diare, glositis, dan
enterokolitis
sindrom gray
menghambat fungsi penggabungan oksidase hepatik :
penghambatan metabolisme obat
penyakit kuning.
Nitrofurazon digunakn dalm pakan ternak, pada
pangan digunakan sebagai senyawa anti mikroba
CIRI-CIRI FISIKA/KIMIA : berwarna kuning muda,
berasa pahit, terukur pada panjang gelombang
maksimum 375 nm.larut sangat baik dalm air,
alcohol dengan propylene glycol, larutan alkali, pH
larutan jenuh 6 – 6,5.
Efek farmakologi :LD50 0,59 g/kg pemberian secara
oral dapat menyebabkan skin lessison pada kulit
serta infeksi pada kandung kemih,membunuh flora
usus.
 Penggunaan : sebagai pengawet anggur, soft
drink, fruit juices.
 Efek negatif : iritasi membran mukosa.
 sampel

-digerus/ dilumatkan
- dimasukkan ke dalam tab reaksi
-+ FeSO4 (0,1-1 N)
- + HCl (0,1-1 N)
- kualitatif (perubahan warna)
- Kuantitatif uji spektrofotometer

PERUBAHAN WARNA
Kuning-hijau (formalin)
Oranye-merah (borac)
 sampel

- digerus/ dilumatkan
- dimasukkan dlm tab reaksi
- + KMnO4 (0,1-1 N)
- kualitatif (perubahan warna)
- Kuantitatif uji spektrofotometer

PERUBAHAN WARNA
Coklat-hitam (formalin)
Coklat-hitam (borac)
 sampel

- digerus/ dilumatkan
- dimasukkan dlm tab reaksi
- + beberapa tetes ekstrak kunyit
- kualitatif (perubahan warna)

PERUBAHAN WARNA
Oranye peket (formalin)
Coklat(borac)
 Sampel krupuk

-Dibakar diatas nyala lilin

-Ditampung arang pd cawan
-Digerus
-+ 10 tetes H2SO4 pekat
-+ 2 mL spritus, dibakar

PERUBAHAN WARNA
Nyala warna hijau (+borac)
 UPAYA PROGRAM
KESEHATAN/NON KESEHATAN

WAHANA
TRANSMISI PENYAKIT

-Udara
Sumber MASYARAKAT SEHAT
-Air
Perubahan (Budaya,
-Makanan
PEmbangunan Perilaku,
-Manusia
Alami Gizi, dll)
-Vektor SAKIT
1. Cb sebutkan dn jelaskan satu rasa
penasaran kalian tntg penggunaan BTP jenis
pengawet pada mknan/ minuman yg pernh
kalian temui atau lihat di lingkungan!
Paparkan (15 menit)
Jenis, apa itu kasus, tdk sesuai dng peraturan
apa, apa sbnrnya fungsi bhn kimia terlrang
tsb!